INDUSTRIA LACTEA

DEFINICION DE LECHE

• Art 554 (CAA) Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.

COMPOSICION DE LA LECHE

• 63-87 % agua

• 3,6 % proteínas

• 3-4 % grasa

• 3.7 % azúcar (lactosa)

• 0.7 % minerales (Ca)

Clasificación de las leches según su porcentaje de grasa

• Entera: contenido de grasa mínimo 3%

• Semi descremada:contenido de grasa entre 1.5% y 2 %

• Descremada:contenido de grasa < 0.3 %

• Leche con crema:contenido de grasa superior al 6 %

EN EL TAMBO

Ordeñe

Filtrado o centrifugación(elimino suciedad)

Enfriamiento(7 C)

Leche cruda(pueba de alcoholpara aceptación de la misma)

SALA DE ORDEÑE

SALA DELECHE

SALA DEMAQUINAS

CORRAL DE ESPERA

CORRAL DE SALIDA

LECHE CRUDA

• Art 556bis - (CAA) Se prohibe en todo el país la venta al público de Leche cruda.

LECHE FLUIDA Leche cruda

Centrifuga o agregado de crema(estandarizar % grasa)

Homogeneización(dispersión uniforme de glóbulos grasos)

Pasteurización Ultrapasteurización Leche UAT71 C 16 seg. 138 C 2 seg. 140 - 150C 2-4 seg (vapor)85 C 2 seg (HTST) 135 – 140C 6-10 seg (placas)

Envasado aséptico

Leche pasteurizada Leche ultrapasteurizada Leche larga vida

EstandarizaciónLeche cruda 100 kg

4 % grasa

Centrífuga

Leche descremada Crema90.1 kg 9.9 kg0.05 % grasa (0.04 kg) 40 % grasa (3.96 kg)

7.2 kg crema 2,7 kg crema40 % grasa (2.88 kg) 40% grasa

Leche estandarizada97.3 kg3% grasa (2.92 kg )

Homogeneización

• La leche pasa a presión (100-250 bar) a través de orificios de 0.1 mm de diámetro

• Primero los glóbulos de grasa se rompen, formando mayor cantidad de glóbulos de menor tamaño

• Luego, en una segunda etapa, los glóbulos se distribuyen de manera mas uniforme

Beneficios de la homogeneización

• No se forma línea de crema

• Color más blanco de la leche

• Se reduce la oxidación de grasas

• Mejora la sensación del producto en la boca del consumidor

Intercambiadores de calor

• Placas: amplia superficie de contacto, circulación contracorriente o flujo paralelo, mejor aprovechamiento del calor, permiten limpieza CIP.

• Tubulares: menos eficiente que el de placas, paradas mayores por limpieza

PRODUCTOS LACTEOS

Leche crudaLeche entera fluida

Crema de leche Leche desc. o parcialmente desc.

Manteca leche en leche leche dulce de polvo quesos ácida condensada leche

Suero

Proteínas del suero Lactosa

LECHES ACIDASLeche pasteurizada

Adición de starters + colores + sabores+ regulador acidez + espesanteLeche cultivada: Streptococcus lactis ó Streptococcus cremorisYogurth: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

Incubación(42-45 C durante 3 horas)

Coágulo (ruptura opcional)

Enfriamiento(retrasa crecimiento de microorganismos, otorga vida útil)

MANTECACrema de leche (emulsión O/W)Contenido graso 30-40 %

Maduración y acidificación de la crema (starters)Streptococcus lactis ó Streptococcus diacetylactis

( 24 hs 8-15C)

Batido: ruprtura glóbulos grasos(emulsión W/O)Contenido graso 81-85%

Envasado (aluminio)

LECHE CONDENSADA

Leche fluída + Azúcar + reguladores acidez(bicarbonato de sodio ó citrato de sodio)

Se concentra en evaporador al vacío (15-25 minutos 40-80) Extracto seco final: 25-33 %

Enlatado

Esterilización en autoclaves (115-120 C 20 minutos)

Dulce de leche (art.592 CAA)Obligatorio:Leche fluída ó reconst.+ Sacarosa + reguladores acidez(bicarbonato de sodio ó citrato de sodio)Opcionales:Crema de lecheSólidos lácteosMono y disacáridos (reemplazo de azúcar)Almidones

Se concentra en evaporador (vacío o no)Reacción de color de MaillardHasta humedad máx. 30%

Envasado

LECHE EN POLVOLeche fluída pasteurizada

Evaporación al vacío

Evaporadores de rodillos Secaderos spray

Composición final de la leche en polvo

Entera Descremada

• Humedad 2.25 % 3.0 %

• Proteínas 26.0 % 36. %

• Grasa 26.75 % 0.7 %

Quesos - clasificación• Art 608 De acuerdo al contenido en materia grasa

a) doble crema: cuando contengan no menos de 60,0% de materia grasa.

b) grasos: cuando contengan más de 40,0 y hasta 59,9% de materia grasa.

c) semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 39,9% de materia grasa.

d) magros: cuando contengan más de 10,0 y hasta 24,9% de materia grasa.

e) de leche descremada: cuando contengan menos de 10,0% de materia grasa.

Quesos - clasificación

• Art 609 De acuerdo al tiempo de maduración y al contenido de agua de la pasta

a) quesos de pasta blanda o quesos frescos: los que contengan entre 45,0 y 55,0% de agua (con las excepciones que en cada caso particular se establecen).

b) quesos de pasta semidura: deberán contener entre 36,0 y 44,0% de agua.

c) quesos de pasta dura: deberán contener entre 27,0 y 35,0% de agua

QUESOS - ELABORACIONLeche pasteurizada

Tinas queseras (30-35C)

Agregado de los starters, cuajoSales de calcio, colorante y nitratos(protección contra bacterias esporuladas)

Obtención de la cuajada(precipita la caseína)

Grano grande(pasta blanda ósemidura)

Corte de la cuajada (lirado)Grano chico (pasta dura)

QUESOS - ELABORACIONCocción (solo quesos de pasta dura)

Desuerado

Moldeado

Prensado

Salado

Inyección de hongos (roquefort)

Maduración (enzimas de los microorganismos)Se produce ácido láctico (baja pH)Se produce CO2 (ojos)Se hidrolizan proteínas (quesos picantes)

Suero de leche en polvo

Suero proveniente de laelaboración del queso

Filtrado

Secado (spray)

Suero en polvofente de proteínas y lactosa(fortificación de alimentos)

HELADOSLeche + emulsionante + estabilizante+ colorante + saborizante + edulcorante

Pasteuriza68 C 30 min79 C 25-30 seg

Homogeneizador

Incorporación de aire filtrado+ enfriamiento

% overrun = (volumen del helado – volumen de la mezcla) * 100volumen de la mezcla