Aditivos en Laindustria Lactea

8/18/2019 Aditivos en Laindustria Lactea

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IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios se utili an desde la anti!uedad "ar

#onserva#i$n de alimentos% el vina!re &'#ido a#(ti#o) "ara #overduras * el a a+r'n #omo #olorante "ara a"ortar tonalidad , set#. El o-/etivo "rin#i"al era "rolon!ar la vida 0til del alimen

1o, d2a3 sin em-ar!o3 aun4ue e5isten aditivos "ara la #onservauna !ran "arte de estos tiene #omo 6nalidad me/orar de mane

arti6#ial el as"e#to , #olora#i$n del "rodu#to3 "oten#iar o #orrsa-or3 et#. Adem's3 de los m's de 7.899 aditivos 4ue se em"lea!ran "or#enta/e no tiene nin!0n valor nutritivo3 , "or a:adidura en

ries!os "ara la salud. La Uni$n Euro"ea o-li!a a 4ue en el eti4uede los "rodu#tos 6!uren sus aditivos3 , estas sustan#ias ;en su mde la-oratorio;3 suelen identi6#arse #on una E se!uida de un n0m

tres #i+ras &E;


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ADITIVOS ALIMENTARIOS:CLASIFICACIÓN, “UTILIDAD”,

INOCUIDAD-PELIGROSIDADCOLORANTES (E-1XX):UTILIDAD% s$lo sirven "ara dar #olor.PARA SALUD%

=) INOCUOS% #omo el E;=9= &vitamina mante4uilla3 o el E;=>9 loro6la) en 4uesa#eites.?) A EVITAR% #omo el E;=?7 &amaranto

=?> &ro/o de #o#@inilla)3 4ue se usan enre+res#os unto a otros. De-en evitarse en l


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CONSERVANTES (E-2XX):UTILIDAD% se usan "ara evitar los !(rmene

4ue deterioran los alimentos.PARA SALUD%=) TOLERABLES A DOSIS BA AS% al!un#omo el E;? 9 &'#ido a#(ti#o).?) A EVITAR% #omo los nitritos en los"rodu#tos #'rni#os o de #@ar#uter2a. Una+amilia "ro-lem'ti#a son los sul6tos &del E;??9 al E;?? )3 ,a 4ue "ueden "rovo#arrea##iones al(r!i#as. Son #omunes en los

vinos de mesa3 umos3 "ur(s , mermeladas


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ANTIOXIDANTES (E-3XX):UTILIDAD% evitan el deterioro de los alimentos !r

&o5ida#i$n o enran#iamiento) , de las #onservas.PARA SALUD%=) INOCUOS% el E;799 &'#ido as#$r-i#o3 vitaminel E;779 &'#ido #2tri#o).?) A EVITAR%

; E;7=93 7== , 7=?3 4ue son !alatos &sales , (ster d'#ido !'li#o) utili ados en a#eites3 #ereales o #@i#l"ueden #ausar irrita#iones !'stri#as. Est'n "ro@i-idosen alimentos de -e-(s , ni:os.; el E;7?9 &B1A) , el E;7?= &B1T)3 4ue se en#uen

en a#eites3 mar!arinas , otros alimentos% "ueden#ausar ro-lemas @e 'ti#os.


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POTENCIADORES DEL SA!OR (E-"XX):UTILIDAD% se em"lean "ara #aldos3 so"as

instant'neas3 salsas3 em-utidos3 verdurasenlatadas , "latos "re#o#inados3 "ues en su"ro#esamiento se "ierde "arte del sa-or ori!inaldel alimento. Son "er+e#tamente "res#indi-les adem's #ontrovertidos.PARA SALUD%A EVITAR% "or e/em"lo los 4ue van del E; ?

? &!lutamatos , sus derivados)3 @a-iendoestudios 4ue los rela#ionan #on #e+aleas3n'useas3 mareos , "al"ita#iones .


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ADITIVOS EN LA INDUSTRIA

Los aditivos l'#teos3 a,udan a des#ontaminar las-a#terias 4ue +a#ilitan el desarrollo de en+ermedadetransmitidas "or el #onsumo de alimentos3 adem'sredu#en el da:o 4ue el aire3 los @on!os3 las -a#teriao las levaduras "ueden #ausarle.

Los aditivos l'#teos son usados en ,o!ures3 umis34ueso "armesano3 ma,onesa3 le#@e #ondensada enotros3 , no #ontienen #om"onentes no#ivos "or"ro#eder de +uentes naturales. Tam-i(n se usan "ara"osi-ilitar la #onserva#i$n de los l'#teos3 #onse!uiruna #ara#ter2sti#a m's desea-le del "rodu#to #omoolor3 te5tura3 "eso3 #olor et#.3 , "ara mantener


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No o-stante los aditivos l'#teos de-en usarseres"onsa-lemente "or e5"ertos3 "ara evitarso-re"asar #antidades inne#esarias3 , #uando seem"lean de-en @a#erse #onstar en las eti4uetaslos alimentos.As2 mismo3 los l'#teos son "rodu#tos deli#adosaun4ue los aditivos a,udan a su #onsisten#ia3de-en res"etarse las +e#@as de ven#imiento3 ,#uidarse de e5"osi#iones #lim'ti#as #'lidas3 "arevitar da:os3 en+ermedades e into5i#a#iones en#onsumidores.

Es im"ortante 4ue a la @ora de +a-ri#ar3 "re"ar


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El #onsumo de l'#teos esaltamente ne#esario "ara lasalud3 "rin#i"almente de los@uesos. Los ni:os de-en#onsumirlos "or lo menos tresve#es al d2a3 los adultos "or lo

menos una ve , los an#ianosdos ve#es. En Colom-ia3 lama,or2a de las +amilias #onsumealimentos l'#teos en eldesa,uno3 "ero lo ideal es 4uese #onsuma a diario.


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ADITIVOS EN PRODUCTOSLACTEOS

#UESONOM!RE DEL PR

CaseCLASI

Fueso +res#o3 sesemi!raso3 t

DESSe o-tiene a "artir de le#@estandari ada , "asteuri ada

#al#io3 +$s+oro3 sodioEs un 4ueso de #o

li!eramente salado3 arom

te5tura -landa , !r


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CARRAGENINAPolisa#'rido de ori!en natural3 "rodu#ido "or diversas al!as

& C@rondrus #ris"us 3 Gi!artina stellata 3 Eu#@ema s"inosum) en Euro"a3 Asia , Am(ri#a.Es una me #la #om"le/a de "olisa#'ridos.El E>9 a "resenta una #om"osi#i$n li!eramente di+erente* , ad#ontiene una #antidad #onsidera-le de #elulosa.Se usa #omo a!ente es"esante , esta-ili ante.

No se #ono#en e+e#tos #olaterales "ara las #on#entra#iones ussin em-ar!o3 las altas #on#entra#iones "rodu#en atulen#ias ,a#umula#i$n de !ases3 de-ido a la +ermenta#i$n reali ada "or intestinal &as2 #omo o#urre #on todos los "olisa#'ridos no di!eLos #arra!enanos de #adena #orta "ueden "rodu#ir da:os intesti"or lo 4ue su uso no est' "ermitido en los alimentos.


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NITRATO DE POTASIO

#onservante sinteti#o. Se o-tiene "ors2ntesis 4u2mi#a a "artir del a#ido n2tri#o. utili a "ara "revenir -a#terias , mi#ro-ios.

Tam-i(n sirve "ara la ela-ora#i$n de salnitro o sal de #ura3 4ue es una mes#la de sare6nada de mesa #on nitritos , nitratos 4uese utili a en la #onserva#i$n , #ura#i$n de#arnes , em-utidos salados. Tam-i(n se#ali6#a #omo nitrato de #@ile.


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EHECTOS SECUNDARIOSLos nitratos "os si mismos no son t$5i#os3 el"eli!ro es su trans+orma#i$n en nitritos3 @e#4ue su#ede "or una mala "rodu##i$n3 "or losenvases de "l'sti#o , "or nuestro "ro"io #uer"odurante su di!esti$n3 ori!inando a su ve nitrminas3 las #uales son "oten#ialmente#an#er2!enas , destru#toras de !l$-ulos ro/os34ue "rovo#a a lar!o "la o a##identes#ardiovas#ulares.


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EN$IMAS DEL CUA%O PARA LA PRODUCCIÓN DE #UESOSEl #ua/o3 o renina3 es un #om"le/o natural de en imas "resente en el /u!o!'stri#o de los mam2+eros rumiantes "ara di!erir la le#@e materna , 4ue seutili a en la "rodu##i$n de 4ueso. Su +un#i$n -iol$!i#a en los mam2+ero

de #ua/ar la le#@e3 de +orma 4ue se relente#e su "aso "or el est$ma!o"ermitiendo as2 su a-sor#i$n.Esta "ro"iedad es la 4ue se utili a en la "rodu##i$n de 4ueso3 el #ual es-'si#amente la #ua/ada "osteriormente tratada. Por ello3 el 0ni#o "ro#esoestri#tamente ne#esario en su "rodu##i$n es el #ua/ado. Las +ormas m's#omunes de reali ar la se"ara#i$n de la le#@e en #ua/ada , suero son laa#idi6#a#i$n &+ermenta#i$n "or -a#terias l'#ti#as) , la adi#i$n de #ua/o.

Mediante la "rimera +orma se suelen o-tener los 4uesos +res#os3 mientraa:adiendo tam-i(n #ua/o los 4uesos son m's duros3 se#os , #urados. En#ual4uier #aso3 la #ua/ada es "osteriormente #ortada en "e4ue:as se##ion#alentada "ara +a#ilitar la e5tra##i$n del suero. A #ontinua#i$n se a:ade amolde donde ser' "rensada "erdiendo as2 @umedad , ad4uiriendo ma,or#onsisten#ia. Le si!ue el tratamiento #on sal &salmuera o sal s$lida) 4ueme/orar' su #onserva#i$n , resaltar' su aroma , te5tura. De"endiendo del

ti"o de 4ueso se a"li#an un !ran n0mero de t(#ni#as es"e#26#as3 4ue dan #ara#ter2sti#as 6nales al sa-or a la te5tura.


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CULTIVO LACTICOLas -a#terias del '#ido l'#ti#o &BAL)3 o tam-i(n

-a#terias '#ido l'#ti#as , #ultivos l'#ti#os ;"orra $n de sus #ara#ter2sti#as al ser "ro#esadas ,multi"li#adas "ara su utili a#i$n #omo !ru"o;#om"renden un #aldo de -a#terias+ermentadoras , "rodu#toras de '#ido l'#ti#o3

+un#i$n "or la 4ue son usadas en la industria"ara darle #iertas #ualidades a los alimentos ,"rote!erlos #ontra la a##i$n de otrosor!anismos da:inos. Uno de ellos "ueden serlos la#to-a#illios los #uales a"ortan al "rodu#to

un -uen #uidado.


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#UESO DNOM!RE DEL

FuesCLFueso +res#o de "asta @ilada sem

DLa #ua/ada es #remosa , -rillante3

lisa3 des"rovista de #orte a o #'s#arinterna semidura3 #errada3 sin o

#ausados "or el aire atra"ado duranPresenta a"arien#ia de #a"as &@#om0nmente J"e#@u!a de "olloK. E

ri#o en "rote2nas , minerales es"e#ialm, +$s+oro. El 4ueso tiene un #ol

li!eramente -rillante3 sa-or '#ido , salamoderado l'#ti#o , te5tura el'sti#a


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INGREDIENTES% Le#@e entera3 a#idulantl'#ti#o , a#ido a#(ti#o)3 esta-ili ante loruro#al#io)3 #loruro de sodio3 en ima ua/o).

ACIDO LACTICO% #onservante , a#idulantnatural o sinteti#o. Se o-tiene de +orma natura"or e5tra##i$n del a 0#ar de la le#@e de va#a&la#tosa) o de +orma sint(ti#a +ermentandoa 0#ar de #a:a &sa#arosa)3 a 0#ar de uva&!lu#osa)3 o almid$n de ma2 &mai#ena) #o-a#terias de la +amilia la#to-a#illus. Se utili a"ara "revenir levaduras , @on!os.


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ACIDO ACETICOConservante , a#idulante natural osinteti#o. Se o-tiene de +orma natural "oe5tra##i$n del vina!re de vino o de +ormsint(ti#a "or rea##i$n del metanol ,mon$5ido de #ar-ono. Se utili a "ara"revenir @on!os , -a#terias. Tam-i(n se#ali6#a #omo a#ido etanoi#o.


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#UESO CREMA PARANOM!RE DEL PRO

Fueso Crema "aCLASIF

Fueso +res#o semi-lan

DESCSu #olor es -lan#o #

sa-or li!eramente '#ido3'#ido l'#teo , te5tura #r

unta-le , uni+orme


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INGREDIENTES% Le#@e @omo!eni ada "asteuri ada #rema de le#@e "asteuri ada @omo!eni ada entera3 #lorde sodio3 esta-ili ante loruro de #al#io)3 en ima u#ultivo l'#ti#o &la#to#o##us la#tis su-s". La#tis , la#to#u#la#tis su-s". Cremoris).

LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP%Lactococcus lactis es unes"e#ie de -a#teria no es"orulante3 no m$til3 Gram;"ositivusada e5tensamente en la "rodu##i$n de mante#a , 4ueso.L. lactis son #o#os 4ue se a!ru"an en "ares , en #ortas#adenas3 de 93 a =3 m de lon!itud. Al +ermentar le#@lactis "rodu#e !randes #antidades de '#ido l'#ti#o. Dan#olora#i$n anaran/ada en medio de #ultivo '!ar "late #ount


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Lactococcus lactis es un microbio clasificado informalmente comoun ácido Bacteria láctica porque fermenta azúcar de la leche(lactosa) en ácido láctico. Lactococci son típicamente célulasesféricas u ovoides, apro imadamente !."#m por !.$ micras,que se producen en pares % cadenas cortas. &on 'ram pono m viles, % no forman esporas. Lactococci se encuentranasociados con material ve*etal, principalmente hierbas, de losque se inoculan fácilmente en la leche. +or lo tanto, se

encuentran normalmente en la leche % pueden ser una causanatural de la acidificaci n. Lactococcus lactis tiene dossubespecies, lactis % crémores, ambos de los cuales sonesenciales en la fabricaci n de muchas variedades de queso %otros productos lácteos fermentados.


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NOM!RE DEL P

CLASBe-ida

DEProdu#to l'#teo #oa!ulado3 a

+ermenta#i$n l'#ti#a "or l-a#terias La#to-a#illus -u

estre"to#o#os t@ermo"@illus3 #on#ultivos "ro-i$ti#os. Es un "rodu#tol'#teo , li!eramente '#ido , te5tura v

Se distin!uen dos #lases de ,o!urentero #on dul#e el #ual #onti,o!urt entero #on dul#e el #ua

sa-oSe "resentan distintas #lase de sa-or

son% Hresa3 mora3 !uan'-ana3


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INGREDIENTES% Le#@e entera "asteuri ada3 le#@en "olvo3 a 0#ar #ultivos l'#ti#os &stre"to#o##ustermo"illus , la#to-a#illus -ul!ari#us)3 sa-ori antearti6#ial "ermitido &de mora) , #olorante arti6#ial"ermitido &a orru-ina #olor 2nde5 => ?9).STREPTOCOCCUS TERMOPILLUS% es una -a#@omo +ermentativa termo resistente "rodu#e '#idol'#ti#o #omo "rin#i"al "rodu#to de la +ermenta#i$n3 sdesarrolla a 7 ;>9 "ero "uede resistir 9 e in#luso media @ora. Tiene menor "oder de a#idi6#a#i$n 4ue ela#to-a#ilus. En el ,o!ur viven en "er+e#ta sim-iosis&S"reer3 E , Sut@erland3= =).


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LACTOBACILUS BULGARIS3 es una -a#teria l'#tea @+ermentativa. Se desarrolla mu, -ien entre >? , > 3 "roddisminu#i$n del "13 "uede "rodu#ir @asta un ?3 Q de '#l'#ti#o3 es "roteo l2ti#a3 "rodu#e @idrolasas 4ue @idroli"rote2nas. Esta es la ra $n "or la 4ue se li-eran amino'#id#omo la valina3 la #ual tiene inter(s "or4ue +avore#e eldesarrollo del stre"to#o##us t@ermo"@ilus.


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NOM!RE DEL PRCLASI

Le#@e #DES

Produ#to @i!ieni ado3

"artir de la #on#entra#i$n t(una me #la de le#@e , a 0"rodu#to de #olor o"a

#ara#ter2sti#o3 aroma l'#teo


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INGREDIENTES% Le#@e entera3 le#@e en "olvo ena 0#ar3 al#alini ante &-i#ar-onato de sodio)3 en ima&la#tasa) #onservantes &-en oato de sodio , sor-ato de

"otasio).BICARBONATO DE SODIO% &tam-i(n llamado&' *&./0' + 3 '0*+ + *&+ + 0 .+0'+ 3 *&+4 '0+ 0 .+0'+ o &' *&+ + 0 .+0 ) es un #oms$lido #ristalino de #olor -lan#o solu-le en a!ua3 #on un

li!ero sa-or al#alino "are#ido al del #ar-onato de sodio&aun4ue menos +uerte , m's salado 4ue este 0ltimo)3 d+$rmula Na1CO. Se "uede en#ontrar #omo mineral en lnaturale a o se "uede "rodu#ir arti6#ialmente.


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De-ido a la #a"a#idad del -i#ar-onato de sodio de li-erar di$5ido de#ar-ono se usa /unto #on #om"uestos a#2di#os #omo aditivo leudante en"anader2a , en la "rodu##i$n de !aseosas. Al!unas levaduras "anader2as#ontienen -i#ar-onato de sodio. Anti!uamente se usa-a #omo +uente dedi$5ido de #ar-ono "ara la !aseosa Co#a Cola.

BEN OATO DE SODIO% Como aditivo alimentario es usado #omo#onservante3 matando e6#ientemente a la ma,or2a de levaduras3-a#terias , @on!os. El -en oato s$di#o s$lo es e+e#tivo en #ondi#iones'#idas &"1 73 ) lo 4ue @a#e 4ue su uso m's +re#uente sea en #onservaen ali:o de ensaladas &vina!re)3 en -e-idas #ar-onatadas &'#ido#ar-$ni#o)3 en mermeladas &'#ido #2tri#o)3 en umo de +rutas &'#ido#2tri#o) , en salsas de #omida #@ina &so/a3 mosta a , "ato). Tam-i(n sen#uentra en en/ua!ues de -ase al#o@$li#a , en el "ulido de la "lata. M'sre#ientemente3 el -en oato s$di#o viene estando "resente en mu#@osre+res#os #omo S"rite3 Hanta3 Sun it3 Dr Pe""er , Co e ero. El sa-or-en oato s$di#o no "uede ser dete#tado "or alrededor de un ? Q de la"o-la#i$n3 "ero "ara los 4ue @an "ro-ado el "rodu#to 4u2mi#o3 tienden"er#i-irlo #omo dul#e3 salado o a ve#es amar!o.


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EL SORBATO DEPOTASIO es un #onservante suave #u,o "rin#iuso es #omo #onservante de alimentos. Tam-i(n es #ono#ido #omla sal de "otasio del '#ido s$r-i#o &n0mero E ?9?). Su +$rmulamole#ular es C 1 O? , su nom-re #ient26#o es & E 3E );@e5a;?dienoato de "otasio. El sor-ato de "otasio es utili ado en unavariedad de a"li#a#iones in#lu,endo alimentos3 vinos , #uidado"ersonal.

En -e-idas industriales #omo !aseosas3 a!ua sa-ori adas3 et#... suadministra#i$n en el #aso de tratamiento "ara la des@idrata#i$n "entero#olitis "uede a!ravar el #uadro "or a#arrear diarreasosm$ti#as !raves. El Sor-ato es utili ado "ara la #onserva#i$n deta"as de em"anadas3 "asta3 "re;"i as3 "i as #on!eladas3 salsatomate3 mar!arina3 4uesos "ara untar3 rellenos3 ,o!ur3 /u!os3 +ruse#as3 em-utidos3 vinos et#.


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CONCLUSIONES

Un aditivo alimentario es toda sustan#ia 4ue3 sin #onstituir "ormisma un alimento ni "oseer valor nutritivo3 se a!re!ainten#ionadamente a los alimentos , -e-idas en #antidadesm2nimas #on o-/etivo de modi6#ar sus #ara#teres or!anol("ti#o+a#ilitar o me/orar su "ro#eso de ela-ora#i$n o #onserva#i$n. E"ro#eso de me/ora de la ela-ora#i$n tam-i(n se #onsi!ue unate5turi a#i$n en la #ual los ela-oradores o-tienen unas !anan#iaen "eso de "rodu#to.

Las ra ones "or las 4ue se em"lean los aditivos en la industriaalimentaria son -'si#amente de ti"o e#on$mi#o , so#ial.El uso de #iertos aditivos "ermite 4ue los alimentos duren m'stiem"o lo 4ue @a#e 4ue e5ista ma,or a"rove#@amiento de los

mismos , "or tanto se "uedan -a/ar los "re#ios , 4ue e5ista un


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• EBGRAHIA•@tt"% a+"om;#am"ilos.nin!.#om "ro6les -lo!s la;im"ortan#ia;de;los;aditivos;alime•@tt"% WWW.e@oWenes"anol.#om #uales;son;"eli!ros;del;#loruro;#al#io;aditivo;alistaX=?= 9

•@tt"% WWW.aditivos;alimentarios.#om ?9=> 9= e? ?;nitrato;"otasio.@tml•@tt"% t@eindustrialen ,molo!ist.-lo!s"ot.#om ?998 == en imas;del;#ua/o;"ara;la"rodu##in;de.@tml

•@tt"% es.Wi i"edia.or! Wi i CultivosXlQC7QA=#ti#osYCultivosXl.C7.A=#teos•@tt"% WWW.#ome+rutas,verduras.#om.m5 aler!ias ?7;aditivos ;e>9 ;#arra!en•@tt"% WWW.inveslamalimentos.#om aditivos;la#teos.@tml

•@tt"% WWW.aditivos;alimentarios.#om ?9=> 9= e? 9;a#ido;la#ti#o.@tml•@tt"% WWW.aditivos;alimentarios.#om ?9=> 9= e? 9;a#ido;a#eti#o.@tml•@tt"% te5t-oo o+-a#teriolo!,.net +eaturedXmi#ro-e.@tml•@tt"% WWW.te5tos#ienti6#os.#om alimentos ,o!ur -a#terias•@tt"% es.Wi i"edia.or! Wi i Sor-atoXdeX"otasio

Aditivos en Laindustria Lactea

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