Planta Lactea

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VISITA A UNA PLANTA LÁCTEA I. RESUMEN Se realizó la visita con el fin de conocer la distribución de ambientes, instrumentos, métodos y las buenas prácticas de manufactura de la plana láctea; así como también para conocer y realizar la elaboración de queso tipo suizo. También se conoció el proceso de desnatado e leche y parte de la elaboración de mantequilla. Se realizó un análisis fisicoquímico de la leche. II. INTRODUCCIÓN DEL ANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA PLANA LÁCTEA A. Edificios y Facilidades 1. Alrededores y Vías de Acceso Los alrededores y las vías de acceso en una planta procesadora de leche estarán iluminadas, deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos maldispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que protejan contra la contaminación de los productos. Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: Almacenamiento de equipo en forma apropiada, Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no constituyan una fuente de

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VISITA A UNA PLANTA LCTEA I. RESUMEN Se realiz la visita con el fin de conocer la distribucin de ambientes, instrumentos, mtodos y las buenas prcticas de manufactura de la plana lctea; as como tambin para conocer y realizar la elaboracin de queso tipo suizo.Tambin se conoci el proceso de desnatado e leche y parte de la elaboracin de mantequilla.Se realiz un anlisis fisicoqumico de la leche.II. INTRODUCCIN

DEL ANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA PLANA LCTEA A. Edificios y Facilidades1. Alrededores y Vas de AccesoLos alrededores y las vas de acceso en una planta procesadora de leche estarn iluminadas, deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos maldispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta ser mantenido en condiciones que protejan contra la contaminacin de los productos. Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: Almacenamiento de equipo en forma apropiada, Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima estn expuestos. Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado por los zapatos. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern operaren forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los productos se encuentran expuestos. Si los terrenos que rodean la planta estn fuera de control del encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada, se ejercer el cuidado dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir las plagas, la suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminacin de los productos.

2. Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y elementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarn sealizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de trfico vehicular, zonas restringidas, etc.3. Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la PlantaLos edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de productos lcteos. Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras anti plagas tales como lminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y sealizadas. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente sealizados en el piso, aligual que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas restringidas.La planta y sus estructuras tendrn que:Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de los materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro.Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra microorganismos, substancias qumicas, inmundicias, u otras materias extraas. El potencial de contaminacin puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y prcticas para la operacin o un diseo efectivo, incluyendo una separacin de la operacin en la cual sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno ms de los medios: localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes, y no sern obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminacin a los alimentos, superficie de contacto de alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal.Proveer iluminacin adecuada en los lavabos, vestidores, cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas se rompan la contaminacin del alimento.Proveer ventilacin adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.4. PisosDeben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferacin de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondiente a la carga esttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. Adems deben ser construidos en materiales que resistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media caa para facilitarla limpieza y desinfeccin.5. PasillosDeben tener una amplitud proporcional al nmero de personas y vehculos que transiten por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes. En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y seales de advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos.6. ParedesLas paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcil limpieza y desinfeccin. Si se emplean pinturas con componentes anti fngicos o con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o partculas nocivas.7. TechosSu altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.8. VentanasDeben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarn protegidas con mallas o mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro cuadrado. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plstico, plexigls, etc.) para que en caso de rupturas no haya contaminacin por fragmentos.9. PuertasSern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y sealizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo; las distancias mximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida sern de 23metros para reas muy peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45 metros para riesgos bajos.10. Rampas y EscalerasLos pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarn sealizados los flujos vehiculares y de personas

B. Personal El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad delos alimentos, por ello debe dar una especial atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y postocupacionales.Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempear. La empresa debe elaborarlos trminos de referencia para el cargo que est requiriendo la persona. Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le permiten desempear el cargo y que stas estn ajustadas al tipo de trabajo que desempear. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes:1. Evaluacin mdica general.2. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere3. Resultados de anlisis en un laboratorio 4. Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Tcnico y/o Manipulador de Alimentos.Higiene PersonalLa higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones: Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro delas reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos. No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que estn procesando. Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados. Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de Fabricacin y de Saneamiento. Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin continuada a travs de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participacin que crea conveniente.Proteccin PersonalEl uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita identificarla ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas han establecido colores por rea; por ejemplo: Blanco para reas de proceso, azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. De acuerdo con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo; en la gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas.UniformesSon los elementos bsicos de proteccin y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables segn sea el caso.El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.Elementos de Proteccin.Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos. No se permitir que ninguna persona est en zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no est usando los elementos de proteccin establecidos por la empresaOBJETIVOS: conocer el proceso de funcionamiento de la empresa de productos lcteos Estudiar y analizar los tipos de mquinas as como sus elementos, aplicados a la industria, as mismo la descripcin bsica de elementos de la maquinaria. Conocer el proceso de elaboracin de queso tipo suizo Identificar los puntos crticos del control en el proceso de elaboracin de queso Identificar y conocer todos los parmetros de operacin y de control en todas las etapas del proceso. Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de queso suizo III. MATERIALES Y MTODOS

Materia prima (leche) Descremadora Bales Cuajo Sal Tina con doble chaquea e acero inoxidable Lira de acero inoxidable Moles Prensa Tela ASPECTOS TECNOLGICOS DE LA ELABORACIN DEL QUESO TIPO SUIZO.RECEPCIN. Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN 9, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentacin, CMT, etc. FILTRACIN. La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc. ESTANDARIZACIN. Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS.PASTEURIZACIN. El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin en la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa una disminucin de la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de materia seca en el suero por un cogulo dbil. Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.TERMIZACIN. La termizacin se hace con unas buenas prcticas de manufactura desde el inicio de la llegada de la leche hasta el final cuando ya est listo el producto para su consumo ENFRIAMIENTO. Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 36-40 C que es la temperatura a la que acta el cuajo. ADICIN DE CLORURO DE CALCIO. El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche vara mucho dependiendo de follaje, poca del ao, periodo de lactancia, etc. La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/litro de leche para queso, segn norma internacional. Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo. (En la prctica realizada no se aadi cloruro de calcio). Solo se aade cloruro de calcio si se pasteuriza porque con el calentamiento que se hace se evapora o pierde gran cantidad de calcio la leche. CUAJO. Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano. El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro de leche depende de la forma de presentacin y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una vez aadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.El cuajo que se utiliz en la prctica fue HANSEN y se disolvi en agua hervida fra en un promedio de 300ml de agua para 30 litros de leche. Se aade una cucharadita de sal esta acta como un colchn para la resistencia, evitando el movimiento ayuda a cumplir el proceso de forma ptima para obtener mayor rendimiento durante el corte. La temperatura ptima para aadir el cuajo es de 33C olla con doble fondo (con chaqueta).y 35C, olla sin chaqueta. Practica se agreg el cuajo en 32CUna vez aadido el cuajo tapar para mantener la temperatura adecuada.COAGULACIN. A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada. Tiempo de reposo 45 minutos para la coagulacin. PRUEBA DE COAGULACIN. Para realizar un corte adecuado para un buen rendimiento antes de cortar debemos de tener en cuenta que ya est listo para proceder a cortar, para esto hacemos la prueba de coagulacin, una puede ser viendo las paredes si el suero se visualiza ya est listo para cortar i, otra puede ser un corte pequeo en cruz si ya se han precipitado totalmente las protenas (casena) s se separa del suero ya est lista.CORTE. Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 40 a 45 minutos luego de haber aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difcil de cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso suizo se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm. luego del corte dejamos reposar por 10 minutos y tapamos con el plstico para que tome consistencia el cuajo. PRIMERA AGITACIN. Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboracin de queso suizo se deja reposar la masa por unos minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte. Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy rpida y los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitacin. La primera agitacin dura entre 10 y 15 minutos hasta que los granos estn ms firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse. DESUERADO. El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA. El objetivo del calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms lenta. La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso suizo la temperatura del agua debe estar entre 65 y 68 C. agua hervida 53C (termizacin). El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado anterior.SEGUNDA AGITACIN. Se realiza con mayor intensidad que la primera con ms tiempo que vara de 5 a 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en los valores de la humedad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros. ADICIN DE SAL AL SUERO. Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra juntos con el agua del lavado. La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas. Cuando la temperatura llega a los 50C aadimos sal directo con la finalidad de mantener los granos sueltos, para que no se produzca huecos mecnicos cuando lo vamos a cortar. SEPARACIN DE LA CUAJADA Y EL SUERO. Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica. MOLDEADO. El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa. Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo.PRENSADO. Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. Adems, es parte importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto. La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin. SALADO. El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparacin y mantencin de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentracin de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 Be (grados Baum). Se debe controlar diariamente esta concentracin ya que influye el tiempo del salado y adems tiene una funcin preservativa contra los microorganismos que viven en la salmuera. Una concentracin exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentracin es baja su absorcin es muy lenta, la protena presentar tendencia a disolverse y la corteza quedar viscosa y gelatinosa. ENVASADO. Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se presenten bien a los consumidores. Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecnicas. El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan cubetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.

EQUIPOS OBSERVADOS

RECEPCIN: uno de los procesos en la recepcin es el filtrado que se lo realiza con el fin de eliminar algunas materias extraas de la leche ya se pelos u otros cuerpos

Uso de lacto densmetro: en la recepcin se realiza una serie de anlisis entre ellos se mide la densidad para poder detectar si la materia prima ha sido adulterada.

El uso de balanza es para garantizar que se ha utilizado las dosis correctas de los aditivos y as garantizar la calidad de un producto sirve tambin para conocer el rendimiento del producto final.

Jarras graduadas: se usa para medir volumes

Lira: se utiliza para el corte de la cuajada, para logar los cobos adecuados; el tamao del corte de la cuajada depende de la variedad de queso que se va a realizar.

Tina quesera de doble chaqueta: de acero inoxidable, sirve el proceso de pasteurizacin, corte de cuajada. Es especial ya que no calienta a la leche directamente si no que entre capa y capa tiene agua

Mesa de acero inoxidable: sirve para el moldeado.

Descremadora: utilizada para separar la grasa de la leche.La leche resultante es llamada comnmente leche descremada.La mquina tiene dos salidas por la parte de arriba sale la grasa y por la parte de abajo la leche descremada que muestra un color muy blanco

Termometro:la calidad de un producto tiene mucho que ver con el control de la temperatura tal es el caso de: pasteurizacion, adicion de cuajo, adicion de cultivo lactico este varia con el tipo de queso que se va a realizar, adicion de sal, hidroxido de calcio entre otros.

Prensa: sieve para eliminar parte del agua que se encuentra en el quyeso aun no madurado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN Se realiz queso tipo suizo con una parte de la leche es decir se tiene un queso de leche semi descremada el cual presenta en comparacin con los quesos que se expenden en la ciudad de Cajamarca un color extremadamente blanco, con falta de ojos mecnicos ya este queso no fue madurado no se hiso uso de fermento lctico el cual es responsable de la a paricin de los ojos mecnicos.Se conoci una serie de instrumentos y mquinas de la planta lctea visitada como es la descremadora, tina de doble chaqueta, mesa de acero inoxidable, prensa, cocina semi industrial.

V. CONCLUSIONES

Se identific los puntos crticos en la elaboracin de queso en cul es la pasteurizacin ya que en l se tiene que logar la reduccin de la carga microbiana a un nivel permitido. Se logr identificar cada uno de los equipos que se utilizan en la visita de la planta pesquera. Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto. Llegamos a conocer las diversas fases del proceso como se elabora el queso quiso Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado en la planta lctea Con la visita ya podemos identificar los parmetros de control en cada proceso adems los rangos en los cuales se considera que el proceso se ha desviado. Establecer las caractersticas generales de planta, tales como capacidad de produccin, capacidad instalada, estructura fsica, lneas de produccin y disposicin de planta. Con la visita se supo tambin que el mejor envasado es al vaco para evitar la proliferacin de bacterias u hongos