Productos Lacteos-nata y Mantequilla

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PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE: NATA Y MANTEQUILLA.

MARGARINA

Dra. Blanca Hernández LedesmaInstituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)

Diplomatura en Nutrición Humana y Dietética. Universidad Autónoma de Madrid. Curso 2004

1. NATA. DEFINICIÓN

PRODUCTO LÁCTEO RICO EN MATERIA GRASA SEPARADO DE LAS LECHES DE LAS ESPECIES ANIMALES ALUDIDAS EN ESTA NORMA, QUE TOMA LA FORMA DE UNA EMULSIÓN DEL TIPO GRASA EN AGUA

(Orden del 12 de Julio de 1983. Normas generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior)

Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos Fermentados

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2. POR SU COMPOSICIÓN2.1. DOBLE NATA: > 50% de materia grasa

2.2. NATA: 30% < materia grasa <50%

2.3. NATA DELGADA O LIGERA: 12% < materia grasa < 30%

1. POR SU ORIGEN1.1. NATA O NATA DE VACA: exclusivamente leche de vaca

1.2. NATA DE “”: según la especie/s animal/es empleadas

2. NATA. DENOMINACIONES


3. POR SU TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN

3.1. NATA PASTEURIZADA: sometida a un tratamiento térmico que asegure la total destrucción de patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas

3.2. NATA ESTERILIZADA: sometida en el envase a un tratamiento térmico que asegure la total destrucción de gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia

3.3. NATA UHT: sometida, en circulación continua a un tratamiento térmico que asegure la total destrucción de gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas



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3. POR SU TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN

3.4. NATA PASTEURIZADA ENVASADA BAJO PRESIÓN: acondicionada bajo presión de gases inertes

3.5. NATA ESTERILIZADA ENVASADA BAJO PRESIÓN:acondicionada bajo presión de gases inertes

3.6. NATA UHT ENVASADA BAJO PRESIÓN: acondicionada bajo presión de gases inertes

3.7. NATA CONGELADA: nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al menos –18ºC en el centro de su masa



4. NATA HOMOGENEIZADA: Cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mejor emulsión



5. POR DISTINTAS INCORPORACIONES5.1. BATIDA O MONTADA: con adición de aire o gases inocuos5.2. PARA BATIR O MONTAR: acondicionada para tal fin5.3. AZUCARADA: con adición de azúcares5.4. AROMATIZADA: con adición de aromas5.5. CON FRUTAS U OTROS ALIMENTOS NATURALES5.6. ÁCIDA O ACIDIFICADA: por adición de fermentos lácticos

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INGREDIENTES FACULTATIVOS:

* SACAROSA Y/O GLUCOSA: <15% en natas azucaradas

* SUSTANCIAS AROMÁTICAS NATURALES: en natas aromatizadas

* FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS NATURALES

INGREDIENTES ESENCIALES: Leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas

3. INGREDIENTES DE LA NATA


PRECALENTAMIENTO DESNATADO ESTANDARIZACION

TRATAMIENTO TÉRMICOHOMOGENEIZACIÓN

ENFRIAMIENTO ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

NATA

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA NATA

LECHE CRUDA


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DESNATADO

Concentración de los glóbulos de grasa de la leche y posterior separación del suero

• Temperatura de desnatado = 38-60ºC

• Tipos de desnatadoras:• Diseño abierto: más sencillo y de reducida capacidad• Diseño semicerrado• Diseño hermético (estanco al aire)• Diseño autolimpiable


LECHE CRUDA





NATA



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ESTANDARIZACIÓN

Es el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata

• Etapas del proceso:*Medida del contenido de grasa por densitometría en función de la temperatura* Ajuste en la nata del contenido correcto de grasa por adición de leche entera o desnatada


LECHE CRUDA





NATA



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2. ESTERILIZACIÓN* Mínimo 108ºC-45 sg* Mínimo 114ºC-25 sg* Mínimo 118ºC-20 sg

3. ESTERILIZACIÓN UHT* Mínimo 132ºC durante 2 sg

TRATAMIENTO TÉRMICO-ENFRIAMIENTO-ENVASADO

1. PASTEURIZACIÓN* 75-80ºC durante 15 segundos: nata ligera* 80-85ºC durante 15 segundos: otras natas- Enfriamiento rápido tras la pasteurización- Envasado rápido tras el enfriamiento en recipientes de polipropileno


VISCOSIDAD * Factores determinantes: el contenido graso (> viscosidad a > contenido en grasa), las propiedades de la grasa, el proceso de homogeneización, el tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento

AROMA Y SABOR* Dependen fundamentalmente de los componentes de la fase grasa* Alteraciones del aroma y sabor durante el almacenamiento por la lipolisis y la oxidación de la grasa* Absorbe fácilmente aromas y sabores de fuentes externas

ASPECTOS NUTRITIVOS* Dependen de la leche de partida y del grado de desnatado* Mayor porcentaje de nutrientes liposolubles y menor de hidrosolubles que en la leche

5. CARACTERÍSTICAS DE LA NATA


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6. NATA. ADITIVOS

1. REGULADORES DE LA MADURACIÓN (para natas destinadas a elaborar mantequilla): * Fermentos lácticos: Staphylococcus lactis y cremoris* Fermentos productores de aroma

2. ESTABILIZANTES

3. REGULADORES DEL PH: en natas destinadas a la elaboración de mantequilla

4. AROMATIZANTES

5. GASES

6. CONSERVANTES: Ácido sórbico, sorbatos sódico, potásico y cálcico (0,05% máximo)


REQUISITOS:* 65% mínimo de materia grasa

* 5% máximo de humedad

* Color blanco amarillento

* Sin impurezas macroscópicas

* De acuerdo a la norma microbiológica de cada país

NATA EN POLVO

PRODUCTO SECO Y PULVERIZADO QUE SE OBTIENE MEDIANTE LA DESHIDRATACIÓN DE LA NATA PASTEURIZADA, CUANDO AUN ESTUVIESE EN ESTADO LÍQUIDO


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MANTEQUILLA. DEFINICIÓN

ES EL RESULTADO DE TRANSFORMAR UNA EMULSIÓN DE GRASA EN AGUA (LECHE) EN UNA EMULSIÓN DE AGUA EN GRASA (MANTEQUILLA)


HISTORIA DE LA MANTEQUILLA

• PLINIO EL VIEJO (PRINCIPIO DE NUESTRA ERA): CITA EN SUS OBRAS LA MANTEQUILLA

• MALA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Y ALTA RAPIDEZ DE ALTERACIÓN (SUCEDANEO DEL ACEITE)

• HASTA FINALES DEL S. XIX, LA ELABORACIÓN TIENE LUGAR EN GRANJAS

• LA APARICIÓN DE LA DESNATADORA CENTRÍFUGA (1880) Y LOS TRABAJOS DE PASTEUR PERMITIERON EL NACIMIENTO Y DESARROLLO CRECIENTE DE ESTA INDUSTRIA


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COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA

0,76 µg Vitamina D

828,33 µgVitamina A

10 mgSodio

230 mgColesterol

2,07Ácidos grasos poliinsaturados

24,12Ácidos grasos monoinsaturados

45,09Ácidos grasos saturados

83Grasa

COMPOSICIÓN (g/100 g mant.)

COMPUESTO


FABRICACIÓN DE LA MANTEQUILLA

RECEPCIÓN DE LECHE

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO

CREMA O NATA

PASTEURIZACIÓN

RECEPCIÓN DE NATA DE GRANJA

PRECALENTAMIENTO

DESACIDIFICACIÓN O LAVADO

NORMALIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

MADURACIÓN BATIDO LAVADO AMASADO ENVASADOALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN


DESODORIZACIÓN

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DECANTACIÓN ESPONTÁNEA O ESTÁTICA

La grasa tiende a aglomerarse en la parte superior por

diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa

DESNATADO CENTRÍFUGO

La fuerza centrífuga facilita la separación de los glóbulos grasos

DESNATADORA ABIERTA•Bol rotatorio

• Mecanismos de arrastre• Colectores de nata

• Armazón

DESNATADORA SIN ESPUMA•Semicerrada o semi-hermética

• Herméticas

DESNATADO O DESCREMADO


DESNATADO O DESCREMADO

CONDICIONES PARA UN CORRECTO DESNATADO

1. CALIDAD DE LA LECHE: no debe estar sucia ni ácida

2. TEMPERATURA DE LA LECHE: el calentamiento acentúa la eficacia de la desnatadora al fluidificar la leche, que facilita la separación de los glóbulos grasos

3. FUNCIONAMIENTO DEL BOL: debe fijarse la velocidad y el bol debe estar limpio

4. ALIMENTACIÓN: debe ser regular

5. DISPOSITIVO DE REMEZCLA: permite realizar una depuración excelente de la leche en desnatadora hermética


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RECEPCIÓN DE LECHE

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO

CREMA O NATA

PASTEURIZACIÓN


PRECALENTAMIENTO


NORMALIZACIÓN

ENFRIAMIENTO


COMERCIALIZACIÓN


DESODORIZACIÓN

OBJETIVOS


1. DISMINUIR EL ESPESOR DE LA NATA

2. EVITAR LA COAGULACIÓN DE LA NATA EN EL PASTEURIZADOR: evitando que la nata se “queme” y el consecuente gusto a cocido

3. EVITAR LA ACIDEZ: que dificulta el desarrollo de los fermentos lácticos y favorece la aparición de alteraciones, como el gusto a pescado


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1. LAVADO DE LA NATA: * Dilución de la nata en una o dos veces su volumen de agua* Desnatado inmediato de la mezcla

2. ADICIÓN DE NEUTRALIZANTES2.1. Condiciones del neutralizante:

* Gran pureza que incremente su capacidad de desacidificación* Finamente pulverizado que favorezca la disolución* Envasado de manera estable frente al aire y humedad

2.2. Tipos de neutralizante:* Cal viva o apagada * Magnesia calcinada o hidratada* Sosa caústica * Carbonato y bicarbonato sódico

2.3. Etapas:* Elegir el neutralizante* Ajustar la dosis: equivalencia molar entre el ácido láctico a neutralizar y el neutralizante* Ajustar lugar y material empleado en la desacidificación


TÉCNICAS


PASTEURIZACIÓN/92-95ºC DURANTE 30 sg

OBJETIVOS

1. DESTRUCCIÓN DE LOS GÉRMENES PATÓGENOS

2. ELIMINACIÓN, TAN COMPLETA COMO SEA POSIBLE, DE LA FLORA INICIAL DE LA NATA

3. INACTIVAR LAS LIPASAS, RESPONSABLES DE CIERTAS ALTERACIONES GRAVES DE LA MANTEQUILLA OBSERVADAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO


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REFRIGERACIÓN

1. RÁPIDA: para evitar las alteraciones organolépticas

2. CONDICIONES QUE EVITEN CONTAMINACIONES MICROBIANAS Y DE OXIDACIÓN

DESODORIZACIÓN

EVAPORACIÓN PARCIAL DE LA NATA, EN UN RECINTO A VACÍO, CON EL FIN DE ARRASTRAR CON EL VAPOR LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES RESPONSABLES DE OLORES

REFRIGERACIÓN Y DESODORIZACIÓN DE LA NATA



RECEPCIÓN DE LECHE

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO

CREMA O NATA

PASTEURIZACIÓN


PRECALENTAMIENTO


NORMALIZACIÓN

ENFRIAMIENTO


COMERCIALIZACIÓN


DESODORIZACIÓN

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TIPOS DE BACTERIAS LÁCTICAS

FERMENTOS LÁCTICOS AISLADOS EN EL LABORATORIO

FERMENTOS LÁCTICOS COMERCIALES

PUROS MEZCLA

LÍQUIDOSPOLVODESHIDRATACIÓN

LIOFILIZACIÓNPUROS

MEZCLA

MADURACIÓN DE LA NATA


MADURACIÓN DE LA NATA

LACTOSA

ÁCIDO LÁCTICO

Ácido propiónico

Ácido carbónico

Ácido acético

COAGULACIÓN DE LAS CASEÍNAS


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PRÁCTICA DE LA MADURACIÓN

3. Mantener la nata en condiciones óptimas para el desarrollo de las bacterias lácticas* Composición del fermento: 20-40% de St. diacetilactis y 5-10% de Leuconostoc* Dosis de fermento: 3 -5%* Temperatura: 14-16ºC* Tiempo: 15 horas

1. Cristalización de la grasa mediante enfriamiento* Enfriamiento rápido e intenso: cristales muy finos* Enfriamiento lento: cristales de gran tamaño

2. Preparación de los fermentos lácticos: consiste en preparar la cantidad suficiente para poblar rápidamente la nata de un cultivo puro de fermentos lácticos en el que se encuentren, en proporciones definidas, los gérmenes productores del aroma asociados a fermentos acidificantes


AROMA DE LA MANTEQUILLA

Aroma ligado a la actividad de fermentos denominados fermentos del aroma

Bacterias lácticas, del grupo de los betacocos, que cultivados en la nata ácida, producen sustancias, como la acetoína

Se transforma en diacetilo, principal responsable del aroma de la mantequilla (0,5-1,5 mg/kg de mantequilla)

Otros factores determinantes:* Composición química (contenido en grasa)* Microorganismos responsables de la maduración


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RECEPCIÓN DE LECHE

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO

CREMA O NATA

PASTEURIZACIÓN


PRECALENTAMIENTO


NORMALIZACIÓN

ENFRIAMIENTO


COMERCIALIZACIÓN


DESODORIZACIÓN

BATIDO DE LA NATA

OBJETIVO

TRANSFORMAR LA NATA (emulsión de grasa en agua) EN MANTEQUILLA (emulsión de agua en grasa), SEPARÁNDOSE EL SUERO DE MANTEQUERÍA

ETAPAS

1. APROXIMACIÓN DE LOS GLÓBULOS DE GRASA: que facilite su unión por la grasa líquida

2. EXPULSIÓN DE LA GRASA LIBRE Y REPARTO EN SU SENO, DE LAS GOTAS DE SUERO EMULSIONADAS* Por refrigeración* Por agitación enérgica

CONDICIONES DEL BATIDO

1. AGITACIÓN2. TEMPERATURA3. ACIDEZ: la nata acidificada se bate más rápidamente que la dulce4. RIQUEZA EN GRASA DE LA NATA: la nata se bate con un contenido en grasa que

oscila entre 30-40%


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LAVADO DE LOS GRÁNULOS DE NATA

OBJETIVO

SUSTITUIR LAS GOTAS DE SUERO EMULSIONADAS EN LA MANTEQUILLA POR GOTAS DE AGUA PURA

VENTAJAS E INCOVENIENTES

• ELIMINAR UNA FRACCIÓN DE PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN MICROBIANA QUE PRODUCEN MALOS SABORES

• ALARGAMIENTO DEL TIEMPO DE FABRICACIÓN• ELIMINACIÓN DE UNA GRAN PARTE DE LOS COMPUESTOS REDUCTORES

REQUISITOS

• AGUA PURA, ESTÉRIL, CON BAJO CONTENIDO EN METALES• TEMPERATURA IGUAL O UN GRADO SUPERIOR A LOS GRÁNULOS DE LA MANTEQUILLA


AMASADO DE LA MANTEQUILLA

OBJETIVOS

1. FACILITAR LA SOLDADURA DE LOS GRANOS Y LA PULVERIZACIÓN DE LA FASE ACUOSA EN EL SENO DE LA GRASA

2. REGULAR EL CONTENIDO EN AGUA Y SU DISTRIBUCIÓN EN LA MANTEQUILLA


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SALAZONADO, ENVASADO Y CONSERVACIÓN

ENVASADO

1. ENVASES DE GRAN FORMATO: utilizados para almacenamientos prolongados (25-50 kg)

2. ENVASES DE PEQUEÑO FORMATO: destinados a la distribución minorista (125-500 g)

3. ENVASES DE MICROFORMATO: tiende a satisfacer el consumo individual (barritas, pequeñas cajitas,...)

SALADO

Se realiza en seco, mezclando la mantequilla con sal muy fina y perfectamente pura


PRODUCCIÓN CONTINUA DE LA MANTEQUILLA

VENTAJAS

1. ECONÓMICAS* Ganancia de tiempo* Reducción de la mano de obra* Normalización de los tiempos de fabricación* Economía de espacio* Ahorro de fuerza motriz

2. TÉCNICAS: Permite fabricar una mantequilla que responde a las exigencias del consumidor


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TIPOS DE MANTEQUILLA

1. POR EL TIPO DE NATA* Mantequilla de nata dulce: a partir de nata fresca madurada sin acidificación* Mantequilla de nata ácida: la nata ha sido sometida a una maduración con acidificación

2. POR EL CONTENIDO EN SAL* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico

3. TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA* Mantequilla extensible : uso de mezclas de mantequilla y aceites vegetales (aceite de soja sin hidrogenar, de colza o girasol: 15-35%)* Mantequilla ligera: bajo contenido en grasa* Mantequilla recombinada: grosera emulsión de agua en grasa obtenida a partir de grasa láctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl

3. POR LA ESPECIE ANIMAL DE PROCEDENCIA DE LA LECHE* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala


CONTROL DE CALIDAD DE MANTEQUILLA

1. EXAMEN ORGANOLEPTICO: por un panel de expertos (olor, sabor, distribución de agua, aspecto y textura)

2. EXAMEN DE LABORATORIO:* Contenido graso: mediante el método Gerber o Milko-Tester* Humedad (máx. 16%): método de desecación en estufa* Extracto seco no graso (máx. 2%)* Sal: método de rayos X* Control de la ausencia de antisépticos* Control de la inactivación de la fosfatasa alcalina* Numeración de las bacterias coliformes indológenas (máx. 25 por gramo)* Adulteraciones con grasa más barata: medida de ácidos grasos volátiles solubles en agua* Detección del grado de oxidación: media delIndice de peróxidos


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DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

1. DEFECTOS DEL ASPECTO* Fabricación con material mal conservado* Utilización incorrecta del colorante* Amasado insuficiente o irregular* Largo tiempo de fabricación* Conservación en malas condiciones

2. DEFECTOS DE LA TEXTURA: una textura correcta permite una extensión fácil, sin que la pasta se pegue al cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca, la mantequilla debe fundirse fácilmente, sin que de impresión de grasa o granos de arenan Mantequilla quebradiza y grumosa: debida a la formación de grandes cristalesn Mantequilla blanda y pegajosa: debida a la formación de una alta % de oleína o a una amasado demasiado prolongadon Mantequilla arenosa: mala desacidificación o formación de cristales voluminosos



3. DISTRIBUCIÓN DEFECTUOSA DEL AGUA* Alta o baja proporción de agua* Mal amasado de la mantequilla

4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR4.1. Enranciamiento o rancidez hidrolítica: provocado por la hidrólisis de la materia grasa, que libera ácidos volátiles de olor picante (ác. Butírico, caproico,...)

* Agentes de enranciamiento:- Lipasas naturales- Gérmenes contaminantes productores de lipasa (mohos y bacterias)- Microbios caseolíticos: provocan la formación de NH3

que se combina con ácidos grasos y forma productos de olor repugnante

4.2. Enranciamiento cetónico: los ácidos grasos se oxidan para dar aldehidos y cetonas, de olor muy desagradable


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4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR4.3. Otras alteraciones

n Gusto ácido: desarrollo excesivo de fermentos acidificantes en la nata y a un lavado insuficiente de la mantequilla

n Gusto a queso: debido a la degradación de la caseína de la nata o la mantequilla por gérmenes proteolíticos

n Gusto de levadura: debido a la fermentación alcohólica promovida por levaduras invasoras de la nata o la mantequilla

n Gusto a moho: debido a la proliferación de hongos

n Gusto a malta: debido a la acción degradante de fermentos lácticos y no lácticos de la leucina liberándose 3-metilbutanal




n Gusto a metal: debido a un pH bajo y a la presencia de metales procedentes del material de tratamiento

n Gusto a nata pasada: debido a una desacidificación prolongada

n Gusto a sebo: por oxidación de la materia grasa y la liberación de peróxidos, favorecida por la acidez, el aire, la luz solar, metales, diacetilo o sal

n Gusto a pescado: debido a sustancias resultantes de la oxidación de los ácidos insaturados de lecitinas y glicéridos


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n Gusto a cocido, caramelo o quemado: debido procesos de reacción de Maillard, por una pasteurización mal realizada

n Gusto y olor a cerrado: por almacenamiento en lugares con productos que desprenden olores

n Gusto a establo: debido a lavado insuficiente

n Gusto a forraje, ajo,...: debido al consumo por los animales de plantas de olor pronunciado


¿CÓMO SE EVITAN LOS DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA?

EVITAR LA PRESENCIA DE FLORA DIFERENTE A LA FLORA PROPIA DE LA MANTEQUILLA

PRODUCCIÓN DE LA MANTEQUILLA SIN CONTACTO CON EL AIRE

EVITAR EL ENRIQUECIMIENTO EN METALES


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NUEVAS TENDENCIAS EN LA MANTEQUILLA

1. ACELERACIÓN DE LA FERMENTACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA- Empleo de biocatalizadores que estimulen el crecimiento de bacterias responsables de la maduración de la mantequilla

2. PREPARACIÓN DE MANTEQUILLA CON ACCIÓN PROBIÓTICA- Empleo de bacterias probióticas, como Lactobacillus reuteri- Empleo de bacterias productoras de compuestos prebióticos que favorezcan el desarrollo de bacterias probióticas

3. DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES DERIVADOS DE LA MANTEQUILLA* Estudio de las actividades biológicas de los compuestos presentes en la mantequilla (actividad antioxidante,...)

4. DESARROLLO DE MANTEQUILLAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA


EMULSIÓN LÍQUIDA O PLÁSTICA, DEL TIPO AGUA EN GRASA, DE ASPECTO SIMILAR A LA MANTEQUILLA, PERO OBTENIDA A PARTIR DE GRASAS Y ACEITES QUE NO PROCEDEN DE LA LECHE, COMO EL ACEITE DE MAÍZ O DE SOJA. GENERALMENTE SE OBTIENEN A PARTIR DE ACEITES VEGETALES PARCIALMENTE HIDROGENADOS

1. MARGARINA. DEFINICIÓN Y TIPOS

- 100% VEGETAL: sólo grasa de origen vegetal- MIXTA: grasas de origen animal y vegetal mezcladas


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2. MARGARINA Y MANTEQUILLA. DIFERENCIAS

1. La hidrogenación parcial permite modificar las grasas vegetales y hacer que sean untables (semisólidas) a temperatura ambiente

2. La hidrogenación parcial favorece la aparición de ácidos grasos trans-, que favorecen el incremento de colesterol plasmático, poco cardiosaludables

3. Las margarinas no contienen colesterol

4. Predominio de ácidos grasos mono- y poliinsaturados en la margarina, más cardiosaludables

5. Diferencias en el olor, sabor y textura al paladar

6. El aporte de vitaminas A, D y E en las margarinas procede de adiciones

7. Menor contenido en calcio en las margarinas

8. Mayor contenido en sodio (10-15 veces mayor)


3. MARGARINA. CONSUMO

CONSUMO EN ESPAÑA 3 VECES SUPERIOR AL CONSUMO DE LA MANTEQUILLA

* PRECIO INFERIOR

* MAYOR MANEJABILIDAD EN EL ÁMBITO DOMÉSTICO

* PERCEPCIÓN DE LOS CONSUMIDORES DE QUE ES UN PRODUCTO MÁS SANO QUE LA MANTEQUILLA


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4. MARGARINA. ELABORACIÓN



1. PRETRATAMIENTO- Recepción de la fuente vegetal- Desgomado y neutralización- Adición de ácido cítrico y ácido fosfórico- Clarificación por sedimentación- Adsorción con tierras diatomeas- Filtración

2. REFINAMIENTO2.1. Refinamiento físico- Desodorización: Arrastre de los compuestos volátiles causantes del

mal olor y sabor mediante arrastre de vapor de agua al vacío- Destilación de los ácidos grasos: promovida por la presión de vacío,

la temperatura, tiempo de permanencia en la torre de desodorización y por la inyección directa de vapor


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2.2. Refinación química- Neutralización de los ácidos grasos por adición de sosa caústica y sal- Blanqueo: calentamiento, adición de tierras diatomeas y filtración- Desodorización

3. FRACCIONAMIENTO (en seco)- Maduración: en condiciones óptimas de cristalización bajo control de

la agitación y disminución de temperatura - Bombeo del aceite cristalizado (20-25 ºC) a unos filtros prensa donde

se separa la fracción líquida (estearina) de la fracción sólida (oleína)

4. PROCESO DE HIDROGENACIÓN- Objetivo: subir el punto de fusión y mejorar la conservación (sabor,

olor y calor) - A Tª de 150-160ºC se inyecta hidrógeno a presión (15 psi) y se filtra



5. PRODUCCIÓN DE MARGARINA

- Mezcla de sustancias grasas (estearina, palma refinada, palma hidrogenada, palmiste, sebo y ajonjolí) y una solución acuosa (agua, leche, sal, conservantes, edulcorantes, emulsificantes y antioxidantes)

- Paso a un intercambiador para darle la consistencia óptima de solidificación

- Enfriamiento y texturización- Envasado- Almacenamiento


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5. MARGARINA. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS

- No contener microorganismos patógenos- Mesófilos aerobios: 500 ufc/g- Coliformes totales: 10 ufc/g- E. coli: negativo en 1 g- Mohos y levaduras: 10 ufc/g- Listeria monocytogenes: negativo en 20 g

6. MARGARINA. ENVASADO Y ETIQUETADO

- Papel parafinado u otro material impermeable- Etiqueta:

* Contenido en vitamina A: g retinol/100 g* “Consérvese en refrigeración”

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