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i UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ZOOTECNIA TESIS ELABORACIÓN DE HELADITOS TRADICIONALES A BASE DE LECHE DE CABRA EN LA CIUDAD DE LA PAZ, B.C.S. QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN PRODUCCIÓN ANIMAL PRESENTA: ANA MARÍA BRAVO GONZÁLEZ DIRECTOR DE TESIS: DR. RAMÓN CEPEDA PALACIOS Cd. Universitaria, La Paz, Baja California Sur, noviembre de 2015.
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ZOOTECNIA
TTEESSIISS
ELABORACIÓN DE HELADITOS TRADICIONALES A BASE DE LECHE DE
CABRA EN LA CIUDAD DE LA PAZ, B.C.S.
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ZOOTECNIA
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ELABORACIÓN DE HELADITOS TRADICIONALES A BASE DE LECHE DE
CABRA EN LA CIUDAD DE LA PAZ, B.C.S.
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iii
iv
AGRADECIMIENTOS
Gracias a mi asesor de tesis, Dr. Ramón Cepeda Palacios por su esfuerzo y
dedicación.
Sus conocimientos, sus orientaciones, su manera de trabajar, su persistencia, su
paciencia y su motivación han sido fundamentales para mi formación.
Gracias a mi familia por apoyarme en cada decisión y proyecto. Gracias por creer
en mí, no ha sido sencillo el camino hasta ahora, pero gracias a su amor, su
bondad y apoyo, hemos hecho esto posible.
Gracias a Dios por permitirme vivir y disfrutar de cada día.
v
DEDICATORIA
Le dedico esta tesis al creador de todas las cosas, el que me ha dado fortaleza de
continuar cuando he estado a punto de caer, le dedico mi trabajo a Dios.
Dedico de manera especial a mi hermana Araceli Bravo pues ella fue el principal
cimiento para la construcción de mi vida profesional, puso en mí las bases de
responsabilidad y deseos de superación, en ella tengo el espejo en el cual me
quiero reflejar ya que sus virtudes y su gran corazón me llevan a admirarla cada
día más.
A mi Madre, Sra. María González y mi Padre, Sr. Celso Bravo que han sabido
formarme con buenos sentimientos y valores, lo cual me ha ayudado a salir
adelante en los momentos más difíciles de mi vida.
A mi hermano Eduardo Bravo el cual a pesar de haberlo perdido pronto, ha estado
siempre cuidándome y guiándome desde el cielo.
A mi hermana Adriana Bravo quien me ayudó a regresar a cumplir mi sueño,
gracias por todo.
A la familia que formé estando estos 6 años en La Paz, B.C.S. y a todas las
personas que conocí durante el trayecto, porque me brindaron todo su apoyo y
compartieron conmigo los buenos y malos momentos.
A mi amiga Ana Laura Acosta que gracias a su apoyo incondicional en el momento
más difícil de mi vida; me brindó su amistad, su hogar y su familia para poder
superar las dificultades e hizo de esta experiencia una de las más especiales en
mi vida.
vi
ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………... iv
DEDICATORIA……………………………………………………...……… v
LISTA DE TABLAS………………………………………………………… viii
LISTA DE FIGURAS………………………………………………………. x
RESUMEN………………………………………………………………….. xi
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………… 2
HIPÓTESIS DEL TRABAJO……………………………………………… 2
OBJETIVOS…………………………………………………………….…… 2
REVISIÓN DE LITERATURA
Definición de helado………………………………………………………... 3
Breve historia del helado…………………………………………………… 3
Característica deseable de los helados…………………………………. 5
Tipos de helados que existen en México………………………………. 5
Tipos de helados hechos a base de leche en México………………… 6
Procesamiento y tecnología de los helados de leche………………… 6
Propiedades físicas y químicas de los helados de leche…………….. 8
Inocuidad de los helados de leche………………………………………. 10
Producción, oferta y demanda de los helados en México……………. 11
Leche de cabra……………………………………………………………… 12
Composición de la leche de cabra………………………………………… 17
Propiedades físicas y químicas de la leche de cabra………………… 25
vii
Etiquetado del producto…………………………………………………… 27
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del área de estudio…………………………………………… 28
Análisis de la información……………………………………………………. 30
Preguntas que respondió el estudio………………………………………. 30
Procedimientos para elaborar los heladitos tradicionales a base de
leche de cabra……………………………………………………………….. 30
variables a evaluar………………………………………………………….. 32
RESULTADOS………………………………………………………………. 34
DISCUSIÓN………………………………………………………………….. 48
CONCLUSIONES................................................................................. 51
LITERATURA CITADA………………………………………………………. 52
ANEXO 1……………………………………………………………………... 57
ANEXO 2……………………………………………………………………… 59
viii
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Composición media de la leche de vaca, cabra y oveja…………. 19
Tabla 2. Características fisicoquímicas de la leche de cabra determinadas
con el analizador automático MilkoScope®………………………………… 20
Tabla 3. Producción de leche de caprino y bovino………………………….. 22
Tabla 4. Producción mundial de leche por especie……………………..…… 24
Tabla 5. Género, ocupación y escolaridad de las personas encuestadas
sobre su preferencia hacia heladitos preparados con leche de cabra….… 36
Tabla 6. Frecuencia de personas que declararon haber probado un
producto lácteo de cabra al menos una vez en su vida…………….………. 37
Tabla 7. Frecuencia de personas que declararon haber probado leche de
cabra liquida natural al menos una vez en su vida…………………..……… 38
Tabla 8. Frecuencia de personas que en las encuestas aceptaron o
no probar un heladito a base de leche de cabra cuando se les ofreció
gratuitamente……………………………………………………………………. 39
Tabla 9. Personas que declararon cual era su sabor preferido, en una
prueba de degustación de heladitos a base de leche de cabra que se les
ofreció gratuitamente………………………………………………..…………. 40
Tabla 10. Personas que declararon cual era su volumen preferido a
consumir en heladitos a base de leche de cabra…………………………… 41
Tabla 11. Precio dispuesto a pagar por los consumidores dependiendo el
tamaño del hielito a base de leche de cabra y la ocupación laboral……… 42
Tabla 12. Frecuencia de personas que prefieren heladitos de leche de
ix
cabra más que heladitos de agua de frutas…………………………………. 43
Tabla 13. Frecuencias de personas que desearían adquirir helados de
leche de cabra en diferentes establecimientos……………………………. 44
Tabla 14. Preferencia de personas que les gusta o no la presentación
actual de los heladitos a base de leche de cabra……..…………………… 45
Tabla 15. Preferencia de las personas que estarían dispuestos a adquirir
helados de leche de cabra en tiempo de calor………………………..…… 46
Tabla 16. Sugerencias de personas para mejorar el helado de leche
de cabra………………………………………………………………………… 47
x
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Leche de cabra………………………………………………………… 13
Figura 2. Localización de la ciudad donde se realizaron las encuestas….... 29
Figura 3. Elaboración de heladitos tradicionales a base de leche de cabra... 31
Figura 4. Muestra de heladitos tradicionales degustados por los
voluntarios a quienes se les aplicaron las encuestas………………………… 33
xi
ELABORACIÓN DE HELADITOS TRADICIONALES A BASE DE LECHE DE
CABRA EN LA CUIDAD DE LA PAZ BAJA CALIFORNIA SUR
RESUMEN
Por: Ana María Bravo González
Se realizó un estudio en la Ciudad de La Paz Baja California Sur, bajo los siguientes
objetivos: 1.- Diseñar un procedimiento para la elaboración de heladitos tradicionales a
base de leche de cabra en la Ciudad de La Paz, bajo buenas prácticas de higiene y
presentación. 2.- Evaluar la aceptación de heladitos de varios sabores y volúmenes,
elaborados a partir de leche de cabra. Se aplicaron 100 encuestas en las que se les
ofreció a las personas una muestra (50 ml) de los heladitos elaborados a base de leche
cabra (chocolate, fresa, vainilla, piña colada y coco) y se les mostró una presentación de
100, 200 y 250 ml de volumen del heladito. Los encuestados fueron personas
trabajadoras (35%), estudiantes (va desde preescolar hasta nivel superior universitario)
(50%) y amas de casa (15%). Se elaboraron tablas de frecuencias de respuestas de los
consumidores de heladitos a base de leche de cabra. El estudio demostró que las
personas prefieren los sabores chocolate y coco sobre el resto de los sabores. El volumen
preferido fue de 250 ml. Además de que prefieren la venta por entrega a su domicilio. Y su
presentación que se les mostró fue aceptable siempre y cuando no incremente costo en el
producto. La elaboración de heladitos a base de leche de cabra es un proceso factible
para los productores de leche de cabra ya que son bien aceptados por el público
encuestado porque conocen el producto desde niños. Solo se necesita hacer una
extensiva promoción de la leche de cabra para que sea mejor aceptada y consumida por
los habitantes del estado, tomando en cuenta que el valor nutritivo de la leche de cabra es
similar y de igual aceptación que el de la leche de vaca.
1
INTRODUCCIÓN
La transformación de la leche a helados es una gran industria a nivel global. En los
Estados Unidos de América, por ejemplo, el valor de la producción anual de helados
es de 10 mil millones de dólares. Se estima un incremento anual de 4% de toda le
leche producida por la industria lechera que es destinada a la producción de helados
y postres fríos (International Dairy Foods Association, 2014). En México, se
consumen 150 millones de litros y el valor de la producción anual de helados de
apenas 850 millones de dólares, la cual permanece estancada desde hace 20 años.
Esto se debe a que en nuestro país el consumo de helados es muy estacional y a
que el consumo per cápita es de apenas 1.5 litros, mientras que en los EEUU y en
Noruega es de 24 y 20 litros, respectivamente (Latin America Markets, 2013).
Además, se estima que 40 por ciento del sector pertenece al segmento de helados
popular y artesanal ya que gran parte de la población no puede pagar helados de
grasa vegetal, de yogurt o Premium por lo que prefieren helados hechos a base de
agua y frutas. A nivel nacional, la producción de leche caprina para 2012 fue de
155,636 toneladas con un valor de poco más de 731 millones de pesos. El precio
promedio del litro de leche fue muy bajo, de 4.70 pesos (SIAP, 2014). En Baja
California Sur para 2007 se estimó que produjeron anualmente 3 mil ciento ochenta
toneladas de leche, con un valor de 11,025,410 pesos y un precio de 6.8 pesos por
litro (SAGARPA en BCS), mientras que para 2013, estas cifras fueron de 2930.7
toneladas con valor de 14,644.853 pesos.
Es de dominio público el hecho de que el consumo de helados de fabricación casera
es una tradición bien arraigada en nuestro país, especialmente en la región
noroeste, donde ha encontrado una amplia aceptación social. En nuestro estado y en
Baja California estos helados se conocen como “hielitos”, en Sinaloa se conocen
como “heladitos” mientras que en el centro de la república se conocen como
“congeladas”. Este tipo de helados se elabora y se expende en los domicilios de las
colonias populares y se vende al menudeo en los mismos domicilios, a donde
acuden niños, jóvenes y adultos con el ánimo de refrescarse y al mismo tiempo
disfrutar de una golosina económica. La temporada de calor que inicia en La Paz
2
durante el mes de mayo y finaliza por lo general en el mes de octubre representa la
principal época de consumo de este producto.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los productores de leche caprina del estado enfrentan el problema del bajo precio de
sus productos. La leche de cabra en lo particular no se comercializa de forma líquida
por lo que se transforma a queso fresco o salado. Sin embargo, el precio de este
producto se equipara con la leche de bovino de apenas $6.00 a 6.20 al mayoreo y
pone en riesgo la rentabilidad de las unidades productivas caprinas.
Se requiere por lo tanto, mejorar el aprovechamiento de la leche de cabra a través de
procedimientos sencillos y asequibles que permitan poner a disposición de los
consumidores un producto helado de calidad, inocuo, nutritivo y económico.
HIPOTESIS DEL TRABAJO
La leche de cabra puede ser transformada a heladitos populares tradicionales de
sabores que serán aceptados por el consumidor a determinados sabores, y
volúmenes de presentación.
OBJETIVOS
Diseñar un procedimiento para la elaboración de heladitos tradicionales a base de
leche de cabra en la Ciudad de La Paz, bajo buenas prácticas de higiene y
presentación.
Evaluar la aceptación de heladitos de varios sabores y volúmenes, elaborados a
partir de leche de cabra.
3
REVISIÓN DE LITERATURA
Definición de helado
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM-036 HELADOS, 1993) los helados
son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla
pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo
contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes
y otros aditivos alimentarios (SSA, 1993).
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM-243 PRODUCTOS Y SERVICIOS,
2010) Sorbete es un producto que cumple con la definición de helado, excepto en
que su contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales, son inferiores a los
del helado. (SSA, 2010)
Breve historia del helado
Desde siempre el hombre ha buscado amparo al calor del verano a través de
bebidas refrescantes, que se elaboraban con agua (en algunos casos se substituía a
nieve o hielo) mezclada con otros ingredientes que proporcionaban placer y gusto a
la bebida (Sani Sappori, 2012).
Charles Panati, en su famoso libro “Extraordinary Origins of every day things”,
atribuye el invento del helado a los chinos, hace 4000 años atrás, sobre la base de
una receta de aquella época donde se explicaba cómo preparar una masa
“mantecada” hecha de arroz muy cocido, leche y especias, que, una vez mezcladas,
se colocaban en la nieve para que se solidificaran (Sani Sappori, 2012).
Pero no solamente en China, en toda Asia Menor antes de la era Cristiana, se
utilizaba la nieve para preparar “cócteles” refrescantes. En la Biblia habrían
referencias sobre estas bebidas en dos episodios: uno del Rey Salomón, que estaba
a la espera de una noticia que era para él como “el refresco de la nieve en los días
4
de las cosechas”, y el otro de Abraham que supuestamente ofrecería a Isaac leche
de cabra “enfriado” y le dijo “come y bebe” (Sani Sappori, 2012).
El helado así como hoy lo conocemos, mantecoso, se elaboró la primera vez en
Florencia en 1500. Cosimo I de’ Medici, noble del Ducado de Toscana, encargó
Bernardo Buontalenti, de organizar unas fiestas especiales que pudieran realmente
sorprender al rey de España. Este señor, que era “químico” y fabricaba
espectaculares fuegos de artificio, se encargó también de los banquetes, donde hizo
servir unas cremas heladas elaboradas con una especia recién llegada de América
(Sani Sappori, 2012).
Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía
en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de
Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase
su invento únicamente para uso de la mesa real (historia de la gastronomía, 2008).
En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automática, a
partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los
resultados que todos conocemos (historia de la gastronomía, 2008).
Personas en situaciones de enfermedad como niños, ancianos, personas con
problemas para deglutir e inapetentes, se pueden beneficiar de los helados gracias a
la facilidad de ingerirlos, a los nutrientes que aportan y por su sabor agradable (Abu
Sabbah, 2014).
Los helados de leche, en particular de elaboración artesanal, son los más nutritivos
porque aportan proteínas, grasa, azúcares, calcio, agua entre otros nutrientes. Los
de crema, hechos industrialmente contienen más grasa, azúcar y aditivos (Abu
Sabbah, 2014).
Las calorías varían según el tipo de helado y la cantidad. Encontramos helados de
hielo de 68 kilocalorías hasta helados de cremas de 250 kilocalorías para 100
gramos de helado (Abu Sabbah, 2014).
5
¿Qué helado elegir? depende de nuestros gustos y necesidades, el principal aporte
de los helados de hielo es el agua que contribuye con la hidratación del verano,
mientras que los artesanales de leche o fruta tienen más nutrientes y son más
saludables (Abu Sabbah, 2014).
Características deseables de los helados
La consistencia final de un helado está determinada por el tamaño de los cristales de
hielo que posee y la proporción de jarabe que los recubre. Cuanto más pequeños
sean los cristales, y cuanto mayor sea la proporción de jarabe líquido y otros
ingredientes para mantenerlos separados, más suave será la textura del helado. El
tamaño de los cristales y la proporción de jarabe dependen de los ingredientes de la
mezcla que hagamos, de cómo se congele ésta, y de la temperatura a la que se sirva
(Directo al Paladar, 2013).
Tipos de helados que existen en México
Helados Industriales. Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya
elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores
para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire
incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos
(Helados.us, 2014).
Helados Artesanales. Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con
procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos
frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes
artificiales, colorantes, ni conservadores. Tienen mucho menos aire incorporado y un
aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado
industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su
producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la
6
elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón
(Helados.us, 2014).
Tipos de helados hechos a base de leche en México
Helados de crema. Los obtenidos con crema de leche como base; un contenido
mínimo de 7% de grasa de leche, no menos del 7% de sólidos no grasos de leche y
26% de sólidos totales (Morales, 2000).
Helados de leche. Los obtenidos de la leche como base; un contenido mínimo de
grasa de 2%, no menos de 9% de sólidos no grasos de leche y 25% de sólidos
totales (Morales, 2000).
Sorbetes. Los helados obtenidos de leche; un contenido mínimo del 1% de sólidos no
grasos de la leche y 15% de sólidos totales (Morales, 2000).
Procesamiento y tecnología de los helados de leche
El proceso de elaboración del helado consta de seis pasos, cada uno influye en la
calidad del producto final.
Mezclado de los ingredientes. El mezclado de los ingredientes tiene por objeto
dispersar e hidratar los ingredientes que conforman la base para helado (leche en
polvo, caseinatos, suero de leche, grasa butírica, grasa vegetal, emulsificantes,
mezcla de estabilizantes y azúcares). Estos ingredientes son agregados con cierto
orden, donde los componentes proteicos (leche en polvo, suero de leche,
caseinatos), son disueltos y después se agrega la grasa, emulsificantes,
estabilizantes, y por último él o los azúcares. En el caso de los estabilizantes, es
necesario hacer un pre-mezclado a temperaturas donde los polímeros puedan ser
hidratados con el fin de evitar la formación de grumos en la mezcla (Di Bartolo,
2005).
7
Homogenización. La homogenización, es el proceso responsable de la formación de
la emulsión a través de movimientos mecánicos y temperaturas que tienen como
objeto la adecuada distribución de los compuestos, disminuyendo el tamaño y disper-
sando los glóbulos de grasa rodeados con una película proteica interfacial, para
obtener una emulsión estable (Pintor y Totosaus, 2012).
Pasteurización. La pasteurización es el proceso posterior a la homogenización que
mantiene el control biológico del helado, destruyendo bacterias patógenas que son
adquiridas durante la manipulación de los ingredientes. Los tiempos y temperaturas
de pasteurización dependen del tipo de componentes que conforman la mezcla. Una
pasteurización lenta reduce el 99 % de los microorganismos patógenos a tempera-
turas de 62-72 °C, en tiempos de 8-40 minutos. La pasteurización rápida reduce la
carga microbiana en un 95.5 %, a temperaturas de 71-74 °C en un tiempo de 40-45
segundos (Goff y Hartel, 2004).
Las proteínas son uno de los compuestos más sensibles ante el proceso, debido a
que a temperaturas altas (cerca de 80 °C), tienden a desnaturalizarse, provocando
precipitación y separación de fases (Schmidt y Smith, 1992; Clarke, 2004).
Maduración de la mezcla. Después de pasteurizar, la mezcla, es enfriada para su
reposo por unas veinticuatro horas, con el fin de que se terminen de hidratar las
proteínas de leche y estabilizantes. Esto permite el aumento de viscosidad de la base
para helado, afectando positivamente la textura del helado y por lo tanto la calidad.
Es importante que esta cristalización no sea total, sino que un núcleo de grasa
líquida permanezca en los glóbulos (Clarke, 2004).
Batido. Después del proceso de maduración, la mezcla es aireada, batida y
congelada. En este paso la cantidad de aire incorporado depende de la estabilidad e
interacción de los componentes, así como de la cantidad y calidad de los mismos.
Conforme la mezcla se bate, los glóbulos de grasa chocan y se fusionan ampliando
aún más el contacto superficial. Las proteínas y los emulsificantes proporcionan
8
estabilidad a las burbujas de aire contra la coalescencia. Después de la
incorporación de aire, el helado adquiere una consistencia cremosa. Esta capa está
constituida por la grasa parcialmente desestabilizada, proteínas de la leche,
estabilizantes y emulsificantes. Si las burbujas de aire se unen entre sí y se escapan
de la matriz, el helado no podrá mantener su forma y colapsará (Méndez-Velasco y
Goff, 2011).
Congelación. En este proceso se termina de congelar el agua que queda libre en la
matriz del helado. La formación de grandes cristales de hielo es uno de los
problemas que causan una textura indeseada. Por ello, después de que la base fue
aireada y enfriada, se pasa a congeladores de -18 a -30 °C, con la finalidad de
congelar la mezcla rápidamente, para evitar la formación de cristales grandes de
hielo. Si existe una cantidad apropiada de sólidos totales, la cantidad de agua a con-
gelar se reduce. El contenido de grasa reduce el tamaño de los cristales de hielo y
produce un efecto lubricante, lo que provoca una sensación de suavidad en la boca
(Di Bartolo, 2005).
Propiedades físicas y químicas de los helados de leche
Olor. Un Buen helado artesano, sobre todo en relación a las bajas temperaturas a las
que está conservado, no dejará nunca una sensación de olor. Acostando la nariz a él,
percibiremos un moderado olor según el sabor que hayamos elegido y, en el caso de
las cremas, el típico olor de los productos lácteos íntegros.
Cualquier olor agresivo descubre el uso de aromas artificiales o el deperimento
orgánico de las materias primas utilizadas (Helado artesano, 2012).
Color. Un buen helado artesano tendrá unos colores tenues resultantes de las
mezclas entre diferentes colores. Tanto los azucares como los lácteos indispensables
en cualquier tipo de helado, tienen un color neutro que rebaja naturalmente la
intensidad de color de las otras materias primas.
9
Un sorbete de fresa, por ejemplo, aunque le pongamos un 50% de fresas en su
formulación, verá rebajado el color exterior de las fresas puestas, en relación al agua
y los azucares que le añadiremos. Un helado con unos colores muy intensos,
siempre estará elaborado con colorantes artificiales (Helado artesano, 2012).
Sabor. Un Buen helado artesano será el resultado de una mezcla de ingredientes con
sus particulares características en cuanto a sabor. Predominará el sabor del
ingrediente principal relacionado con el gusto que se ha elegido sin olvidar los
sabores típicos de los lácteos.
Sensaciones a rancio y a fermentado denotarán el deperimiento orgánico de las
materias primas básicas.
Los sabores se acercaran a los naturales de cada ingrediente presente en la mezcla
y cualquier amplificación de sabor manifestará que se utilizaron aromas artificiales. El
dulzor y la acidez también tomarán protagonismo en el equilibrio del sabor final de
cada helado (Helado artesano, 2012).
Textura. Un Buen helado artesano debe de combinar a las características
organolépticas fundamentales, una buena cremosidad que labios, lengua y paladar
apreciarán bajo el nombre de lo que se le llama textura (Helado artesano, 2012).
Una adecuada textura tendrá esas características:
-Sensación de cremosidad pero no de untuosidad. -Sensación de frio cálido pero no de hielo. -Sensación de corposidad pero no de masticabilidad. -Moderado derretimiento. -Estructura firme. -Ausencia de arenosidad. -Ausencia de tramas aeriformes. -Volumen controlado.
10
Inocuidad de los helados de leche
Los productos objeto de esta Norma NOM-036-SSA1-1993, además de cumplir con
lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
Las materias primas empleadas en la elaboración de los helados de crema, de leche
o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados, deben observar las
especificaciones y disposiciones sanitarias señaladas en el Reglamento y en las
normas correspondientes (SSA, 1993)
La leche que se emplea en la elaboración de los helados de crema, de leche o grasa
vegetal y sorbetes debe ser pasteurizada de acuerdo a lo señalado en el
Reglamento.
La mezcla para elaborar los helados, sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o
grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma:
Deben someterse a una temperatura de 68,5ºC (341,5 K), durante un tiempo de 30
minutos.
Serán sometidas a una temperatura de 79,4ºC (352,4 K) durante un tiempo mínimo
de 25 segundos.
Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo.
En cualquiera de los casos, una vez alcanzados, respectivamente, las temperaturas
y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K).
Una vez pasteurizadas las mezclas, éstas deben mantenerse a una temperatura
máxima de 6ºC (279 K), antes de someterse a congelación.
En la elaboración de los helados de crema, leche o grasa vegetal y sorbetes, se
permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración, en
locales cerrados al abrigo de las corrientes de aire.
11
En la elaboración de los helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y
sorbetes no se permiten las siguientes operaciones:
Colocar hielo directamente sobre la masa del helado y sorbetes durante su
fabricación o conservación.
Permitir la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que los protejan e
identifiquen.
Recongelar los productos que hayan salido de la fábrica (SSA, 1993).
Producción, oferta y demanda de helados en México
La industria nacional del helado alcanza un valor de 850 millones de dólares, pero
aun tiene un alto potencial de crecimiento, ya que México reporta uno de los más
bajos niveles de consumo per cápita en el contexto internacional.
Por ello empresarios del sector mantienen pláticas con autoridades de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación para impulsar
“rutas regionales” de promoción a la manufactura artesanal.
El mercado nacional del helado está en manos de transnacionales como Unilever
con 40 por ciento, Nestlé con 25 por ciento y el resto como Nutrisa, Santa Clara y
otras con menor tamaño que captan entre el 5.0 y 8.0 por ciento, mientras que el
resto está en la informalidad.
El consumo per cápita de helados en México es de dos litros al año, cantidad muy
inferior al consumo internacional, debido a los mitos relacionados con el producto,
como “que engorda o que es nocivo para la salud”.
El bajo consumo de helado en México se debe a factores culturales y de información
12
equivocada, ya que “nos cuidamos de no comer helado pero somos el país que más
consume pan con 22 kilos per cápita anual”.
En este contexto, refirió que entre mayo y junio pasados, las ventas de helado en
México aumentan hasta 30 por ciento, debido a las altas temperaturas, mientras que
el consumo en épocas de invierno baja.
En países como Brasil, el consumo de helado es superior en 30 por ciento al de
México, en Chile 60 por ciento; incluso el consumo per cápita en Estados Unidos es
de 22 litros, en Nueva Zelanda de 26 y Suecia y Noruega entre 18 y 20 litros.
Se expuso que 80 por ciento de las empresas del sector son pequeñas y medianas
de tipo familiar y el crecimiento anual del consumo se mantiene desde hace varios
años en 1.4 por ciento.
Con el fin de definir el impacto a empresas, productores y al consumidor final,
aunque recordó que la mayor parte de quienes elaboran helados, paletas y pasteles
son familias que producen desde el hogar (NOTIMEX, 2012).
La leche de cabra
La leche (Figura 1) es un alimento de primera necesidad y para determinar su valor
nutricional es conveniente conocer la clase y calidad de nutrientes que posee, siendo
estos de gran importancia en la elaboración de productos lácteos para obtener una
optima calidad (Durán, 2007).
13
Figura 1. Leche de cabra.
14
La leche de cabra en forma natural es una buena fuente de nutrientes para el hombre
debido a su composición fisicoquímica (Mayen, 2003).
Es la leche que posee uno de los mejores valores bromatológicos y terapéuticos para
los humanos (Arbiza y de Lucas et al., 2001).
La leche de cabra presenta además características peculiares que la diferencian de
la vaca. El tamaño de las micelas de caseína es mayor que en la leche bovina y
existen diferencias en la proporción de las fracciones de caseína que la componen
(Bermúdez, 2001).
La leche es el alimento más completo que se conoce. La leche permite elaborar un
elevado número de productos lácteos con diversas propiedades nutritivas. México es
deficitario en producción de leche aproximadamente el 25% de las necesidades del
país son cubiertas por las importaciones.
¿Porque es de mejor calidad que la de vaca? El nivel elevado de triglicéridos de
cadena media y las características de las proteínas fácilmente digeribles hacen que
su digestibilidad sea mejor comparada con la leche de vaca. El 98-99% de la grasa
de la leche consiste en triglicéridos, el resto 1-2% son fosfolípidos, colesterol y
vitaminas A, D, E y K (Edward, 2012).
La leche de cabra presenta menor nivel de colesterol (entre 30 y 40% menos), que la
de vaca. No contiene la caseína Alfa S1 presente en la leche de vaca, que es la
responsable de las alergias. La leche de cabra tiene menor contenido de azúcares
que la leche de vaca. La leche de cabra comparada con la de vaca contiene 13%
más Calcio, 47% más Vitamina A y es más alta en Riboflavina, Niacina, Vitamina B2
y B3, B6, B12 y mayor contenido de Minerales (Edward, 2012).
Es un auxiliar en tratamientos para problemas digestivos como ulceras y gastritis por
su efecto amortiguador sobre la acidez. Convirtiéndose en un alimento ideal para la
prevención de diabetes, ateroesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares por
su bajo contenido graso.
15
Porque la producción de leche de cabra ayuda a preservar el medio ambiente ya
que una cabra consume diariamente de 3 a 8 litros de agua, y una vaca de 45 a 55
litros diarios de agua. Los caprinos están entre los animales más eficientes en el uso
del agua. Soportan altas temperaturas ambientales y requieren menos evaporación
de agua para mantener la temperatura corporal (Edward, 2012).
Anti-Inflamatorio Natural. Algunos estudios sugieren que uno de los principales
beneficios de la leche de cabra es que puede tener propiedades anti-inflamatorias.
Esa es otra razón por la cual es más fácil para la gente que padece inflamación de
colon, beber leche de cabra, en vez de leche de vaca (Edward, 2012).
Ambientalmente Inofensivo. Las cabras requieren mucho menos espacio y alimento
que las vacas. Comúnmente usted puede criar seis cabras en el mismo terreno en el
que cría dos vacas (Edward, 2012).
Agente metabólico. Estudios hechos en el USDA y en la Universidad Prairie View
A&M, vinculan la leche de vaca a una mayor habilidad para metabolizar el hierro y el
cobre, especialmente entre individuos que tienen limitaciones digestivas y de
absorción. Además de beber leche de cabra, puede tomar un suplemento de enzimas
digestivas para ayudar con esto (Edward, 2012).
Bio-disponibilidad. Otro beneficio para la salud de la leche de cabra es que se parece
más a la leche materna humana que la leche de vaca. Por su configuración química,
que es más parecida a la leche humana, es más fácil digerirla y asimilarla en el
cuerpo humano (Edward, 2012).
Menos Grasa. La leche de cabra es una estupenda opción para la gente que quiere
perder peso. Tiene menos grasa y sigue preservando los niveles elevados de
proteínas y aminoácidos esenciales que contiene la leche de vaca (Edward, 2012).
Alto en Ácidos Grasos. Aunque la leche de vaca tiene diecisiete por ciento de ácidos
grasos, la leche de cabra tiene un promedio de treinta y cinco por ciento, por lo que
es más nutritiva. De hecho, hasta el 50% de la gente que es intolerante a la lactosa
16
de la leche de vaca observan que pueden digerir fácilmente la leche de cabra, en
especial si es entera (Edward, 2012).
Rica en Calcio. Mucha gente se preocupa por beber leche de vaca porque contiene
calcio y porque ayuda evitar la pérdida de masa ósea. La leche de cabra también
ofrece niveles elevados de calcio, el aminoácido triptófano, y menos efectos
secundarios que beber leche de vaca. Es solo uno de los diversos alimentos ricos en
calcio (Edward, 2012).
Anti-Mucosidad. Mientras que la leche de vaca es una causa común de alergias y de
exceso de mucosa, la leche de cabra es todo lo contrario. La leche de vaca contiene
mucha grasa, que puede aumentar la concentración de mucosa. Además, los
glóbulos de grasa en la leche de cabra son una novena parte del tamaño de los que
se encuentra en la leche de vaca, esta es otra razón por la cual no produce irritación
en el estómago (Edward, 2012).
Ultra-nutritiva. En la medicina naturopática, las cabras son referidas como animales
sódicos bio-orgánicos. También están relacionados con el vigor, la flexibilidad y la
vitalidad. Las vacas son animales de calcio conocidos por su estabilidad y su peso.
El sodio bio-orgánico es un elemento importante para mantener el movimiento y la
agilidad de las articulaciones. La leche de cabra tradicionalmente ha sido usada en
las culturas medicinales para alimentar y regenerar el sistema nervioso. La leche de
vaca también es muy densa en nutrientes. Tiene hasta un 35% de sus necesidades
diarias de calcio en una sola taza. Como es extremadamente alta en riboflavina, solo
una taza de leche de cabra ofrece el 20% de sus necesidades diarias. Agregue a ello
grandes cantidades de fósforo, Vitamina B12, proteína y potasio. De hecho, el propio
Gandhi restauró su salud (en inglés) luego de períodos extremadamente largos de
ayunar con leche entera de cabra (Edward, 2012).
Menos tóxica que la Leche de Vaca. La mayoría de la leche de vaca está llena de
hormonas bovinas del crecimiento al igual que una sustancia llamada somatotropina
bovina, una hormona que es específica para aumentar la producción de leche de
17
manera no natural; las cabras casi no son tratadas con esas sustancias. Dado a que
no se produce dentro del espectro de la agricultura en masa, la leche de cabra es
más nutritiva y menos tóxica para usted (Edward F, 2012).
Puede Fortalecer su Sistema Inmunológico. La leche de cabra tiene selenio, un
mineral de rastreo esencial y clave para mantener fortalecido el sistema
inmunológico y funcionando correctamente (Edward, 2012).
Composición de la leche de cabra
La leche de cabra al igual que las leches de otras fuentes animales, es una emulsión
de grasa en una solución de agua, cuya composición varía según la especie. La
mayoría de los componentes son similares a la leche de vaca en el contenido de
sólidos totales, grasa, lactosa y los componentes nitrogenados que se dividen en
componentes no-nitrogenados y proteínas. En las proteínas se encuentran las
proteínas del suero (proteínas solubles, β- lactoglobulinas y α-lactoalbúminas) y las
caseínas. Las proteínas solubles se encuentran en pequeñas cantidades junto con
las proteasas-peptonas. Por su parte, las caseínas, que son las proteínas que
coagulan en la leche, presentan marcadas diferencias respecto a la leche de vaca,
esencialmente estas diferencias ocurren en el polimorfismo genético así como en la
estructura, composición y tamaños de las micelas de las caseínas. En la leche de
vaca la α-S1 caseína es la principal caseína con 6 diferentes tipos A, B, C, E, F y
“nula”. Por otro lado, las caseínas en la leche de cabra están constituidas por cuatro
fracciones principales: α-S1, α-S2, beta y kappa (Haenlein et al., 2004; Vega y León,
2005).
En la leche de vaca es la α-S1 la caseína más abundante, mientras que en la leche
de cabra es la variante α-S2. Las diferencias en los tipos de variantes genéticas son
debidas a los aminoácidos presentes en las cadenas de las proteínas, los cuales son
los responsables de las diferencias en la digestibilidad, en las propiedades para la
18
elaboración de quesos y en los sabores generados a los productos de la leche de
cabra (Haenlein, 2004).
En México existen 494,000 unidades de producción caprina y, aproximadamente 1.5
millones de mexicanos, la tienen como actividad productiva primaria o
complementaria (Cantú, 1989).
Las micelas de las caseínas de leche de cabra tienen un rango de dispersión más
elevado, mayor mineralización y un nivel más bajo de hidratación que las micelas de
la leche de vaca. (Ohiokpehai et al., 2003; Vargas, 2008).
Por su parte, la acidez de la leche de cabra (6.4%) es ligeramente menos ácida que
la de vaca (6.7%). Otro aspecto importante que diferencia las leches de cabra y de
vaca, es que la leche de cabra no contiene carotenos por lo que sus productos no
son de color amarillos como ocurre con los productos de la leche de vaca
(Ohiokpehai, 2003).
En relación a la grasa (Tabla 1), la leche de cabra contiene glóbulos de grasa más
pequeños que los de la leche de vaca. La presencia de estos glóbulos de grasa
pequeños en la leche de cabra se ha relacionado con una leche más digerible y con
propiedades nutricionales importantes (Haenlein, 2004).
Los valores promedio de las principales características de la leche cruda de cabra
determinada con el analizador automático MilkoScope®, (Tabla 2) se puede observar
que la calidad de grasa varia en un rango de 8.06 y 2.13 % mientras que la proteína
y el porcentaje de lactosa varían de 3.94 a 2.84 y 5.87 a 4.22 respectivamente, la
mayoría de los valores determinados con el analizador se encuentran dentro de los
rangos reportados por otros autores en relación a la calidad de la leche.
19
Tabla 1. Composición media de la leche de vaca, cabra y oveja (%).
Componente (%) Vaca Cabra Oveja
Extracto seco 12.5 13.6 19.1
Sólidos no grasos 8.6 8.7 11.9
Grasa 3.5 4.3 7.5
Proteína total 3.2 3.1 6.5
Caseína 2.7 2.6 5.1
Albumina, globulina 0.6 0.6 1
Nitrógeno no- proteico
(npn)
0.2 0.4 0.8
Lactosa 4.7 4.1 4.9
Cenizas 0.7 0.8 0.8
Calcio 0.12 0.13 0.16
Fosforo 0.09 0.11 0.13
Magnesio 0.012 0.02 0.017
Calorías / 100 ml 69 70 105
(Haenlein, 2004)
20
Tabla 2. Características fisicoquímicas de la leche de cabra determinadas con
el analizador automático MilkoScope®.
(Tapia Rendón Natael A, 2013)
Parámetro Media DE CV (%) Valor
máximo Valor
mínimo
Grasa (%) 4.78 1.43 29.97 8.06 2.13
Proteína (%) 3.22 0.24 7.5 3.94 2.84
Lactosa (%) 4.83 0.39 8.1 5.87 4.22
Sólidos No Grasos (%) 8.8 0.72 8.14 10.71 7.7
Punto Crioscopico 0.57 0.06 9.87 0.726 0.5
Sólidos Minerales (%) 0.72 0.06 8.24 0.88 0.63
Densidad (kg/m3) 29.18 2.77 9.49 35.55 23.68
Temperatura °C 12.45 1.8 14.5 15.4 8.4
21
En promedio la grasa de la leche de cabra difiere significativamente en el contenido
de sus ácidos grasos respecto a la leche de vaca. Tres de los triglicéridos de cadena
media (C6-C14) son llamados de “cabra” debidos a que predominan en la leche de
cabra. Estos ácidos han llegado a ser utilizados en tratamientos médicos de diversos
desórdenes clínicos (síndrome de la mala absorción, alimentación de bebés
prematuros, desnutrición infantil, fibrosis cística, epilepsia, por mencionar algunos)
debido a que estos ácidos proveen directamente la energía en lugar de ser
depositados en tejido adiposo, así como una baja presencia de colesterol en suero.
La leche de cabra excede a la leche de vaca en ácidos grasos monoinsaturados,
poliinsaturados y en triglicéridos de cadena media, los cuales son conocidos por ser
benéficos para la salud, especialmente para enfermedades cardiovasculares
(Haenlein, 2004).
Estudios experimentales en modelos animales (cerdo) y en estudios clínicos (niños,
principalmente) han demostrado que la leche de cabra tiene propiedades
bioquímicas que favorecen su valor nutricional al compararla con la leche de vaca y
la leche humana (Haenlein, 2004).
El consumo de leche de cabra reduce los niveles de colesterol y mantiene normales
los niveles de triglicéridos, HDL, GOT y GPT. La leche de cabra, rica en triglicéridos
de cadena media, presenta la ventaja sobre la leche de vaca en el metabolismo de
los lípidos por lo que se sugiere su uso en pacientes con síndrome de mala
absorción (Haenlein, 2004).
Los sistemas de producción regionales son heterogéneos, con rezagos tecnológicos
y de sanidad, y con poca ó nula organización e integración. Así pues, la actividad
caprina genera anualmente cerca de 43,000 toneladas de carne (SAGARPA, 2008) y
más de 165 millones de litros de leche caprina (Tabla 3).
22
Tabla 3. Producción de leche de caprino y bovino 2004 a 2008.
Periodo Leche (miles de litros)
Bovino Caprino
2004 9,864,301 160,960
2005 9,854,805 160,952
2006 10,088,551 163,958
2007 10,345,982 167,423
2008 10,589,481 165,197
(SAGARPA, 2008)
23
La leche de cabra es la segunda más producida en México (Tabla 4), pero a
diferencia de la leche de vaca, la leche caprina es principalmente transformada en
queso o cajeta. La leche de cabra como tal, es poco apreciada debido a su sabor y
olor característicos, pero existen otras opciones para la diversificación de productos.
Los helados son alimentos lácteos de probada aceptación. En algunos países se ha
empleado la leche de cabra para la fabricación de helados, donde no solo han sido
altamente aceptados, sino que se han generado productos con valor agregado
debido a las características especiales de la leche caprina.
24
Tabla 4. Producción mundial de leche por especie (millones de toneladas).
AÑOS
Especie 1965 1975 1985 1995 2005 crecimiento en el periodo %
Bovino 332.5 387.7 458 468.4 529.8 59.3
Caprino 6.7 6.6 8.3 11.7 12.4 85
Ovino 5.5 5.8 7.2 7.9 8.5 54.5
Otros 0.9 1.2 1.4 1.4 1.5 66.6
(FAO, 2001)
25
Propiedades físicas y químicas de la leche de cabra
Características Físicas. La estabilidad térmica de leche de cabra es inferior a la de la
leche de vaca y la capacidad amortiguadora de leche de cabra es superior a la de la
leche de vaca (D´capra, 2011).
La leche de cabra tiene un color muy blanco; esto se debe a la ausencia de caroteno
en la grasa (D´capra, 2011).
El sabor. Leche fresca de cabra tiene un leve sabor a 'cabra', este sabor es causado
por ácidos grasos cortos: ácido cáprico, caprílico y caproico. El sabor de la leche de
cabra depende también de la raza de cabra.
Lactosa. Lactosa es un carbohidrato que se encuentra en la leche. El contenido de
lactosa en leche de cabra es aproximadamente 10% más baja que en leche de vaca.
La leche de cabra puede ser la alternativa para las personas que padecen una
intolerancia a la lactosa.
Vitaminas y minerales de leche de cabra. La leche de cabra contiene más vitamina A
y D que la leche de vaca. Los contenidos de potasio, cobre y manganeso son un
poco más altos en leche de cabra que en leche de vaca. El contenido de ácido fólico
es mucho más bajo que en la leche de vaca. El contenido de vitamina B12 es un
poco más bajo que en leche de vaca. La leche de cabra contiene, además, un poco
menos de zinc que leche de vaca (D´capra, 2011).
Materia grasa láctea. La composición del ácido graso de leche de cabra difiere
bastante de la leche de vaca. Debido a esta composición de ácido graso, el
comportamiento de fusión de la grasa de leche de cabra también es diferente. La
grasa es más suave que la grasa de leche de vaca y tiene punto de fusión más bajo:
23-25°C (en comparación con 30-33°C para leche de vaca).
Proteína de suero. La proteína de suero está compuesta por un 80% de caseínas y
por un 20% de proteínas de suero lácteo de leche. Tanto la leche de vaca como la
leche de cabra tienen los mismos porcentajes de esta proteína. Las caseínas
aparecen en forma de micelas; esto son agregados grandes de proteína y fosfato de
26
calcio. Hay cuatro tipos de caseína: caseína as1, as2, b y k. El contenido de estas
proteínas depende del tipo genético de los animales. En leche de vaca la alfa s1-
caseína es el tipo de caseína más frecuente. El contenido de alfa s1-caseína en
leche de cabra varía mucho, pero generalmente la concentración de beta-caseína es
la más alta (D´capra, 2011).
Leche de cabra y la salud. La leche de cabra se combina bien en comidas saludables
y es apropiada para personas mayores de 1 año. La leche de cabra es una fuente
excelente de proteínas y provee un gran número de aminoácidos esenciales. Es,
además, rica en calcio y muchas vitaminas (A, D, B1, B2, B12). El contenido de ácido
fólico es considerablemente más bajo que en leche de vaca. Esto es un punto que se
ha de tener en cuenta si la leche de cabra es el único componente lácteo en una
dieta. En este caso es necesario complementar la necesidad de ácido fólico de otro
modo (Helado artesanal, 2012).
La leche es uno de los alimentos que para su proceso productivo utiliza menos agua,
requiere 15.5 menos agua que la carne de res y 4.85 veces menos agua que la carne
de cerdo, incluso requiere menos agua que para la producción de huevo, carne de
pollo, sorgo y trigo (Helado artesanal, 2012).
Vega (2012) señala que en el 2002, México aporto aproximadamente el 1.2% del
total de la producción mundial del leche de cabra con 131.2 millones de litros
ocupando el lugar 17 del mundo. Para el año del 2003 la FAO estimo una producción
en México de 148 000 toneladas métricas manteniéndose constante en los últimos
10 años, mientras que la SAGARPA informo que en el país se produjeron 150 305
millones de litros de leche de cabra.
En la actualidad en el mundo, la leche de cabra se toma fluida y cruda, o bien en
presentaciones comerciales ya sea pasteurizada o ultrapasteurizada, además
ingieren ampliamente sus derivados lácteos. En México la mayoría de leche caprina
no se consume fluida, sino mediante algunas variedades de quesos y cajetas
(Helado artesanal, 2012).
27
Etiquetado del producto
La información contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal que no
induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del
producto. (NOM- 051 ETIQUETA, 2010)
Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se
describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que
se refieran al producto.
Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la
descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a
condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados no deberán describirse ni
presentarse con una etiqueta en los que se utilicen palabras, textos, diálogos,
ilustraciones, imágenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se
refieran o sugieran, directa o indirectamente a cualquier otro producto con el que
pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con aquel otro producto. (SSA-2010).
28
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del área de estudio
El presente estudio fue realizado en diferentes parques de la ciudad de La Paz B.C.S
(Figura 2) ubicada dentro de las coordenadas geográficas 24°08´38.62 N
110°18´46.81 O altura de 0 a 27 metros sobre el nivel del mar. Con mediadas
anuales de precipitación y temperatura de 150 a 200 mm y 18 a 25 °c
respectivamente y con una humedad relativa de 60 %. En el estado de Baja
California Sur, predomina el clima Muy seco (92%). Se encuentra también clima Seco
y semiseco (7%) y Templado subhúmedo (1 %) en la región de la sierra de La laguna
según (INEGI, 2014). Cuenta con un total de 251,474 habitantes.
29
Figura 2. Localización de la Ciudad de La Paz, B.C.S. donde se realizaron
las encuestas.
30
Análisis de la información
Se obtuvieron tablas de frecuencias de respuestas de los consumidores y de
preferencia a los heladitos a base de leche de cabra.
Preguntas que respondió el estudio
¿Qué rendimiento en producto aceptable por el consumidor nos dará un litro de
leche de cabra?
¿Satisfacerá el producto heladito el gusto de los consumidores?
¿Bajo qué presentación será mejor aceptado volumen o sabores?
Procedimientos para elaborar los heladitos tradicionales a base de leche de
cabra
Para cada lote de elaboración de heladitos, se obtuvo la leche (5 litros) a partir de
cabras estabuladas y de la ordeña higiénica en la Unidad de Ovinos y Caprinos de la
UABCS. El proceso de elaboración se realizó en el Laboratorio de Sanidad Animal
de la UABCS.
Se elaboraron heladitos (Figura 3) mediante el siguiente protocolo:
1. Pasteurización de la leche a 80°C por 20 minutos para conservar sus
propiedades organolépticas.
2. Endulzado con azúcar refinada.
3. Saborizado a cinco sabores (chocolate oreo, fresa, vainilla, coco, piña
colada).
4. Envasado en bolsas de polietileno (10x15)
5. Sellado con calor
6. Congelado a -20°C
7. Transporte y Venta
31
Figura 3. Elaboración de heladitos tradicionales a base de leche de cabra.
A) Pasteurización de la leche a 80º C por 20 min y enfriado súbito.
B) Endulzado de la leche.
C) Saborizado de la leche.
D) Embolsado y sellado de los heladitos.
E) Congelación de los heladitos a -20 ºC
A
B
C D
E
32
Variables evaluadas
Se aplicó una encuesta a consumidores (n=100) que degustaron de una muestra
(Figura 4) de cada uno de los heladitos de leche de cabra.
Volumen del helado. Se probó la aceptación de envasado a 250, 200, y 100 ml.
Sabores del helado de leche de cabra. Se compararon los sabores antes descritos.
Preferencia de sabores. Se preguntó a los consumidores sobre su preferencia y
satisfacción sobre helados de leche de cabra.
33
Figura 4. Muestra de heladitos tradicionales degustados por los
voluntarios a quienes se les aplicaron las encuestas.
34
RESULTADOS
En la Tabla 5 se observa que el género de las personas encuestadas correspondió a
55% mujeres, 47% fueron hombres. Lo cual indica que hubo cierto balance en
cuanto a esta variable. En cuanto a la ocupación, se tuvo que el 50% correspondió a
estudiantes, cuya escolaridad iba principalmente de secundaria (24%) preparatoria
(31%) y nivel superior (28%) los cuales sumados hicieron un total de 83% del total de
personas encuestadas.
La Tabla 6 indica que el 55% de las personas encuestadas declararon haber
probado un producto lácteo caprino de los cuales el principal fue el queso con un
67%, seguido por la cajeta con un 33%.
La Tabla 7 indica que el 76 % de las personas encuestadas declararon que nunca
habían probado leche líquida de cabra natural.
La Tabla 8 muestra que el 86% de las personas encuestadas aceptó probar un
heladito elaborado a base de leche de cabra cuando se les ofreció gratuitamente, el
9% dijo que quizá si le diera confianza lo probaría y tan solo el 5% lo rechazo.
La Tabla 9 señala que el 48 % de las personas encuestadas prefieren los sabores
chocolate y coco, el 39% prefieren los sabores fresa y piña colada y tan solo el 14 %
el sabor vainilla.
En La Tabla 10 se muestra que el 54% de las personas encuestadas preferían el
volumen mayor de heladitos degustado que fue de 250 ml, el 28 % preferían el de
100 ml y tan solo el 19 % el de 200 ml.
En la Tabla 11 se puede observar que el precio que estarían dispuestos a pagar los
consumidores dependiendo de su ocupación laboral que tengan, como se observa en
la tabla un estudiante por un heladito con un volumen de 250 ml estaría dispuesto a
pagar 11.6 en comparación con un ama de casa que pagaría 12.4 y un trabajador
con 13.2, nos damos cuenta que el precio que pagarían es menor o mayor
dependiendo de su ocupación.
35
La Tabla 12 indica que el 52% de las personas encuestadas prefirieron heladitos de
leche, el 40% dijo que no le importaba si era de leche o de frutas y el 8% dijo que
preferían el de frutas.
La Tabla 13 apunta que el 45% de las personas encuestadas preferían adquirir los
heladitos elaborados a base de leche de cabra en su domicilio, el 23% dijo que en
parques, el 20 % dijo que en las tiendas de barrio y el 13% dijo que en escuelas.
La Tabla 14 señala que el 75 % de las personas encuestadas dijeron que les gustó la
presentación del producto, el 18 % dijo que le daba igual mientras no aumentara el
costo del producto y solo el 7% dijo que no les gustó la presentación.
La Tabla 15 muestra que el 86% de las personas encuestadas estarían dispuestas a
comprar heladitos de leche de cabra en el tiempo de calor, el 11% dijo que quizá y
tan solo el 3% dijo que no lo compraría.
La Tabla 16 muestra las sugerencias del público que probó los heladitos de leche de
cabra sobre lo que le gustaría que se hiciera por parte del elaborador para mejorar
las características del producto. Las sugerencias principales fueron en este orden:
Cambiaria la presentación. Cambiaria los sabores ofrecidos por otros mejorados y
más variados. Cambiaría la leche de cabra por leche de vaca.
36
Tabla 5. Género, ocupación y escolaridad de las personas encuestadas sobre
su preferencia hacia heladitos preparados con leche de cabra.
Muestreo1 Género2 Ocupación3 Escolaridad4
M H E AC T P Pr Sec Prep Sup
1 12 8 12 3 5 1 7 4 6 2
2 11 9 11 1 8 3 0 3 6 8
3 11 9 11 5 4 0 4 6 7 3
4 7 13 8 3 9 0 0 7 6 7
5 12 8 8 3 9 0 2 4 6 8
Total 53 47 50 15 35 4 13 24 31 28
% 53 47 50 15 35 4 13 24 31 28
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2- 27/04/14. 3- 05/09/14. 4-
13/09/14. 5- 05/10/14.
2M- mujeres, H- hombres.
3Ocupación. E-Estudiante desde preescolar hasta universidad. AC- Ama de casa. T- empleado
formal.
4P- preescolar. Pr- Primaria. Sec- Secundaria. Prep-Preparatoria. Sup- Superior.
37
Tabla 6. Frecuencia de personas que declararon haber probado
un producto lácteo de cabra al menos una vez en su vida.
Muestreo1 Si2 No3 Queso4 Cajeta5
1 8 12 6 3
2 13 7 6 8
3 12 8 10 1
4 11 9 8 4
5 11 9 7 2
Total 55 45 37 18
% 55 45 67 33
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2- 27/04/14.
3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2Si- si ha probado un producto lácteo de cabra.
3No-no ha probado ningún producto lácteo de cabra.
4Queso- declararon haber probado queso elaborado con leche de cabra.
5Cajeta- declararon haber probado cajeta elaborada con leche de cabra.
38
Tabla 7. Frecuencia de personas que declararon
haber probado leche de cabra liquida natural al menos
una vez en su vida.
Muestreo1 Si2 No3 Nma4
1 4 10 6
2 1 17 2
3 7 13 0
4 6 14 0
5 6 12 2
Total 24 66 10
% 24 66 10
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14.
2- 27/04/14. 3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2Si- si ha probado leche de cabra liquida.
3No- no ha probado leche de cabra liquida.
4Nma- no me agrada la idea de probarlos.
39
Tabla 8. Frecuencia de personas que en las encuestas
aceptaron o no probar un heladito a base de leche de cabra
cuando se les ofreció gratuitamente.
Muestreo1 Si2 No3 Quizá4
1 14 1 5
2 19 0 1
3 17 1 2
4 20 0 0
5 16 3 1
Total 86 5 9
% 86 5 9
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2-
27/04/14. 3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2Si- aceptaron probar el heladito a base de cabra.
3No- no aceptaron probar el heladito de leche de cabra.
4Quizá- quizá lo probaría si diera confianza el producto.
40
Tabla 9. Personas que declararon cual era su sabor preferido, en una
prueba de degustación de heladitos a base de leche de cabra que se
les ofreció gratuitamente.
Muestreo1 Fresa2 Chocolate3 Vainilla4 Piña colada5 Coco6
1 5 5 2 1 6
2 3 6 5 2 4
3 4 8 2 3 2
4 4 2 1 9 4
5 2 2 4 4 7
Total 18 23 14 19 23
% 19 24 14 20 24
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2- 27/04/14. 3- 05/09/14.
4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2Fresa- sabor fresa con trozos de fresa natural.
3Chocolate- sabor chocolate con trozos de galleta oreo.
4Vainilla- sabor vainilla.
5Piña colada- sabor piña colada con chispas de chocolate blanco.
6Coco- sabor coco con ralladura de coco seco.
41
Tabla 10. Personas que declararon cual era su
volumen preferido a consumir en heladitos a base de
leche de cabra.
Muestreo1
100 ml
Volumen
200 ml
250 ml
1 11 3 5
2 10 2 8
3 1 7 11
4 1 3 16
5 4 3 12
Total 27 18 52
% 28 19 54
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2-
27/04/14. 3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
42
Tabla 11. Precio dispuesto a pagar por los consumidores
dependiendo el tamaño del hielito a base de leche de
cabra y la ocupación laboral.
Ocupación Volumen
100 ml 200 ml 250 ml
Estudiante 5.2 8.7 11.6
Ama de casa 5.5 9.3 12.4
Trabajador 6.2 10 13.2
43
Tabla 12. Frecuencia de personas que prefieren
heladitos de leche de cabra más que heladitos de
agua de frutas.
Muestreo1 Mdi2 Leche3 Frutas4
1 10 8 1
2 5 13 2
3 6 10 3
4 10 10 0
5 8 9 2
Total 39 50 8
% 40 52 8
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14.
2- 27/04/14. 3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2Mdi- me da igual que sea de leche o de frutas
3Leche- prefiero que sea de leche.
4Frutas- prefiero que sea de frutas.
44
Tabla 13. Frecuencias de personas que desearían adquirir
helados de leche de cabra en diferentes establecimientos.
Muestreo1 Domi2 Tiendas3 Par4 Esc5
1 8 2 6 3
2 8 5 5 2
3 6 3 7 2
4 13 3 1 3
5 8 6 3 2
Total 43 19 22 12
% 45 20 23 13
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2- 27/04/14.
3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2 Domi- domicilio particular.
3 Tiendas- tiendas de la localidad.
4 Par-parques de la localidad.
5Esc- escuelas de la localidad
45
Tabla 14. Preferencia de personas que les gusta o no la
presentación actual de los heladitos a base de leche de
cabra.
Muestreo1 Si2 No3 Mdi4
1 16 1 2
2 13 2 5
3 14 0 5
4 17 0 3
5 13 4 2
Total 73 7 17
% 75 7 18
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2- 27/04/14.
3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2Si- si me gusto la presentación.
3No- no me gusto la presentación.
4Mdi- me da igual la presentación.
46
Tabla 15. Preferencia de las personas que estarían
dispuestos a adquirir helados de leche de cabra en
tiempo de calor.
Muestreo1 Si2 No3 Quizá4
1 18 0 1
2 20 0 0
3 14 0 5
4 16 1 3
5 15 2 2
Total 83 3 11
% 86 3 11
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2-
27/04/14. 3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2Si- si estoy dispuesto a adquirirlos
3No- no estoy dispuesto a adquirirlos
4Quizá- quizá los compraría si me los ofrecieran.
47
Tabla 16. Sugerencias de personas para mejorar el helado de
leche de cabra.
Muestreo1 Presentación2 Vaca3 Sabor4
1 6 7 6
2 9 1 10
3 11 5 3
4 9 5 6
5 11 2 6
Total 46 20 31
% 47 21 32
1Los muestreos se realizaron en diferentes fechas. 1- 11/04/14. 2- 27/04/14.
3- 05/09/14. 4- 13/09/14. 5- 05/10/14.
2Presentación- cambiaria la presentación.
3Vaca- cambiaria la leche de cabra por leche de vaca.
4Sabor- cambiaria los sabores ofrecidos.
48
DISCUSIÓN
En el presente trabajo se encuestó a una muestra representativa de cien personas,
quienes probaron una muestra de los diferentes sabores de heladitos (chocolate,
fresa, vainilla, coco y piña colada), de los cuales después de haberlos degustado se
les aplicó una serie de preguntas sobre su preferencia por el producto elaborado.
De acuerdo al análisis sensorial se puede deducir que tanto el olor, color, sabor y
volumen son factores muy importantes para la aprobación de un producto, ya que
son las primeras cualidades que las personas detectan a través de los sentidos.
Se observó que la mayoría de personas no están acostumbradas a consumir leche
de cabra en forma líquida, ya que cuando se les ofreció el heladito a base de leche
de cabra, solo 5% lo rechazaron, pero las personas que aceptaron el producto
dijeron que sabía mucho mejor que los heladitos de leche de vaca.
Se obtuvo que el mejor volumen para su aceptación es una presentación de 250 ml,
ya que las personas dijeron que se disfruta mejor, sacia su sed y satisface su antojo.
Este volumen se aproxima bastante al volumen de 300 ml que predomina en la
elaboración artesanal de heladitos en la Cd. De La Paz (dato de campo obtenido por
la autora, no publicado). Ya que las elaboradoras de heladitos utilizan una taza
grande (tarro) como medida para llenar las bolsitas de polietileno.
En el presente estudio, se determinó que los sabores preferidos por las personas
encuestadas fueron chocolate y coco. Estas personas declararon que aunque estos
fueron los mejores sabores, en realidad los cinco tipos de variedades de sabores
que se les ofreció a probar eran buenos y aceptables.
De la misma manera, este estudio permitió observar que los heladitos de leche son
mejor aceptados en comparación con los heladitos de frutas. Localmente, son mejor
comercializados los heladitos de leche ya que por su sabor lo prefieren mas las
personas por ser un producto barato, nutritivo y sabroso.
También se determinó que las personas prefieren que les lleven el producto
directamente a su domicilio que ir a comprarlos en algún establecimiento. El hecho
49
de salir de sus casas a la hora de sol no les agrada mucho y prefieren que el
producto sea transportado hasta su domicilio.
A las personas encuestadas les gustaría que se cambiara la presentación del
producto siempre y cuando no sea más costoso para el consumidor. El 75% de las
personas encuestadas dijeron que la presentación de los heladitos no importa tanto
como el contenido y que siempre y cuando la presentación no afecte el producto, lo
comprarían.
No existe en la literatura disponible datos previos sobre la elaboración o
comercialización de heladitos similares a los aquí mencionados. Lo anterior se debe
a que a la fecha, los heladitos se elaboran y se consumen de manera doméstica y
local en las colonias populares por lo general. En el centro de nuestro país se
conocen como “congeladas”, en Chihuahua se conocen como “gallitos”, en Oaxaca
“bolis” mientras que en el noroeste de México se conocen como “hielitos”. Dado que
es un producto artesanal, no existen disponibles precios de referencia para los
heladitos. Sin embargo, los helados competidores son las nieves en cono o vaso, las
paletas, y los bolis cuyo proceso de envase se realiza mecánicamente.
En comparación con los comercios establecidos en la localidad, tales como “La
Michoacana” en donde los helados tipo nieve tienen un valor de $35.00, las paletas
de crema de leche $18.00, cabe destacar que existe una gran variedad de sabores y
tamaños.
En cambio en puestos ambulantes los heladitos tienen un costo de $10.00 y los
sabores que mas encontramos son: galleta maría, chocolate oreo, cajeta, piñada,
mango, ciruela, bubulubu, Jamaica, mazapán y tamarindo. Lo cual indica que a nivel
casero, los heladitos pueden ser elaborados de una manera muy versátil, pues se
aprovechan sabores y colores de productos que ya conoce el público como base
para su saborización y presentación.
En comparación con los helados industriales los heladitos tradicionales de leche de
cabra son más fáciles de preparar ya que se utiliza una técnica semiartesanal en su
elaboración.
50
La confianza en la inocuidad de un producto lácteo es de vital importancia para
promover su aceptación por parte del potencial consumidor. Nuestros resultados
indican que la confianza que le brindan las personas a los heladitos hechos a base
de leche de cabra es aceptable y esta confianza puede ser aprovechada por el
productor de leche de cabra para posicionar mejor su producto lácteo en el mercado
de los helados. Aunque no se aplicó ninguna pregunta en relación a esta variable en
la encuesta, se infiere que el producto es bien aceptado ya que los consumidores
conocen bien el producto heladito y lo han consumido desde niños en su casa y en
su colonia.
51
CONCLUSIÓN
La elaboración de heladitos tradicionales utilizando un relativamente bajo nivel de
tecnología es factible para los productores de leche de cabra locales del Estado de
Baja California Sur.
El producto de heladitos a base de leche de cabra es bien aceptado por el público
consistente en amas de casa, estudiantes, y trabajadores de nuestra sociedad local.
Los sabores mayormente aceptados por los potenciales consumidores fueron
chocolate y coco, aunque los sabores fresa, vainilla y piña colada fueron
ampliamente aceptados también.
El volumen del producto que fue más aceptado por los potenciales consumidores fue
250 ml, ya que se consideró que satisfacía las expectativas de un producto de leche.
La venta a domicilio es lo que la mayoría de personas prefieren, y que el producto
sea fresco, nutritivo y fácil de adquirir.
El precio depende en gran medida del tamaño del heladito y de lo que el cliente esté
dispuesto a pagar, sabemos que los heladitos tienen un menor costo que los helados
industriales, pero con mejores insumos que garantiza en muchos casos una higiene
e inocuidad en el producto lo podremos dar a un mejor precio.
Al elaborar el producto, queda claro que se trata de un proceso sencillo y fácil de
aprender por los productores y aceptada por el consumidor.
La recomendación para los productores es que utilicen la leche de cabra para la
elaboración de hielitos ya que estos son una buena opción de comercialización para
ellos. Además debemos difundir y promover entre el público el consumo la leche de
cabra en forma líquida ya que en muchos casos tiene ventajas nutrimentales en
comparación con la de leche de vaca.
52
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57
ANEXO 1
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ZOOTECNIA
ENCUESTA APLICADA PARA DETERMINAR LA ACEPTACIÓN DE UN HELADO
TRADICIONAL ELABORADO A BASE DE LECHE DE CABRA
FECHA__________________ ENCUESTADOR____________________
Edad __________ Género___________
Ocupación___________________________________
OBJETIVO. Evaluar el potencial de la leche de cabra la elaboración de un helado
tradicional de la Cd. De La Paz, bajo una presentación aceptable por el consumidor.
1. ¿Ha probado algún producto de cabra elaborado a partir de leche de cabra?
( ) Si ( ) No ( ) No
se
2. ¿Ha probado la leche de cabra natural?
( ) Si ( ) No ( ) No
se
3. ¿Le gustaría probar un helado preparado a base de leche de cabras sanas?
( ) Si ( ) No ( ) No se
4. ¿Después de haber probado los helados de sabores, cual ha sido su sabor
favorito? Califique del 1 (Menos bueno) al 5 (más bueno).
( )Fresa ( )Chocolate ( )Vainilla ( ) Piña colada ( ) Coco
5. Cual de estos tamaños de helado sería para ud. más atractivo de consumir.
Califique del 1 (menos deseable) al 3 (más deseable)
( ) 100 ML ( ) 200 ML ( ) 250 ML
6. ¿Cuál sería el precio que ud. estaría dispuesto (a) a pagar por el tamaño del
producto
58
( ) 100 ML ( ) 200 ML ( ) 250 ML
7. ¿Entre helados de leche y helados de agua de frutas, cual prefiere ud?
( ) No tengo preferencia ( ) Leche ( ) Frutas
8. ¿Donde preferiría ud. adquirir estos helados? Marque una
( ) Domicilio ( ) Tiendas de barrio ( ) Parques ( ) Escuelas
9. ¿Le parece adecuada la presentación actual del producto?
( ) si ( ) no ( ) me da igual mientras no sea caro
10. Que sugiere ud. para mejorar el producto en su conjunto
MUCHAS GRACIAS POR SU COOPERACIÓN
59
ANEXO 2
Heladitos
Según Puleva (2015).
Etiqueta sugerida para el producto heladito hecho a base de leche de cabra, endulzado y saborizado.
Información nutricional
Valores nutricionales
medidos por
250 ml
Valor energético 112,5 Kcal
Grasas 3,75 g
A. Grasos saturados 2,25 g
Hidratos de carbono 11, 25 g
Azúcares 11,25 g
Proteínas 8,25 g
Sal 0,37 g
Calcio 300 mg
