Industria Lctea

Universidad ECCI

AlumnosJorge Andrs DuqueJuan Sebastin MuozJhon Ladino

Bogot D.C

Tabla de contenidoINDUSTRIA LACTEA31.Generalidades32.Proceso de adecuacin de la leche para consumo33.Proceso de produccion leche en polvo44.Proceso productivo del kumis95.Proceso productivo del yogurt126.Proceso productivo del queso167.Situacin de Colombia228.Impacto Ambiental239.Bibliografa25

INDUSTRIA LACTEA

1. Generalidades

Laindustria lcteaes un sector de laindustriaque tiene como materia prima lalecheprocedente de animales (por regla generalvacas). la leche es uno de los alimentos msbsicosde lahumanidad. los sub-productos que genera esta industria se categorizan comolcteose incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como elyogury elqueso, hasta los no fermentados:mantequilla,helados, etc.

2. Proceso de adecuacin de la leche para consumo

Los procesos ms habituales son:

Filtracin:se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estircol. para ellos se utiliza una filtradora o rejilla. Homogeneizacin:consiste en la agitacin continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. su finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata.se realiza a 5 grados. Estandarizacin:cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como el balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso. Deodorizacin:se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. la leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin:se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin. existe una mquina diseada para tal funcin llamada bactfuga, que genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche. Clarificacin:se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95c y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120c durante 5 minutos. una vez que se realiza la depuracin, la leche se somete a unosprocesos trmicosque pueden ser la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin, dependiendo de lo que se quiera conseguir. Termizacin:con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (slow high temperature sht): con este procedimiento la leche se calienta para la eliminacin de microorganimos patgenos especficos: principalmente la conocida como streptococcus termophilus. tambin inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (ultra high temperatura, uht):en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. elimina a todas las bacterias menos a las lcticas. no requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin:la temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. no se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada.

3. Proceso de produccion leche en polvo

El consumo de leche en polvo se ha extendido en todo el mundo porque se considera la mejor forma de conservar la leche, es de fcil almacenamiento y trasporte. adems la leche en polvo una vez reconstituida tiene bastante similitud con la leche lquida en su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.se distinguen varias categoras de leche en polvo de acuerdo a su composicin: leche en polvo entera, semidescremada y descremada.La leche en polvo se puede obtener por medio de desecacin a travs de rodillos (cilindros) o por pulverizacin o atomizacin. la eleccin del mtodo depende principalmente del uso que se le va a dar al producto.antes de la desecacin de la leche; esta es precalentada, evaporada y homogenizada tal como sucede con la leche evaporada y leche condensada.

A. Desecacin por rodillos:La desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia o mezcla de sustancias por evaporacin o vaporizacin. al respecto, la sustancia que se va a desecarse encuentra en estado slido o semislido. en la desecacin por rodillos; la leche concentradase hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los cilindrosen donde la temperatura es superior a 100c provocando la evaporacin del agua.El equipo est provisto adems de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y despus reducida a polvo haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. la alimentacin de la leche concentrada se puede hacer a travs sobre el canal que forman ambos rodillos y los que tienen alimentacin por rociado.

La desecacin sobre cilindros depende de factores como el espesor y uniformidad de la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la temperatura y duracin de la desecacin y la temperatura del concentrado. la importancia de controlar los factores mencionados radica en la posible desnaturalizacin de la protena y el color marrn que puede tomar el producto.

B. Desecacin por atomizacin (nebulizacin o spray):con este proceso, la desecacin de la leche se sucede de forma instantnea. la desecacin de la leche por atomizacin consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeas o de niebla en el interior de una cmara en donde circulauna corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las gotas de leche concentrada que ingresan a la maquina.la corriente de aire calientetransfiere el calor necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el agua que contienen. las partculas desecadas van al fondo del equipo.La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250c. se tiene que cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partculas, estas se enfran a 100cevitando la desnaturalizacin de los componentes de la leche.El funcionamiento del equipo se basa en principios: la leche concentrada es enviada a gran presin a travs de una cabeza provista de orificios muy pequeos, la leche es proyectada a la cmara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigidaa una turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrifuga que proyecta en forma de niebla dentro de la torre.

Los controles que se efecten durante el proceso de atomizacin son tan importantes como los que se llevan a cabo en las primeras etapas del proceso (precalentamiento, homogenizacin yevaporacin) pues la calidad debe ser verificable y controlable en todas las etapas del proceso. al respecto, es necesario considerar algunos aspectos como:a) El aire caliente utilizado para la desecacin debe estar lo ms seco posiblepara que la desecacin sea eficaz y las temperaturas de trabajo que se utilicen sean bajas.b) cuanto ms tiempo tarden en caer las gotas desde el atomizador hasta la parte inferior de la torre mejor se lleva a cabo la desecacin. esta es la razn de que el aire circule en contracorriente al alimento que le da un movimiento ciclnico.c) la viscosidad del concentrado influye en el tamao de las gotas. al respecto, cuando ms pequea es la gota ms rpido se secar.d) no es conveniente que el producto est sometido a altas temperaturas por tiempos prolongadosdebido a los cambios fisicoqumicos que se pueden ocasionar como disminuir la solubilidad y la capacidad de conservacin. . es as que el sistema de evacuacin de la leche en polvo del desecador debe ser lo ms eficiente posible.

C. Envasado:el envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada o que se ha almacenado en silos provisionales. la pulverizada puede ser empacada a granel o en bolsasde presentacin de 1000g, 500g y 250g o de acuerdo a las solicitudes del mercado. cuando la leche es almacenada provisionalmente en silos; es importante, controlar la eliminacin del oxigeno presente por cuanto la leche es susceptible de oxidacin; as tambin la temperatura del producto en el silo.en el empaque a granel se emplea sacos de papel revestidos con papel encerado o tambin con un segundo saco de plstico. para el empaque de unidades de bajo peso; se utilizan cajas plegadas con una bolsa interior de celofn o papel plastificado. tambin se empaca en tarros de hojalata barnizados.

D. Reconstitucin de leche en polvo:la reconstitucin es el procedimiento utilizado para re hidratar la leche en polvo con la misma cantidad de agua que contena el producto original. el xito de la reconstitucin segn amiot et al. (1991) est dado por el grado de granulacin que tengan las partculas de leche en polvo la cual se consigue aglomerando las partculas entre ellas para que el agua penetre por las fuerzas capilares en el interior de la masa antes de que se forme un gel impermeable. para conseguir aglomeracin del producto es posible utilizar varias estrategias como:a) Utilizar separadores ciclnicos que permitan recuperar las partculas de polvo ms pequeas y devolverlas a la cmara de secado cerca a la pulverizacin del producto.b) Extraer partculas hmedas (8%) de la torre de secadoy completar el secado de ellas en un lecho fludizado o en una cmara de desecacin secundaria.c) Inyeccin de vapor hmedo o aire hmedo al lecho fludizado en donde caen las partculas hmedas. entonces, el cambio de las partculas de una zona caliente a una hmeda hace que se aglomeren.

Otro aspecto para tener en cuenta en la reconstitucin es la temperatura dela gua a la cual se realiza la operacin; la cual, se considera como ptima entre 25c y 50c. astambin, las condiciones mecnicas inciden en la operacin y en ese sentido, una agitacin vigorosa es muy efectiva en la reconstitucin de la leche en polvo.

E. Lecitinacin:La leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad hidrofbica de la grasa. la lecitinaes una sustancia con propiedades hidrfilicas y lipfilicas y es por esto se puede utilizar para recubrir las partculas de polvo sirviendo de puente entre la materia grasa y el agua, facilitando la dispersin de la leche en polvo.(behemer, 1984).El vector que se utiliza generalmente para aplicarla lecitina es el aceite de mantequilla; utilizando un lecho fludizado en donde se calienta el polvoy se inyecta un chorro de aceite de mantequilla 60c que contiene lecitina disuelta y que se mezcla con las partculas de polvo en movimiento. a continuacin el producto pasa a un segundo lecho fludizado o a otra seccin del mismo lecho para la mezcla final y la refrigeracin antes del envasado. (varnam, 1995)defectos de la leche en polvo

F. Acidez:La acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0.11 a 0.15% de cido lctico. porcentajes inferiores indican una neutralizacin inadecuada de la leche y si la acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima leche de mala calidad o inadecuadas condiciones de sanitizacin del rea de proceso y los operadores de produccin.sedimentos:se deben a partculas quemadas por el uso inadecuado de temperatura y tiempo del tratamiento trmico durante el proceso.

G. Humedad:Contenidos superiores a los establecidos en la legislacin se deben a condiciones inadecuadas de desecacin. al respecto, si la leche es demasiado hmeda pierde rpidamente el sabor y solubilidad; ademsse deteriora antes de finalizar la vida til del producto.

H. Solubilidad:Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser:a) Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidadb) Duracin del calentamiento. al respecto, es ms adecuado aplicar un tratamiento ms corto a temperatura mayor; que, un tratamiento largo a menor temperaturac) El extracto seco de la leche en polvo vara entre un 20 40%. en ese sentido, es ms favorable para la solubilidad del producto, que el extracto seco se acerque a los valores inferiores del rango de extracto seco.d) La solubilidad de la leche en polvo disminuye durante el almacenamiento cuando el producto se mantiene a temperaturas altas y cuando el contenido de humedad es alto.e) La solubilidad de la leche en polvo disminuye cuando las condiciones de secado han sido excesivamente severas y cuando la leche se ha mantenido durante mucho tiempo a altas temperaturasf) Las variaciones en la presin del concentrado a la entrada de la torre de desecacin, pueden modificar el tamao de las gotas y afectar la solubilidad del producto final.

I. Rancidez hidroltica:La rancidez puede desarrollarse en las leches en polvo entera y parcialmente descremada. las principales causas son un precalentamiento insuficienteo la contaminacin de la leche tratada con leche cruda. si la leche presentaba un defecto de rancidez, e proceso de desecacin no siempre lo hace desaparecer. lo importante para tener en cuenta en este caso es que las lipasas se destruyen a temperaturas de 63c durante 30 minutos.oxidacinLa oxidacin se relaciona tambin con la materia grasa pero cuando entra en contacto con el oxgeno. el desarrollo de laoxidacin se debe a factores como:a) Desarrollo de acidez, favorece oxidacin de materia grasab) Contaminacin con cobre y hierro tienen efecto de oxidar la materia grasac) Inadecuada clarificacin y homogenizacin favorece el desarrollo de la oxidacind) Precalentamiento a temperaturas bajas hace que no haya formacin de compuestos reductores que previenen la oxidacin de la materia grasae) Bajo contenido de extracto seco en la leche en polvo favorece la oxidacin del productof) Envasado en ausencia de atmosfera de gas inerte favorece la oxidacin.

J. Recuento microbiano:Un alto recuento microbiano indica que la leche inicial era de mala calidad higinica o que se ha producido una contaminacin despus del precalentamiento. la presencia de coliformes indica deficiencias en procedimientos de limpieza y de produccin de las areas de produccin y del personal manipulador. presencia de salmonella o de enterobacterias indica adems de malas condiciones del ambiente. para controlarlo es necesario disear un programa complementario de control de ambiente.

4. Proceso productivo del kumis

A. Preparacin de la leche antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea: de buena calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraos, como antibiticos o detergentes, esto es muy importante.

B. Filtrado el filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de buena calidad.

C. Descremado el kumis puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios econmicos. El descremado trae las siguientes ventajas: Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales de subproducto como crema o mantequilla. El producto queda ms bajo en caloras. Fuera de las anteriores ventajas trae desventajas como: El kumis resultante es menos espeso: Al descremar totalmente, el sabor es un poco menos suave. Propicia la liberacin de suero. El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada (con un contenido de 0,1% de grasa); para obtener mejor sabor y consistencia, se deja tambin con 1% de grasa no se almacena por mucho tiempo se puede hacer con leche entera. si descrema totalmente la leche agregue 0,5-2 % de leche descremada en polvo para evitar liberacin de suero.

D. Homogenizacin

Objeto Es una operacin que tiene por objeto: a. Estabilizar la emulsin de la grasa pulverizando mecnicamente los glbulos hasta que alcancen un dimetro de 1 a 2 micras (!!!), dispersndolos en la leche. b. Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla ms uniforme. c. Aumentar la viscosidad de la leche. d. Disminuir el sabor a xidos, que se pueda presentar.

Ventajas La homogenizacin determina modificaciones sensibles en la estructura de la leche, ya que impide la subida de la nata a la superficie. Desventajas La leche homogenizada se enrancia ms rpido que la leche normal, a menos que sea sometida a calentamiento.

La homogenizacin consiste en aplicar presin a los glbulos grasos de la leche para hacerlos explotar y obtener otros de menor tamao, los cuales son ms estables y no presentan tendencia a la separacin del resto de la leche. Debe hacerse a temperaturas altas (60 70 C). Una vez que la leche es estandarizada, se calienta a la temperatura necesaria para la homogenizacin, proceso que se realiza a 60 70 C. Si la homogenizacin es llevada a cabo eficientemente, impide la separacin de la grasa durante el almacenamiento. Tambin asegura una distribucin uniforme de las vitaminas solubles en la materia grasa, disminuye la tensin del cogulo y da como resultado la formacin de un cogulo suave y finalmente dividido. Durante este proceso se forma un complejo grasa-protena, siendo la casena la principal protena involucrada. La homogenizacin puede efectuarse antes o despus de la pasterizacin, con iguales resultados, pero se prefiere la primer alternativa para disminuir los riesgos de contaminacin bacteriana de la leche despus de a pasterizada.

E. Tratamiento Trmico Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar la mayora de las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones para las bacterias deseadas y dar mejores caractersticas al kumis. Usualmente se calienta a 90 C, se mantiene esta temperatura 5 minutos y luego se enfra a bao de mara hasta 20-22 C.

F. Inoculacin del cultivo El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero vara de 0,25 a 3%. De la actividad de las bacterias depende el perodo de incubacin. Si el cultivo es un poco lento se usa ms porcentaje de ste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba 21 C, el kumis debe estar listo en 16 horas. El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga ptima calidad; cuando quedan grumos pequeos, las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal razn, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura lquida y se deje bien con la leche. Cuando se agrega el cultivo se debe seguir removiendo la leche unos 2 minutos ms, para asegurar la dispersin del cultivo en forma uniforme. Durante la agitacin se debe evitar la incorporacin de aire, ya que ste frena el crecimiento de las bacterias.

G. IncubacinLa leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22 C. Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible y a una temperatura constante. Se puede usar un bao mara o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura. Durante la incubacin, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminacin y enfriamiento.

H. Agitacin Durante la incubacin, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento ptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando todava hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separacin de suero y posteriormente aparecern grumos en el producto. Demasiada acidificacin en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma. Para poder estimar el punto preciso de romper el cogulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitacin debe ser suave para evitar prdida de viscosidad del producto.

I. Enfriamiento Durante la agitacin, se comienza el enfriamiento del producto, evitando as que se acidifique demasiado. Es ideal un enfriamiento rpido a 4 o 5 C, para obtener el desarrollo de bacterias. A ms de 0,85% o 090% de acidez, el kumis adquiere sabor cido fuerte y pierde aroma. El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fra por la doble pared, metiendo los recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto fro, pero, este enfriamiento es ms lento y la acidificacin continuar por un rato ms. Por ello, debe empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no es suficiente, es aconsejable enfriar primero y luego agitar.

J. Endulzado Para endulzar el kumis se emplea azcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo. Una solucin saturada de azcar no se altera por la accin de levaduras u otros microorganismos y por ello se emplea en la fabricacin de conservas y para conservar frutas. La cantidad de azcar a agregar vara de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la temperatura de almacenamiento, adems va de acuerdo con gusto del consumidor. El dulce se puede agregar al kumis de diversas formas: Como Melado Se mezclan cantidades de agua y azcar (50-75%). Se hierve la mezcla para asegurarse que est libre de bacterias. Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo. Enfriar el melado. Agregar el melado al kumis en el momento de la agitacin.

Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto en l de una vez y no hay peligro de contaminacin.

Azcar seco Si el producto est bien refinado, se puede agregar en forma seca, tanto a la leche como durante a agitacin. Existe el peligro de que se asiente antes de estar disuelto en el kumis, sobre todo cuando ste ya est fro. Cuando el azcar no est bien limpio, puede contaminar el producto, el azcar que se adiciona es en gran cantidad. Para evitar el peligro de contaminacin, se puede adicionar el azcar directamente a la leche, antes de iniciar el tratamiento trmico.

K. Empaque El kumis debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin para evitar las contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartn plastificado, bolsas, cajas o vasitos plsticos.Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es usar un recipiente con llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de trabajo, pasando la cajita por debajo, llenndola y sellndola inmediatamente despus del envase.

L. ConservacinEl kumis se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. Lo mejor es una temperatura de 4 o 5 C, a la cual se puede guardar el producto 15 das. A temperaturas de 10 C, su almacenamiento se reduce a 3 4 das. Si se deja a temperatura ambiente, se sigue acidificando y pierde rpidamente su aroma, volvindose ms acuoso. En este caso se debe consumir entre las 24 horas siguientes o menos.

5. Proceso productivo del yogurt

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso:a. Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.b. Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero.c. La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.d. Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de lquido acuoso(no suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.e. La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.

f. Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para su comercializacin, su duracin es de 15 das.

Especificaciones del proceso de la elaboracin del yogurt

a. Estandarizar la leche.Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin homognea de la grasa (Alais, 1998).b. Mezclar ingredientesTodos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45C. c. HomogeneizarLa estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe.d. PasteurizarLa pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.e. EnfriamientoCon el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.Para est operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido.f. InoculacinSe utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin.g. IncubacinLa mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 , aunque, indica que el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.h. BatidoPara esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con estepaso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiadocaliente a la cmara de refrigeracin.i. EmpaqueDespus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir segn se desee.j. AlmacenamientoDespus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso.

Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur

6. Proceso productivo del queso

Materia prima:1. Leche. 1. Cultivo Lctico. 1. Cuajo. 1. Sal. 1. Cloruro de Calcio (CaCl2).

Requisitos de Materia prima:Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: Contenido de Bacterias:Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas, y asi poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar efectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de queso, que para la elaboracin de otros derivados. Capacidad de acidificacin de la leche:La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse, no es apta para elaborar queso. Capacidad de coagulacin de la leche:La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboracin del buen queso Olor, sabor y apariencia:Los defectos de olor y sabor de la leche pueden en alguna medida influir en las caractersticas finales del producto (queso fresco).

A. Pasteurizacin: El objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin de la leche y del queso.Se recomienda usar la pasteurizacin lenta tipo abierta esto es de 63-65C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa una disminucin de la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa ms tiempo de coagulacin o coagulo ms suave, un desuerado ms lento y perdida de materia seca en el suero por un coagulo dbil.Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.B. Adicin del cloruro de sodio:El cloruro de sodio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coagulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche vara mucho dependiendo de follaje, poca del ao, periodo de lactancia etc.La cantidad mxima que se debe usar 0,2 gramos por 1 /litro de leche para queso, segn norma internacional.Demasiado calcio produce un coagulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el coagulo sale muy suave y el queso muy quebradizo. Es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.C. Cuajo:Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen varios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano.El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse para cada 100 litros o por litro de leche depende de la forma de presentacin y de las casas comerciales. Este debe disolverse unas 40 o 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. D. Coagulacin:El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un `cebador' o acidificador (similar al `cultivo' o bacterias que se aaden al yogur).Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al cuajo de origen animal. Dado que es casi idntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez ms los fabricantes que la utilizan.E. Escurrido y salado:A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.F. Moldeado y forma: En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada.

Descripcin del proceso A. Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos. B. Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic). C. Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso. D. Enfriamiento: El queso sale muy caliente, siendo necesario enfriarlo. Los quesos pasan entonces por un tnel de aire fro. Dentro del tnel, los quesos se someten a una corriente de aire fro, a temperaturas por debajo de 0C En dicho tnel el queso permanece una hora aproximadamente. E. Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.F. Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C. G. Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic. H. Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto en el desage del tanque o marmita donde se realiz el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de cerdos. I. Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez. J. Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores. K. Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin. L. Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidades para la venta. M. Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plstico. N. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das. CONTROL DE CALIDAD Materia Prima Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinacin de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelacin, que detecta adulteraciones; anlisis de acidez por titulacin. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurizacin. Proceso Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano de tamao uniforme Producto Final El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.

7. Situacin de ColombiaEl sector lcteo representa cerca del 0.9 % del PIB nacional y genera aproximadamente 580.000 empleos en la produccin de leche y 17.750 en el procesamiento de productos lcteos. Sin contar con los empleos informales que genera los cuales FEDEGAN estima en un 40%. Segn Ministerio de Agricultura La produccin lechera nacional proviene de 48% de razas bovinas de doble propsito (produccin de carne y leche) como Pardo Suizo, Normando y Ceb, a las que pertenece 95% del total de la poblacin de bovinos en Colombia1 . Dada la importancia de este sector y la actual coyuntura de apertura comercial, Propas ha decidido poner en manos de los micro y pequeos empresarios un documento, que los contextualice sobre el mercado lcteo y les muestre las oportunidades del mismoContextualizacinEn las dos ltimas dcadas han sido diversos los esfuerzos del gobierno nacional por lograr que la economa del pas, dentro del proceso de insercin econmica, sea reconocida en trminos de competitividad, entendida como, segn el analista Luis Jorge Garay la capacidad de colocar cada vez ms productos nacionales en los mercados externos, compitiendo con muchos otros productos de diferentes procedencias.Segn cifras FEDEGAN, Colombia ha conseguido ubicarse en el cuarto puesto de nivel de produccin en Amrica Latina, alcanzando con un volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por ao, en primer lugar se encuentra Brasil, seguido de Mxico y Argentina. A nivel mundial, Colombia se encuentra en el decimoquinto lugar del ranking total de productores.Produccin lctea en Latinoamrica

La grfica contempla las principales empresas que integran el sector a nivel nacional. Empresas como Colanta, Alquera y Alpina representan las marcas ms compradas por los hogares colombianos, en Septiembre de 2013, segn la herramienta Views- Raddar Consumer +rack , cada una representa el 37%, 14% y 7% de las compras declaradas de los colombianos, respectivamente.

8. Impacto Ambiental

Introduccin Las industrias relacionadas con el sector lcteo son muy variadas, tanto como los productos lcteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad, no es posible generalizar sobre la contaminacin generada, que ser muy especfica del tipo de industria de que se trate En este breve estudio no se pretende hacer un anlisis completo del sector, sino dar una aproximacin general de la contaminacin generada. La industria de productos lcteos se encuentra entre una de las actividades industriales que tienen un mediano impacto ambiental, los grandes problemas 8 ambientales asociados a este sector estn concentrados bsicamente en la problemtica de los residuos lquidos los cuales estn cargados de grasas, aceites, slidos suspendidos y nitrgeno amoniacal; estos presentan una alta carga orgnica, fluctuaciones de PH y temperatura y altos niveles de fsforo y nitrgeno. Tambin son de importancia ambiental los residuos slidos usualmente generados entre los cuales podemos encontrar productos vencidos, maderas, papeles, plsticos utilizados en envasado de materias primas y producto terminado. A continuacin se explica detalladamente segn el tipo de producto: Yogurt: uno de los mayores efectos medioambientales en este proceso es el alto consumo de energa trmica y elctrica en los procesos de pasterizacin y refrigeracin. Adicionalmente de los vertidos de aguas residuales producidos principalmente en la fase de limpieza, los derrames accidentales durante la fabricacin y los residuos slidos procedentes de los envases defectuosos.

Queso: al igual que en el producto anterior, los efectos medioambientales en este proceso son el consumo energtico producido en la pasterizacin. Aunque es variable debido a la poca uniformidad en los tratamientos segn el tipo de queso.; el gasto producido en la refrigeracin y el almacenamiento, los residuos slidos orgnicos producidos por los restos de cuajada despus de la coagulacin y los vertidos de aguas residuales procedente de la limpieza de equipos y superficies. Por cada Kg. de queso producido se desechan aproximadamente nuev litros se suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, protenas de alto valor biolgico y representa una importante fuente de hidratos de carbono.

Mantequilla: el consumo ms elevado de energa es debido a la pasterizacin de la nata. Otras fuentes de consumo importantes son el batido y el enfriado, el vertidos de aguas residuales compuestas por las aguas de limpieza de superficies y equipos, as como por aguas procedentes del lavado de la mantequilla (si se realiza) antes del amasado. El volumen es muy variable, y la carga orgnica 9 alta. Generalmente, la mazada no se vierte dado que constituye un subproducto industrial con valor econmico. Por otra parte, la industria lctea se caracteriza por un elevado consumo de agua y energa para la limpieza de equipos e instalaciones y para la puesta en marcha de maquinarias en el proceso de produccin, tambin en la gestin de residuos slidos (restos de proceso, envases y embalajes), requieren de un elevado consumo de energa.

9. Bibliografahttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b4_car1.pdfhttp://www.nuevalegislacion.com/files/susc/cdj/conc/gu%EDa_64_r_1023_05.pdfhttp://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/3265/1/10039.pdfhttp://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/10654/10498/1/IsazaVargasMariaFernanda2013.pdfhttps://prezi.com/r1tvlm6uia2o/estudio-de-impacto-ambiental-construccion-operacion-y-cierr/