toxicologia lactea

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Toxicología láctea

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  • Toxicologa lctea

  • INTRODUCCINLa leche debido a su compleja composicin bioqumica y por su alto contenido de agua, es un buen sustrato para los microorganismos saprfitos y tambin para los patgenos que la utilizan como sustrato para su reproduccin.

  • En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la leche basado en estos tres aspectos:

    Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos.

    Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.

    Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo.

  • Aspectos microbiolgicosLa contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona sta, la leche est expuesta a mltiples contaminaciones externas.

  • Aspectos microbiolgicosLos grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:

    Bacterias lcticas. Bacterias esporuladas. Bacterias psicocrtrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos. Grupo miscelneo. Bacterias lcticas

  • Intervencin negativa de los MOBACTERIAS LCTICAS:La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera.Las bacterias mesfilas y termfilas son las que se inactivan con la refrigeracin (8 a 10C)

  • Intervencin positiva de los MOLos efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo cido lctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

  • Bacterias esporuladasEntre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C. La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si estn presentes en ella, van a pasar al queso.

  • Bacterias PsicocrtrofasSon aquellas bacterias que sobreviven a T de refrigeracin (-5C) y que provocan efectos desagradables sobre la leche.

    Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.

  • Bacterias de origen FecalLa presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones higinicas deficientes.Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificndola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como salmomella.

  • Medios externos de contaminacin microbiana

  • Medios externos de contaminacin microbiana

  • Productos lcteos manufacturados con la participacin de M.OAs como hay M.O que confieren caractersticas indeseables en la leche, tambin hay algunos que son tiles en la industria lechera.

  • Clasificacin de los quesos

    DUROMaduracin Bacteriana 12-16 mesesMaduracin Bacteriana 3-12 mesesMaduracin Bacteriana 2-3 mesesParmesanoAmericanoApetitosoRegianoCheddarNokkelostRomanoSuizoKumminostGardoGruyre

    SEMIDUROMaduracin Bacteriana 1-8 mesesMaduracin x Hongos 2-12 meses

    BrickAzulFontinaGorgonzolaGoudaRoquefortPort du salutStilton

  • Clasificacin de los quesos Casi todos los quesos requieren de maduracin por bacterias y hongos despus de la coagulacin y la presin hasta que toman su forma y tamaos definitivos

    SUAVEMaduracin Bacteriana 1-2 mesesMaduracin x Hongos 2-5 mesesSin madurarHandBrieCottageLimburgerCammembertCremaLivarotPrimostPont I`evequeRicotta

  • Cambios microbiolgicos durante la maduracinLos principales componentes del cogulo son lactosa, protenas y grasas.La lactosa es degradada durante los primeros das en cido lctico y pequeas cantidades de cidos voltiles, alcoholes y otros compuestos.Los componentes proticos (casena coagulada, insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus, un protetico activo, es el principal responsable del sabor del queso Limburger.

  • Los hoyos u ojos de los quesos suizos son consecuencia de la fermentacin del cido lctico por bacterias del gnero Propionibacterium.Cambios microbiolgicos durante la maduracinLos productos finales de esta fermentacin son CO2, cidos propinicos y actico. La acumulacin del CO2 produce los hoyos y los dos cidos imparten el sabor al queso.

  • CONCLUSIONESSe debe recalcar que todos los derivados lcteos son susceptibles a ser descompuestos (desarrollo de aromas y sabores desagradables o prdida de los mismos) por muchos microorganismos indeseables.