FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

LA LECHE:

• Es un producto segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Es un liquido banco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (ph 6.7) próxima a la neutralidad.

CARACTERÍSTICAS:

• Por contener un gran número de nutrimentos y por ser un alimento tan completo, con un pH casi neutro y alta actividad del agua, la leche está sujeta a contaminaciones microbiológica que la hacen un producto altamente perecedero.

• Los distintos derivados que de ella se obtienen representan una forma más estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de origen

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LECHE DE

VACA (%)(TAMINE Y ROBINSON, 1991)

La lactosa: La lactosa es un disacárido formado por la

unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.

Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosa y una D-

glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente

En el mercado se encuentra una gama de

productos lácteos:

• Leche entera, descremada• Deslactosada y descremada/deslactosada,• En versiones pasteurizada y ultrapasteurizada• Leche en polvo entera o descremada• Condensada; evaporada• Mantequilla; queso• Suero de la leche; crema; • Leche fermentada, como yogurt, búlgara, kéfir;• Dulce/natilla como la cajeta; • Caseínas (ácida, láctica, renina); • Caseinatos para uso comestible e industrial; • Lactosa;• Sólidos de mantequilla;

Año Lima Cajamarca

Arequipa

La Liberta

d

Lambayeque

Otros Total

2004 199,795.1 208,598.9 286,711.

7 75,631 28,034 466,120.6

1,264,891.3

2005 222,553.2 219,461.5 296,833.

479,695.

3 29,656.4 481,514.4

1,329,714.26

2006 238,192.7 238,013.5 306,390.

190,774.

6 28,602.4 523,801.6

1,425,774.93

PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE FRESCA DE VACA T.M.PRINCIPALES DEPARTAMENTOS, 2004-

2006

YOGURT

DEFINICIÓNEl yogur es el producto lácteo de consistencia cremosa que se obtiene a partir de la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacilos bulgaricus y Streptococus thermophilus.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

El yogurt puede sufrir alguna variación de acuerdo a los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación; por lo tanto se clasifican en:

-yogurt natural.

-yogurt azucarado.

-yogurt edulcorado.

-yogurt con frutas, zumos y/o otros productos naturales.

-yogurt aromatizado.

-yogurt pasteurizado después de la fermentación.

PROPIEDADES DEL YOGURT• Capacidad para generar la micro flora intestinal.

• Ayuda a prevenir problemas de estreñimientos.

• Disminuye tanto la duración como la incidencia de diarreas.

• Presenta algunas propiedades inmunológicas. atribuidas a la producción de lacto globulina tipo A.

• Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debido a la falta de la enzima β-Galactosidasa.

CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100GR DE JOGURT

MICROBIOLOGIA DEL YOGURT:

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

• Las bacterias acido lácticas (BAL)forman un grupo de bacterias Gram. Positivas, no esporuladas , catalasa negativa, éstos no contienen citocromo oxidasa, son anaeróbicos o microaerófilos , ácido tolerantes y estrictamente fermentativos.

• El acido láctico es el principal producto final de los azucares.

LACTOBACILLUS BULGARICUS• Morfológicamente se trata de un bacilo que se encentra en

forma de bastoncillo corto en los cultivos jóvenes y que posteriormente puede dar lugar a formas filamentosas.

• Prácticamente no se multiplica a unos 15°C de temperatura, no es muy termo resistente, pero crece bien a 45°C .

• También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas.

• crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6  a 5,4).

STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS• Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que

puede resistir a tratamientos térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos.

• La temperatura ideal de crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur natural.

Bacterias acido lácticas de importancia

en la industria láctica

LA QUIMICA DEL YOGURT

• La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias aromatizantes o de fruta.

• Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio.

• El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

BIOQUIMÍCA DE LA FERMENTACIÓN

Hidrólisis de la lactosa: La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa.

TECNOLOGÍA DE ELABORACION DEL

YOGURT

• En la elaboración de yogur a baja escala industrial para comercializar, se cuenta con la necesidad de disponer de equipamiento tecnológico que puede variar de acuerdo a la capacidad de trabajo y al tipo de tecnología a utilizar.

• Por otro lado, el establecimiento destinado a la producción de yogur debe estar habilitado para elaborar productos alimenticios y debe cumplir con las normas ambientales vigentes.

A continuación se detallan los equipos mínimos indispensables para la elaboración de este producto:

_ Tanque de almacenamiento de leche (de material apto

sanitario).

– Pasteurizador.

– Estandarizadora / higienizadora.

– Lactofermentador con agitador.

– Freezer para almacenamiento de cultivos.

– Phmetro.

– Ensachetadora o envasadora.

– Caldera o calderín.

– Sistema de frío.

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Elección de la leche: La leche debe de ser de la más alta calidad bacteriológica, debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt, la leche no debe contener antibióticos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes.

Normalización de la leche: de acuerdo a la FAO/OMS lo más habitual es un contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser del 8.2%.

Aditivos en la leche: se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes

Tratamiento térmico: la leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los cultivos, esto se hace con objeto de: (Tetrapack, 2003).-Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo industrial.-Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.-Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado.