ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

ANDRES BACCA

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS Los aditivos alimentarios se utilizan desde la antiguedad para la

conservación de alimentos: el vinagre (ácido acético) para conservar verduras ; el azafrán como colorante para aportar tonalidad y sabor ;

etc. El objetivo principal era prolongar la vida útil del alimento.

Hoy día, sin embargo, aunque existen aditivos para la conservación, una gran parte de estos tiene como finalidad mejorar de manera

artificial el aspecto y coloración del producto, potenciar o corregir su sabor, etc. Además, de los más de 3.800 aditivos que se emplean, un

gran porcentaje no tiene ningún valor nutritivo, y por añadidura entraña riesgos para la salud. La Unión Europea obliga a que en el etiquetado

de los productos figuren sus aditivos, y estas sustancias -en su mayoría de laboratorio-, suelen identificarse con una E seguida de un número de

tres cifras (E-XXX).

ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASIFICACIÓN, “UTILIDAD”, E

INOCUIDAD-PELIGROSIDADCOLORANTES (E-1XX):UTILIDAD: sólo sirven para dar color.PARA SALUD:1) INOCUOS: como el E-101 (vitamina B) en la mantequilla, o el E-140 (clorofila) en quesos y aceites.2) A EVITAR: como el E-123 (amaranto) o el E-124 (rojo de cochinilla), que se usan en refrescos, junto a otros. Deben evitarse en lo posible.

CONSERVANTES (E-2XX):UTILIDAD: se usan para evitar los gérmenes que deterioran los alimentos.PARA SALUD:1) TOLERABLES A DOSIS BAJAS: algunos como el E-260 (ácido acético).2) A EVITAR: como los nitritos en los productos cárnicos o de charcutería. Una familia problemática son los sulfitos (del E-220 al E-227), ya que pueden provocar reacciones alérgicas. Son comunes en los vinos de mesa, zumos, purés y mermeladas.

ANTIOXIDANTES (E-3XX):UTILIDAD: evitan el deterioro de los alimentos grasos (oxidación o enranciamiento) y de las conservas.PARA SALUD:1) INOCUOS: el E-300 (ácido ascórbico, vitamina C) y el E-330 (ácido cítrico).2) A EVITAR:- E-310, 311 y 312, que son galatos (sales y éster del ácido gálico) utilizados en aceites, cereales o chicles: pueden causar irritaciones gástricas. Están prohibidos en alimentos de bebés y niños.- el E-320 (BHA) y el E-321 (BHT), que se encuentran en aceites, margarinas y otros alimentos: pueden causar problemas hepáticos.

ESPESANTES Y EMULGENTES (E-4XX):UTILIDAD: los emulgentes permiten la mezcla de ingredientes difíciles de combinar (como el agua y el aceite), y modifican la textura de los alimentos haciéndolos más atractivos.PARA SALUD:A EVITAR: entre los cuestionados se encuentran el E-450 (polifosfatos) utilizado para ablandar carnes curadas como el jamón. Los polifosfatos se emplean mucho para añadir agua a los alimentos con la finalidad de aumentar su peso (ej. las margarinas light).

POTENCIADORES DEL SABOR (E-6XX):UTILIDAD: se emplean para caldos, sopas instantáneas, salsas, embutidos, verduras enlatadas y platos precocinados, pues en su procesamiento se pierde parte del sabor original del alimento. Son perfectamente prescindibles y además controvertidos.PARA SALUD:A EVITAR: por ejemplo los que van del E-620 al E-625 (glutamatos y sus derivados), habiendo estudios que los relacionan con cefaleas, náuseas, mareos y palpitaciones.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

Los aditivos lácteos, ayudan a descontaminar las bacterias que facilitan el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, además reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causarle.Los aditivos lácteos son usados en yogures, kumis, queso parmesano, mayonesa, leche condensada entre otros, y no contienen componentes nocivos por proceder de fuentes naturales. También se usan para posibilitar la conservación de los lácteos, conseguir una característica más deseable del producto como olor, textura, peso, color etc., y para mantener propiedades sanitarias.

No obstante los aditivos lácteos deben usarse responsablemente por expertos, para evitar sobrepasar cantidades innecesarias, y cuando se emplean deben hacerse constar en las etiquetas de los alimentos.Así mismo, los lácteos son productos delicados, que aunque los aditivos ayudan a su consistencia, deben respetarse las fechas de vencimiento, y cuidarse de exposiciones climáticas cálidas, para evitar daños, enfermedades e intoxicaciones en los consumidores.Es importante que a la hora de fabricar, preparar y distribuirlos los lácteos, cumplan con certificaciones y normas legales, para entregarle a los consumidores productos nutritivos y de esta manera darle credibilidad a su empresa.

El consumo de lácteos es altamente necesario para la salud, principalmente de los huesos. Los niños deben consumirlos por lo menos tres veces al día, los adultos por lo menos una vez y los ancianos dos veces. En Colombia, la mayoría de las familias consume alimentos lácteos en el desayuno, pero lo ideal es que se consuma a diario.

ADITIVOS EN PRODUCTOS LACTEOS

QUESO CASERONOMBRE DEL PRODUCTO:

Casero (Molido)CLASIFICACIÓN:

Queso fresco, semiblando y semigraso, tipo casero.

DESCRIPCIÓN:Se obtiene a partir de leche fresca,

estandarizada y pasteurizada. Rico en calcio, fósforo, sodio y vitaminas.

Es un queso de color blanco, ligeramente salado, aroma lácteo y

textura blanda y granulosa.

INGREDIENTES: Leche semidescremada pasteurizada,cloruro de sodio, estabilizante (cloruro de calcio y carragenina), conservante (nitrato de potasio), enzima (cuajo), cultivo láctico.

CLORURO DE SODIO: La sal tiene un papel muy importante en la alimentación humana y también es usada en gran escala para la conservación de alimentos.

EL CLORURO DE CALCIO: es un agente que se usa como conservante y para afirmar o fortalecer la masa de pan, según informa la Organización Mundial de la Salud. Este ingrediente ayuda a curtir alimentos como los pepinillos que tienen un sabor salado, sin que se les haya agregado sal. También aumenta la firmeza de la fruta, la verdura y ablanda la carne. La Administración de Alimentos y Medicamentos en los Estados Unidos, cuyas siglas son FDA, informa que los estudios extensos no proporcionan evidencia de que la ingesta de cloruro de calcio en las cantidades que se encuentran en los alimentos represente un riesgo para el público. Los peligros de usar cloruro de calcio como aditivo alimentario se asocian con los trabajadores de las plantas que lo añaden en su forma pura y no a los consumidores que la ingieren.

CARRAGENINAPolisacárido de origen natural, producido por diversas algas ( Chrondrus crispus , Gigartina stellata , Euchema spinosum, E. cottonii ) en Europa, Asia y América. Es una mezcla compleja de polisacáridos. El E407a presenta una composición ligeramente diferente; y además, contiene una cantidad considerable de celulosa.Se usa como agente espesante y estabilizante. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles). Los carragenanos de cadena corta pueden producir daños intestinales por lo que su uso no está permitido en los alimentos.

NITRATO DE POTASIO conservante sintetico. Se obtiene por síntesis química a partir del acido nítrico. Se utiliza para prevenir bacterias y microbios. También sirve para la elaboración de sal nitro o sal de cura, que es una mescla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos que se utiliza en la conservación y curación de carnes y embutidos salados. También se califica como nitrato de chile.

EFECTOS SECUNDARIOSLos nitratos pos si mismos no son tóxicos, el peligro es su transformación en nitritos, hecho que sucede por una mala producción, por los envases de plástico y por nuestro propio cuerpo durante su digestión, originando a su vez nitrosa minas, las cuales son potencialmente cancerígenas y destructoras de glóbulos rojos, lo que provoca a largo plazo accidentes cardiovasculares.

ENZIMAS DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su absorción.Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es básicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el único proceso estrictamente necesario en su producción es el cuajado. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero son la acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo. Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que añadiendo también cuajo los quesos son más duros, secos y curados. En cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeñas secciones y calentada para facilitar la extracción del suero. A continuación se añade a un molde donde será prensada perdiendo así humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal sólida) que mejorará su conservación y resaltará su aroma y textura. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura.

CULTIVO LACTICOLas bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

QUESO DOBLE CREMANOMBRE DEL PRODUCTO:

Queso Doble CremaCLASIFICACIÓN:

Queso fresco de pasta hilada semiduro y graso.DESCRIPCIÓN:

La cuajada es cremosa y brillante, de superficie lisa, desprovista de corteza o cáscara, de textura

interna semidura, cerrada, sin ojos o algunos causados por el aire atrapado durante el hilado.

Presenta apariencia de capas (hilos) llamados comúnmente “pechuga de pollo”. Es un producto

rico en proteínas y minerales especialmente calcio y fósforo. El queso tiene un color amarillento,

ligeramente brillante, sabor ácido y salado, aroma moderado láctico y textura elástica y cremosa.

INGREDIENTES: Leche entera, acidulantes (acido láctico y acido acético), estabilizante (cloruro de calcio), cloruro de sodio, enzima (cuajo).

ACIDO LACTICO: conservante y acidulante natural o sintetico. Se obtiene de forma natural por extracción del azúcar de la leche de vaca (lactosa) o de forma sintética fermentando azúcar de caña (sacarosa), azúcar de uva (glucosa), o almidón de maíz (maicena) con bacterias de la familia lactobacillus. Se utiliza para prevenir levaduras y hongos.

ACIDO ACETICOConservante y acidulante natural o sintetico. Se obtiene de forma natural por extracción del vinagre de vino o de forma sintética por reacción del metanol y monóxido de carbono. Se utiliza para prevenir hongos y bacterias. También se califica como acido etanoico.

QUESO CREMA PARA UNTARNOMBRE DEL PRODUCTO:

Queso Crema para UntarCLASIFICACIÓN:

Queso fresco semiblando y rico en grasa.

DESCRIPCIÓN:Su color es blanco cremoso,

sabor ligeramente ácido, aroma ácido lácteo y textura cremosa

untable y uniforme soluble.

INGREDIENTES: Leche homogenizada pasteurizada entera, crema de leche pasteurizada homogenizada entera, cloruro de sodio, estabilizante (cloruro de calcio), enzima (cuajo), cultivo láctico (lactococcus lactis subsp. Lactis y lactocuccus lactis subsp. Cremoris).

LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP: Lactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante, no mótil, Gram-positiva usada extensamente en la producción de manteca y queso. L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas, de 0,5 a 1,5 µm de longitud. Al fermentar leche, L. lactis produce grandes cantidades de ácido láctico. Dan coloración anaranjada en medio de cultivo ágar plate count.

Lactococcus lactis es un microbio clasificado informalmente como un ácido Bacteria láctica porque fermenta azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Lactococci son típicamente células esféricas u ovoides, aproximadamente 1.2μm por 1.5 micras, que se producen en pares y cadenas cortas. Son Gram-positivo, no móviles, y no forman esporas. Lactococci se encuentran asociados con material vegetal, principalmente hierbas, de los que se inoculan fácilmente en la leche. Por lo tanto, se encuentran normalmente en la leche y pueden ser una causa natural de la acidificación. Lactococcus lactis tiene dos subespecies, lactis y crémores, ambos de los cuales son esenciales en la fabricación de muchas variedades de queso y otros productos lácteos fermentados.

Cuando se añade de Lactococcus lactis a la leche, la bacteria utiliza enzimas para producir moléculas de energía, llamada ATP, de la lactosa. El subproducto de la producción de ATP es el ácido láctico. El ácido láctico se cuaja la leche que a continuación se separa para formar cuajadas, que se utilizan para producir queso y suero de leche. Pero cuajando la leche no es sólo el papel de la bacteria en la producción de queso. El ácido láctico producido por la bacteria reduce el pH del producto y preserva de crecimiento por las bacterias no deseadas y los moldes mientras que otros productos metabólicos y enzimas producidos por Lactococcus lactis contribuyen a los aromas y sabores más sutiles que distinguen diferentes quesos.

YOGURTNOMBRE DEL PRODUCTO:

YogurtCLASIFICACIÓN:

Bebida fermentada.DESCRIPCIÓN:

Producto lácteo coagulado, a través de fermentación láctica por la acción de

bacterias Lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophillus, con inclusión de cultivos probióticos. Es un producto de aroma lácteo y ligeramente ácido y textura viscosa.

Se distinguen dos clases de yogurt: yogurt entero con dulce el cual contiene fruta y yogurt entero con dulce el cual contiene

sabor (sin fruta).Se presentan distintas clase de sabores como

son: Fresa, mora, guanábana, melocotón y piña.

INGREDIENTES: Leche entera pasteurizada, leche entera en polvo, azúcar cultivos lácticos (streptococcus termopillus y lactobacillus bulgaricus), saborizante artificial permitido (de mora) y colorante artificial permitido (azorrubina color índex 14720).

STREPTOCOCCUS TERMOPILLUS: es   una    bacteria    homo fermentativa termo resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).

LACTOBACILUS BULGARIS, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

AREQUIPENOMBRE DEL PRODUCTO:

ArequipeCLASIFICACIÓN:

Leche concentrada.DESCRIPCIÓN:

Producto higienizado, obtenido a partir de la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar. Es un

producto de color opaco, sabor característico, aroma lácteo y textura

viscosa.

INGREDIENTES: Leche entera, leche en polvo entera, azúcar, alcalinizante (bicarbonato de sodio), enzima (lactasa) conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio).

BICARBONATO DE SODIO: (también llamado bicarbonato sódico, hidrogeno carbonato de sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio (aunque menos fuerte y más salado que este último), de fórmula NaHCO. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras panaderías contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de dióxido de carbono para la gaseosa Coca Cola.

BENZOATO DE SODIO: Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkit, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.

EL SORBATO DE POTASIO es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc... su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.

CONCLUSIONES

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos.

• WEBGRAFIA• http://afpom-campilos.ning.com/profiles/blogs/la-importancia-de-los-aditivos-alimentarios

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• http://textbookofbacteriology.net/featured_microbe.html

• http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias

• http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio