Practica de yogurt
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I.E.S.T.P.C – ANEXO CHETILLA U.D: PROCESOS PARA PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
PRACTICA N° 01
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA
Introducción
La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por
la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado,
en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales procedentes del
centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto
por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual
debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros
microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes gubernamentales
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche pasteurizada, para
evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su
proceso.
MARCO TEORICO
Definición
La leche pasteurizada se obtiene después del proceso de pasteurización, que
consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de
un rápido
enfriamiento9. La leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques
para el consumo final. La necesidad de conservar la leche sin refrigeración por
largos períodos de tiempo ha llevado a utilizar cada vez más como empaque
cajas de capas múltiples Tetra Brik Asceptic.
Como se muestra en el cuadro 1, el eslabón de leche pasteurizada participa
con 42,7% en la producción total de la cadena. En la leche pasteurizada, a
diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es
inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una
prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala
pasteurización ó contaminación post-pasteurización, por lo tanto debe
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I.E.S.T.P.C – ANEXO CHETILLA U.D: PROCESOS PARA PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
rechazarse. El consumo de leche que distribuyen las empresas
comercializadoras es cada vez más alto, es por ello que por el alto consumo
nos conlleva a analizar la calidad bacteriológica esto como patrón de la calidad
en la comercialización y de salud pública.
Tecnología para la elaboración en general
RECEPCIÓN:
Esta fase comprende la recepción y almacenamiento de la leche.
La leche es un medio óptimo para el crecimiento de microorganismos. Entre éstos
pueden encontrarse gérmenes patógenos que pueden originar, por ellos mismos o por
sus toxinas, enfermedades de transmisión alimentaria. Cabe destacar los
microorganismos del género Brucella ("Fiebres de Malta"), Mycobacterium bovis
(tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Campylobacter, Yersinia enterocolitica, etc.
PATEURIZACION:
La pasteurización es el tratamiento térmico mediante el cual se destruyen los
gérmenes patógenos y una proporción adecuada de gérmenes banales. La
temperatura adecuada es de 72 ° C por 15 segundos
Tras la pasteurización, la leche contiene, aunque en baja concentración,
microorganismos termos resistentes.
ENFRIAMIENTO:
Se enfría a una temperatura de 42° C para poder envasar los envases deben
estar esterilizados.
MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.
Equipos
Termómetro
Marmita
Materiales
Palas mezcladoras
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I.E.S.T.P.C – ANEXO CHETILLA U.D: PROCESOS PARA PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
Ingredientes utilizados
Leche 2lt.
PROCEDIMIENTO
Recepción: En primer lugar, la leche pasa por tamiz para separar las
pequeñas impurezas que contenga la leche (paja, tierra, etc)
Pasteurización: luego se vaciara a la marmita de metal con gran capacidad,
luego se realizara la pasteurización a 72°C por 15 segundos.
Enfriamiento: se enfriara la leche a 42°c para poder envasar y luego pasara
a refrigeración por 3°C.
FLUJOGRAMA
3
PASTEURIZACION72 ° C x 15 segundos
HOMOGENIZACIÓN
LECHE CRUDA FRESCA Y ADECUACIÓN Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraños, caracteristicas organolepticas agradables.
I.E.S.T.P.C – ANEXO CHETILLA U.D: PROCESOS PARA PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
4
ENVASADO
ENFRIAMIENTO42° C