INDUSTRIA LACTEA EN EL PERU

I. OBJETIVOS:

Describir los principales procesos de producción. Conocer el comercio interno desde una perspectiva que separe la producción

interna de las importaciones. Estudiar los distintos productos lácteos. Conocer las normas de calidad vigentes. Analizar los impactos que genera la industria.

II. MARCO TEORICO:

II.1. Concepto:

LA LECHE, SU COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

Se entiende por leche al producto natural, integro, no alterado ni adulterado y sin calostros de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas del orden higiénico, regular completo e ininterrumpido.

En forma genérica se entiende exclusivamente la leche como la de la vaca, y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente. Así tenemos:

- Leche de oveja.

- Leche de cabra.

- Leche de burra.

- Leche de yegua.

- Leche de camella.

PROPIEADES FISICAS

Apariencia:

La apariencia opaca de la leche está en relación a su contenido de partículas de grasa que se encuentran en suspensión, además de proteínas y sales minerales, pero en menor proporción.

Color:

El color de la leche varía desde el blanco azulado hasta blanco amarillento, dependiendo de la coloración y cantidad de la grasa. Así por ejemplo, la leche descremada es más transparente, con un ligero tinte azulado.

Densidad:

Dependiendo de la composición de la leche, la densidad varía entre 1028 y 1034; así tenemos que la leche es ligeramente más densa que el agua (1.0).

Punto de congelación:

El punto de congelación de la leche fluctúa entre –0.54 y -0.59 ºC, el cual depende del contenido en lactosa, proteínas y sales minerales. El punto de congelación baja por la presencia de estas sustancias en agua.

pH:

El pH de la leche varía de 6.6 – 6.7, siendo ligeramente ácido. Un indicador que se utiliza para medir la acidez titulable de la leche es la Fenolftaleína.

LA COMPOSICIÓN NUTRITIVA

LAS VITAMINAS EN LA LECHE

La palabra vitamina es compuesta, y viene de vita que significa vida, y amina, de la sustancia química de este hombre. Funk fue el que bautizó así a un grupo de sustancias que, aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia es muy grande por las misiones biológicas que realizan.

Su descubrimiento partió de la necesidad de curar determinadas enfermedades, tales como el escorbuto, la pelagra, etc.

Las vitaminas le son suministradas a las personas en los alimentos que reciben, aunque algunas (B, D, K) son sintetizables en el propio organismo gracias a:

Rayos ultravioleta procedentes del sol (la provitamina D pasa a vitamina D). Acciones bacterianas en el sistema digestivo (vitamina B y K). Acciones de fermentos (provitamina A pasa a vitamina A).

Los seres vivos necesitan durante toda su vida las vitaminas, pero con mayor énfasis durante los periodos de crecimiento.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE Y DE SUS DERIVADOS

El valor calórico de un alimento es la cantidad de calor producida por un gramo del mismo al ser metabolizado por el organismo.

El investigador Rubner estableció a principios de siglo la llamada teoría de la Isodinamia, que venía a decir que los alimentos con igual valor calorífico son sustituibles entre sí. Esta teoría no resistió el paso del tiempo, al menos en su totalidad, ya que se determinó otro “valor” en los alimentos, más importante que el calórico. Se trata del valor nutritivo.

El valor nutritivo de los alimentos es la capacidad que tienen éstos para satisfacer las necesidades de mantenimiento y desarrollo del organismo.

Los hidratos de carbono (azúcares) y grasas al ser quemados en el organismo producen anhídrido carbónico, agua y la energía necesaria.

Las proteínas y grasas ingeridas ayudan a la reposición y crecimiento de las diversas partes del cuerpo humano.

II.2. Tipos:

Según su contenido en grasas:

Leche desnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa. Leche semidesnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la mitad de la grasa. Leche enriquecida: A las leches que se les añaden otros nutrientes extras se las

denominan leches enriquecidas.

Según su contenido en agua:

Leche en polvo: Se obtiene, como su nombre indica, tras evaporar todo su contenido en agua o humedad y mayoritariamente la encontramos en el mercado como leche en polvo desnatada.

Leche condensada: Se obtiene mediante evaporación del agua y añadido de azúcar en una proporción de la mitad de peso.

Leche líquida: Cuando hablamos de leche líquida, encontramos varios tipos de leche que componen este mismo grupo. En este caso se diferencian entre sí principalmente por su sistema de higienización, obligatorio para todos los tipos de leche destinados al consumo humano, que elimina los microorganismos patógenos que contienen de diferentes formas.

Leche fresca: Se obtiene de leche recién ordeñada filtrando las sustancias no deseadas que contiene ésta y manteniéndolas en refrigeración para su correcta conservación, ya que es fácilmente contaminable por agentes patógenos.

Leche hervida: Como indica su nombre, ha sido tratada mediante la ebullición y por tanto, a una temperatura de 100ºC, mediante el cual se eliminan los microorganismos no deseados y se aumenta su conservación como en la pasteurización.

Leche pasteurizada: Se hierve a unos 69 – 75 ºC durante un tiempo. Ello implica la destrucción de los microorganismos, pero no de las esporas.

Leche esterilizada: Es aquella que se somete a unos 120ºC durante 20 segundos o unos 140 – 150ºC durante 2 – 3 segundos.

II.3. Clasificación:

Según el proceso térmico:

LECHE CRUDA: Es la leche que no ha sido sometida a proceso térmico, no siendo recomendada para consumo por su alto contenido de bacterias patógenas.

LECHE PASTEURIZADA: Es la leche sometida a temperaturas de 70 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos, para luego ser enfriada rápidamente a temperaturas de refrigeración (4 ºC). Este proceso destruye todas las bacterias patógenas, sin embargo, las toxinas y formas esporuladas no son eliminadas.

LECHE ESTERILIZADA: Es la leche sometida a procesos térmicos, de tal manera que se destruyen todos los microorganismos, incluyendo esporas y toxinas. Este proceso se realiza con la leche ya envasada, sea en botellas o latas, las que son tratadas en autoclave, por un tiempo de 10 a 20 minutos y a temperaturas de 120 ºC, como es el caso de la leche evaporada.

LECHE DESHIDRATADA: Llamada también leche en polvo, la cual es producida con leche pasteurizada sometida a proceso de secado, en el cual se elimina el agua, hasta obtener un producto con 92 a 94 % de materia seca. Para la producción de leche en polvo previamente se somete a tratamiento térmico para inactivar las enzimas lipásicas y estabilizar las proteínas.

LECHE U.H.T (Ultra High Temperature): Es la leche sometida a temperaturas de 135 a 140 ºC por 2 a 4 segundos, para ser enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. Proceso que destruye todos los microorganismos vivos, capaces de crecer y multiplicarse.

Según su contenido en grasa:

LECHE ENTERA: Es la leche que conserva toda su grasa, aproximadamente 3.6%.

LECHE SEMIDESCREMADA: Esta leche conserva parcialmente su grasa, entre 1.5% y 1.8% de materia grasa. Se elimina aproximadamente la mitad de la materia grasa.

LECHE DESCREMADA: Es la leche que contiene un mínimo de grasa, aproximadamente 0.3%, conservando sus proteínas, azúcar y calcio, pero no las vitaminas liposolubles.

Según su concentración:

LECHE EVAPORADA: Es una leche esterilizada, a la que previamente se le ha concentrado a la mitad de su volumen, por evaporación; llamada también leche condensada sin azúcar. Se puede obtener por recombinación de leche en polvo descremada y leche entera, logrando proporciones adecuadas entre sólidos no grasos totales y la proporción de grasa total, de acuerdo a estándares ya establecidos. También se puede obtener por reconstitución de leche en polvo entera o descremada más agua, manteniendo las proporciones antes mencionadas. El sabor de la leche es modificado durante este proceso.

LECHE CONDENSADA: Es una leche evaporada a la que se añade un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es sacarosa.

II.4. Principios teóricos:

Lactosa en leche

Principio del método

El método consiste en una valoración indirecta re-dox, en la que previamente se ha extraído la lactosa en el suero, objeto de la valoración, siendo este separado del resto de componentes de la leche.

Acidez de la leche

Principio del método

Este análisis consiste en una volumetría ácido-base sencillo, en la que va a valorar la acidez de la leche, expresada en g de ácido láctico por 100 ml de leche, en presencia de fenolftaleina.

Proteínas de la leche

Principio del método

Este método se puede dividir en dos partes. La primera, en la que se realiza una digestión de la muestra en con ácido sulfúrico y en presencia de un catalizador a 425ºC, con el fin de transformar el nitrógeno de las proteínas en NH4+ que al tratarlo con sosa forma NH3:

Este amoniaco es destilado, todavía en estado gaseoso en el seno de un volumen conocido de ácido bórico.

La segunda parte es la valoración. Consiste en una volumetría en la que se valora la cantidad de sosa que no ha reaccionado con el ácido bórico, con HCl y se obtiene la cantidad de nitrógeno amoniacal y orgánico en la muestra.

Caseína en leche 

Principio del método

Se determina la cantidad total de nitrógeno de la leche. A continuación la caseína se precipita con un tampón acético acetato y se filtra.

Se determina luego la cantidad de nitrógeno del filtrado. La cantidad de caseína se calcula con estas dos determinaciones de nitrógeno, que se realizan por el método Kjeldahl.

II.5. Normatividad:

RELACIÓN DE NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

ICS 67.100.01 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

CODIGO: NTP ISO 5538 (IDF 113:2004):2010

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Muestreo. Inspección por atributos.

CODIGO: NTP ISO 707:1998

TITULO: LECHE Y DERIVADOS LACTEOS. Lineamientos para el muestreo.

CODIGO: NTP 202.001:2010

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.003:2009

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche condensada. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.007:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinación de la densidad relativa. Método de arbitraje.

CODIGO: NTP 202.008:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinación de la densidad relativa. Método usual.

CODIGO: NTP 202.012:2008

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche. Ensayo de determinación de ceniza total.

CODIGO: NTP 202.014:2004

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de reductasa o ensayo de azul de metileno.

CODIGO: NTP 202.016:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinación del índice de refracción del suero de la leche (proceso de Ackerman).

CODIGO: NTP 202.017:2008

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche. Ensayo de impurezas macroscópicas.

CODIGO: NTP 202.028:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de materia grasa. Técnica de Gerber.

CODIGO: NTP 202.030:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayos preliminares: ebullición, alcohol y Alizarol.

CODIGO: NTP 202.057:2006

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Helados. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.085:2006

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS. Definiciones y clasificación.

CODIGO: NTP 202.092:2008

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Yogurt. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.108:2005

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Manjarblanco. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.110:2008

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Crema de leche. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.112:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Muestreo de productos lácteos, instrucción general.

CODIGO: NTP 202.113:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada y condensada. Método de muestreo.

CODIGO: NTP 202.116:2008

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de acidez de la leche. Método volumétrico.

CODIGO: NTP 202.117:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.

Determinación de ácido láctico. Método espectrofotométrico.

CODIGO: NTP 202.118:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de sólidos totales.

CODIGO: NTP 202.119:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de nitrógeno (total) en leche. Método de Kjeldahl.

CODIGO: NTP 202.120:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de proteína. Método I de fijación de colorante.

CODIGO: NTP 202.121:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de caseína.

CODIGO: NTP 202.122:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de albúmina.

CODIGO: NTP 202.123:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de lactosa. Método polarimétrico.

CODIGO: NTP 202.124:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de lactosa. Método gravimétrico.

CODIGO: NTP 202.125:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de lactosa en la leche.

CODIGO: NTP 202.126:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Grasa en la leche. Método Roese-Gottlieb.

CODIGO: NTP 202.127:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de grasa en la leche. Método de extracción por éter. Mojonnier modificad.

CODIGO: NTP 202.128:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de grasa. Método Babcock.

CODIGO: NTP 202.129:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de grasa en leche. Método turbimétrico automatizado I.

CODIGO: NTP 202.130:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de grasa, lactosa, proteína y sólidos en leche. Método espectroscópico infrarrojo medio.

CODIGO: NTP 202.131:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Determinación de gelatina. Análisis cualitativo.

CODIGO: NTP 202.132:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de preservantes.

CODIGO: NTP 202.133:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de color. Análisis cualitativo.

CODIGO: NTP 202.134:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Crema. Determinación de grasa.

CODIGO: NTP 202.135:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada. Preparación de la muestra. Determinación de ácido láctico, ceniza, plomo, grasa, nitrógeno, caseína, albúmina, lactosa, gelatina, preservantes, aditivos de color y sólidos.

CODIGO: NTP 202.137:2005

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Determinación de humedad.

CODIGO: NTP 202.140:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche entera en polvo. Determinación de alcalinidad de la ceniza. Método de titulación.

CODIGO: NTP 202.141:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Preparación de la muestra.

CODIGO: NTP 202.155:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Aceites y grasa. Determinación de ácidos volátiles. Método de titulación.

CODIGO: NTP 202.156:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Grasa. Determinación de ácido butírico. Método de columna cromatográfica.

CODIGO: NTP 202.159:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de residuos múltiples de tetraciclina en leche.

CODIGO: NTP 202.160:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de hipocloritos y cloraminas en leche. Método colorimétrico.

CODIGO: NTP 202.161:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Método de ensayo para determinar sedimento.

CODIGO: NTP 202.162:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Detección de leche en polvo reconstituida en la leche cruda o pasteurizada (mediante la determinación de las sustancias proteicas reductoras.

CODIGO: NTP 202.163:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de ácido salicílico en alimentos y bebidas. Ensayos cualitativos.

CODIGO: NTP 202.164:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de ácido Benzoico en alimentos. Método volumétrico.

CODIGO: NTP 202.168:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de sustancias antimicrobianas en leche. Ensayo con receptor microbiano.

CODIGO: NTP 202.170:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de antibióticos Beta-lactámicos en productos lácteos líquidos. Ensayos cualitativos por reacción de color.

CODIGO: NTP 202.171:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de cloruros.

CODIGO: NTP 202.172:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de cenizas y alcalinidad de cenizas.

CODIGO: NTP 202.173:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Numeración de células somáticas. Método del microscopio. Método de contador coulter y método fluoro-OPTO-electrónico.

CODIGO: NTP 202.174:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Antibióticos Beta-lactámicos. Determinación cuantitativa por afinidad.

CODIGO: NTP 202.175:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Antibióticos Beta-lactámicos en leche. Método cualitativo mediante discos con Bacillus stearothermophilus II.

CODIGO: NTP 202.176:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Antibióticos Beta-lactámicos en leche. Ensayo cualitativo de campo mediante discos con Bacillus subtilis.

CODIGO: NTP 202.180:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de la gravedad específica de la leche. Método del picnómetro.

CODIGO: NTP 202.183:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Recuento de bacterias y coliformes. Métodos de la película rehidratable seca. Placa para recuento de aerobios petrifilm y placa para recuento de coliformes petrifilm.

CODIGO: NTP 202.184:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación del punto de congelación de la leche. Método del crioscopio thermistor.

CODIGO: NTP 202.185:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de agua oxigenada en la leche, ensayo cualitativo de color.

CODIGO: NTP 202.186:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de formaldehido en alimentos.

CODIGO : NTP 202.187:2000

TITULO : LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Determinación del contenido de lactosa en leche. Método volumétrico.

CODIGO: NTP 202.188:2008

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche saborizada. Determinación de acidez. Método del punto final potenciométrico.

CODIGO: NTP 202.189:2004

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche saborizada. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.190:2000

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Determinación de partículas quemadas.

CODIGO: NTP 202.191:2002

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Determinación de sacarosa en leche condensada por titulación iodométrica.

CODIGO: NTP 202.192:2003

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Yogur (yogurt) tratado térmicamente. Requisitos.

ICS 67.100.10 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS PROCESADOS

CODIGO: NTP 202.002/AD1:2010

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.002:2007

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.004:1981. (Revisada 2010)

TITULO: GRASAS DE LECHE.

CODIGO: NTP 202.005:2002

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.078:2008

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche en polvo. Determinación de acidez.

CODIGO: NTP 202.082:1983. (Revisada 2010)

TITULO: GRASAS DE LECHE. Ensayos microbiológicos. Métodos de arbitraje.

CODIGO: NTP 202.086:2007

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche pasteurizada. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.099:1985. (Revisada 2010)

TITULO: LECHE COMPUESTA. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.100:2007

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche UHT.

CODIGO: NTP 202.101:2001

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Determinación del índice de Solubilidad.

CODIGO: NTP 202.115:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Preparación de la muestra. Procedimiento.

CODIGO: NTP 202.138:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo determinación de proteína.

CODIGO: NTP 202.139:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Determinación de ceniza.

CODIGO: NTP 202.154:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada. Determinación de plomo. Método espectrofotométrico de absorción atómica.

CODIGO: NTP 202.200:2007

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Buenas prácticas de Ordeño.

ICS 67.100.20 MANTEQUILLA

CODIGO: NTP 202.024:2005

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.114:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Método de muestreo.

CODIGO: NTP 202.142:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Determinación de humedad.

CODIGO: NTP 202.143:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Determinación de grasa.

CODIGO: NTP 202.144:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Determinación de caseína, ceniza y sal.

CODIGO: NTP 202.145:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Determinación de sal. Método de titulación.

CODIGO: NTP 202.146:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Examen de la grasa.

CODIGO: NTP 202.147:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Grasa de mantequilla. Determinación del índice de acidez. Método de titulación.

CODIGO: NTP 202.157:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Grasa de mantequilla. Determinación de grasas vegetales. Método de punto de fusión del esterol acetato.

CODIGO: NTP 202.158:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Grasa de mantequilla. Determinación de grasas vegetales. Método cromatográfico de gas.

ICS 67.100.30 QUESO

CODIGO: NTP 202.084:2004

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso fundido.

CODIGO: NTP 202.148:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso. Preparación de muestras. Procedimiento.

CODIGO: NTP 202.149:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso. Determinación de humedad. Método II (Método rápido).

CODIGO: NTP 202.150:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso. Determinación de cloruro total.

CODIGO: NTP 202.151:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso. Determinación de acidez. Método de titulación.

CODIGO: NTP 202.194:2010

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Quesos madurados. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.195:2004

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso fresco. Requisitos.

ICS 67.100.40 HELADOS Y ELABORACIÓN DE HELADOS

CODIGO: NTP 202.152:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Helados postres congelados. Determinación de grasa.

ICS 67.100.99 OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS

CODIGO: NTP 202.136:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche condensada azucarada. Preparación de muestra. Determinación de ácido láctico, ceniza, grasa, proteína, lactosa, sacarosa y sólidos totales.

III. DESCRIPCION DE UN CASO:

EL LACTOSUERO

EL SUERO

Es el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso tras la separación de la mayor parte de la caseína y la grasa.

APROVECHAMIENTO DEL SUERO

1. Suero en polvo.2. Suero en polvo desmineralizado.3. Lactosa.4. Concentrados proteicos5. La producción del alcohol.6. Vitamina B12.

TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO

Una vez que el suero se ha separado de la cuaja lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero.

El suero pasa al depósito mediante la bomba centrifuga se le envía al tamiz

La separación del suero desnatado y nata se produce de forma continua. Los pocos finos y otras partículas que aun pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz se van acumulando en la periferia del máquina y se puede descargar manual nos queda así un suero desnatado.

OTROS APROVECHAMIENTOS DEL LACTOSUERO

1. Producción de bebidas a partir del suero que se combina con grasa de origen lácteo o vegetal.

2. Sustancias aromáticas.3. Utilización del suero en la fabricación de helados.4. Conversión biológica del suero la lactosa se convierte en ácido láctico y las levaduras

que se originan pueden ser secadas y utilizadas como pienso para el ganado.5. Producción de quesos de suero.

LACTOSUERO

Proteínas

Permeado

Levadura

Levadura para piensos

IV. APLICACION:

CASEÍNAS Y CASEINATOS LACTEOS

ULTRAFILTRACION

REFRIGERACION

CENTRIFUGA CLARIFICADORA

DESTILACION MEZCLA

CONDENSACION CENTRIFUGA DE TUBERIAS

SECADO

FERMENTACION

Es un producto con muchas aplicaciones en las industrias químicas y alimentaria.

CASEINA

Es la proteína más abundante de la leche se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.

PROTEÍNA EN LA LECHE

contenido total en caseínas…………………………………..32_37 g./l.

TIPOS DE CASEINA

1. CASEÍNA AL CUAJOPor la adición de cuajo a leche desnatada 30 °C se consigue la precipitación de la caseína en un tiempo de espera de 15 a 30 minutos.Luego se procede a cortar y agitar el precipitado es a veces recomendable calentar a 65 °C para inactivar el cuajo estas operaciones se llevan a cabo en tanques de acero inoxidables tener en cuenta que el agitador sea potente.El tanque debe estar encamisado para calentamiento por agua o vapor.El lavado con agua de los granos formados en la agitación se utiliza alternativamente agua fría 20 °C _25°C y caliente 45°C y 60°C.La separación de los granos del suero o de las aguas de lavado se hace por decantación, separación en un tamiz vibrador con mallas de acero inoxidable, separación en una centrifuga de eje horizontal y funcionamiento continuo.Los granos de caseína con el suero se alimentan por la parte superior. El suero pasa por las dos mallas filtrantes y se descarga.Los granos de la caseína de mayor diámetro son retenidos en la primera malla por un movimiento vibratorio del tamiz se descarga por la parte frontal del aparato se retienen el resto.

2. CASEINA ACIDA

Se obtiene por adición de ácidos a la leche descremada hasta alcanzar un pH de 4.6 punto isoeléctrico de la caseína.la acción del acido rompe los complejos caseína calcio conteniendo una proteína desmineralizada con solo un 2 % de sales.

Se puede efectuar la acidificación por fermentación láctica, adición del acido clorhídrico, adición de acido sulfúrico.

Se le añaden a la leche descremada fermentos lácticos que producen su acidificación, consiguiéndose después de 5 a 10 horas la formación del coagulo de proteínas su temperatura debe ser de 30 °C.

La leche descremada entra a un tanque de ahí aun cambiador de placas para su precalentamiento luego se hace la adición del acido que se encuentra diluido con agua en la proporción 1: 3.

Una inyección de vapor eleva la temperatura del producto hasta 63 °C con ello se consigue una adecuada granulación de la caseína.

En los tamices vibratorios se realiza la separación de los gránulos del suero o de las aguas de lavado en unas bombas desespumantes se mezclan los sistemas de lavados en contracorriente ahorra mucha agua solo es necesario añadir agua fresca alcanzándose la relación 1:1 agua lavado leche descremada la caseína contenida en las aguas de lavado y el suero aun puede recuperarse por centrifugación y reciclado de la misma de lavado.

Hay que proceder al secado cuidando que no alcance a una temperatura superior a 50 °C así se obtiene la caseína seca granulada con solo un 5_ 12 % de humedad.

USOS DE LA CASEINA

1. En la industria de los plásticos como una fibra sintética con caseína acidificada por sulfúrico.

2. En cosméticos y pinturas.3. Producción del caseinato sódico en polvo.4. En panadería fabricación de caramelos, geles.5. En los coprecipitados cálcicos.

CASEINA HUMEDA

AGUA

Solución de caseinato sódico

Caseinato sódico en polvo

ADICION DE SOSA

CALENTAMIENTO A 90°C_95°C

CALENTAMIENTO

ATOMIZACION

MOLIDO