BROMATOLOGIA II

UNIDAD I

DRA. MARIA EUGENIA JIMÉNEZ

LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN

• ¿QUE ES LA LECHE?

• La leche es el producto normal de secreciónde la glándula mamaria. La leche es unproducto nutritivo complejo que posee másde 100 sustancias que se encuentran ya sea ensolución, suspensión o emulsión en agua.

LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN

• Por ejemplo:

• Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;

LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN

• La grasa y las vitaminas solubles en grasa enla leche se encuentran en forma de emulsión;esto es una suspensión de pequeños glóbuloslíquidos que no se mezclan con el agua de laleche.

LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN

• La lactosa (azúcar de la leche), algunasproteínas (proteínas séricas), sales mineralesy otras substancias son solubles; estosignifica que se encuentran totalmentedisueltas en el agua de la leche.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

NUTRIENTE VACA BUFALO HUMANO

Agua, g 88,0 84,0 87,5

Energía, kcal 61,0 97,0 70,0

Proteína, g 3,2 3,7 1,0

Grasa, g 3,4 6,9 4,4

Lactosa, g 4,7 5,2 6,9

Minerales, g 0,72 0,79 0,20

Tabla 1: Composición de la leche dediferentes especies (por cada 100 gramos

• Las micelas de caseína y los glóbulos grasos ledan a la leche la mayoría de sus característicasfísicas, además le dan el sabor y olor a losproductos lácteos tales como mantequilla,queso, yogurt, etc.

• La composición de la leche varíaconsiderablemente con la raza de la vaca, elestado de lactancia, alimento, época del año ymuchos otros factores. Aún así, algunas de lasrelaciones entre los componentes son muyestables y pueden ser utilizados para indicar siha ocurrido algún adulteración en lacomposición de la leche.

• Por ejemplo, la leche con una composiciónnormal posee una gravedad específica quenormalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20ºC) yun punto de congelamiento que varía de

-0,518 a -0,543ºC.

• La leche es un producto altamenteperecedero que debe ser enfriado a 4ºC lomás rápidamente posible luego de sucolección. Las temperaturas extremas, laacidez (pH) o la contaminación pormicroorganismos pueden deteriorar sucalidad rápidamente.

TIPOS DE LECHE

• DENTRO DE LOS MULTIPLES TIPOS DE LECHEVAMOS A ESTUDIAR AQUELLOSCLASIFICADOS POR SU SISTEMA DEHIGIENIZACIÓN Y ESTOS SON:

• LECHE PASTEURIZADA

• LECHE ESTERILIZADA

• LECHE UHT

LECHE PASTEURIZADA

• Se comercializa bajo la denominación de leche fresca.La pasteurización consiste en un tratamiento térmicoque destruye los microorganismos patógenos,disminuye el número de otras bacterias no patógenase inactiva las enzimas de la leche (lipasas), lo quegarantiza su salubridad y evita la posible alteración ydestrucción de su contenido graso. Esta leche debeconservarse en el frigorífico, y el período deconservación es corto. La pasteurización tiene unefecto mínimo en el sabor o la calidad nutricional dela leche, y contribuye a incrementar su vida útil.

Tratamientos térmicos equivalentes de pasteurización

Finalidad

63 ºC - 30 minutos 72 ºC – 15 segundos

- Reducir el nº de m.o. por ml - Aumentar la vida útil de la

leche

LECHE ESTERILIZADA

• La leche se somete a temperaturas del orden de105-120 ºC durante unos 15-20 minutos. Paraevitar que la grasa quede en la capa superficialse realiza un proceso mecánico que reduce eldiámetro de los glóbulos de grasa: lahomogeneización (la mayoría de la leche que sevende en las tiendas ha sido homogeneizada. Esun tratamiento que descompone los glóbulos degrasa de manera mecánica para que sedistribuyan de forma uniforme (homogénea) portoda la leche. La homogeneización no influye enel valor nutricional de la leche).

• Ventajas: permite su conservación a Temperatura ambiente durante varios meses.

• Inconvenientes: el contenido vitamínico es menor.

LECHE UHT

• Leche UHT (Ultra High Temperature): la leche alcanzatemperaturas de 140-150 ºC, durante un tiempo de 2-4segundos. El calentamiento se lleva a cabo mediante lainyección de vapor de agua en la leche (“uperización”).

• Ventajas: se mantiene prácticamente todo el valornutricional y puede conservarse durante meses.

• La leche UHT dura varios meses sin refrigeración siempreque esté envasada al vacío, aunque una vez abierta duralo mismo que la leche fresca. Al igual que lapasteurización, los efectos en la calidad nutricional de laleche son pocos, pero tiene un sabor peculiar (ciertacaramelización).

OTROS PROCESOS

• El proceso de filtrado de la leche a través de membranas con poros muy pequeños se denomina microfiltración y elimina hasta el 99% de las bacterias. Posteriormente, la cantidad que queda en la membrana y que contiene las bacterias se trata térmicamente de forma separada y se añade a la leche filtrada. Así se minimiza la pérdida de nutrientes y los cambios de sabor provocados por el tratamiento térmico.

PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN GRANJAS

• La leche recorre un extenso camino desde elordeñe hasta su ingreso en la plantaelaboradora, donde es procesada y se convierteen la materia prima de una enorme gama de

productos.La calidad de la materia prima influyedirectamente en la calidad del producto final,por lo que es imprescindible que la leche crudaposea la máxima calidad higiénico-sanitaria yque sea controlada desde el tambo hasta laplanta elaboradora.

EL TAMBO

• El "Tambo" es toda aquella instalación dondese realiza el ordeñe y todo lo relacionado conla producción de leche cruda. Desde aquí seobtiene la misma y es precisamente donde seinicia el proceso de calidad de ella, ya quedesde su ordeñe debe llevar un estrictocontrol de calidad para mantener su pureza.

LA ORDEÑADORA

• Es un sistema de tubos cerrados por loscuales la leche circula desde la ubre hasta eltanque de almacenamiento en frío. Laextracción de la leche y el transporte de lamisma se hacen por medio del vacío, es decir,la leche es "aspirada" por la ordeñadora.Durante el proceso de ordeñe, la lechesolamente tiene contacto con el interior delsistema, lo que reduce notablemente lasposibilidades de contaminación externa.

LA ORDEÑADORA

• Esto no significa que la ordeñadora asegure,por si misma, la calidad higiénica de la leche.Para lograrla se necesita realizar lacorrespondiente limpieza y desinfección detodas las superficies que entran en contactocon la leche, tanto la ubre como las máquinasy el adecuado aseo de las personasresponsables de ejecutar el ordeñe.

1.- EL ORDEÑE

• Se denomina ordeñe a la extracción de laleche de la vaca. Durante este proceso sedebe simular la succión de la boca delternero, con el fin de lograr un rápido, suavey eficaz ordeñe.

• Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñemanual y el ordeñe mecánico.

1.- EL ORDEÑE

• Ordeñe manual: consiste en extraer la leche porpresión manual. Hoy en día, este sistema en muypoco aplicado. Solamente se emplea en tambospequeños para autoabastecimiento familiar.

• Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda demáquinas especiales. Éste ha evolucionadonotablemente en los últimos años mejorando lascondiciones de higiene y permitiendo una mayorvelocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.

2.- ALMACENAMIENTO

• Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperaturacorporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a lacual la multiplicación de bacterias se realiza con extremafacilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, esindispensable enfriarla al instante que se termina el

ordeñe.El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento dela leche cruda, es mantener la pureza e higiene sinconservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr unaleche de alta calidad, es necesario enfriar la leche enforma muy rápida a menos de los 4ºC en tanquesespecialmente diseñados, donde queda almacenada hastaque es retirada por el termo de recolección.

3.- EL TRANSPORTE

• Los encargados de transportar la leche hastalas plantas elaboradoras son los "termos derecolección", camiones especialmentediseñados que en la actualidad cuentan conun sistema computarizado de alta tecnologíacapaz de extraer una muestra de la leche quecontiene dentro del termo y determinarautomáticamente su temperatura yvolumen.

4.- CLASIFICACIÓN

• La gran mayoría de las empresas lácteas,dividen la leche cruda según su calidadhigiénica-sanitaria. Para esto, cada empresacuenta con un laboratorio de avanzadatecnología, donde la leche es analizada,dividida según su composición y estadohigiénico o bien descartada si no cumple conel estándar mínimo exigido por la empresa.

5.- PROCESOS TÉRMICOS• Debido a que la leche cruda es un producto con una

gran cantidad de sustancias nutritivas, también espropenso para el desarrollo de microorganismos, por loque es indispensable someterla a un proceso térmicoprevio a su utilización a fin de asegurar su total pureza y

calidad.El sometimiento de la leche a altas temperaturasproduce algunas alteraciones sobre los componentesnaturales de la misma, como así también cambios en susabor. La temperatura y el tiempo a la cual serásometida la leche, se controlan según la necesidad, yaque a mayor temperatura y/o tiempo, mayores seránlos cambios que presentará.