Pescados Definicin Animal acutico, vertebrado, de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas, respiracin branquial y reproduccin generalmente ovpara, de sangre fra, est provisto de aletas para desplazarse y su temperatura es variable. Mientras vive en su medio se le denomina pez, al ser capturado se le considera pescado. Existen unas 20,000 especies conocidas de pescados en el mundo; 2,200 especies se encuentran en Amrica del Norte; 97 % son pescados con huesos y espinas (teniendo esqueleto completo) como: salmn, lenguado, trucha, bacalao y similares. El otro 3% comprenden variedades cartilaginosas (tiburn y mantaralla) o sin mandbulas (lamprey, hagfish). El pescado, junto con las carnes, es el alimento protenico por excelencia. Caractersticas: Carnes blandas poco resistentes al fuego, color translucido con poco color rosado o translcido u oscuro segn la especie, armazn seo constituido por espinas. La piel puede estar constituida por escamas, lijosa o spera (lenguado) o viscosa y suave (sapo o rape). Cavidad abdominal debe ser eviscerada rpidamente ya que acelera el proceso de descomposicin. Presentacin en el mercado: Se puede adquirir de 3 formas: Conservados: por la aplicacin de mtodos puede conservarse sin prdida de valor higinico por espacio de largo tiempo. Los tipos en conservacin son salazn, ahumado, en conserva y congelado. Vivos: Son los pescados paridos y criados en piscifactoras o conservados en viveros. Frescos: Es el pescado que una vez capturado no ha ido a ningn proceso de conservacin. Clases:

Segn su composicin nutrimental podemos encontrar pescados azules y grasos, mucha grasa y poca gelatina y son poco digeribles, sardinas, anchoas, atn, bonito etc.

Los blancos son los que tienen mucha gelatina y poca grasa, son muy digeribles (merluza, bacalao fresco) y hay medio azules y medio blancos como los salmones o el mero.

Segn su hbitat son el agua dulce o agua salada.

Los pescados se clasifican en 2 categoras principales. Pescados planos Pescados redondos Pescados Planos 1. Cuerpo aplanado, nadan de lado, en el fondo de su hbitat. 2. De piel oscura en la parte de arriba, blanca en la parte de abajo. 3. Su piel oscura cambia de color para pasar desapercibido en el medio ambiente. 4. Su ojo se mueve al lado oscuro durante su desarrollo juvenil. 5. Generalmente no agresivo y nada solo cuando es necesario. 6. Sus aletas dorsales y plvicas van de cabeza a cola en todo el cuerpo del pescado. 7. Carne blanca sin grasa. La carne de todos ellos es de textura firme y delicada exceptuando las de la raya que son fibrosas. Todos son pescados blancos (gelatinosos). Viven en aguas fras y profundas en fondos arenosos (por ser su camuflaje). Lenguado Es el ms noble de los pescados, es ms alargado que el resto, con las espinas y las raspas ms cortas. La piel del lado superior es de color marronceo y la parte inferior es blanquecina. Su tamao vara entre los de racin hasta 2 kg. Admite todas las formas de preparacin pero lo tpico es lenguado a la meunier (lleva mantequilla, perejil, limn y una gota de grasa de carne (grasa de viande). El verdadero lenguado es un pescado plano que se caracteriza por: 1. Ojos y boca pequea 2. Menos de 226 g 3. De nueve especies en el mundo, cinco se encuentran en EE.UU. (pero no en la costa Este). Rodaballo Es de sabor incomparable, su carne es firme y exquisita, la piel superior es de color arena oscura y con ms duras protuberancias, la piel inferior es griscea el tamao vara desde la racin hasta 12 kg de ms (muy grandes se llaman mantas) admite todos los tipos de preparaciones pero hoy en da casi todos se cran en piscifactora.

Pescados Redondos Cuerpo redondo que vara de redondo a ovalado. Nada tanto en la superficie como en el fondo. Algunos son nadadores agresivamente rpidos Su carne vara de blanca a muy oscura. mientras ms obscura tiene ms grasa. Puede tener de una a tres aletas. Tipos comunes

Carne blanca: Generalmente menos agresivo y ms lento nadador. Bacalao, haddock, mojarra, tile fish, monk fish.

Carne de color medio: Nadadores ms activos. Mojarra rayada, pez espada, tiburn.

Carne oscura: Nadadores muy activos. Blue fish, atn Marln.

Mariscos Moluscos Son invertebrados de cuerpo blando no segmentado que generalmente se protegen de una concha o mas. Se calcula que hay mas de 90 mil especies de moluscos. El cuerpo de un molusco se divide en 5 partes: Concha Manto Cabeza Pie Masa visceral Las ltimas constituyen el cuerpo. La concha casi siempre se encuentra en el exterior y es la parte que ms tiempo sobreviene del molusco. La concha es un producto de secrecin que esta formado por sales de carbonato sdico y una sustancia orgnica llamada gonquiolina. El manto es una parte de tejido membranoso y delgado que envuelve el cuerpo. Esta adherida a la concha mediante fibras musculares. El hueco entre el cuerpo y el manto se denomina cavidad paleal. Es la cmara 2 que utiliza el molusco para comunicarse con el exterior. Divisin de los moluscos: Los moluscos por su taxonoma se dividen en: Univalvos o gasterpodos: se protegen con una concha de una sola valva (concha). Se desplazan rectando con su pie. Las ms importantes son : lapa, vgaro , caalilla, caracol. Todos stos son tipo caracolillos de mar que se adhieren a las rocas de la orilla del mar. Animal de una sola concha, viven en conchas que por lo regular tienen una placa (estilo una bisagra) que se puede cerrar. Caracoles, concha y abuln son univalvos.

Bivalvos o lamelibranquios: 2 valvas, almejas, mejilln, etc. Es la que mayor importancia culinaria tiene. Todos viven en medio acutico ej. Ptil de mar, navaja, ostiones. Dos conchas que encierran la mayora o todo el animal al cerrarse. Almejas, ostiones y escalopas son bivalvos. Cefalpodos: el pie esta compuesto por tentculos y tiene 2 fuertes maxilares que recuerdan el pico de un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, ej. Calamar; chipirn, pota, sepia y pulpo, chopito significa que le crecen brazos de cabeza. El chipirn, calamar y sepia son muy parecidos en cuanto a forma, lo que vara es el tamao. No tienen concha externa. Su nombre significa que le crecen brazos de la cabeza. Calamar, pulpo, etc. Camarn Es el nombre comn aplicado a ms de 2000 especies de crustceos de la familia Decpoda, (la cual contiene la suborden de langostas y cangrejos). El artculo ms importante de los mariscos. se vende congelado en cajas de 2,250 k. Ahora se cultiva para satisfacer la demanda. Los camarones varan de tamao de 6 milmetros a 20 centmetros (1/4 a 8 pulgadas). Las clases ms grandes son denominados Langostinos. La mayora de los camarones son de agua salada, pero algunas variedades se encuentran en aguas fras, y una especie, que vive en pantanos en Amrica del Sur, es semiterrestral. La mayora viven en el fondo del agua, otros viven dentro de la tierra del fondo del agua, y otros nadan en la superficie. Los camarones se alimentan de animales pequeos o de plantas. Existen algunos que tienen una unidad que produce luz. En Japn se estn criando, comercialmente, algunos tipos de camarn. Caractersticas: Carne blanca y densa. Sabor ligero, (combina fcilmente). Se puede comprar con o sin el caparazn. Si se compra precocido su precio es ms elevado. Despus de pescarlos se congelan de inmediato para garantizar su frescura ptima. Estos se descongelan al ser puestos a la venta. Estos camarones deben llevar una etiqueta que diga que fueron congelados con anterioridad. Los camarones tienen un cuerpo que se divide en tres partes: cabeza, trax y abdomen. Tiene 8 pares de patas, de las cuales 5 son para caminar. La cabeza y el trax estn unidos y cubiertos por un caparazn llamado carapacho, el cul encierra las branquias. Formas de mercado Los camarones se encuentran en el mercado en las siguientes presentaciones: Congelados frescos (congelados poco tiempo despus de ser pescados): En cantidades grandes. Enteros. Sin caparazn. Sin caparazn y desvenados. Crudos o cocidos.

Referencias

Larousse gastronomique: The worlds greatest culinary Encyclopedia (2001). New York, U.S.A.: Clarkson Potter Publishers.

Manual de Pescados y mariscos de Escuela Culinaria (2010). Monterrey, Mxico: Escuela Culinaria.