SUBPRODUCTOS INDUSTRIA QUESERA Y ENZIMATICA LACTEA

TIPOLOGÍA DE LÁCTEOS

SUERO

El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar.

(lactosa, lactoalbúminas, lactoglobulinas, minerales y vitaminas)

COMPOSICIÓN

Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero ácido

pH 6,4 - 6,6 4,4 - 4,5

Materia seca 70 66

Lactosa 51 42

Proteínas 6 – 7 6 – 7

Materia grasa 0,2 1,0

Materias minerales 4 – 5 7 – 8

Calcio 0,45 1,05

Fósforo 0,4 0,8

Ácido láctico 0 10

LACTOSUERO DULCE

Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición

LACTOSUERO ACIDO

Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

CIFRAS

5848%

2218%

2118%

119%

87%

Pasteurización, Homogenización y embotellado de leche líquidaFabricación de helados, sorbetes y postres a base de lecheFabricación de quesosFabricación de leches ácidas

EXPORTACIONES

ENZIMAS LÁCTEAS

Son proteínas producidas por organismos vivos, estas tienen la capacidad de provocar reacciones químicas y afectar el curso y la velocidad de las mismas

FACTORES

Estos influyen de manera importante sobre la acción enzimática se conocen como temperatura y Ph, donde encontramos que la temperatura optima oscila entre los 25 – 50 ºc su acción decrece fuera de este margen y cesa completamente en un punto entre los 50 – 120 ºc, el Ph varia dependiendo de la enzima.

La enzimas de la leche tienen su origen en la ubre de la vaca y en las bacteria, algunas de estas se utilizan en los controles de calidad, entre las mas importantes están las siguientes

PEROXIDASA

Esta transfiere oxigeno del peroxido (H2O2) hacia sustancias oxidables.

Esta se inactiva si la leche se calienta a 80 ºc

CATALASA

Desdobla el peróxido de hidrogeno en agua y oxigeno libre, determinando la cantidad de oxigeno en la leche se logra calcular la cantidad de catalasa y de esta forma establecer si dicha leche proviene de una ubre sana o no, entre mas alto sea la estimación de catalasa se determina que la ubre no es sana. Esta se destruye a 75 ºc

FOSFATASA

Tiene la propiedad de desdoblar ciertos esteres del acido fosforico y los correspondientes alcoholes. Dicha enzima se destruye a mas de 75 ºc por lo tanto se considera como un excelente indicador de un buen proceso de pasteurizado

LIPASA

Esta desdobla la grasa en glicerol y grasos libres, el exceso de los ácidos grasos libres en la leche da un sabor rancio, es una enzima muy resistente al calor. La cantidad de lipasa se cree que aumenta hacia el final del periodo de lactación

LACTOSA

Es una azúcar que se encuentra solamente en la leche y pertenece al grupo de los compuestos químicos denominados carbohidratos, son la mayor fuente de energía, se desdoblan para formar parte de todas las reacciones bioquímicas suministrando la energía para que estas se desarrollen

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