UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS PROYECTO DE TITULACIÓN PREVIO AL TÍTULO DE QUÍMICO Y FARMACÉUTICO MODALIDAD SEMESTRAL TÍTULO: EVALUACIÓN DE HISTAMINA Y METALES PESADOS EN PRODUCTOS PESQUEROS COMERCIALIZADOS EN LOS MERCADOS DE GUAYAQUIL AUTORES: BRYAN XAVIER CHELE MERA ANABEL NARCISA TOMALÁ TOMALÁ TUTOR: M.SC. MICHAEL GUILLERMO RENDÓN MORÁN GUAYAQUIL – ECUADOR 2018
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROYECTO DE TITULACIÓN PREVIO AL TÍTULO DE
QUÍMICO Y FARMACÉUTICO
MODALIDAD SEMESTRAL
TÍTULO:
EVALUACIÓN DE HISTAMINA Y METALES PESADOS EN PRODUCTOS
PESQUEROS COMERCIALIZADOS EN LOS MERCADOS DE GUAYAQUIL
AUTORES:
BRYAN XAVIER CHELE MERA
ANABEL NARCISA TOMALÁ TOMALÁ
TUTOR:
M.SC. MICHAEL GUILLERMO RENDÓN MORÁN
GUAYAQUIL – ECUADOR
2018
“EVALUACIÓN DE HISTAMINA Y METALES PESADOS EN PRODUCTOS
PESQUEROS COMERCIALIZADOS EN LOS MERCADOS DE GUAYAQUIL”
Autores: Anabel Narcisa Tomalá Tomalá
Bryan Xavier Chele Mera
Tutor: Q.F. Michael Rendón Morán, MSc.
RESUMEN
El plomo y el cadmio son metales pesados que pueden encontrarse de manera natural en
el ambiente en bajas concentraciones, pero también son introducidos por la mano del
hombre; por eso se convierten en uno de los principales indicadores de contaminación
ambiental. Por otra parte, la histamina es una toxina que se genera a partir del aminoácido
histidina por acción bacteriana, siendo el principal indicador del deterioro del pescado.
Estudios evidencian que el consumo de estos contaminantes genera daños en el
organismo a largo y corto plazo. El objetivo de esta investigación es evaluar los niveles
de concentración de estos contaminantes en 3 de las especies más comercializadas en el
país. Se realizó un muestreo aleatorio representativo en 2 mercados de Guayaquil. La
concentración de histamina se determinó mediante cromatografía liquida con detección
ultravioleta, mientras que las concentraciones de plomo y cadmio se determinaron
mediante espectrometría de absorción atómica (EAA) con horno de grafito para mayor
sensibilidad. Con respecto a la histamina, de las 72 muestras analizadas; 9 de ellas,
provenientes de 2 especies, superaron el límite máximo permitido según el Códex
Alimentarius (100 mg/Kg) y según la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) (200 mg/Kg) con un valor promedio de 217 ppm. Con respecto al plomo, de las 24
muestras analizadas solo 3 de ellas superaron el límite máximo según el Códex
Alimentarius y la FDA (0.30 mg/Kg) con un valor promedio de 4,58 mg/Kg, mientras que
para cadmio los resultados estuvieron por debajo de 0,03 mg/Kg, concentración
correspondiente a la cuantificación instrumental, de manera que no exceden el límite
máximo establecido por la FDA según especies (0,05 mg/Kg y 0,10 mg/Kg).
Palabras claves: metales pesados, histamina, espectrometría de absorción atómica,
cromatografía liquida de alta eficacia (HPLC).
“EVALUATION OF HISTAMINE AND HEAVY METALS IN FISHERY
PRODUCTS COMMERCIALIZED AT GUAYAQUIL´S MARKETS”
Authors: Anabel Narcisa Tomalá Tomalá
Bryan Xavier Chele Mera
Advisor: Q.F. Michael Rendón Morán, MSc.
ABSTRACT
Lead and cadmium are heavy metals that can be found naturally in the environment at
low concentrations, but they are also introduced by the human being; that is why they
become one of the main indicators of environmental pollution. On the other hand,
histamine is a toxin that is produced from the amino acid histidine by bacterial action, it is
the main indicator of fish spoilage. Studies show that the consumption of these pollutants
causes long-term and short-term damage to the organism. The objective of this research is
to evaluate concentration levels of these pollutants in 3 species that are the most
commercialized in the country. A representative random sampling was carried out in 2
markets of Guayaquil. The concentration of histamine was determined and quantified
using a HPLC-UV system and the levels of lead and cadmium were determined and
quantified using an atomic absorption spectrometry (EAA) system with graphite furnace
for greater sensitivity. Regarding histamine, from 72 samples; 9 of them, from 2 different
species, exceeded the maximum limit allowed according to the Codex Alimentarius (100
mg/Kg) and according to the Food and Drug Administration (FDA) (200 mg/Kg) with an
average of 217 ppm. Regarding lead, from 24 samples only 3 of them exceeded the
maximum limit according to the Codex Alimentarius and the FDA (0.30 mg/Kg) with an
average of 4.58 mg/Kg, regarding cadmium the results were below 0.03 ppm, which is
the limit of quantification of the equipment, so that it does not exceed the maximum limit
established by the FDA according to the species (0.05 mg/Kg and 0.10 mg/Kg).
Keywords: heavy metals, histamine, atomic absorption spectrometry, high performance
liquid chromatography (HPLC).
i
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 5
PROBLEMA ...................................................................................................................... 8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 8
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................... 9
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 9
VARIABLES ................................................................................................................... 10
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ................................................................ 11
HIPÓTESIS ..................................................................................................................... 12
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................ 12
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 14
I.1 ANTECEDENTES ..................................................................................................... 14
I.2. La Pesca en Ecuador .................................................................................................. 16
I.2.1. Tipos de Pescas ....................................................................................................... 16
I.2.1.1. Pesca extractiva.................................................................................................... 16
I.2.1.2 Pesca de cultivo .................................................................................................... 17
I.2.2 Especies más comercializadas en Ecuador ............................................................... 17
I.2.2.1 Thunnus alalunga (albacora)................................................................................. 17
I.2.2.2 Katsuwomus pelamis (bonito barrilete) ................................................................. 19
I.2.2.3 Coryphaena hippurus (dorado) ............................................................................. 20
ii
I.3 Seguridad Alimentaria ................................................................................................ 22
I.3.1 Calidad de los alimentos .......................................................................................... 22
I.3.2. Variables que afectan la inocuidad de los alimentos ............................................... 23
I.4 Aminas Biógenas ........................................................................................................ 25
I.4.1 Histamina ................................................................................................................. 26
I.4.1.1 Efectos en el Organismo ....................................................................................... 27
I.4.1.2 Relación con los productos de la pesca ................................................................. 27
I.4.1.3 Agentes de Regulación y Control.......................................................................... 27
I.4.1.4 Métodos de ensayo ................................................................................................ 29
I.5 Metales Pesados .......................................................................................................... 30
I.5.1 Exposición y efectos en la salud y ambiente ............................................................ 31
I.5.2 Plomo ....................................................................................................................... 32
I.5.3 Cadmio .................................................................................................................... 33
I.5.4 Agentes de Regulación y Control ............................................................................ 34
I.5.5 Métodos de Ensayo .................................................................................................. 36
I.6 Cromatografía liquida de alta presión (HPLC) ........................................................... 36
I.6.1 Detectores empleados en HPLC............................................................................... 37
I.6.2 Detector UV-visible ................................................................................................. 38
I.7 Espectrometría de absorción atómica .......................................................................... 38
I.7.1 Fuentes de radiación ................................................................................................ 39
iii
I.7.2 Atomizadores con llama .......................................................................................... 40
I.7.3 Monocromadores ..................................................................................................... 40
I.7.4 Detectores ................................................................................................................ 41
I.7.5 Incremento de la sensibilidad con horno de grafito .................................................. 41
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................... 42
II.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................................... 42
II.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .............................................................................. 42
II.3 POBLACIÓN ............................................................................................................ 42
II.4 MUESTRA ................................................................................................................ 42
II.5 MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 43
II.5.1 Reactivos para análisis de histaminas por HPLC .................................................... 43
II.5.2 Reactivos para análisis de metales pesados por EAA. ............................................ 43
II.6 EQUIPOS Y/O APARATOS .................................................................................... 44
II.6.1 Equipos para análisis de histaminas por HPLC ...................................................... 44
II.6.1 Equipos para análisis de metales pesados por EAA ................................................ 44
II.7 MÉTODOS................................................................................................................ 44
II.7.1 ANÁLISIS DE HISTAMINA POR CROMATOGRAFÍA DE ALTA PRESIÓN . 44
II.7.1.1 Preparación de las muestras ................................................................................. 44
II.7.1.2 Derivatización de las muestras ............................................................................ 45
II.7.1.3 Análisis cromatográfico ....................................................................................... 45
iv
II.7.1.3.1 Preparación de la curva de calibrado ................................................................ 45
II.7.1.3.2 Condiciones cromatográficas ............................................................................ 46
II.7.2 ANÁLISIS DE METALES PESADOS POR ESPECTROMETRÍA DE
ABSORCIÓN ATÓMICA. .............................................................................................. 47
II.7.2.1 Preparación de las muestras ................................................................................. 47
II.7.2.2 Digestión de las muestras .................................................................................... 47
II.7.2.4 Análisis espectrofotométrico ............................................................................... 48
II.7.2.4.1 Preparación de la curva de calibrado ................................................................ 48
II.7.2.4.2 Condiciones instrumentales .............................................................................. 48
II.7.3 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ............................................................... 49
II.7.3.1 Calibración Analítica ........................................................................................... 49
II.7.3.2 Controles y Verificación ...................................................................................... 49
II.7.3.4 Criterios de Aceptación ....................................................................................... 49
II.7.4 MÉTODOS ESTADÍSTICOS ................................................................................ 50
CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................... 51
III.1 CONCENTRACIÓN DE HISTAMINA .................................................................. 51
III.1.1 Muestras ................................................................................................................ 51
III.1.2 Curva de Calibrado ............................................................................................... 56
III.2 CONCENTRACIÓN DE METALES PESADOS .................................................... 58
III.2.1 Concentración de Plomo ....................................................................................... 58
III.2.2 Concentración de Cadmio ..................................................................................... 60
v
III.2.3 Curva de Calibrado ............................................................................................... 61
III.3 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE RESULTADOS ...................................... 65
III.3.1 Histamina .............................................................................................................. 65
III.3.2 Plomo .................................................................................................................... 65
III.4.3.2 Cadmio ............................................................................................................... 66
CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 67
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 67
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 68
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 69
ANEXOS ......................................................................................................................... 78
1
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico I: Especie Thunnus alalunga ...............................................................................18
Gráfico II: Especie Katsuwomus pelamis .........................................................................20
Gráfico III: Especie Coryphaena hippurus .......................................................................21
Gráfico IV: Estructura química de aminas biógenas ........................................................26
Gráfico VI: Rampa de temperatura durante la digestión ..................................................47
Gráfico VII: Pico cromatográfico de histamina obtenido por HPLC-UV .........................51
Gráfico VIII: Diagrama de caja del género Thunnus (albacoras) de acuerdo con los niveles de
concentración de histamina. .............................................................................................53
Gráfico IX: Diagrama de caja del género Katsuwomus (bonito barrilete) de acuerdo a los niveles
de concentración de histamina..........................................................................................54
Gráfico X: Diagrama de caja del género Coryphaena hippurus (dorado).........................55
Gráfico XI: Curva de calibrado para histamina ................................................................56
Gráfico XII: Curva de calibrado para Plomo ....................................................................61
Gráfico XIII: Curva de calibrado para Cadmio ................................................................63
2
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla I: Definición operacional de las variables ...............................................................11
Tabla II: Clasificación Taxonómica de Thunnus alalunga ...............................................18
Tabla III: Clasificación Taxonómica de Katsuwomus pelamis .........................................19
Tabla IV: Clasificación Taxonómica de Coryphaena hippurus ........................................21
Tabla V: Límites máximos permitidos para histaminas según FDA .................................28
Tabla VI: Límites máximos permitidos para histaminas según Comisión Europea ..........29
Tabla VII: Plomo y compuestos de plomo en los grupos carcinógenos de la IARC .........33
Tabla VIII: Contenido máximo de plomo y cadmio para carne de pescados según la FDA-Codex
Alimentarius. ....................................................................................................................35
Tabla IX: Contenido máximo de plomo y cadmio para carne de pescados y algunas especies de
pescado según la Unión Europea. .....................................................................................35
Tabla X: Niveles de concentración de histamina usados para la Curva de Calibrado en el análisis
HPLC ...............................................................................................................................46
Tabla XI: Niveles de concentración usados para la Curva de Calibrado en el Análisis EAA
.........................................................................................................................................48
Tabla XII: Niveles de histaminas (mg/Kg muestra húmeda) en las muestras. ..................52
Tabla XIII: Área y concentración de histamina en las diferentes soluciones estándares para la
curva de calibración. ........................................................................................................57
Tabla XIV: Niveles de Plomo (mg/Kg muestra húmeda) en las muestras recolectadas....59
Tabla XV: Área y concentración de Plomo en las diferentes soluciones estándares para la curva
de calibración. ..................................................................................................................62
3
Tabla XVI: Área y concentración de Cadmio en las diferentes soluciones estándares para la
curva de calibración. ........................................................................................................64
Tabla XVII: Parámetros de aseguramiento de calidad de resultados del análisis de histamina
.........................................................................................................................................65
Tabla XVIII: Parámetros de aseguramiento de calidad de resultados del análisis de Plomo65
Tabla XIX: Parámetros de aseguramiento de calidad de resultados del análisis de Cadmio66
4
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Reactivos utilizados .......................................................................................78
A. Análisis de Histamina ..................................................................................................78
B. Análisis de Metales pesados ........................................................................................79
ANEXO 2: Equipos utilizados .........................................................................................80
A. Análisis de Histamina ..................................................................................................80
B. Análisis de Metales pesados ........................................................................................80
ANEXO 3: Preparación de las muestras para Análisis de Histaminas ..............................81
A. Pesos Reales ................................................................................................................81
B. Pesado y Derivatización ..............................................................................................85
ANEXO 4: Preparación de las muestras para Metales Pesados ........................................86
A. Pesos Reales ....................................................................................................86
B. Pesado y Digestión de la muestra ................................................................................88
ANEXO 5: Áreas de los picos de Histamina de las muestras tomadas en las diferentes semanas
en los distintos lugares de muestreo. ................................................................................89
ANEXO 6: Pesos de las muestras de pescado blanco (tilapia) empleadas para la elaboración de
la curva de calibrado. .......................................................................................................90
5
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial el 99% de la captura de peces proviene netamente de aguas costeras, por lo
tanto, una nación que posea salida al mar es una nación privilegiada. Se estima que solo en el
2014 la captura de pescado fue de alrededor de 140 millones de totales con una oferta mundial
de 20 Kg per cápita de pescado, alcanzando un récord solo para ese año (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).
Ecuador, aunque no es el más grande productor ni exportador de pescado del mundo, su
industria ha ido en crecimiento en los últimos años, representando entre el 3.8% y el 6.3% de su
PIB. (Food and Agriculture Organization, 2013). De hecho, los géneros más comercializados de
pescado tanto para exportaciones como para consumo interno comprenden a Thunnus albacora
(albacora), Katsuwonus pelamis (bonito barrilete) y Coryphaena hippurus (dorado) (Instituto
Nacional de Pesca, 2011).
El pescado tradicionalmente es un alimento muy popular no solo en Ecuador sino en muchos
lugares del mundo. Hoy en día, cada vez más personas están optando por este alimento como
una alternativa saludable con respecto a la carne roja, debido al bajo contenido de grasas y por
los beneficios de los ácidos grasos polinsaturados que poseen estos peces pelágicos. Gran parte
de este pescado es extraído de la población “salvaje” por lo que no se puede saber a ciencia
cierta la calidad del pescado antes de ser extraído de su ambiente natural, pues la contaminación
de mares y grandes masas de aguas han ido aumentando constantemente de manera que existe
una gran probabilidad de contaminación con una serie de sustancias como pesticidas, cloruros,
sulfatos, metales pesados entre otros contaminantes como los compuestos persistentes. A este
6
peligro se le debe adicionar los riesgos de contaminación durante la cadena de procesamiento,
ya sea en la industria o en los puntos de expendios. Hasta que llegue al consumidor, y aún en
sus manos, seguirá vigente el riesgo de contaminación por microorganismos o el riesgo de que
se generen compuestos tóxicos en el proceso como la histamina (Huss, 1997).
El control de calidad en los productos pesqueros es muy importante y es necesario que sea
aplicado en las diferentes fases de la cadena de producción y trasformación. Actualmente
existen técnicas y numerosas investigaciones que aportan y favorecen la determinación de una
infinidad de contaminantes, es así que existen métodos objetivos que se fundamentan en la
valoración de distintos atributos para cada especie en particular y métodos instrumentales como
la absorción atómica, la cromatografía de alta presión que ayudan a determinar cambios en la
composición química del pescado como contaminantes acumulados y generación de toxinas
postmortem (Hernández, 2011).
Las técnicas cromatográficas, con respecto a otro tipo de técnicas, permiten el análisis
simultáneo de varias muestras, además de tener mayor precisión, exactitud y especificidad.
Dentro de este tipo de técnicas la que más destaca es la cromatografía líquida de alta presión
(HPLC) que se basa en métodos de detección UV y/o de fluorescencia donde es necesario
realizar una derivatización con cloruro de dansilo, entre otros (Fuentes, Fernández y García,
2017). Por otra parte para favorecer la selectividad y/o sensibilidad del análisis, el empleo de la
espectrometría de absorción atómica es el método analítico de elección en la mayoría de los
análisis de metales a niveles trazas y metaloides en distintas matrices. Esta técnica permite
valorar el grado de contaminación, el grado de exposición y el nivel de metales pesados en un
alimento (Buscio, Álvarez, & Gutiérrez, 2009).
7
Las diversas investigaciones sobre la metodología más apropiada para la identificación de
contaminantes como la histamina y metales pesados como el plomo y cadmio generan
información muy útil, de interés y beneficiosa para el desarrollo de proyectos estratégicos
enfocados a la seguridad alimentaria en los productos de la pesca que se comercializan en los
principales puntos de venta de la ciudad.
Es por lo que, este trabajo está enfocado a la evaluación de los niveles de contaminantes
inorgánicos (Pb y Cd) y contaminantes orgánicos (histamina) que puedan estar presentes en los
productos de la pesca, principalmente en las 3 especies más comercializadas en el país, en 2 de
los puntos de expendio y comercialización más importantes de Guayaquil.
8
PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los seres humanos están expuestos a elementos perjudiciales orgánicos e inorgánicos
principalmente por el consumo de agua potable y de productos alimenticios frescos o
procesados, y a través de la exposición ocupacional (Ikem y Egiebor, 2005). El problema radica
cuando los contaminantes se encuentran en niveles superiores a los que normalmente se
presentan en los alimentos o superan los límites de ingesta diaria tolerables por el ser humano
causando alteraciones en la salud y convirtiéndose en un verdadero problema de seguridad
alimentaria al no cumplir con los parámetros de calidad.
Los metales pesados como el plomo, cadmio y arsénico se encuentran naturalmente en el agua
de mar en muy bajas concentraciones; sin embargo, debido a los contaminantes antropogénicos,
los niveles aumentan promoviendo que las formas de vida acuáticas estén constantemente
expuestas y sean susceptibles a la acumulación de aquellos contaminantes tóxicos, los cuales se
transmiten de especie a especie según la cadena trófica (Senior, Cornejo, Tobar, Ramírez y
Márquez, 2016).
Así mismo, los procesos naturales por los que atraviesan los alimentos pueden dar lugar a la
formación de sustancias orgánicas tóxicas. Durante la descomposición de un alimento ocurre un
proceso natural de formación de aminas biogénicas como la histamina y tiramina que producen
intoxicaciones alimentarias (Hernández, 2016).
9
Cabe destacar que la Cámara Nacional de Pesquería de Ecuador (2016) indica que el pescado es
una de las principales fuentes de proteínas ya que ocupa el 20% de la ingestión promedio por
habitante. Así mismo esta actividad representa una fuente importante de trabajo, se estima que
en el mundo alrededor de 56.6 millones de personas trabajan en la pesca y acuicultura. Además
de alimentación y empleo para los países productores, la pesca es fuente importante de ingresos
y divisas. De acuerdo con cifras de las cuentas nacionales del Banco Central del Ecuador
(BCE), las actividades de pesca de captura y de manufactura de productos pesqueros generan
1,5% del valor agregado bruto de la economía total, mientras que con la acuicultura la cifra
asciende a 2,87% (Ministerio de Industrias y Productividad, 2011). Por ende, es muy importante
verificar la seguridad alimentaria en los productos de la pesca evaluando los parámetros de
calidad como son los niveles de metales pesados y de histamina mencionados en párrafos
anteriores.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cumplirán con los criterios de seguridad e inocuidad alimentaria, referidos en la normativa
vigente, los productos pesqueros comercializados en los mercados de Guayaquil en función de
las concentraciones de histaminas y metales pesados analizados?
OBJETIVOS
Objetivo General
• Evaluar niveles de concentración de contaminantes inorgánicos (Pb y Cd) y
orgánicos (histaminas) en productos pesqueros de los géneros Thunnus
(albacoras), Katsuwomus (bonito barrilete) y Coryphaena hippurus (dorado)
comercializados en los mercados de Caraguay y Sauces IX de la ciudad de
10
Guayaquil, mediante absorción atómica y cromatografía liquida de alta eficacia
para su posterior comparación con los límites permisibles.
Objetivos Específicos
• Determinar las concentraciones de histamina por cromatografía liquida de alta
eficacia en las muestras de peces seleccionadas.
• Determinar los residuos de metales pesados mediante absorción atómica con
horno de grafito en las muestras de peces seleccionadas.
• Establecer un estudio comparativo de los contaminantes entre los niveles
encontrados en los análisis de las muestras y los establecidos como seguros para
el consumo humano, según la normativa vigente.
VARIABLES
Dependiente:
• Concentración de histaminas
• Concentración de metales pesados.
Independiente:
• Tipo de pescado
Interviniente:
• Fase móvil
• Tiempo de derivatización.
• Tiempo de digestión.
11
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Tabla I: Definición operacional de las variables
Variables Conceptualización Indicadores
Dependiente
Concentración
de histamina
Concentración del contaminante orgánico
formado por acción bacteriana a partir del
aminoácido histidina, se obtiene del análisis de
la muestra mediante cromatografía líquida de
alta eficacia (HPLC).
Cualitativo y
Cuantitativo.
Concentración
de metales
pesados.
Concentración de contaminantes inorgánicos
como Plomo y Cadmio que se obtienen del
análisis de la muestra mediante espectrometría
de absorción atómica.
Cualitativo y
Cuantitativo.
Independiente
Tipo de pescado Clasificación taxonómica de la muestra. Origen
Interviniente
Fase móvil Mezcla de solventes o gases que posee un
movimiento específico permitiendo la
separación del analito.
Porcentaje
Tiempo de
derivatización
Tiempo necesario para que se produzca la
reacción entre y la histamina y el cloruro de
dansilo, formando un derivado cromóforo
detectable al equipo.
Minutos
Tiempo de
digestión
Tiempo necesario para la digestión efectiva de
la muestra con ácido nítrico.
Minutos
Fuente: Autores, 2018
12
HIPÓTESIS
Los productos pesqueros comercializados en los mercados de Guayaquil cumplen con los
criterios de seguridad e inocuidad alimentaria, referidos en la normativa vigente, en función de
las concentraciones de histaminas y metales pesados analizados.
JUSTIFICACIÓN
La contaminación de los mares, océanos y grandes masas de agua constituyen un problema de
carácter mundial que día a día se torna más caótico. Se estima que solo en el Océano Pacifico
existe una cantidad de 3,5 millones de toneladas de todo tipo de desechos provenientes de las
costas, entre ellos metales pesados provenientes de fábricas ubicadas a unos 10 mil kilómetros
de distancia del mar, dando como resultado una alteración en el bioma marino siendo los peces
uno de los tantos afectados, pues tienden a bioacumular cantidades considerables de
contaminantes (Agustín, 2016). Al ser los peces, parte de los consumidores del tercer y cuarto
nivel de la cadena trófica del océano, si no son consumidos por un depredador más grande, lo
más probable es que terminen siendo consumidos por el ser humando que se halla en la cúspide
de la cadena alimentaria (National Geographic, 2010).
Gracias a su ubicación geográfica, salida al mar, la temperatura de sus aguas, Ecuador se ha
posicionado en el mercado internacional, solo las exportaciones a Europa constituyen un aporte
del 26,5% del total de las exportaciones (Ministerio de Comercio exterior , 2014). Los géneros
Thunnus alalunga (albacoras) y Katsuwomus pelamis (bonito barrilete), junto a Coryphaena
hippurus (dorado), constituyen principalmente las especies que sustentan las exportaciones de
13
pescado fresco, congelado y conservas, así como en gran medida al mercado interno (INP,
2011).
Si bien la norma NTE INEN 2687:2013 establece los requisitos necesarios que deben tener los
puestos de comercialización de productos alimenticios en general como la localización, la
infraestructura, transporte y preparación del alimento, no siempre se cumple a cabalidad con lo
cometido. Es así como el producto pesquero destinado al consumo interno muy aparte de la gran
probabilidad de poseer en sus tejidos una serie de contaminantes, puede generar otro tipo de
compuestos tóxicos como la histamina derivados de su incorrecta manipulación. Estos tipos de
contaminantes son perjudiciales para la salud humana, además de ser parte de los indicadores
necesarios para garantizar la seguridad alimentaria en productos pesqueros.
Mediante el análisis exhaustivo de tres de las especies más comercializadas en el país, por
medio de un muestreo aplicando un modelo aleatorio representativo en dos de los puntos más
importantes de comercialización de la ciudad y haciendo uso de metodologías de análisis como
la absorción atómica y cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), se cumplirá con la
importancia del objetivo general de la investigación, evaluando los niveles de concentración de
contaminantes orgánicos como inorgánicos que puedan estar presentes en los productos de la
pesca netamente para consumo interno, y así garantizar el cometido establecido en el plan
nacional del buen vivir, donde una de sus políticas, es el acceso universal al agua, servicio y
alimentación de calidad (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo, 2013).
14
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
I.1 ANTECEDENTES
La actividad pesquera en Ecuador es muy antigua, habiendo evolucionado significativamente
con el desarrollo pesquero industrial que da sus primeros pasos en la década de los 60, con la
explotación del atún. Gran parte de la explotación fue posible, debido a la privilegiada ubicación
geográfica con la que cuenta el país (Hidrovo, 2016)
A nivel global las aguas costeras hasta el borde de la plataforma continental se encuentran
constituyendo aproximadamente el 10% de la superficie de los océanos. Sin embargo, el 99% de
la captura mundial de peces procede de esas aguas costeras. La mayor parte del océano abierto,
por la falta de nutrientes para mantener la vida, es un desierto biológico. Uno de los principales
problemas de esta actividad es que la zona costera presenta niveles de contaminación más
elevados que el mar abierto, pues gran parte de la contaminación tiene su origen en la tierra. Es
entonces cuando las sustancias derivadas de la actividad del hombre, como metales pesados,
dicloro difenil tricloroetano y policlorobifenilos, que son ajenos al medio marino, y sustancias
generadas después de la pesca como la histamina, comienzan a suponer un riesgo para vida
marina y la integridad del ser humano (Waldichuk, 1977).
A lo largo de la historia han surgido innumerables enfermedades de las cuales se desconocía el
agente causal, poco tiempo después se descubrió que la causa era la ingesta de metales como el
mercurio, plomo, arsénico, cadmio que se ingerían involuntariamente mediante el consumo de
peces y mariscos contaminados que eran capturados en aguas costeras y continentales. Uno de
15
los estudios que lo demostró, ocurrió en marzo de 1970 donde un científico noruego descubrió
peces de grandes lagos con una cantidad exorbitante de metil mercurio (Restrepo, 2017).
Por otra parte, en 1907 se descubrió por primera vez la histamina a manos de los científico
Windaus y Vogt, pero no fue hasta 1927 cuando se descubrió que la histamina se podía generar
en animales y humanos, mediante la experimentación llevada a cabo por los fisiólogos Best,
Dale, Dudley y Thorpe que consiguieron aislar la molécula (Bermejo, 2010).
Uno de los registros de peces contaminados con histamina se presenta en la investigación de
Tim Bostock et al. (1985) donde se reporta una contaminación histamínica en Estados Unidos, a
causa del consumo de dorado provenientes de varios países, entre estos incluido Ecuador. Los
resultados de la investigación mostraron aumentos exponenciales de niveles de histamina, en
ciertos casos de 9 horas de almacenaje a temperaturas ambientales. Esto dio como resultado la
prohibición de las importaciones de esa especie en particular (Bostock, Barratt y Camba, 1985).
16
I.2. La Pesca en Ecuador
La pesquería en Ecuador se trata de una actividad muy antigua, pero no es hasta 1952 donde
toma fuerza, pues en la ciudad de Manta se inicia la pesca, procesamiento y comercialización de
atún, aumentado tanto, que para el 2002 la industria ya contaba con 106 barcos, 33 plantas
enlatadoras, 19 empacadoras, con volumen total de captura que superó las 204.722TM. La
producción de Ecuador no es la más grande del mundo de hecho, apenas representa el 0.4% de
la pesca total global, pero si genera varias plazas de trabajo. El sector pesquero en el país
representa entre el 3,8% y el 6,3% del PIB. El recurso pesquero para el país es muy preciado, es
por eso que la ley establece que todo el recurso bioacuático en el mar territorial, ríos, lagos o
canales, son bienes nacionales cuyo uso y aprovechamiento estará regulado por el estado (FAO,
2003).
I.2.1. Tipos de Pescas
I.2.1.1. Pesca extractiva
La FAO (2003) en su informe sobre la ordenación de la pesquería en Ecuador menciona que
esta actividad esta industrialmente orientada a poblaciones de peces transzonales y migratorias,
principalmente a 3 especies de atunes, como lo son el atún de aleta amarilla, barrilete y atún de
ojo grande. Las poblaciones de peces pelágicos pequeños como: sardinas, macarela, pinchahua,
chuheco y jurel, también son tomadas muy en cuenta. Adicionalmente se comprenden los peces
de carne blanca como: pargo, corvina, dorado, robalo, picudo y huayaipe, cuyas poblaciones se
encuentran ubicadas en aguas costeras y sobre la plataforma del margen continental. La otra
cara de la pesca de extracción industrializada lo constituye la pesca artesanal, la cual cuenta con
una amplia gama de modalidades que van desde la simple recolección a mano, hasta el uso de
embarcaciones con motor fuera de borda. La pesca artesanal comprende la realizada en el mar
continental y la zona de las islas Galápagos.
17
I.2.1.2 Pesca de cultivo
En su mismo informe sobre la pesquería en el país la FAO (2003) destaca que este tipo de pesca
se inició hace aproximadamente tres décadas con el cultivo inicial de Litopenaeus vannamei.
Los lugares con más concentración de estanques de cultivos los comprenden las zonas de los
estuarios del archipiélago de Jambelí, rio Guayas, Bahía de Caráquez, Cojimíes, Muisne y San
Lorenzo. La actividad se dedica al cultivo de pescados como el chame y la tilapia, mientras que
el cultivo de pargo, mero, lenguado entre otros aun es limitado ya que sus resultados aún son
inciertos.
Cabe aclarar que los desembarques que se realizan en el país por parte de la flota artesanal
abastecen principalmente al mercado interno para el consumo de pescado y mariscos frescos.
Mientras que los desembarques de flotas industriales se enfocan en su mayoría a satisfacer la
demanda en la exportación de congelados, enlatados y harinas (FAO, 2003).
Si bien es cierto que en el Ecuador se cuenta con una gran variedad de peces para el consumo
humano, los que resultan de mayor importancia para el sector pesquero lo constituyen las
especies de albacora, dorado, bonito y en menor medida el picudo, que se encuentran
sustentando la demanda de exportaciones y la del mercado interno (INP, 2011).
I.2.2 Especies más comercializadas en Ecuador
I.2.2.1 Thunnus alalunga (albacora)
Especie de atún que se encuentra habitando todas las aguas tropicales, en los océanos templados
y mar mediterráneo. Es muy característico debido a que posee dos aletas dorsales muy
próximas, rígidas y robustas. Su coloración es normal de los peces pelágicos, es decir un dorso
azul oscuro y el vientre plateado con reflejos irisados. Llegan a medir unos 3 metros de longitud
y a pesar 680 kilogramos. Se lo puede considerar como una especie cosmopolita en todos los
18
mares. Por lo general viven en cardúmenes mixtos con el bonito, albacora y atún de aleta azul.
Son extremadamente voraces, ya que se alimentan durante todas las estaciones del año excepto
cuando entran en periodo de reproducción (Ernesto, Jose y Freddy, 2014)
Se lo captura con gran intensidad tanto en la pesca industrial como la artesanal. Al ser una
especie migratoria, su abundancia es por temporadas donde los precios por libra en el principal
mercado de mayoristas de Guayaquil suelen ser muy bajos (El Universo, 2014)
Tabla II: Clasificación Taxonómica de Thunnus alalunga
CLASIFICACIÓN TAXONOMICA
Clase Atinopiregio
Orden Perciforme
Familia Escombrido
Genero Tunidos
Especie Thunnus alalunga
Fuente: Ron, Alio, y Arocha, 2015
Gráfico I: Especie Thunnus alalunga
Fuente: Ron et al. , 2013.
19
I.2.2.2 Katsuwomus pelamis (bonito barrilete)
Especie pelágica migratoria con capacidad de realizar grandes recorridos, y que suele habitar
aguas cálidas. Presenta un cuerpo alargado, fusiforme, redondeado, sin escamas, presenta dos
aletas dorsales. Su coloración es gris azulado brillante, por el dorso, blanquecino en el área del
vientre y puede llegar a medir hasta 1 metro de longitud con un promedio de peso entre 5 a 10
kilogramos. Este pez se reproduce durante todo el año, y puede poner entre los 40 a 130 huevos
por gramo de peso corporal. Las hembras suelen alcanzar la madurez sexual rápidamente y
llegar a medir entre 41 a 42 centímetros, mientras que los machos alcanzan la madurez al año y
medio de edad (Collette y Nauen, 2000).
Esta especie de atún esta entre las mejores especies que captura la flota pesquera, pues es muy
abundante si se realiza la pesca por la noche, ya que durante el día suelen encontrase hasta los
850 pies de profundidad. Su temporada de pesca oscila entre los meses de enero a agosto
(Cámara Nacional de Pesquería, 2016).
Tabla III: Clasificación Taxonómica de Katsuwomus pelamis
CLASIFICACIÓN TAXONOMICA
Clase Osteichthyes
Orden Perciforme
Familia Escombrido
Genero katsuwonus
Especie katsuwonus pelamis
Fuente: IEO, 2006
20
Gráfico II: Especie Katsuwomus pelamis
Fuente: IEO, 2006
I.2.2.3 Coryphaena hippurus (dorado)
El pez dorado es un ejemplar de crecimiento rápido, aproximadamente a los 5 meses de nacidos
este llega a alcanzar su madurez sexual, en pocas palabras es un pez muy fecundo. Su tamaño
puede variar desde los 40cm hasta los 120 centímetros con un peso máximo registrado de unos
50 kilogramos. Constituye una de las especies cosmopolita epipelágica altamente migratoria y
que se encuentra habitando las zonas tropicales y subtropicales de todos los océanos muy cerca
de la superficie, normalmente entre 5 y 10 metros de profundidad (Brito, 2017).
Esta especie es muy importante para el sector pesquero artesanal, ya que representa más del
65% de desembarques de peces pelágicos grandes y ocupa el primer lugar en las exportaciones
de pesca blanca (Ministerio de Acuacultura y Pesca, 2012).
21
Tabla IV: Clasificación Taxonómica de Coryphaena hippurus
CLASIFICACIÓN TAXONOMICA
Clase Atinopiregio
Orden Perciforme
Familia Escombrido
Genero Chordata
Especie Coryphaena hippurus
Fuente: IUCN, 2018
Gráfico III: Especie Coryphaena hippurus
Fuente: IUCN, 2018
22
I.3 Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer
sus necesidades y requerimientos alimentarios, y así poder llevar una vida activa y saludable
(Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, 1996).
La seguridad alimentaria evoluciona desde la primera vez que se planteó su sistema mundial de
alimentación, que asegurara la disponibilidad suficiente de los alimentos a precios razonables en
todo momento. No fue hasta la década de los 90´s que la concepción fue incorporando más
variantes, ya no solo en cuanto a lo económico y accesibilidad sino también ahora se
incorporaba la calidad de los alimentos, adecuación nutricional y distribución al interior del
hogar (León, 2011).
I.3.1 Calidad de los alimentos
El Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia (2012) indica que la calidad es una
propiedad inherente de cada objeto que le permite ser comparada ante cualquier otro de su
misma especie o familia. La calidad alimentaria en su expresión más general es la totalidad de
todas las características que diferencian las unidades individuales de un producto y sirven para
determinar el grado de aceptabilidad por parte del comprador. En los últimos años se ha
sensibilizado acerca de la importancia de la calidad alimentaria teniendo en cuanta toda la
cadena alimentaria, puesto que los problemas pueden originarse en la producción primaria,
procesamiento, transporte y aún en su preparación. La calidad alimentaria se logra mediante el
trabajo conjunto de entidades de regulación, industria y los consumidores. El primero es el
encargado de cumplir la función de rectoría o control, al crear las condiciones y el marco
normativo adecuado para regular las actividades de las industrias. El segundo tiene la
responsabilidad de aplicar y cumplir tanto las directrices como normas otorgadas por las
23
entidades de control, conjuntamente los transportistas y comerciantes deben acogerse a estas
directrices, además de cumplir la función de preservar las condiciones de los alimentos durante
su almacenamiento y posterior venta.
El consumidor es el eslabón final de toda esta cadena y tiene la responsabilidad de velar que la
preservación, almacenamiento y preparación sean idóneos para que al momento de consumirlos
no representen un problema para la salud. Además, debe denunciar faltas observadas en
cualquiera de las etapas de la cadena (Ministerio de Salud y Proteccion Social de Colombia,
2012).
I.3.2. Variables que afectan la inocuidad de los alimentos
Son múltiples los factores que pueden llegar a afectar la integridad de los alimentos, además de
aumentar el riesgo de desarrollar cuadros patológicos debido al consumo de estos alimentos.
(Figueroa, 2014)
• Cambios físicos
Estos cambios son causados durante la recolección, procesamiento, distribución y
comercialización de los productos; estos cambios conllevan a una reducción en la vida útil de
los alimentos. Los golpes y laceraciones en las frutas y verduras que se generan durante la
recolección y transporte inciden directamente en el desarrollo de la putrefacción. Los alimentos
secos al estar en contacto con humedad se rehidratan y generan un ambiente propicio para el
desarrollo de microorganismo. En el caso de congelados, pueden ocurrir variaciones de pH
dando como consecuencia desnaturalización de proteínas con consiguientes variaciones de
digestibilidad y cambios en las propiedades funcionales de los alimentos. Además, las
fluctuaciones de temperatura causan recristalización del agua y cambia la textura de los
alimentos. Si las fluctuaciones son altas los efectos pueden ser más notorios (Lupano, 2013).
24
• Cambios químicos
Cambios químicos causan deterioro y disminuyen la vida útil de los alimentos. Los cambios
químicos más importantes son asociados a la acción enzimática, reacciones de oxidación,
particularmente la oxidación de los lípidos que son los que mayormente ocurren y cambian el
sabor de los alimentos. Los ácidos grasos insaturados en los alimentos son la primera razón para
el desarrollo de la rancidez durante el almacenamiento cuando hay oxigeno disponible. Mientras
la perdida de sabores es notable en alimentos rancios, la generación de radicales libres durante
el proceso de auto catálisis provoca reacciones indeseables. Cuando los alimentos son sometidos
a altas temperaturas, esta funciona como un catalizador de cambios, favoreciendo las reacciones
enzimáticas. Enzimas como la lipoxigenasa si no son desnaturalizadas durante el proceso de
blanqueado, pueden influir en la calidad de los alimentos, incluso a temperaturas muy bajas
sigue estando presente. Otro tipo de compuesto derivado de reacciones químicas es la histamina,
muy característica cuando el alimento empieza a perder su vida útil y a degradarse; causando
múltiples casos de intoxicación (Ramirez, Hough y Contarini, 2007).
• Deterioro microbiológico
Es la principal causa de la perdida de inocuidad de los alimentos, esto porque los microbios son
ubicuos en el ambiente y pueden crecer rápidamente. Lo principal con estos microorganismos
está en controlarlos o destruirlos en su totalidad. Los controles más empleados son muy
parecidos a los del control enzimático como: bajas y altas temperaturas, disminuir el pH,
controlar los niveles de oxígeno y manipular la composición alimentaria (Organización
Mundial de la Salud, 2017).
25
I.4 Aminas Biógenas
Son compuestos nitrogenados que se localizan principalmente en los alimentos y bebidas
fermentadas por bacterias lácticas. La concentración de este tipo de compuestos puede tener en
la mayoría de los casos, efectos muy nocivos para la salud de los consumidores. Estas sustancias
suelen formarse en alimentos que se han sometido a un proceso de fermentación, cuando han
sido expuestos a la contaminación microbiana durante el almacenamiento o cuando
simplemente no se roto la cadena de frio en la conservación o transporte de los alimentos. Para
carnes y pescados estos compuestos se convierten en indicador de frescura de los alimentos
(Chavarrias, 2012).
La principal amina biógena que suele predominar en los alimentos que han cumplido todo lo
anterior mencionado, suele ser la histamina seguido de tiramina, putrescina, cadaverina,
triptamina, espermita y espermidina. Para la histamina la Unión Europea estableció límites
máximos que se sitúan en 100mg/100g de histamina en el pescado y según la FDA el límite es
50mg/100g como nivel de intervención por razón de riesgos y de 20mg/100g como un indicador
de la incorrecta manipulación del pescado. Para el resto de las aminas no hay límites legales aún
establecidos (Arciniega, 2017).
26
Gráfico IV: Estructura química de aminas biógenas
Fuente: Bayo, 2014
I.4.1 Histamina
Es una de las principales aminas biógenas con propiedades psicoactivas y vasoactivas que puede
ser causa de intoxicaciones si se ingiere en grandes cantidades. Se suele formar en ciertos
alimentos como el pescado y los derivados de procesos fermentativos. Por lo general su
presencia en los alimentos está asociada a una mala higiene e incorrecta manipulación y
conservación de los alimentos y de manera especial en los productos derivados de la pesca. Su
formación es post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina y por lo
general los productos de la pesca involucrados son aquellos con un alto contenido de histidina
27
como los que pertenecen a la familia Scombridae y otros distintos como la familia de los
Clupeidae y Scaridae. La formación de histamina también es el resultado de la manipulación y
una inadecuada preservación del pescado, generalmente pescados almacenados en lugares con
escasas condiciones de higiene y a temperatura por encima de los 21°C por tiempos
prolongados, son los más susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre y
cuando presenten histidina en sus tejidos musculares. Adicionalmente, la formación de histidina
se lleva a cabo por la acción de bacterias como Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae,
Proteus vulgaris y Hafnia alvei, las cuales no originan ningún daño mientras el pez esta con
vida, ya que el mecanismo de defensa del pez inhibe el crecimiento bacteriano (Fernandez,
2002).
I.4.1.1 Efectos en el Organismo
El consumo de alimentos que contiene histamina, por lo general siempre está asociado al
consumo de peces como el atún. Esta intoxicación es de tipo alérgica y suele caracterizarse por
síntomas cutáneos, gastrointestinales, circulatorios y neurológicos (Chavarrias, 2012).
I.4.1.2 Relación con los productos de la pesca
La intoxicación puede ser provocada por una manipulación antihigiénica del pescado y por una
conservación a temperaturas inadecuadas. Por lo general se lo asocia a productos de la pesca
porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicación actúan a
temperaturas superiores a los 15°C en este alimento en particular (Chavarrias, 2012).
I.4.1.3 Agentes de Regulación y Control
El principal organismo encargado de la regulación y control de histaminas es el Instituto
Nacional de Pesca (INP) creado en 1960 en cooperación con la FAO. Dentro de las funciones
que le competen esta controlar la calidad de los productos pesqueros (FAO, 2003).
28
Internacionalmente la FAO es una institución que trabaja con instituciones públicas de cada país
(incluido Ecuador) con el objetivo de lograr que en el mundo impere la seguridad alimentaria,
elevando los niveles de nutrición, mejorando la productividad, y las condiciones de toda la
población. Mientras que la FDA se encarga de establecer los límites o valores máximos
permitidos en los productos derivados de la pesca, tal como se indica en la tabla V
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, 2018).
Tabla V: Límites máximos permitidos para histaminas según FDA
Niveles de Seguridad de la FDA y EPA
Producto Nivel
Atún, Mahi-Mahi y otros peces
relacionados
Histamina: Límite máximo 200 mg/Kg.
500 mg/Kg en función de la toxicidad.
Fuente: Administración de Medicamentos y Alimentos, 2018.
En el continente europeo el organismo encargado de la regulación y control es la Comisión
Europea, los cuales por medio de su reglamento N°825/2004 del Parlamente europeo, en
particular en su artículo 4 destacan los niveles de histaminas, criterios microbiológicos, planes
de muestreo en varios productos derivados de la pesca como salsas de pescado, enlatados,
conservas, etc. Los niveles de histamina se indican en la tabla VI. (Comisión Europea, 2013).
29
Tabla VI: Límites máximos permitidos para histaminas según Comisión Europea
Límites de Histaminas
Normal del Codex Límite de Histamina
Codex Stan 94-1981 Rev. 2007.
Normal del Codex para sardinas y
productos análogos de conserva.
Codex Stan 70-1981 Rev. 1995.
Normal del Codex para atún y bonito en
conserva.
Codex Stan 119-1981 Rev1 1995.
Norma del Codex para pescados em
conserva.
Los productos no deberán contener más de
10mg/100g de histamina según el
promedio de la unidad de muestra
realizada.
Codex Stan 36-1981 Rev1 1995. Norma
del Codex para pescados eviscerados y
eviscerados congelados.
Los productos no deberán contener más de
10mg/100g de histamina según el
promedio de la unidad de muestra
realizada.
Codex Stan 190-1995, Norma del Codex
para filetes de pescado congelados
rápidamente.
Los productos no deberán contener más de
10mg/100g de histamina según el
promedio de la unidad de muestra
realizada.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, 2014
I.4.1.4 Métodos de ensayo
En su informe de su acreditación, el Instituto Nacional de Pesca recomienda tres ensayos a
realizar para el caso de histaminas (Instituto Nacional de Pesca, 2015):
30
• Ensayo de histamina, técnica Fluorimétrica con rango de 0.15 – 13mg%. Método de
referencia AOAC 977. 13 Ed. 19, 2012
• Ensayo de Histamina, técnica HPLC/DAD, con rango de 1 – 15mg%. Método de
referencia Journal of Chromatography A. 1032 2004. Instituto Zooprofilactico
sperimental del regioni Lazio e Toscana. Rome Italy.
• Ensayo de Histamina, técnica HPLC/FLD, con rango de 50 – 2000mg/kg. Método de
referencia NTE INEN 045:91.1991
I.5 Metales Pesados
Estos elementos suelen ser considerados “pesados” debido a su alta densidad (mayor a 4g/cm3),
masa y peso atómico por encima de 20, y son muy tóxicos en concentraciones bajas. Estos
metales son constituyentes normales del planeta tierra y más comúnmente de su corteza
terrestre, suelen encontrase en concentraciones que por lo general no suelen afectar a la mayoría
de los organismos vivos. Su importancia de estudio radica en que no pueden ser degradados o
destruidos, pueden ser disueltos por agentes físicos y químicos e incluso ser lixiviados. Suelen
formar complejos solubles y ser transportados a varias partes del ecosistema hasta estar
incorporados a las cadenas tróficas (suelo, agua, plantas y animales), primordialmente aquellos
procedentes de áreas contaminadas o de focos de contaminación como grandes industrias y
principalmente la minería (Londoño, Londoño y Muñoz, 2016).
En los tiempos actuales según Daniel Santillán (2016) la comercialización y transporte de
sustancias químicas se ha magnificado, debido al incalculable avance de todo tipo de industria,
esto ha causado muchos estragos y desgracias a lo largo de los años por lo cual la comunidad
internacional se ha visto empujada a actuar, estableciendo parámetros imperativos, los cuales
coadyuvan a que coexistamos en un mundo regulado por valores, con el fin de asegurar la
31
integridad de la humanidad y la vida en general. Los metales pesados según la Agencia de
Protección Ambiental (2013) pueden ser categorizados como residuos peligrosos, pues
provienen de residuos sólidos que en relación con su cantidad, concentración y características
físicas y químicas o infecciosas pueden causar el incremento de la mortalidad, enfermedades y
ocasionar peligro a corto y largo plazo para la salud humana o para el ambiente si los residuos
no son transportados o tratados de una forma adecuada.
Los metales pesados se suministran a la dieta normal debido al consumo de agua, vegetales y
carne contaminada con estos metales, esto debido a que los metales pesados presentan una
tendencia a la bioacumulación y gracias a la cadena trófica pasan de organismo en organismo,
hasta finalmente llegar al consumidor final, en este caso el ser humano. De hecho, se estima que
el elemento cadmio él es más consumido por medio de la ingesta de vegetales, en especial la
papa. Le siguen en importancia el pescado y en menor medida las carnes (Senior et al , 2016).
I.5.1 Exposición y efectos en la salud y ambiente
La principal fuente exposición de estos metales es la minería y las grandes industrias, pues gran
parte de estos metales son derivados de procesos que no necesariamente tienen que ver con
estos metales pesados, por ejemplo, el cadmio se deriva mucho del refinamiento del zinc, es
decir se lo considera como un subproducto. Por otra parte, en el caso del plomo, es muy
abundante en algunas cañerías, contaminando el agua que pasa a través de ellas. Los utensilios
de cocina también comprenden parte de las fuentes de exposición al plomo, pues al momento de
comer se desprende el plomo de su pintura y se introduce al organismo (Eróstegui, 2009).
Cada metal y cada elemento contaminante tiene un mecanismo de acción específica y un lugar
de acumulación preferido en los seres vivos o el ecosistema. La inhalación y la ingesta
constituyen las principales vías de contaminación. Los principales órganos afectados son la
medula ósea, el riñón, las nefronas e incluso pueden llegar a causar daño celular afectando
32
directamente a las mitocondrias. Las intoxicaciones por metales pesados son un tema muy
delicado de tratar pues en muchos casos suelen simular los síntomas y signos de otras
enfermedades, es muy conocido que la intoxicación por plomo se asemeja mucho a la esclerosis
(Eróstegui, 2009).
Cuando el ambiente se haya cargado con cantidades anormales de metales pesados sus efectos
son muy graves, específicamente cambia la alcalinidad del suelo. Se contaminan ríos y cultivos,
si la contaminación es sumamente excesiva se puede desencadenar incluso un proceso de
desertificación. Este problema es muy silencioso, pues sus efectos no son observables
inmediatamente, si no a largo plazo (Reyes, Vergara, Torres, Díaz y Gonzaléz, 2016).
I.5.2 Plomo
El plomo es un metal con peso atómico 207, color azuloso y tendencia a formar muchas sales,
óxidos y compuestos organometálicos.
Se encuentra presente en metales de uranio y de torio, ya que proviene de la división
radioactiva. Los minerales comerciales suelen contener muy poco plomo, alrededor del 3%,
aunque lo más común es que sea del 10% (Londoño et al. , 2016).
El uso del plomo se ha encontrado justificado a lo largo de varios años debido a sus
propiedades, ya que es un metal que resiste muy bien la corrosión, ductilidad, maleabilidad y
facilidad para formar aleaciones. Es absorbido generalmente por inhalación, ingestión y a través
de la piel. Tiende a distribuirse a varios tejidos y órganos, huesos y dientes, y su intoxicación
depende de la edad de la persona y su nivel de intoxicación (Reyes et al. , 2016).
Sus efectos pueden ser a nivel del sistema nervioso central, con síntomas como parestesia, dolor
y debilidad muscular, crisis hemolítica-anémica y hemoglobinuria. También afecta a los riñones
con oliguria y albuminuria. A nivel intestinal ocurre anorexia, estreñimiento, espasmos
33
intestinales y dolor abdominal. En los músculos causa parálisis de estos en la región del
antebrazo, muñeca, y dedos de las manos y en ciertas ocasiones en los pies, estos síntomas son
los característicos de la enfermedad del pintor, aunque en la actualidad la disminución de los
pigmentos de plomo ha ayudado a disminuir la proliferación de estos síntomas. Su intoxicación
aguda por lo general es causa de muerte y a demás suele desencadenar efectos teratogénicos en
el sistema nervioso del feto e interferir con el desarrollo normal del mismo. El plomo y sus
compuestos están clasificados en el grupo 2B como probablemente cancerígenos para el
hombre, tal como se indica en la tabla VII (Londoño et al. , 2016).
Tabla VII: Plomo y compuestos de plomo en los grupos carcinógenos de la IARC
CAS No Agente Grupo Volumen Fecha
7439-92-1 Plomo 2B 23, Sup 7 1987
Compuestos
inorgánicos de
plomo
2A Sup 7, 87 2006
Compuestos
orgánicos de
plomo
3 23, Sup 7, 87 2006
Fuente: International Agency for Research on Cancer, 2018
I.5.3 Cadmio
Londoño et al. (2016) menciona que el cadmio es muy raro en la naturaleza y por lo general
suele asociárselo al zinc. Es de color blanco ligeramente azulado. Su peso atómico 112 y
densidad relativa de 8. Naturalmente no se encuentra en estado libre y el único mineral de
cadmio es la greeenockita o también conocido como sulfato de cadmio. Casi todo este elemento
procede del subproducto de la fundición y refinados de minerales de zinc. Los productores más
34
importantes de este elemento lo constituyen Estados Unidos, Canadá, México, Australia,
Bélgica, Luxemburgo y República de Corea, en ese orden. Este metal es explota para ser usados
en pinturas, plásticos, pilas, baterías, abonos, soldaduras, barras para reactores nucleares, vidrio,
fotografía, etc. La principal fuente de exposición para la gran mayoría de los seres vivos son los
alimentos y el agua, las partículas más pequeñas de cadmio son absorbidas por el aparato
respiratorio, de forma particular en las personas que laboran en la industria del cadmio y en
personas que están frecuentemente expuestas al humo del tabaco. Las especies con dieta vegetal
son las más susceptibles a la acumulación de cadmio debido a que los alimentos ricos en fibras
como cereales y papas contribuyen a una mayor exposición, pero esto no quiere decir que las
otras especies están exentas.
La exposición prolongada con este elemento se relaciona con la disfunción renal; también puede
conducir a enfermedades pulmonares y provocar osteoporosis en animales y humanos. Si la
persona es fumador activo, 20 cigarrillos corresponderían a la inhalación de unos 2 a 4 ug.
(Rodríguez, 2017)
I.5.4 Agentes de Regulación y Control
La tabla VIII muestra los límites máximos de plomo y cadmio que sirven de sustento en
Ecuador por parte de las distintas organizaciones que se dedican a los análisis de estos metales
pesados en los distintos productos alimenticios. Dichos limites son aportados por la FDA en
conjunto con el Codex Alimentarius según su norma general para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos y piensos.
35
Tabla VIII: Contenido máximo de plomo y cadmio para carne de pescados según la FDA-
Codex Alimentarius.
Producto
Contenido
máximo de plomo
(mg/kg)
Contenido
máximo de
cadmio (mg/kg)
Pescado (todo el producto en general después de
la extracción de las vísceras) 0.30
No se menciona
para pescado
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, 2015
El continente europeo tiene establecidos los distintos contenidos máximos para una variedad de
alimentos que se producen en el continente y los que llegan por medio de importaciones, esto
según lo establecido en el Reglamento 333/2007. Específicamente para los productos de la
pescados los limites se muestran en la tabla IX.
Tabla IX: Contenido máximo de plomo y cadmio para carne de pescados y algunas
especies de pescado según la Unión Europea.
Producto Contenido
máximo de plomo
(mg/kg)
Contenido
máximo de
cadmio (mg/kg)
Carne de pescado en general (excluidas para
plomo las especies nombras en las filas
posteriores)
0,30 0,050
Carne de los siguientes pescados: Caballa
(Scomber species), atún (Thunnus species,
Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) y
bichique (Scyopterus lagocephalus)
- 0,10
Carne de los siguientes pescados: Melva (Auxis
species)
- 0,15
Carne de los siguientes pescados: Anchoa
(Engraulis species), pez espada (Xiphius
gladius) y sardina (Sardina pilchardus)
- 0,25
Fuente: Unión Europea, 2017
36
I.5.5 Métodos de Ensayo
Para metales, el Instituto Nacional de Pesca sugiere la Espectrometría de absorción atómica por
horno de grafito (Instituto Nacional de Pesca, 2015)
• Cadmio. 0,014 – 0,25mg/kg. Método de referencia AOAC 999. 10, Ed. 19, 2012
• Plomo. 0,035 – 1,50mg/kg. Método de referencia INEN 182 1975-04
I.6 Cromatografía liquida de alta presión (HPLC)
La cromatografía es una técnica de separación y análisis de distintos tipos de muestras.
Haciendo uso de esta técnica se lleva a cabo la separación de las moléculas por medio de
condiciones aplicadas; involucrando una fase móvil que es una sustancia inerte fluirán los
componentes de la muestra dentro de la columna cromatográfica que está constituida por la fase
estacionaria. La interacción entre la muestra, la fase móvil y la fase estacionaria permitirá la
retención de analitos, los cuales posteriormente pasaran al detector para emitir una señal de
respuesta (Mayolo, 2012).
La cromatografía liquida de alta presión se encuadra dentro de la cromatografía de elución. En
esta un líquido circula en íntimo contacto con un sólido u otro líquido inmiscible; al introducir
una mezcla de sustancias en la corriente de la fase móvil, cada analito avanzará a lo largo del
sistema con una velocidad diferente que dependerá de su afinidad por cada una de las fases.
Esto supone que después de terminado el recorrido de la muestra por la columna, cada una de
las sustancias introducidas en el sistema eluira con un tiempo diferente, es decir estarán
separadas. La fase estacionaria por lo general está compuesta de sílica, frecuentemente son de
octadecilsilano (C18) y octilsilano (C8), mientras que la fase móvil se compondrá de una
37
mezcla de disolventes que actuarán como el vehículo de las muestras que fluye por la fase
estacionaria, por lo general agua con metanol o con acetonitrilo.
El sistema operará bajo la inyección de la muestra disuelta en una solución, esto haciendo uso
de bombas, la fase móvil será introducida en el sistema acarreando a la muestra, la cual
atravesará la columna que contiene a la fase estacionaria. Una vez separados los compuestos
serán medidos por medio del sistema de detección (Miranda y Martín, 2013)
I.6.1 Detectores empleados en HPLC
Los detectores son uno de los principales componentes del cromatógrafo, básicamente su
función se basa en ver y distinguir la ubicación de uno de los tantos componentes que se
encuentran constituyendo a la muestra. Los detectores de HPLC se han diseñado, adaptados y
perfeccionados con el fin de incorporar celdas de flujo que permitan medir las bajas
concentraciones del analito a analizar existente en el líquido. Los distintos detectores se
clasifican según se encarguen de medir una propiedad del soluto o de la solución. (Castaños,
2015)
• Detector de absorción UV-Visible
• Detector de absorción infrarroja
• Detector de fluorescencia
• Detector de índice de refracción
• Detector de dispersión de luz
• Detector electroquímico
• Detector de conductividad
38
I.6.2 Detector UV-visible
Un detector de HPLC UV utiliza la luz para analizar muestras. Al medir la absorción de la luz
de la muestra a diferentes longitudes de ondas, se puede identificar al analito. Los detectores
UV de HPLC pueden usarse en cualquier laboratorio de genómica, biología y bioquímica, para
analizar ácidos nucleicos y para realizar pruebas de drogas terapéuticas y toxinas. En general
este detector opera en un rango de longitud de onda de 190 a 700 nm, incluyendo la zona visible
(Skoog, Holler, & Crouch, 2008). Existen dos tipos de detectores UV de HPLC los cuales son
los de longitud de onda única y los de longitud de onda variable. Los detectores de longitud de
onda única miden la absorción de muestras de una sola longitud de onda, mientras que los
detectores de longitud de onda variable miden la absorción de múltiples longitudes de onda, por
lo tanto, son mucho más sensibles y específicas (Taylor, 2015).
I.7 Espectrometría de absorción atómica
La espectroscopia o espectrometría de absorción atómica es una técnica extremadamente
sensible y especifica debido a que las líneas de absorción atómica son considerablemente
estrechas (0.002 a 0.005 nm) y la energía de transición electrónica es única para cada elemento.
La sensibilidad para absorción atómica siempre estará en el orden de los mg/kg (Skoog, Holler,
& Crouch, 2008).
La instrumentación básica para cualquier equipo de absorción atómica está constituida de una
fuente de radiación monocromática (específica para cada elemento a analizar), o policromática,
un atomizador para producir los átomos excitados de la sustancia a analizar, un monocromador
para seleccionar la longitud de onda de la radiación característica de cada elemento analizar, un
procesador de señal y de lectura de salida. Por lo que podemos decir que en términos generales
39
el funcionamiento del equipo se basa en que un haz emitido por la fuente atraviesa el sistema de
atomización que contiene a la muestra en estado de gas atómico, este llega al monocromador
que elimina la radiación que no interesa para el estudio, pasando así al detector de la radiación
absorbida, que luego es procesada y amplificada, dando como resultado una lectura de salida
(Gallegos, Vega, & Noriega, 2012).
Actualmente para el tratamiento de las muestras empleadas en la absorción atómica se dispone
de equipos como digestores de microondas, que ayudan a que esta tarea de tratamiento previo de
la muestra no sea compleja, dando como resultado una preparación confiable de la muestra a
analizar. Una de las razones más importantes para uso está asociada al ahorro en el tiempo de
preparación también evita la perdida de elementos volátiles, como la contaminación vapores de
ácidos del ambiente del laboratorio, además de que procesa no solo una sino varias muestras a la
vez (Gallegos, Vega, & Noriega, 2012).
I.7.1 Fuentes de radiación
Las fuentes de radiación deben de poseer características fundamentales para su correcto
funcionamiento como lo son:
• Monocromaticidad: la línea de resonancia se debe de seleccionar con toda precisión
exactamente a la longitud de onda del elemento a determinar.
• Intensidad: debe ser lo suficientemente intensa a la longitud de onda de interés.
• Estabilidad: suficiente como para poder realizar las medidas sin fluctuaciones
considerables.
Actualmente las fuentes de emisión continua son una muy buena opción, pero necesitan de un
monocromador con elevado poder de resolución. Por esta razón las fuentes de radiación más
utilizadas son las fuentes de emisión discontinua, entre las que se puede distinguir las lamparas
40
de cátodo hueco y lampara de descarga sin electrodos. Tanto la una como la otra requieren de un
periodo de calentamiento previo antes de comenzar el análisis (Gomis, 2008).
I.7.2 Atomizadores con llama
La función principal de un atomizador es convertir los átomos combinados de la muestra en
átomos en estado fundamental, para ellos es necesario suministrar a las muestras de una
cantidad de energía suficiente para disociar las moléculas, romper sus enlaces y llevar los
átomos al estado fundamental. Para esto es necesario los siguientes componentes:
• Nebulizador: cuya misión es convertir la muestra aspirada en una nube de tamaño de
gota muy pequeño
• Cámara de premezcla: donde penetra la muestra una vez se ha nebulizado.
• Mechero: se sitúa sobre la cámara de premezcla, y por el sale la llama con temperatura
suficiente para poder comunicar a la muestra la energía necesaria para llevar los átomos
a su esta fundamental.
• La llama: es el medio de aporte de energía a la muestra. Entre las llamas se diferencia
entre la de aire-acetileno y la de óxido nitroso-acetileno (Gomis, 2008).
I.7.3 Monocromadores
Pueden ser los prismas o redes de difracción y en general disponen de una rendija o ranura de
entrada que limita la radiación lumínica producida por la fuente y la confina en un área
determinada, un conjunto de espejos deja pasar la luz a través del sistema óptico. En pocas
palabras su función será seleccionar la línea de absorción, separándola de las otras líneas de
emisión emitidas por el cátodo hueco (Alva, 2009).
41
I.7.4 Detectores
El sistema de detección puede estar diseñado con fotoceldas, fototubos, fotodiodos o
fotomultiplicadores. Esto depende de los rangos de longitud de onda, de la sensibilidad y de la
velocidad de respuesta requerida. El sistema de detección lumínica recibe la energía proveniente
de la muestra y la convierte en una señal eléctrica proporcional a la energía recibida. La señal
eléctrica puede ser procesada y amplificada, para que puede ser interpretada por medio del
sistema de lectura (Alva, 2009).
I.7.5 Incremento de la sensibilidad con horno de grafito
En ocasiones las concentraciones que deseamos detectar son demasiadas bajas, por lo que es
necesario recurrir a técnicas especiales que requiere complementar el equipo como lo es con el
denominado horno de grafito. Sustituyendo la llama por el horno de grafito se logra llevar a los
átomos de la muestra hasta su estado fundamental suministrando energía programadamente por
medios electrotermicos. Con ellos se aumenta la proporción de átomos en estado fundamental y,
por lo tanto, la sensibilidad ser verá aumentada (Gomis, 2008).
42
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
II.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación corresponde al tipo descriptivo ya que su propósito es únicamente
medir o recoger información sobre los conceptos y variables a las que se refieren y su objetivo
no es indicar cómo se relacionan estas (Mousalli, 2015).
II.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El diseño de investigación fue observacional ya que sólo se recogió información sobre el grado
de contaminación a través de ensayos analíticos.
II.3 POBLACIÓN
La población estuvo conformada por los productos pesqueros de los géneros Thunnus
(albacoras), Katsuwomus (bonito barrilete) y Coryphaena hippurus (dorado), expendidos en el
mercado de Caraguay y Sauces IX, en la ciudad de Guayaquil. Cabe destacar que se
seleccionaron estas especies porque según el Instituto Nacional de Pesca (2011), son las más
comercializadas en el Ecuador. Así mismo, se seleccionaron ambos mercados ya que encabezan
la lista de los cinco que más usuarios registran, de acuerdo con cifras proporcionadas por la
Dirección de Aseo Cantonal, Mercados y Servicios Especiales del Cabildo (2014).
II.4 MUESTRA
En el presente trabajo de investigación no está detallado el cálculo de muestreo ya que se utilizó
un modelo aleatorio representativo que se basó en el Reglamento de la FDA (2011): “Fish &
Fishery products. Hazards & Controls Guidance”, el cual hace referencia específicamente a los
productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de
histidina (precursor de la histamina) y contaminantes ambientales; y establece que se deben
43
tomar un número de 3 muestras por lote. Por lo tanto, se considera que todos los productos del
mismo género que llegan a los puestos del mercado para ser vendidos pertenecen a un mismo
lote.
Para el efecto, se recolectaron 18 muestras semanales correspondientes a 3 muestras de cada
género, por cada mercado. El muestreo se realizó por 4 ocasiones, cada 7 días, dando un total de
72 muestras, las cuales se transportaron en hieleras a temperaturas bajas y debidamente
etiquetadas hasta el Laboratorio de Espectrometría de la Escuela Superior Politécnica del
Litoral, LESPEC, donde se analizaron.
II.5 MATERIALES Y MÉTODOS
II.5.1 Reactivos para análisis de histaminas por HPLC
Los reactivos que se utilizaron para el análisis de histamina fueron: ácido tricloroacético y
cloruro de dansilo proporcionados por MERCK, bicarbonato de sodio y acetonitrilo grado
HPLC proporcionados por FISHER SCIENTIFIC, metanol grado HPLC proporcionado por
SIGMA-ALDRICH. Véase Anexo 1A.
Además, se utilizaron dos soluciones estándar de histamina de concentración: 392 ug/ml y 1176
ug/ml proporcionados por SIGMA-ALDRICH.
II.5.2 Reactivos para análisis de metales pesados por EAA.
El reactivo que se utilizó para el análisis de Pb y Cd fue: ácido nítrico concentrado
proporcionado por LOBACHEMIE. Véase Anexo 1B.
Además, se utilizó una solución estándar de Pb de 1000 ppm de concentración y una solución
estándar de Cd de 1000 ppm de concentración, ambos proporcionados por ACCUSTANDARD.
Ver Anexo 1B.
44
II.6 EQUIPOS Y/O APARATOS
II.6.1 Equipos para análisis de histaminas por HPLC
Para el análisis de histamina se utilizó un equipo HPLC SPECTRASYSTEM modelo SCM1000
con detector UV, una balanza SHIMADZU modelo TX323L, un baño ultrasónico FISHER
SCIENTIFIC modelo FS60D, un vórtex SCIENTIFIC INDUSTRIES modelo GENIE 2, una
centrífuga CENTURION SCIENTIFIC modelo C2 SERIES y un baño maría STABLETEMP
modelo COLE-PAMER. Véase Anexo 2A.
II.6.1 Equipos para análisis de metales pesados por EAA
Para el análisis de Pb y Cd se utilizó un espectrofotómetro de absorción atómica THERMO
SCIENTIFIC modelo ICE 3000 SERIES con horno de grafito, una balanza SHIMADZU
modelo TX323L y un digestor microondas MILESTONE modelo START D. Véase Anexo 2B.
II.7 MÉTODOS
II.7.1 ANÁLISIS DE HISTAMINA POR CROMATOGRAFÍA DE ALTA PRESIÓN
El método que se utilizó para este estudio es el mismo usado por Saaid, Saad, Hashim y Saleh
(2009) para el análisis de pescados, conservas y enlatados.
II.7.1.1 Preparación de las muestras
Las muestras obtenidas en los mercados fueron homogenizadas. Para el análisis se pesaron 2 g ±
0.6 de muestra, a cada muestra se adicionó 10ml de ácido tricloroacético al 5 % y luego de
mezclarlas en un vórtex por 10 segundos, se centrifugó a 3000 rpm por 10 minutos. Véase
Anexo 3A .
45
II.7.1.2 Derivatización de las muestras
Se tomó 100 ul de cada uno de los estándares y muestras y se colocaron tubos de vidrio
debidamente rotulados. Se adicionó 500 ul de bicarbonato de sodio y 400 ul de cloruro de
dansilo (respetando el orden). Se homogenizó e incubó a 60 ºC+/- 2°C por 60 minutos. Luego se
dejó enfriar, se filtró y ubicó en viales de 2ml. Finalmente se inyectó 20uL al equipo. Véase
Anexo 3B.
II.7.1.3 Análisis cromatográfico
II.7.1.3.1 Preparación de la curva de calibrado
A partir de la solución estándar de histamina de concentración: 1176 ug/ml proporcionado por
SIGMA-ALDRICH se realizó una dilución 1:3 y se obtuvo una segunda solución estándar de
392 ug/ml.
Para la preparación de la curva de calibrado se utilizaron: 1 blanco y 6 muestras fortificadas a 5,
10, 25, 50, 100 y 200 mg/Kg respectivamente, adicional a eso se realizó una muestra control a
concentración de 50 mg/Kg. Las alícuotas para la preparación de la curva de calibrado se
describen en la Tabla X.
Cabe destacar que se utilizaron muestras fortificadas con el objetivo de que aquellas muestras se
trabajen de la misma manera que las muestras problemas, es decir que pasen por las mismas
etapas de análisis como por ejemplo, la centrifugación y derivatización; mas no porque se
evidencie efecto matriz.
46
Tabla X: Niveles de concentración de histamina usados para la Curva de Calibrado en el
análisis HPLC
Curva Calibración mg/Kg
2g muestra
Mezcla Solución 392
ug/ml
Vol: (ul)
Blanco 1 -
Fortificado 1: 5 mg/Kg 8,5
Fortificado 2: 10 mg/Kg 17
Fortificado 3: 25 mg/Kg 42,5
Curva Calibración mg/Kg
2g muestra
Mezcla Solución 1176
ug/ml
Vol: (ul)
Fortificado 4: 50 mg/Kg 85,0
Fortificado 5: 100 mg/Kg 170
Fortificado 6: 200 mg/Kg 340
MC: 50 mg/Kg 85
Fuente: Autores, 2018
II.7.1.3.2 Condiciones cromatográficas
Las condiciones cromatográficas que se emplearon para el análisis consistieron en la aplicación
de un sistema HPLC en fase reversa, con una columna C18 de 4,6 mm de diámetro interno y
250 mm de longitud, con tamaño de partículas de 5um, a una temperatura de 25°C. La fase
móvil estuvo conformada por 45% de metanol grado HPLC, 40% de acetonitrilo grado HPLC y
15% de agua destilada. La elución se realizó en modo isocrático con un flujo de 1.25 ml/min y
la duración de cada corrida fue de 7 minutos. La detección se efectuó mediante absorción UV-
Visible a una longitud de onda de 254 nm. El volumen de inyección de la muestra fue de 20 ul.
47
II.7.2 ANÁLISIS DE METALES PESADOS POR ESPECTROMETRÍA DE
ABSORCIÓN ATÓMICA.
El método que se utilizó ha sido previamente validado por LESPEC- ESPOL y se fundamentó
en el método usado por Hülya y Erhan (2007) para el análisis de aguas, sedimento y peces.
II.7.2.1 Preparación de las muestras
Las muestras obtenidas en los mercados fueron homogenizadas. Para el análisis se pesaron 0.5 ±
0.09 g de muestra. Véase Anexo 4A.
II.7.2.2 Digestión de las muestras
Se le agregó 9ml de ácido nítrico concentrado y fueron digestados en microondas a una potencia
de 700 WATTS y 160°C por 15 minutos como se muestra en el Gráfico VI.
Gráfico VI: Rampa de temperatura durante la digestión.
Fuente: Autores, 2018.
Una vez digestadas las muestras, se enfriaron y enrazaron a 50ml con ácido nítrico 0.1 N.
Finalmente se leyeron en el espectrofotómetro.
48
II.7.2.4 Análisis espectrofotométrico
II.7.2.4.1 Preparación de la curva de calibrado
A partir de las soluciones stock de Pb y Cd de 1000 ppm de concentración cada una se
prepararon las siguientes soluciones de trabajo para la elaboración de la curva de calibrado:
Tabla XI: Niveles de concentración usados para la Curva de Calibrado en el Análisis EAA
Curva Calibración
Pb (ppm)
Curva Calibración
Cd (ppm)
Blanco Blanco
0,2000 ppm 0,1200
0,4000 ppm 0,5200
0,8000 ppm 1,0000
1,0000 ppm 2,0000
- 4,0000
Fuente: Autores, 2018.
II.7.2.4.2 Condiciones instrumentales
Las fuentes de radiación que se emplearon en el análisis fueron las lámparas de cátodo hueco de
plomo y cadmio en un sistema nebulizador-atomizador con horno de grafito para una mayor
sensibilidad, donde se alcanzó temperaturas de 1000°C, luego la señal fue detectada a una
longitud de onda de 285.3 nm para ambos metales.
49
II.7.3 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
II.7.3.1 Calibración Analítica
La calibración interna se realizó en cada jornada de trabajo con patrones de concentración
conocida, como se detalla en la Tabla X y IV
II.7.3.2 Controles y Verificación
Se verificó el método tomando una muestra por duplicado del lote de ensayo y se analizó
conjuntamente con las muestras.
Se evaluó la veracidad y exactitud fortificando una muestra control con una concentración de 50
mg/Kg y se analizó para obtener su porcentaje de recuperación.
Se evaluó también la precisión midiendo el grado de concordancia entre los resultados a través
del coeficiente de variación.
II.7.3.4 Criterios de Aceptación
Para la linealidad del método se tomó como criterio de aceptación el valor del coeficiente de
correlación (R) ≥0.99.
Para la evaluación de la veracidad y exactitud de los resultados se estableció como criterio el
valor de recuperación de las muestras control en un rango del 80 al 120%.
Para la evaluación de la precisión de los resultados se estableció como criterio que el coeficiente
de variación sea menor del 5%.
50
II.7.4 MÉTODOS ESTADÍSTICOS
Los resultados se analizaron mediante estadística descriptiva utilizando medidas de tendencia
central (media, mediana y moda), de dispersión (rangos, desviación estándar y varianza) y
diagramas de caja para representar los datos por especie.
51
CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
III.1 CONCENTRACIÓN DE HISTAMINA
Una vez obtenidos los resultados del equipo, la concentración de histaminas se calculó según la
fórmula:
𝐻𝑖𝑠𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 (𝑚𝑔
𝑘𝑔) =
á𝑟𝑒𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ± 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝑎)
𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜(𝑏)
III.1.1 Muestras
A continuación, en la Tabla XII se muestran los resultados según el mercado, la especie y la
semana de análisis Cabe destacar que los datos no detectados son menores a 5 mg/kg en muestra
húmeda.
En el Gráfico VII se muestra el pico cromatográfico del estándar de histamina. Para la revisión
de las áreas de los picos cromatográficos de las muestras véase el Anexo 5.
Gráfico VII: Pico cromatográfico de histamina obtenido por HPLC-UV
Fuente: Autores, 2018
52
Tabla XII: Niveles de histaminas (mg/Kg muestra húmeda) en las muestras.
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Norte Sur Norte Sur Norte Sur Norte Sur
Albacora Muestra 1 55,4 6,3 7,8 101,1 ND* ND ND 25,3
Muestra 2 ND 13,4 ND ND ND 210,4 14,3 55,8
Muestra 3 ND 5,7 ND 133,2 ND 262,7 26,1 34,9
Bonito Muestra 1 7,1 ND ND ND 6,0 57,8 34,1 55,6
Muestra 2 5,9 ND ND ND ND 42,7 14,9 27,8
Muestra 3 ND ND ND ND ND 26,0 ND 34,3
Dorado Muestra 1 315,6 25,1 ND 88,8 ND 63,6 ND 82,2
Muestra 2 21,4 404,4 ND 5,3 ND ND ND 58,2
Muestra 3 R1 97,6 219,3 ND 9,7 ND 15,3 ND 36,2
Muestra 3 R2 102,6 209,5 ND ND ND 14,8 ND 38,3
Muestra control 47,5 46,8 46,0 46,9
*No Detectado
Fuente: Autores, 2018
En los datos consolidados en la Tabla XII se observó que siete muestras están por encima de
200 mg/Kg que es la concentración máxima permitida para histaminas según la FDA y EPA.
Así mismo, el Códex Alimentarius establece que un alimento es seguro cuando la concentración
de histamina es menor a 100 mg/Kg, y como se puede visualizar, nueve datos exceden este
límite.
53
Gráfico VIII: Diagrama de caja del género Thunnus (albacoras) de acuerdo con los niveles
de concentración de histamina.
Fuente: Autores, 2018
En el Gráfico VIII se representa la dispersión de los datos del género Thunnus (albacoras). Se
puede observar que las 24 muestras han presentado concentraciones de 0 a 262,7 mg/Kg de
histamina, la mayoría de los datos se ubican entre el Q2 y Q3. Así mismo, se presentaron 4
valores atípicos de 101,1 mg/Kg, 133,2 mg/Kg, 210,4 mg/Kg y 262,7 mg/Kg. Se denomina
atípicos a aquellos valores que exceden los límites y no se vuelven a repetirse durante el estudio.
54
Gráfico IX: Diagrama de caja del género Katsuwomus (bonito barrilete) de acuerdo a los
niveles de concentración de histamina.
Fuente: Autores, 2018
En el Gráfico IX se representa la dispersión de los datos del género Katsuwomus (bonito
barrilete). Se puede observar que las 24 muestras han presentado concentraciones de 0 a 57,8
mg/Kg de histamina y no existen valores atípicos.
55
Gráfico X: Diagrama de caja del género Coryphaena hippurus (dorado)
Fuente: Autores, 2018
En el Gráfico X se representa la dispersión de los datos del género Coryphaena hippurus
(dorado). Se puede observar que las 24 muestras han presentado concentraciones de 0 a 404,4
mg/Kg de histamina, la mayoría de los datos se ubican entre el Q2 y Q3. Así mismo, se
presentaron 3 valores atípicos.
56
III.1.2 Curva de Calibrado
La curva de calibrado compuesta por diferentes niveles de concentración del analito permitió
definir el rango de linealidad del compuesto.
Gráfico XI: Curva de calibrado para histamina
Fuente: Autores, 2018
En el Gráfico XI, se presenta la curva de calibración de la histamina en un rango de
concentración de 5 a 200 ppm. El coeficiente de correlación (R) fue de 0,9983 lo que evidencia
la relación directamente proporcional entre el incremento del área en función del incremento de
la concentración del analito.
y = 11026x - 52564R² = 0,9967R= 0,9983
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
0 50 100 150 200 250
Áre
a
Concentración
Área vs Conc.
57
Tabla XIII: Área y concentración de histamina en las diferentes soluciones estándares
para la curva de calibración.
Muestra Área Concentración
(mg/Kg)
% Desviación
1 5 (mg/Kg) 46255 8,9620 44,20915
2 10 (mg/Kg) 87754 12,7257 21,41858
3 25 (mg/Kg) 219385 24,6635 -1,36442
4 50 (mg/Kg) 452196 45,7775 -9,22397
5 100 (mg/Kg) 984113 94,0179 -6,36270
6 200 (mg/Kg) 2195200 203,8534 1,89028
Fuente: Autores, 2018
En la Tabla XIII se detalla las concentraciones exactas de cada una de las soluciones estándares
utilizadas en la curva de calibración.
58
III.2 CONCENTRACIÓN DE METALES PESADOS
Una vez obtenidos los resultados del equipo, la concentración de plomo y cadmio se calcularon
a partir de la curva de calibrado, usando la siguiente fórmula de primer orden:
𝑥 =y − a
b∗ 𝑓𝑑
Dónde:
X= concentración del metal, expresada en microgramos del metal por litro.
Y= absorbancia
a= pendiente
b= punto de intercepto
fd= factor de dilución
III.2.1 Concentración de Plomo
A continuación, en la Tabla XIV se muestran los resultados de las 24 muestras. Cabe destacar
que los datos no detectados se encuentran por debajo del límite de cuantificación, el cual es de
0,09 mg/Kg.
59
Tabla XIV: Niveles de Plomo (mg/Kg muestra húmeda) en las muestras recolectadas.
Muestra Concentración Muestra Concentración
1 6,07 13 ‹0,09 (mg/Kg)
2 1,50 14 ‹0,09 (mg/Kg)
3 6,18 15 ‹0,09 (mg/Kg)
4 ‹0,09 (mg/Kg) 16 ‹0,09 (mg/Kg)
5 ‹0,09 (mg/Kg) 17 ‹0,09 (mg/Kg)
6 ‹0,09 (mg/Kg) 18 ‹0,09 (mg/Kg)
7 ‹0,09 (mg/Kg) 19 ‹0,09 (mg/Kg)
8 ‹0,09 (mg/Kg) 20 ‹0,09 (mg/Kg)
9 ‹0,09 (mg/Kg) 21 ‹0,09 (mg/Kg)
10 ‹0,09 (mg/Kg) 22 ‹0,09 (mg/Kg)
11 ‹0,09 (mg/Kg) 23 ‹0,09 (mg/Kg)
12 ‹0,09 (mg/Kg) 24 ‹0,09 (mg/Kg)
Fuente: Autores,2018
Según la FDA y el Códex Alimentarius el límite de plomo en pescados es 0,30 mg/Kg. En la
Tabla XIV se puede observar que sólo las tres primeras muestras exceden este rango mientras
que las muestras restantes no. Cabe destacar que las muestras 1 y 2 pertenecen a la especie
albacora, mientras que la muestra 3 pertenece a la especie dorado. Para detalles de especies
según el número de muestra véase el Anexo 4A.
60
III.2.2 Concentración de Cadmio
Los resultados de las 24 muestras para análisis de Cd reportaron una concentración por debajo
del límite de cuantificación del equipo que es de 0,03 mg/kg. Esto se fundamenta en que el Cd
es un metal pesado que no es frecuente en productos de la pesca. Sin embargo, la FDA establece
un límite máximo para este metal y dependerá de la especie en cuestión (0,05 – 0,10 mg/Kg).
DISCUSIÓN
Entonces al finalizar los análisis de Histaminas y metales pesados se establecieron
comparaciones tomando en cuenta los niveles decretados por la FDA y Unión europea tanto
para histaminas como para Cadmio y Plomo. Los resultados obtenidos demostraron la presencia
de ambos contaminantes en las muestras analizadas. Respecto a Histamina un 12,86% de las
muestras resultó contaminado, ya que 9 del total de las muestras analizadas sobrepasaron los
niveles máximos permitidos que son de 200 mg/Kg según la FDA y 100 mg/Kg según la Unión
Europea por medio del Codex Alimentarius. Específicamente los niveles de concentración
encontrados fueron: 315,6 mg/Kg en muestra 1 y 102,6 mg/Kg en muestra 3-R2 de dorado en
mercado Sauces IX correspondiente a la primera semana; 404,4 mg/Kg en muestra 2; 219,3
mg/Kg en muestra 3-R1 y 209,5 mg/Kg en muestra 3-R2 de dorado en mercado Caraguay
también correspondiente a la primera semana; 101,1 mg/Kg en muestra 1 y 133,2 mg/Kg en
muestra 3 de albacora en mercado Caraguay en la segunda semana de muestreo y, finalmente
210,4 mg/Kg en muestra 2 y 262,7 mg/Kg en muestra 3 de albacora en mercado Caraguay
correspondiente a la tercera semana de muestreo. Con respecto a metales pesados; el 12,5% de
las muestras se encontraron por encima de los 0,30 mg/Kg que es el límite permitido para plomo
y fueron: albacora en mercado Sauces IX con 6,07 mg/Kg, albacora en mercado Caraguay con
1,50 mg/Kg y en dorado en mercado Sauces IX con 6,18 mg/Kg. Los niveles de cadmio se
61
encontraron por debajo del límite de cuantificación del equipo que fue de 0,03 mg/Kg y por
ende no excedieron los límites máximos establecidos por la FDA según la especie.
III.2.3 Curva de Calibrado
Gráfico XII: Curva de calibrado para Plomo
Fuente: Autores, 2018
En el Gráfico XII, se presenta la curva de calibración del plomo en un rango de concentración
de 0 a 1 ppm. El coeficiente de correlación (R) fue de 0,9996 lo que evidencia la relación
directamente proporcional entre el incremento del área en función del incremento de la
concentración del analito.
y = 0,0453x + 0,0002R² = 0,9992R= 0,9996
0,000
0,005
0,010
0,015
0,020
0,025
0,030
0,035
0,040
0,045
0,050
0,0000 0,2000 0,4000 0,6000 0,8000 1,0000 1,2000
Áre
a
Concentración
Área vs Conc.
62
Tabla XV: Área y concentración de Plomo en las diferentes soluciones estándares para la
curva de calibración.
Muestra Área Concentración
(mg/Kg)
% Desviación
1 0,0000 ppm 0,000 00,051 100,0000
2 0,2000 ppm 0,010 0,2256 11,3636
3 0,4000 ppm 0,018 0,4021 0,5102
4 0,8000 ppm 0,036 0,7990 -0,1284
5 1,0000 ppm 0,046 1,0195 1,9115
Fuente: Autores, 2018
En la Tabla XV se detalla las concentraciones exactas de cada una de las soluciones estándares
utilizadas en la curva de calibración.
63
Gráfico XIII: Curva de calibrado para Cadmio
Fuente: Autores, 2018
En el Gráfico XIII, se presenta la curva de calibración del Cadmio en un rango de
concentración de 0 a 4 ppm. El coeficiente de correlación (R) fue de 0,9985 lo que evidencia la
relación directamente proporcional entre el incremento del área en función del incremento de la
concentración del analito.
y = 0,2073x + 0,0047R² = 0,9971R= 0,9985
-0,1000
0,0000
0,1000
0,2000
0,3000
0,4000
0,5000
0,6000
0,7000
0,8000
0,9000
0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 3,0000 3,5000 4,0000 4,5000
Áre
a
Concentración
Área vs Conc.
64
Tabla XVI: Área y concentración de Cadmio en las diferentes soluciones estándares para
la curva de calibración.
Muestra Área Concentración
(mg/Kg)
% Desviación
1 0,000 ppm -0,015 -0,0499 100,0000
2 0,1200 ppm 0,047 0,2491 51,8346
3 0,5200 ppm 0,129 0,6446 19,3337
4 1,0000 ppm 0,210 1,0353 3,4095
5 2,0000 ppm 0,399 1,9469 -2,7298
6 4,0000 ppm 0,842 4,0835 2,0439
Fuente: Autores, 2018
En la Tabla XVI se detalla las concentraciones exactas de cada una de las soluciones estándares
utilizadas en la curva de calibración.
65
III.3 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE RESULTADOS
III.3.1 Histamina
Tabla XVII: Parámetros de aseguramiento de calidad de resultados del análisis de
histamina
Aseguramiento de calidad de resultados
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
R 0,9983
Muestra control
(% Recuperación) 94,9 93,7 92,1 93,8
Precisión (CV %) 3,53 * 2,37 3,92
* Muestras por debajo del límite de detección
Fuente: Autores, 2018
En la Tabla XVII se muestran los parámetros evaluados para asegurar la calidad de los
resultados del análisis de histaminas. Se puede observar que el coeficiente de correlación (R) es
mayor a 0,99; de igual manera, el porcentaje de recuperación de la muestra control se encuentra
dentro del rango de 80% a 120%; y el coeficiente de variación es menor al 5%. Estos datos nos
indican que el método posee linealidad, exactitud y precisión, respectivamente.
III.3.2 Plomo
Tabla XVIII: Parámetros de aseguramiento de calidad de resultados del análisis de Plomo
Aseguramiento de calidad de resultados
R 0,9996
Muestra control (% Recuperación) 95,8%
Fuente: Autores, 2018
En la Tabla XVIII se muestran los parámetros evaluados para asegurar la calidad de los
resultados del análisis de histaminas. Se puede observar que el coeficiente de correlación (R) es
66
mayor a 0,99; de igual manera y el porcentaje de recuperación de la muestra control se
encuentra dentro del rango de 80% a 120%. Estos datos nos indican que el método posee
linealidad y exactitud y precisión, respectivamente. Cabe destacar que no se evaluó la precisión
ya que los resultados estuvieron por debajo del límite de cuantificación.
III.4.3.2 Cadmio
Tabla XIX: Parámetros de aseguramiento de calidad de resultados del análisis de Cadmio
Aseguramiento de calidad de resultados
R 0,9985
Muestra control (% Recuperación) 97,5%
Fuente: Autores, 2018
En la Tabla XIX se muestran los parámetros evaluados para asegurar la calidad de los
resultados del análisis de histaminas. Se puede observar que el coeficiente de correlación es
mayor a 0,99; de igual manera y el porcentaje de recuperación de la muestra control se
encuentra dentro del rango de 80% a 120%. Estos datos nos indican que el método posee
linealidad y exactitud y precisión, respectivamente. Cabe destacar que no se evaluó la precisión
ya que los resultados estuvieron por debajo del límite de cuantificación.
67
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES
Para el desarrollo del presente estudio se logró diseñar un plan de muestreo aplicando un
modelo aleatorio representativo en dos de los puntos más importantes de comercialización de
pescado fresco de la ciudad de Guayaquil.
Por medio de cromatografía líquida de alta presión se determinó la concentración de histaminas
en las muestras analizadas, dando a conocer que 9 muestra se encontraban contaminadas con
esta toxina. Mientras que, haciendo uso de la técnica de espectrometría de absorción atómica,
usando horno de grafito para otorgarle mayor sensibilidad a la técnica de análisis, se logró
determinar con éxito los niveles de plomo y cadmio en las muestras de albacora, dorado y
bonito del mercado de Sauces IX y del mercado de la Caraguay, con valores inferiores al límite
de cuantificación instrumental.
Se estableció comparaciones tomando en cuenta los niveles decretados por la FDA y Unión
europea tanto para histamina como para cadmio y plomo. Los resultados obtenidos demostraron
la presencia de histamina en un 12,86% de las muestras analizadas y de plomo en un 12,50% de
las mismas, mientras que en el análisis de cadmio todos los resultados estuvieron dentro del
límite establecido por las entidades regulatorias.
68
RECOMENDACIONES
• Validar el método de HPLC-UV para histamina, asegurando en futuras investigaciones
la calidad de los resultados obtenidos.
• Se recomienda analizar Hg en pescados ya que en este estudio no se pudo realizar por
no tener disponibilidad del generador de hidruros.
• Ampliar la investigación en otros mercados de la ciudad de Guayaquil.
• Extender los análisis a otras especies de pescados que prosigan en grado de
comercialización y popularidad a las 3 especies mencionadas en este estudio.
• En la metodología de absorción atómica es preferible usar digestión por microondas
para ahorrar tiempo y evitar cualquier perdida por evaporación o contaminación con
cualquier otro gas presente en el laboratorio.
69
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78
ANEXOS
ANEXO 1: Reactivos utilizados
A. Análisis de Histamina
Bicarbonato de sodio y acetonitrilo grado HPLC Metanol grado HPLC
FISHER SCIENTIFIC SIGMA-ALDRICH
Fuente: Autores, 2018.
79
B. Análisis de Metales pesados
Ácido Nítrico Concentrado LOBACHEMIE
Estándar de Pb y Cd de 1000 ppm.
Fuente: Autores, 2018.
80
ANEXO 2: Equipos utilizados
A. Análisis de Histamina
Equipo HPLC, marca THERMO SCIENTIFIC, modelo SPECTRA SYSTEM, UV6000LP
B. Análisis de Metales pesados
Equipo de absorción atómica marca THERMO SCIENTIFIC modelo ICE 3500 SERIES
Fuente: Autores, 2018.
81
ANEXO 3: Preparación de las muestras para Análisis de Histaminas
A. Pesos Reales
Semana Mercado Especie Peso en gramos (g)
1
Sauces IX
Albacora 2,0472
Albacora 2,2598
Albacora 2,1468
Bonito 2,4020
Bonito 2,1848
Bonito 2,3429
Dorado 2,1717
Dorado 2,5563
Dorado 2,0135
Caraguay
Albacora 2,0474
Albacora 2,1926
Albacora 2,0577
Bonito 2,3068
Bonito 2,3575
Bonito 2,4386
Dorado 2,0346
Dorado 2,3407
Dorado 2,2736
82
Semana Mercado Especie Peso en gramos (g)
2
Sauces IX
Albacora 2,1181
Albacora 2,0814
Albacora 2,3480
Bonito 2,3400
Bonito 2,1397
Bonito 2,5413
Dorado 2,4704
Dorado 2,4071
Dorado 2,5808
Caraguay
Albacora 2,4025
Albacora 2,3851
Albacora 2,1801
Bonito 2,0720
Bonito 2,5421
Bonito 2,0181
Dorado 2,4661
Dorado 2,5533
Dorado 2,2374
Fuente: Autores, 2018
83
Semana Mercado Especie Peso en gramos (g)
3
Sauces IX
Albacora 2,5335
Albacora 2,1568
Albacora 2,5831
Bonito 2,1021
Bonito 2,2092
Bonito 2,2271
Dorado 2,1530
Dorado 2,2829
Dorado 2,2046
Caraguay
Albacora 2,2474
Albacora 2,1073
Albacora 2,2056
Bonito 2,1144
Bonito 2,1175
Bonito 2,5468
Dorado 2,4386
Dorado 2,3969
Dorado 2,1650
Fuente: Autores, 2018
84
Semana Mercado Especie Peso en gramos (g)
4
Sauces IX
Albacora 2,1230
Albacora 2,0372
Albacora 2,2953
Bonito 2,1040
Bonito 2,1684
Bonito 2,1924
Dorado 2,0284
Dorado 2,0693
Dorado 2,0867
Caraguay
Albacora 2,3516
Albacora 2,3901
Albacora 2,2953
Bonito 2,2526
Bonito 2,3500
Bonito 2,2637
Dorado 2,2284
Dorado 2,1046
Dorado 2,1943
Fuente: Autores, 2018
85
B. Pesado y Derivatización
Triturado de las muestras Pesado de las muestras Centrifugación por 30
minutos
Adición de bicarbonato de
sodio y cloruro de dansilo
Incubado de las muestras y
controles en baño maría por
60minutos
Filtrado y colocación en
viales ámbar
Lectura en el equipo HPLC
Fuente: Autores, 2018.
86
ANEXO 4: Preparación de las muestras para Metales Pesados
A. Pesos Reales
Semana Muestra Peso (g)
1
1. Albacora Sauces 0,543
2. Albacora Caraguay 0,517
3. Dorado Sauces 0,509
4. Dorado Caraguay 0,568
5. Bonito Sauces 0,534
6. Bonito Caraguay 0,511
2
7. Albacora Sauces 0,572
8. Albacora Caraguay 0,524
9. Dorado Sauces 0,515
10. Dorado Caraguay 0,527
11. Bonito Sauces 0,520
12. Bonito Caraguay 0,520
Fuente: Autores,2018.
87
Semana Muestra Peso (g)
3
13. Albacora Sauces 0,575
14. Albacora Caraguay 0,532
15. Dorado Sauces 0,505
16. Dorado Caraguay 0,549
17. Bonito Sauces 0,511
18. Bonito Caraguay 0,549
4
19. Albacora Sauces 0,583
20. Albacora Caraguay 0,539
21. Dorado Sauces 0,511
22. Dorado Caraguay 0,569
23. Bonito Sauces 0,540
24. Bonito Caraguay 0,506
Fuente: Autores, 2018.
88
B. Pesado y Digestión de la muestra
Pesado de la muestra Digestión química con HNO3 Sellado de cubetas
Sellado de Cubetas a
presión Ingreso al microondas
Abertura del sello a
presión de las cubetas
Trasvasado cuantitativo a
matraz
Enrazado con ácido nítrico 0.1
N.
Muestras para analizar en
equipo.
Fuente: Autores,2018.
89
ANEXO 5: Áreas de los picos de Histamina de las muestras tomadas en las
diferentes semanas en los distintos lugares de muestreo.
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Norte Sur Norte Sur Norte Sur Norte Sur
Alb
aco
ra
Muestra
1 557800 17296 33914 1061811 ND ND ND 225892
Muestra
2 ND 94763 ND ND ND 2267696 105276 562172
Muestra
3 ND 10792 ND 1415606 ND 2844393 235591 332565
Bo
nit
o
Muestra
1 25900 ND ND ND 13647 584939 323805 560143
Muestra
2 12592 ND ND ND ND 418110 111190 253722
Muestra
3 ND ND ND ND ND 234258 ND 325809
Do
rad
o
Muestra
1 3427146 224488 ND 926984 ND 648372 ND 853793
Muestra
2 183557 4406301 ND 5456 ND ND ND 589290
Muestra
3 R1 1023886 2365800 ND 54196 ND 115708 ND 347078
Muestra
3 R2 1079001 2257245 ND ND ND 110161 ND 369884
MC
470836
463790
455032
464509
Fuente: Autores, 2018.
90
ANEXO 6: Pesos de las muestras de pescado blanco (tilapia) empleadas para la
elaboración de la curva de calibrado.
Muestras de
Tilapia para la
curva
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
MEDIA
Peso (g) Peso (g) Peso (g) Peso (g)
Muestra
control 2,4616 2,0973 2,2273 2,0963
2,2206
1 2,1844 2,0938 2,2205 2,0143 2,1283
2 2,0120 2,3316 2,3449 2,3844 2,2682
3 2,0340 2,2113 2,1741 2,1051 2,1311
4 2,1777 2,1678 2,0885 2,2628 2,1742
5 2,4766 2,3995 2,2504 2,2202 2,3367
6 2,4916 2,1597 2,2292 2,4403 2,3302
Fuente: Autores,2018.
