ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

KARENHT YESMIHT PONCE NASTACUAS

JAISON JOSE ORTIZ

Ingeniero Agroindustrial

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL

FACULTAD AGROINDUTRIA ALIMENTARIA

PASTO – NARIÑO

2014

INTRODUCCION:

LA LECHE EXTRAIDA DE LAS VACAS, CABRAS, OVEJAS (…) ES UNA

FUENTE DE PROTEINA QUE ABARCA CANTIDAD DE BENEFICIOS AL

CONSUMIRLA.

EN LA ACTUALIDAD ESTE PRODUCTO COMO MATERIA PRIMA SE

COMERCIALIZA MEDIANTE PROCESOS NATURALES COMO

INDUSTRIALES PARA EXTRAER DE ELLA CANTIDAD DE

SUBPRODUCTOS COMO SON EL QUESO, EL YOGURT, LA

MANTEQUILLA, BEBIDAS A BASES DE LACTEOS FERMENTADOS

ENTRE OTROS, Y QUE PARA ELLO LOS ADITIVOS QUE SE UTILIZAN

EN ESTOS PROCEDIMIENTOS SON PRIORITARIOS PARA ADQUIRIR EL

SUBPRODUCTO CON CALIDAD HIGIENICO-SANITARIO.

Justificación: Conocer los aditivos mas importantes implementados

en la industria láctea para la elaboración de los subproductos,

determinar su importancia y contraindicaciones que podrían generar

en la salud del consumidor.

LOS ADITIVOS Y CONSERVANTES

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los

aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se

emplean desde que el hombre aprendió a conservar

los alimentos de la cosecha para el año siguiente y

a conservar la carne y el pescado con técnicas de

salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban

colorantes y aromas para realzar el atractivo de

algunos alimentos, y los romanos empleaban

salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes

para conservar y mejorar la apariencia de los

alimentos.

CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS

. Sustancias que impiden las alteraciones químicas Biológicas: Encontramos a

los antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes

. Sustancias estabilizadoras de la características físicas: Están los emulgentes,

espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiespelmazantes, antiaglutinantes,

humectantes, reguladores de PH

. Sustancias correctoras de las cualidades plástica: Podemos encontrar a los

mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la

maduración

. Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: Entre estos están

los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas.

INGREDIENTES EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

INGREDIENTESQUESO CASERO

(COLACTEOS)

X350R

YOGURT ENTERO

CON DULCE Y FRUTA

COLACTEOSKUMIS

COLACTEOS

MANTEQUILLA

PASTEURIZADA

COLACTEOS

QUESO

DOBLE

CREMA

COLACTEOS

Leche entera x

Leche entera pasteurizada x x

Leche entera en Polvo x

Leche semidescremada pasteurizada x

Crema de leche x

Fermento láctico x

mermelada de Guanábana x

Acidulante (Acido láctico) x

Cloruro de sodio x x

Estabilizante (Cloruro de Calcio) x x

Estabilizante (Carragenina) x

Conservante (Nitrato de Potasio) x

Enzima (Cuajo) x x

Cultivo Láctico (Streptococcus termophillus

y lactobacillus bulgaricus x x x

Azúcar x x

Estabilizante (Pectina) x

Acidulante (Acido cítrico) x

Conservante (Sorbato de Potasio) x

Conservante (Benzoato de sodio) x

Probiótico (L casei y L acidopilus) x

Saborizante artificial Guanabana x

ACIDO LÁCTICO: Acidulante Regulador de Acidez, quesos, postres

congelados, bebidas gaseosas.

Este acido no es perjudicial para la salud, esta presente en casi todos los

organismos vivos, equilibra la acidez en la fabricación del queso, y añade

acidez a postres congelados, bebidas carbonatadas con sabor a frutas y

otros alimentos.

ACIDO SORBICO-SORBATO DE POTASIO: Impide la formación de

Moho en quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas, Estos dos

aditivos son seguros bajo circunstancias normales.

CLORURO DE SODIO: Más conocido como sal de mesa, o en su

forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl.

En la antigüedad, el cloruro de sodio era muy apetecido como un

bien transable y como condimento, La sal gracias a su elevado

poder osmótico es capaz de deshidratar a un amplio espectro de

virus y bacterias en estado no-esporulado las implicaciones de una

ingesta excesiva para la salud constituyen un área de intensa

investigación, que abarca desde cáncer de estomago, Osteoporosis,

cálculos renales, presión arterial y enfermedades cardiovasculares si

el consumo es excesivo

CLORURO DE CALCIO: También se utiliza en la elaboración

de queso. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor

firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al

tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se

produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se

debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de

la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la

cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se

generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada,

que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el

lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. La

toxicidad de cloruro de calcio es muy baja como un aditivo para

alimentos y otros artículos. Sin embargo, el cloruro de calcio

concentrado puede causar úlceras o trastornos gastrointestinales.

La exposición en los ojos o la piel puede irritar o quemar,

posiblemente. El polvo inhalado de cloruro de calcio puede agravar

el tracto respiratorio superior.

CARRAGENINA: Las Carrageninas son polisacáridos naturales que se

encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son

capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos.

De acuerdo al tipo de Carragenina actúa como Gelificante, retenedor de

humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante. Brinda al producto

final: textura, cohesividad y consistencia. Facilita el corte y reduce la sinéresis.

La especial sinergia que se da entre el carragenato y las proteínas de la leche

convierte al primero en un producto fundamental para un amplio campo de

aplicaciones dentro del sector lácteo. Entre los beneficios del uso de los

carragenatos en los productos lácteos se encuentra la mejora de la calidad

organoléptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la reducción

de costos.

Contraindicaciones:

Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado

Carragenina causa cáncer en animales de laboratorio y, según un nuevo

informe, se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos.

NITRATO DE POTASIO: El nitrato de potasio es un ingrediente bien

conocido en la industria alimenticia, como una vía para cuidar y

preservar comidas contra el ataque de agentes microbiales

(ej. Clostridium botulinum) y para mantener el color deseado en

comidas y quesos duros, es una sustancia química que se encuentra

en algunos elementos de la pasta dental, es un compuesto útil. Sin

embargo, a pesar de su utilidad, el nitrato de potasio puede ser una

sustancia peligrosa según las circunstancias propias e impropias ya

que poder generar daño al sistema respiratorio de una persona. Una

persona que inhala el nitrato de potasio puede sentir dificultades

para respirar y sufrir ataques de tos, agrava el tracto gastro-

intestinal y puede causar vómitos, náuseas y diarrea, A menudo, la

persona que está crónicamente expuesta puede desarrollar

metahemoglobinemia. Esta condición puede causar náuseas, mareos,

taquicardia, respiración irregular, convulsiones, coma y muerte.

CUAJO - ENZIMA: El cuajo es una sustancia presente en

el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente

la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como

quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es

separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas)

de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos),

llamado suero.

Aquellas personas que estén con diarreas agudas o que tengan algún

tipo de intolerancia o alergia a los lácteos no les sea tampoco

recomendable la cuajada.

AZUCAR O SACAROSA: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya

fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o

«azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una

molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente

de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar es un endulzante de

origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por

cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o

de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales

apropiados.

Las enfermedades del sistema nervioso afectan a muchas personas

en la actualidad. El consumo de azúcar está íntimamente relacionado

con ello. Cuando una persona padece depresión, ataque de pánico o

algún tipo de psicosis, puede comprobarse, en general, que su dieta

consta de una gran cantidad de azúcar refinado.

PECTINA- ESTABILIZANTE: La pectina es una fibra natural que se encuentra en las

paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de

las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta

para formar un gel.

La pectina y el caolín ofrecen la acción adsorbente y demulcente que sumado a la

acción antibacteriana de la neomicina, favorece el tratamiento del síndrome diarreico.

Son polvos finos protectores inertes que tienen gran poder de adhesión y de

revestimiento sobre la piel y las mucosas, y por lo cual actúan mecánicamente sin

interferir con ningún proceso digestivo o metabólico.

Son capaces de remover las bacterias y elementos irritantes que son causa común de

diarrea.

Está contraindicado en casos de obstrucción intestinal y en aquellas personas con

historia de hipersensibilidad a cualquiera de los componentes de la fórmula. Tampoco

debe emplearse en caso de que exista fiebre elevada. Niños menores de 6 años.

ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es un ácido orgánico natural, débil que se

encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en cítricos. Puesto que el

ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce

por muchos organismos vivos, incluyendo el moho. El ácido cítrico es muy apreciado

por su sabor amargo, la calidad de conservación y la capacidad de actuar como un

amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de

ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día. Cuando se usa con

moderación, el ácido cítrico es un suplemento dietético saludable, pero el ácido cítrico

en exceso puede causar varios problemas.

El exceso de ácido cítrico puede producir la pérdida de esmalte de los dientes, y en

algunos casos incluso la pérdida de los dientes.

Pueden desarrollarse úlceras en la boca, la garganta, el esófago y el estómago, y el

mismo ácido cítrico impide la curación.

El ácido cítrico puede dañar los riñones, el estómago no puede tolerar cantidades

excesivas de ácido cítrico y podría desviarse a los riñones, que son incapaces de

descomponer el ácido cítrico.

En contacto con la piel y sobretodo con los ojos provoca irritación y picor.

BENZOATO DE SODIO: El benzoato de sodio es un tipo común de

conservante de alimentos y es la sal de sodio del ácido benzoico. Los

fabricantes de alimentos hacen benzoato de sodio mediante la

síntesis de los compuestos, hidróxido de sodio y ácido benzoico,

juntos. Además de su uso como conservante de alimentos, el

benzoato de sodio tiene otras funciones en la producción de

alimentos también.

El benzoato de sodio, cuando se combina con vitamina C,

forma benceno. El benceno es un carcinógeno, y se sabe que

contribuye a la formación de muchos tipos diferentes de cáncer. Sin

embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos establece

que los productos alimenticios que contienen vitamina C y benzoato

de sodio deben tener expresos niveles de benceno que estén por

debajo del límite peligroso.

Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus

PROBIOTICOS:

Lactobacillus casei: es una especie de bacteria anaerobia Gram

positiva que se encuentra en el intestino y boca de los humanos. Esta

bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en

la elaboración de alimentos Probiótico (aquellos que contienen

microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo

huésped). Se ha comprobado que esta especie particular de lactobacilo

es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura, siendo

además un complemento al crecimiento de L. acidophilus, un productor

de la enzima amilasa (una enzima digestiva de carbohidratos en la

saliva y en el jugo pancreático de mamíferos). Se cree que mejora

la digestión y la tolerancia a la leche

PROBIOTICOS:

Lactobacillus acidophilus: Es una bacteria del género Lactobacillus. Se

usa junto con el Streptococcus thermophilus en la producción del yogur.

El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que

significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro

lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria

crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros

microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos

45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de

alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales La

degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido

láctico, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio

hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus consume los

nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con

ellos y controlando, por la disminución de nutrientes, el desarrollo

desmedido de estos. Durante la digestión, también ayuda en la producción

de niacina, ácido fólico y vitamina B6 (piridoxina).

Srteptococcus termophillus Lactobacillus bulgaricus

Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de

microorganismos ; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio

y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos

elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur,

kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de

mantequilla y especialmente en los quesos.

Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos

lácteos son:

•- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que

provoca un sabor ácido característico en las leche fermentadas además

de producir cambios en la textura y cuerpo.

•- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena

•- Producción de compuestos como el di acetilo y acetaldehído que le

dan aroma a los productos elaborados

•- En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica

durante la maduración.

•- En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol

•- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

CONCLUSIONES

Aunque el proceso industrial de los lácteos desde la leche entera

normal, se ha venido manejando con aspectos de calidad bastante

satisfactorios, para la producción de subproductos anteriormente

mencionados las industrias utilizan aditivos y conservantes que

pueden llegar a ser dañinos para los consumidores si se utilizan

excesivamente.

No podemos estar seguros cuan dañino es el producto que nos

ofrecen si cumple con nuestras necesidades como consumidores, sin

embargo cada producto tiene de por ley tener una etiqueta de

ingredientes, información nutricional en las que podemos darnos

cuenta que es lo que estamos consumiendo, si bien el producto

cumple con la cantidad necesaria del aditivo y conservante que se

utiliza de acuerdo a las exigencias de salud, esta en el consumidor

estar pendiente de que es lo que consume y con cierta moderación.

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