Proyecto Yogurt Zanahoria

8/10/2019 Proyecto Yogurt Zanahoria

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIA Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVERSION INSTALACION DE UNA PLANTA DE YOGURT DE

ZANAHORIA

DOCENTE:

ING. PEDRO PABLO MARTINEZ I.

PRESENTADO POR:

ALOR CANALES, Patty.

MEDRANO TAQUIRI, Jessica.

PEREZ HUAMAN, Gaby

TRUJILLO ARROYO, Junior.

HUACHOPER

2014


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CAPITULO I

INFORMACION GENERAL

Nombre del proyecto:

YOGUTH DE ZANAHORIA


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CAPITULO II

ESTUDIO

DE

MERCADO


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2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de lafermentacin de la leche por microorganismos especficos(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser

altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se hallevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticasconstituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedadessimilares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.

2.2.2. Usos:

Los principales usos de esta bebida son:

como alimento en los desayunos principales.

Loncheras

helados

2.2.3. Productos sustitutos:

Yogurt de fresa

Yogurt de mango

Yogurt de guanbana

Yogurt de lcuma Yogurt de durazno


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2.2. AREA DE INFLUENCIA

El rea de influencia donde colocaremos nuestro producto ser en la ciudad deHuaral,

PROVINCIA DE HUARAL.

Regin : Norte chico

rea : 3655,7km
http://es.wikipedia.org/wiki/Kil%C3%B3metro_cuadradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Kil%C3%B3metro_cuadradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Kil%C3%B3metro_cuadrado


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2.3. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.3.1. DEFINICIONLA LECHELaleche es un lquido nutritivo decolor blanquecino, producido por las

hembras de losmamferos. Esta capacidad de las hembras es una de lascaractersticas que definen a los mamferos. La principalfuncin de la leche esla de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otrosalimentos:esel nico alimento de las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso delos seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos esunproducto deconsumo corriente en la inmensa mayora de las civilizacioneshumanas: leche de vaca principalmente.

Composicin Nutricional

Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Protenas 3 a 3.1 gr.Grasas 3 a 3.1 gr

MineralesSodio 30 mg. Fsforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.Cobre 0.03 mg.
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compohttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#mamihttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htmhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htmhttp://www.zonadiet.com/bebidas/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/bebidas/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/sodio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/sodio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/azufre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/azufre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/cobre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/cobre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/cobre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/azufre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/sodio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htmhttp://www.zonadiet.com/bebidas/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htmhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#mamihttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compo


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LA ZANAHORIA:

Es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentacin de todas las personas,sin importar su edad.

Adems de ser un rico alimento, es uno de los recursos teraputicos msvaliosos para tratar los padecimientos. La zanahoria es la msmineralizarte y vitaminizante de todas las races, es recomendada paracualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicacin.

VALOR NUTRIVO

Composicin qumica de un alimento

CONTIENE ENTERO BAJAS CALORIAS

Caloras 75 35 a 40Vitaminas A y B -Carbohidratos 5.0 4.5Contenido degrasa

3.4 0.1

2.3.2. Oferta:

Las zonas productoras de leche son las zonas de:

El trbol Torre blanca

Quepepampa

Las zonas productoras de zanahoria son las zonas de:

Jess del valle

Retes

La huaca


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2.3.3. Demanda

Usos de la leche:

Leche descremada

Leche en polvo

Queso

Mantequilla

Yogurt

Usos de la zanahoria:

Mermelada

Jugos

Se consumen como verduras

2.3.4. Principales demandantes del yogurt y zanahoria

Mercados mayoristas y menoristas

Restaurant

Tiendas

Centros naturistas

2.3.5. Formas de comercializacin

Al por mayor

Al por menos

Por litros

Por kilogramos


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2.4. ANLISIS DE LA DEMANDA:

2.4.1. Mercado objetivo:

Nuestro producto va dirigido a personas de todas las edades, que puedan consumir

nuestro producto e influir en su adquisicin. Es necesario aclarar, que en nuestro caso,el consumidor es aquel que est dispuesto a adquirir nuestro producto.

2.4.2. Demanda

POBLACION

Segn censo efectuado por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, para

el ao 2007la poblacin enla zona en estudio de las provincias del norte chico se

estim en 182140 Habitantes.

Fuente: INEI - Censos Nacionales 1993 y 2011.

Determinar la tasa de crecimiento de la poblacin.

P02007 = 182140hab/m2 n =5 aos

P actual 2014 = 198001 hab

Pero como segn la PEA, dice que hay una poblacin de personas que presentanalguna clase de intolerancia a la leche que son nios y adultos comprendidos entrelas edades de 12-68 aos que equivalen a 69.3%.

Le restaremos esa cantidad (%) a la poblacin actual para determinar la poblacinque consume estos tipos de productos:

P actual - P intolerancia a la leche = P total

198001 157804 = 40197 (poblacin que puedeconsumir yogurt)

Ao 2000 2007 Tasa Crecimiento

Poblacin (Hab.) 146343 182140 1.2%


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Determinar la demanda para el ao 2015 al 2020

.

Dnde:

Pn Poblacin presente

Po PoblacinI Tasa de Crecimienton Ao

I= =

- 1

= 0.016

i= 1.6%

Para fechas posteriores determinamos la poblacin a una tasa de crecimiento del

1.6% anual. Esto nos lleva a realizar una proyeccin de nuestra poblacin empleando

la siguiente ecuacin:

PN=Po(1+i)nACTUALIZACION DE REFERENCIA DEL CALCULO DE POBLACION

Proyeccin de la poblacin

Ao Poblacin

2014 40,1972015 41,8802016

43,5642017 45,2482018 46,9312019 41,880

Fuente: datos obtenidos del INEI. Censo 1993 y 2014Responsable: Los autores

I= PnPo - 1


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ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

Consumo de yogurt por persona por da y el clculo de su factor de consumo:

Consumo persona por ao

x

Nmero de personas

F

X x f

0-2 1 302-3 2.5 63-4 3.5 11

TOTAL 7 46Fuente:EncuestaElaboracion: Los autores

Consumo de yogurt por persona por da

Fuente:EncuestaElaboracion: Los autores

Factor de consumo de bolsitas filtrantes = 46.2 / 35 = 1.32

Esto ltimo dado para el clculo del consumo por ao nos da una media de 150 g

habitante por ao. Entonces el final K=0.150 L habitante por ao.

Estimacin de la demanda

AO POBLACIN K CONSUMO(l)/ao)2014 40,197 0,150 6,029

2015 41,880 0,150 6,282

2016 43,564 0,150 6,534

2017 45,248 0,150 6,787

2018 46,931 0,150 7,039

CONSUMO(l/Hab. - Da)

MEDIA(l/Hab.- Da)

POBLACION%

POBLACION(Hab.)

CantidadConsumida

(l/Dia)

0 2 1 86 30 30

2 3 2.5 6 2 5

3 4 3.5 8 3 11

TOTAL 100 35 46,2


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RESULTADOS DE LA ENCUESTA

De acuerdo con la poblacin referente a la encuesta de la provincia de Huaral y capitaldonde encontramos gran cantidad de consumidores, ya que hemos considerado lasdiferentes edades de clientes. Por eso se deduce el total de la poblacin.

El 20% consume yogurt. El 10% no consume. El 70% si le gustara consumirlo el yogurt de zanahoria.

2.5. ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO PRINCIPAL

2.5.1. Relacin de principales productores en el rea a nivel nacional:

Gloria SA

Laive

Pura vida

Elaboracin de yogurt artesanal casero

2.5.2. Calidad de los productos de la oferta:

La calidad de los productos de las ofertas todas son buenas ya que se encuentran

certificadas, lo que podra evidenciar el uso adecuado de las materias primas de buena

calidad que sean inocuos para el consumidor final, adems que la mayora de lasempresas lecheras de yogurt de la competencia como gloria, laive, bazo Velarde, no

contienen alimentos de tipos de verduras en sus productos, lo cual indica q nuestro

producto es algo innovador.

2.5.3. Precios:

Sus precios varan:

de envases de 1 lt

Gloria S.A ---------- s/.5.50

Laive ------------- s/. 4.50

Pura vida ------------- s/.4.80


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Yogurt Natural -------- s/. 4.00

2.4.4. COMERCIALIZACIN:

En cuanto al diseo, color y forma del producto, este va envasado en botellas de vidrio

transparentes de 750ml de capacidad.

Fuente, R. Montes 2008

2.4.5 Poltica de venta del producto:

Precio:El yogurt de zanahoria en botellas de litro estar S/.4.00 preciode fbrica, al por mayor y por menor S/.5.00.

Canales de distribucin:

Nosotros usaremos autoservicios, bodegas y supermercados para lacomercializacin del producto, generndoles as una ganancia por litroque se vende en su establecimiento. Dado el precio para venta delpblico que est en rango de S/.5.00 a S/.5.50 por litro.

Variables de la estrategia comercial y de promocin:

Para dar conocer el producto se encontraran con des gustadora, lascuales ofrecern las bondades del yogurt as como se dejaran muestrasgratis a los diferentes establecimientos, las primeras ventas se dar atravs de dejar el productos en diferentes establecimientos y si es queson vendidos sern pagadas de caso contrario sern devuelto(aconsignacin), para as no comprometer a las tiendas y nuestroproducto tenga mayor entrada a los establecimientos.


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Medios publicitarios a ser utilizados:

La compaa de publicidad ser a travs de folletos publicitarios el cual

tendr el sloganCONSUME ZANYURT PARA UNA VIDA SALUDABLE

tambin se ver una familia saludable, se encontraran espaciospublicitarios en los medio televisivos, volantes anunciando la presenciadel producto en provincia de Huaral y capital.

Para los primeros das de produccin ser un precio de introduccin deS/.4.00 por litro para animar al consumidor a probar nuestro productoya que el objetivo es que aprecie la calidad de nuestro producto.

MEDIO CANTIDAD PRECIO COSTO POR DOSMESES

PROYECTO UN MILLAR 130 130 260COMERCIALES

TELEVISIVOS

2 250 500 1000

GIGANTOGRAFIA 2 120 240 240TOTAL 1500


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CAPITULO III

LOCALIZACIN

DEL

PROYECTO


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Aucallama:Esta zona est situada por la carretera norteSalida de Huaral, los servicios bsicos no son adecuados.

Trbol:Esta ubicado en la avenida Chancay junto aEsquivel que cuenta con materia prima cercana.

Jess del Valles:Est situado dentro del distrito de Huaral, es una

zona adecuada de fcil acceso de trasporte, con una cercana demateria prima, va de comunicacin y servicios bsicos.

3.1. LOCALIZACIN DE PLANTA

Considerando las zonas aledaas a la zona de estudio, para la localizacin de nuestra planta

tenemos 03 Zonas urbanas como alternativas que la comprenden como alternativa de

localizacin.

APLICACIN DEL MTODO DE PUNTAJES PONDERADOS PARA

SELECCIONAR ALTERNATIVA DE LOCALIZACIN

1. Para ello hemos seleccionado 3 alternativas de localizacin.

ALTERNATIVA A

(COSTA)

ALTERNATIVA B

(COSTA)

ALTERNATIVA C

(COSTA)AUCALLAMA TREBOL JESUS DEL

VALLE


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3.2. FACTORES DE LOCALIZACION

a) Disponibilidad de Materia Prima

b) Cercana al mercado.

c) Disponibilidad de Terreno y/o edificaciones

d) Disponibilidad de Mano de Obra.

e) Disponibilidad de Servicios.

f) Fuentes de financiamiento.

a. Disponibilidad de Materia Primas.

Para seleccionar la alternativa de localizacin es importante tener en cuenta laexistencia de materia prima ya que en nuestro proyecto se va acopiar el

chirimoya, por otra parte saber en qu zona hay mayor produccin para acopiaren gran cantidad.

b. Cercana al mercado.

Se tiene que tener en cuenta la distancia y accesibilidad a los mercados

c. Disponibilidad de terreno:

Para ello se tiene en cuenta la existencia de reas necesarias para el

funcionamiento de la planta e instalaciones de ciertos equipos y maquinarias.

d. Disponibilidad de Mano de Obra.Suele seguir siendo uno de los factores ms importante en las decisiones de

localizacin, en las para empresas.

El personal de produccin requerido es mnimo, principalmente la mano de

obra requerida tendr que ser un personal capacitado y calificado para un

buen desempeo de la planta.

e. Disponibilidad de Servicios:

Energa: Es un factor relativamente importante dependiendo el tipo de

maquinaria y equipos que se va a utilizar. Si no hubiera energa suficiente

podra considerarse la alternativa de instalar un grupo electrgeno generadora

de su propia energa.

Agua:Por ser un insumo indispensable casi para toda la planta de produccin

para realizar la limpieza, para el uso humano y otros.


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Desages:Para la eliminacin de aguas sucias del lavado de bandejas y evitar

contaminaciones, en el proceso de clasificacin de chirimoya.

f. Fuentes de financiamiento: Este tem est ligado a la existencia de

financieras capaces de brindar servicios financieros como prestamos en capital

de trabajo, inversiones en activos fijos, asesora, etc.

TABLA DE EVALUACIN DE FACTORES DE LOCALIZACIN.

FACTOR PONDERACIN ALTERNATIVA DE LOCALIZACIN

CALIFICACINPONDERADA

CALIFICACIN NOPONDERADA

A B C A B C

a) 35 2 2 3 70 70 105

b) 25 1 3 2 25 75 50

c) 20 1 3 2 20 60 40d) 12 2 3 3 24 36 36

e) 8 2 3 3 16 24 24

f) 6 1 3 3 6 18 18

Total 161 283 273

APRECIACIN PUNTUACIN

Bueno 3Regular 2

Malo 1

LA PLANTA SE INSTALARA EN ELDISTRITO DE HUARAL:

TREBOL PTOS: 283


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3.3. LOCALIZACIN SELECCIONADA

Segn los resultados obtenidos la planta debe ubicarse en el distrito de Huaral CAU

Urb. EL TREBOL por haber obtenido la mayor puntuacin en el proceso de calificacin

de factores localizacin (283 puntos) y esto se justifica por las siguientes razones:

Tiene cercana al mercado donde se va a proyectar el producto final, en lo cual

permitir transportar en el menor tiempo posible a un menor costo de

transporte.

Cuenta con terrenos amplios y apropiados para la instalacin de la planta.

Cuenta con servicios de agua, desage, y energa, necesaria.

Cuenta con la presencia de entidades financieras que pueden promover y

financiar este tipo de proyecto, al igual la agroindustria en general.


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CAPITULO IV

TAMAODE

PLANTA


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4.1. TAMAO DEL PROYECTO:

El tamao de proyecto es la capacidad de produccin de los bienes o servicios en un

periodo de operacin definido.

4.2. FACTORES DEL TAMAO DESDE EL PUNTO DE VISTA FSICO:

Demanda: el tamao del mercado que se estara cubriendo sera de un 3% de la

demanda insatisfecha en el primer ao, lo recomendable es no tomar un porcentaje

mayor a 10% considerando as el crecimiento de las dems empresas del rubro.

Disponibilidad de materia prima: el rea requerida para producir la cantidad anual de

6,029lt..

Tecnologa y equipos:

En el proceso de produccin intervendr maquinarias de uso como pasteurizador,

homogeneizador, calderin, incubadora, descremadora para producir con

caractersticas adecuadas para el mercado. ya que estos tipos de maquinaria son

fabricados por fbricas reconocidas como MIMSA, BRIMALI INDUSTRIAL, etc, y que

fabrican a pedido del cliente, y segn nuestro requerimiento, se dispondra de

tecnologa, por lo tanto no se considera como un factor limitante.

Por lo tanto el local se ubicara en un lugar accesible en la zona de el TREBOl por las

siguientes VENTAJAS, que beneficiaran la produccin:

por ser un lugar de fcil trnsito, para que nuestra marca vaya formando parte

del pensamiento del futuro cliente.

porque hay un fcil acceso a las vas de transporte, para salida y flujo de

entrada de materia prima.


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4.3. AREA INICIAL: 200 M2

Al analizar el estudio del mercado

empresarial nos encontramos con unadiversidad de empresas que producendiferentes yogures sin embargo existengrandes empresas productoras de yoguresclsicas.

Variables:

Habitante de poblacin de Huaral y Distrito.

La tecnologa del proceso productivo. La disponibilidad de insumos y materiales. Una localizacin apta para la produccin y distribucin. Cercana del mercado nos favorece.


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CAPITULO V

INGENIERIA

DEL

PROYECTO


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5.1. PRODUCTO

Definicin tcnica del producto:

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de unproceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacteriaslcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarseseparndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejorque los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidoses el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accincombinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

Caractersticas Exigidas para la elaboracin del Yogurt

Organolpticas

Apariencia Yogurt Natural Yogurt saborizadoa) Superficie Suave como

porcelana, sinseparacin de suero

Aparienciahomognea,

suficientementebatido, sin

separacin de suero.b) Color Natural de la leche Del correspondiente

saborizantec) Condiciones de

frescuraApariencia Fresca Apariencia Fresca

olor Caracterstico de laleche acidificada

Tpico delsaborizanteadicionadoacidificado.

Sabor Tpico, caracterstico,agradable, de ligero amedianamente acido

Tpico delsaborizante,

agradable, de ligero amedianamente acido.

Consistencia Casi cortable,ligeramente

aflanado, sinseparacin de suero

Cremoso, viscoso, nopastoso.


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Qumicos

Producto Materia grasa,gramos por 100g.

Acidez como cidolctico, gramos por

100g.

Solidos totales,gramos por 100g.

Yogurt entero,natural, edulcorado,

saborizado,aromatizado o con

frutas

Min.

3

Max.

6

Min.

0.6

Max.

1.2

Min.

11-7

Max.

-

Microbiolgicas

Los alimentos y bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los criteriosmicrobiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptospara el consumo humano:

5.2. MATERIA PRIMA

LA LECHE

Propiedades fsicas

La leche de vaca tiene unadensidad media de 1,032 g/ml. Es unamezcla compleja

yheterognea compuesta por un sistemacoloidal de tres fases:

Solucin:losminerales as como losglcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin:las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin:lagrasa en agua se presenta como emulsin.Contiene una proporcin importante deagua (cerca del 87 %). El resto constituye

elextracto seco que representa 130gramos (g) porl y en el que hay de 35 a 45 g de

materia grasa.

Otros componentes principales son losglcidoslactosa,lasprotenas y loslpidos.Los

componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,vitaminas), y los componentes
http://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3n_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Litrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnashttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminashttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminashttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnashttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Litrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3n_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidad


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minerales (Ca,Na,K,Mg,Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las

sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms

o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se

reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los

glcidos y los lpidos. Propiedades qumicas

ElpH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad decido lctico que contiene,

que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Composicin de la leche

Inmediatamente despus delparto, la hembra delmamfero comienza a producir

secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce elcalostro.

Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodode lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una

produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se

sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus

constituyentes provienen del suero de lasangre. Su composicin qumica es muy

compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras.

La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el

periodo de crianza.

Lactosa

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal

y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades

deglucosa,galactosa,sacarosa, yamino azcares derivados de lahexosamina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Clorohttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Partohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calostrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sangrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aminoaz%C3%BAcar&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Hexosaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hexosaminahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aminoaz%C3%BAcar&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sangrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Calostrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferohttp://es.wikipedia.org/wiki/Partohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/Clorohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calcio


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Zanahoria

Zanahoria es unahortaliza que pertenece a la familia de lasumbelferas, tambin

denominadas apiceas, y considerada la especie ms importante y de mayor consumo

dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda deEuropa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa y de

textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie.

Debido a las sustancias aromticas que posee la zanahoria, es muy buena para estimularel apetito y muy usada para la gente que padece anemia o depresin.

Es muy til para eliminar los clicos y disipa los gases que emite el organismo, debido aello es recomendable ingerirla despus de las comidas. Ayuda a quienes padecen deestreimiento y tienen dolor de estmago a causa de una intoxicacin, por lo que en estecaso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionndolas durante todoel da.

Este magnfico vegetal es diurtico, es decir que agiliza el proceso de orinar, esemenagoga (agiliza la menstruacin en las mujeres) y ayuda a la desintegracin de losclculos renales.

Es rica es fsforo, por lo que es un excelente vigorizante, til para las mentes cansadas ycomo restauradora de los nervios.

Tiene adems propiedades naturales para mejorar la vista, es antioxidante y un eficazprotector de la piel, ayuda a la secrecin de leche materna.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizahttp://es.wikipedia.org/wiki/Umbel%C3%ADferashttps://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=wRGNMeHUBriqTM&tbnid=p-7oLR_haHI5UM:&ved=0CAUQjRw&url=http://bioplaza.org/bioplaza/el-consumo-de-zanahoria-reduce-el-colesterol/&ei=hIvQU4TiNcTNsQSDsIK4Aw&bvm=bv.71667212,d.cWc&psig=AFQjCNF51GhepLDbw7UVhn_3pHLQCHNifw&ust=1406262499248303http://es.wikipedia.org/wiki/Umbel%C3%ADferashttp://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza


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5.3. Anlisis del diagrama de flujo para la elaboracin del yogurt

Recepcin de la leche cruda:

Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la

calidad acordadas de la leche cruda.a) Filtracin:

Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas alproceso.

Estandarizacin y preparacin de la mezcla:

Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo altipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el

agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs demembranas o sustraccin de agua por evaporacin. Pasteurizacin: En la preparacin

los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin.

b) Pasteurizacin:

Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacinautorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importanteque tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir ladesnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, estose produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejoresresultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y95 C . El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener estatemperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin seemplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientosdiscontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continuase suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutoscon el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C

Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, peropuede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccinde la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por elcontrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero.Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los


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microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria einocuidad del producto.

1er Enfriamiento:

Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin,permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo.

Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42 45C) ogeneralmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques demezcla.

c) Inoculacin:

Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempode fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las

caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de altacalidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo deincubacin de 2 - 3 hs.

d) Incubacin:

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus yel Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar unexceso de produccin de cido lctico.

De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismostarter. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinadaprincipalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado.Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad deinculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin. La temperatura y el tiempode incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez finalsino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt conStreptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculoy bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso alLactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto

tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo.Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% decultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. En un principio el pH (comnmentede 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpidoproduciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5aproximadamente.


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De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismotiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento delStreptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico,pptidos y aminocidos como la valina .Esta aparicin del cido lctico es el queprovoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin de laleche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de laleche fresca, las casenas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de laleche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las casenas, por lo que lacarga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacinempieza cuando la repulsin ha disminuido.

e) Homogeneizacin:

En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la lechehigienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la

consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulosgrasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de estose produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin,lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar estefenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin encaudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.

2do Enfriamiento:

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que elyogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0horas, una temperatura de 15C

Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber,por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores deplacas. (En el firme se hace luego de envasado).El yogur batido y el yogur para beberse pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas,realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la

incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara deincubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmarasde refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogurdurante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. Acontinuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.


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Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para laexpedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto paradetener la fermentacin.

Homogeneizacin para generar el batido:

En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa yse agregan edulcorantes.

f) Fermentacin:

Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn sequiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasainmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de estaforma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luegose refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin .En cambio, en el yogurt batido lafermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en unintercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo delas bacterias.

g) Envasado:

Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto.Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. Enel producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentaciny en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el

batido se envasa luego de elaborado el producto.

h) Cmara refrigerada y conservacin:

Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez laconservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de laproduccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones

un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la produccin,requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente

variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismoshacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados,puede producirse por dos procedimientos. Produccin y envasado en condicionesaspticas.


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DIAGRAMA FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO:

FERMENTACIN

ESTERIZACINBACTERIA DE

ACIDO LCTICO

INJERTADO

EMPAQUE

MEZCLA

MADURACIN

MEZCLA

LLENADO

REFRIGERACIN

ESTERIZACIN

ADITIVOS

HOMOGENEIZACIN

LECHE


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REQUERIMIENTOS DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS PARA PLANTA

Comprender los aspectos tcnicos e infraestructura que permita elproceso de elaboracin del yogurt de Zanahoria.

TERRENO

MAQUINARIA

MAQUINARIA CAPACIADACAMTIDA

DP.UNITARI

OTOTAL

PASTEURIZADOR1000L/HORA 1 4,000.00 4,000.00

HOMOGENIADOR1000L/HORA 1 4,320.00 4,320.00

CALDERIN1 2,900.00 2,900.00

TANQUE DEALMACENAMIENTO

800 galones1 1,830.00 1,830.00

INCUBADORA1 2,800.00 2,800.00

CAMARA DEREFRIGERACION

3m21 1,450.00 1,450.00

DESCREMADORA1000L/HORA 1 5,400.00 5,400.00

TOTAL22,700.00

EQUIPOS:

EQUIPOS CANTIDAD. P. UNITARIO TOTAL

COMPUTADORA 1 1,800.00 1,800.00

LAPTOP 1 1,500.00 1,500.00

IMPRESORA 2 800.00 1,600.00TOTAL 4,900.00

DESCRIPCIONPOR METROCUADRADO

PRECIOPOR

METROTOTAL

TERRENO 200 100.00 20,000.00


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MUEBLES Y ENSERES:

ACCESORIOS

ACCESORIOS CANTIDADP.

UNITARIOTOTAL

MASCARILLAS/PQTE X 50UNID 150.00 50.00

GUANTES QUIRURGICOS PQTE X100UNID

1120.00 120.00

GORROS QUIRURGICOS PQTE X25UNID

125.00 25.00

MANDILES PLASTICOS 10

4.00 40.00BOTAS PLASTICAS 5

35.00 175.00

TOTAL 410.00

MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD P.UNITARIO TOTAL

MUEBLES DE

COMPUTADORA 2

300.00

600.00ESCRITORIO DE GERENCIA

1190.00

190.00

SILLONES PARA RECEPCION3

100.00300.00

ESTAND PARAARCHIVADORES 1

250.00250.00

SILLONES PARA GERENCIA1

70.0070.00

TOTAL 1,410.00


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Infraestructura: PRESUPUESTO DE CONSTRUCCIN

COLUMNA 8

PARED 97ml. Base

DESCRIPCIN CANTIDAD MEDIDAPRECIO

UNITARIO TOTAL

LADRILLOS 8 millares 550 4400

CEMENTO 339 bolsa 18.5 6271.5

PIEDRA DE BASE 5 volquetes 150 750

HORMIGON 6 volquetes 180 1080

ARENA GRUESA 3 volquetes 110 330

PIEDRACHANCADA 1 volquete 450 450

FIERRO 5/8 64 varilla 42 2688

FIERRO 3/8 64 varilla 18 1152

ALAMBRE 8m/m

10 Kg 4 40

alambre de 16 20 Kg 6 120

clavos 10 Kg 6 60

TOTAL 17341.5

MANO DE OBRA

Pared 97ml. 6790.00Columna 18 unid 1260.00Viga 60ml. 1500.00

9550.00
http://www.google.es/imgres?q=como+hacer+yogurt+de+zanahoria&start=96&um=1&hl=es&sa=N&tbo=d&qscrl=1&rlz=1T4NDKB_esPE511PE514&biw=1024&bih=556&tbm=isch&tbnid=RPgt7tVrDtmzpM:&imgrefurl=http://www.la-razon.com/suplementos/financiero/Indulan-produce-yogurt-naturales-verduras_0_1696030502.html&docid=5sGY2SFq5-25nM&imgurl=http://www.la-razon.com/suplementos/financiero/trabajadoras-mandarina-produccion-composicion-nutritiva_LRZIMA20120928_0119_4.jpg&w=750&h=499&ei=zrvHULGwOYzy9gT3fw&zoom=1&iact=hc&vpx=600&vpy=200&dur=360&hovh=183&hovw=275&tx=159&ty=119&sig=116304832995025924634&page=6&tbnh=145&tbnw=228&ndsp=21&ved=1t:429,r:10,s:100,i:34


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ENCOFRADO: 200MZ

DESCRIPCIN CANTIDAD MEDIDAS P.UNITARIO TOTAL

LADRILLO 3 MILLARES900.00 2,700.00

CEMENTO 160 BOLSAS18.50 2,960.00

FIERROS 5/8 25 VARILLAS42.00 1,050.00

FIERROS 80 VARRILLAS25.00 2,000.00

FIERROS 3/8 95 VARRILLAS18.00 1,710.00

FIERROS 6 ML 75 VARILLAS8.00 600.00

FIERROS 65 VARILLAS 7.00 455.00

ARENA GRUESA 5 VOLQUETADAS110.00 550.00

PIEDRACHANCADA

2 VOLQUETADAS450.00 900.00

ALAMBRE DE 16 35 KG6.00 210.00

CLAVOS 15 KG6.00 90.00

TUBOS DE LUZ 50 UNIDADES9.00 450.00

CURVAS DE LUZ 72 UNIDADES 4.00 288.00

TOTAL13,963.00

MANO DE OBRA:

5,000.00


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PLANO DE PLANTA:

INCUBACION

LICUADO

ENVASE SELECCIN Y

LAVADO

ALMACEN 2

ALMACEN 1

COCHERA

OFICINA

CENTRAL

CHDCENTRAL

SS.H

SS.H

PRODUCCIN

3

5 5

2

2

2

3

4

4 4

4

5

20

10
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