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INTRODUCCIN (1) El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto tradicionales como modernos

INTRODUCCIN (2) Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de limpias y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin.

INTRODUCCIN (3) Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo.

INTRODUCCIN (4) Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).

PESCADOS Y MARISCOS La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en carbohidratos. Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana.

EN LA TABLA 1 SE RESUME LA COMPOSICIN PROMEDIO EN PORCENTAJE DE ALGUNOS PESCADOS MS COMUNES EN EL CONSUMO HUMANO .

Tabla 1. Composicin aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos CLASIFICACIN DE LOS PECES.

PRINCIPALES CONSTITUYENTES (PORCENTAJE) DEL MSCULO DE PESCADO Y DE VACUNO La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao.

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento.COMPOSICIN QUMICA DE LOS FILETES DE VARIAS ESPECIES DE PESCADOS.

Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminocidos que contienen azufre (metionina y cistena), mientras que el pescado resulta una excelente fuente de estos aminocidos. En regmenes alimenticios basados principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biolgico

ALGUNOS CONSTITUYENTES MINERALES DEL MSCULO DE PESCADO.

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el hgado de especies como el bacalao. Debe sealarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regmenes alimenticios de tal naturaleza

LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO.

1:Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales, por ello son de un valor nutritivo muy alto. 2:El pescado es un alimento fcilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en caloras 3:Los lpidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevencin del infarto de miocardio y de la arterioesclerosis. 4:En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutricin. Las sardinas son uno de los pescados ms ricos en vitaminas 5:El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fsforo. 6:Los mariscos son bajos en caloras y ricos en protenas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio)

PESCADOS Y MARISCOS.

PESCADOS Y MARISCOS (1) La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor mortis sea limitada.

ALTERACIN MICROBIANA DE LOS PESCADOS El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables.

La estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias entre las que se incluyen coliformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus Aureus. Tambin suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

ALTERACIN Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.

PRINCIPALES GRUPOS DE M.O QUE SE ENCUENTRAN EN LOS PESCADOS Y MARISCOS.

* Principales responsables de la descomposicin

PATGENOS La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (3C). Un buen control de la T C tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonellaspp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenesy Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a T>10C.

INTERRELACIONES Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mes filos, crecen bien entre 8 y 42 C . Por lo tanto el pescado refrigerado a T