7/23/2019 Practica de Tcnologia de Lacteos

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ

AGROINDUSTRIA 2

ING. FARRERA ALCAZAR ROCIO

Carrera:

ING.QUIMICA

PRACTICA DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

HERNANDEZ OROZCO MARIA MONICA

SANCHEZ PEREZ YARUMI DEL CARME

SANTIAGO BAUTISTA ROCIO

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FECHA DE ENTREGA: DOMINGO 11 DE OCTUBRE DEL 201

TECNOLOG!A DE L"CTEOS Y DERI#ADOS.

INTRODUCCI$N

La Cajeta de Celaya, es un dulce de leche elaborado mediante la combinacin de

leche de vaca hervida, azcar morena, y canela; originario de la ciudad de Celaya

(Guanajuato), en M!ico"

#esde la $oca virreinal en la %ueva &s$a'a se elaboraban dulces de leche

basados en la tradicin brica, gracias a la *cil ada$tacin y $rolieracin del

ganado ca$rino y el di+cil aco$lamiento de ganados vacunos" &n un $rinci$io en la

regin del -ajio y as+ como en la antigua .illa de nuestra /e'ora de la 0suncin

de 1elaya ue as+ 2ue el em$leo de la leche de cabra se sustituy en las recetas

originales 2ue se basaban en la leche de vaca dando como resultado una receta y

un dulce dierente 2ue ad2uiri el nombre de cajeta debido a las cajas de

madera en las 2ue originalmente se almacenaba el dulce"

&!isten tres ti$os de cajeta clasiicados con res$ecto a su sabor e ingredientes3

Cajeta 2uemada3 es la $resentacin tradicional de la cajeta" &nvinada3 la cajeta

ad2uiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero $orcentaje de

alcohol en su $re$aracin" Cajeta de vainilla3 en la $re$aracin del dulce se

agrega vainilla $ara un sabor de endulzamiento ligero y dierente" 4ambin $ueden

agregarse a cual2uiera de estas variedades otros ingredientes como nueces o

$asas"/e ha creado una variada gama de $roductos y golosinas derivadas de estedulce de leche, entre las 2ue se encuentran obleas con cajeta, las $aletas de

cajeta, chiclosos, helados, glorias, etc"

&n se$tiembre de 5676, la cajeta ue declarada &l $ostre del bicentenario

Me!icano, haciendo honor a su historia, tradicin y origen" La cajeta naci en la

ciudad de Celaya, Guanajuato, estado donde comenz la guerra de inde$endencia

me!icana en 7876, con el amoso Grito de #olores del cura Miguel 9idalgo" &n

Celaya, 9idalgo recibi de sus asistentes el nombramiento de Ca$it*n General de

las 0mricas, y decidi 2ue la cajeta uera un elemento im$ortante de la

nde$endencia, dada la acilidad $ara almacenarla y trans$ortarla, y su duracinde muchos meses sin descom$onerse, convirtindose as+ en un com$lemento

im$ortante de la alimentacin de las tro$as $obremente alimentadas"

9oy en d+a la $roduccin de cajeta se da en gran $arte de manera industrial;

aun2ue en Celaya se sigue $re$arando de manera tradicional con la nica

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e!ce$cin de su almacenamiento, 2ue ahora se hace en envases de cristal,

aun2ue tambin se $uede encontrar en envases de $l*stico de diversos colores"

OB%ETI#O: #eterminar los $untos cr+ticos de control y conocer las nom 2uemanejan los $roductos l*cteos"

MARCO TE$RICO

#e acuerdo a la norma oicial me!icana, %:M78

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Geurts, %oomen y ellema, 5667)"0lrededor de las cuatro 2uintas $artes de las

$rote+nas de la leche son case+nas 2ue a su vez, est*n constituidas $or una

mezcla de a$ro!imadamente 76 $rote+nas dierentes" &l resto, corres$onde

esencialmente a las llamadas $rote+nas del suero y adem*s hay algunas otras

minoritarias, como las enzimas" (Balstra, Geurts, %oomen y ellema, 5667)"

Los minerales no e2uivalen e!actamente el contenido de sales" Los $rinci$ales

son D, %a, Ca, Mg, Cl y osato" La leche contiene mucho otros elementos en

cantidades de traza" Las sales est*n solo $arcialmente ionizadas" Los *cidos

org*nicos se encuentran en iones o como sales; el m*s abundante es el citrato"

0dem*s, la leche contiene muchos otros com$onentes miscel*neos en cantidades

de traza" " (Balstra, Geurts, %oomen y ellema, 5667)"La leche se $uede clasiicar

en dos gru$os, lo cuales radican en el grado de higienizacin o $or su valor

nutritivo" =or su higienizacin3 en leche $asteurizada, leche esterilizada, leche

E94 (ultra 9igh 4em$erature), $or su $resentacin comercial, leche l+2uida, leche

eva$orada o concentrada, leche condensada y leche en $olvo" =or su valor

nutritivo3 &ntera, semidesnatada, desnatada, modiicadas li$+dicamente y

enri2uecida"

La leche es casi estril cuando es secretada $or una ubre sana" Los inhibidores

naturales de la leche ($" ej", la lactoerrina y la lacto$ero!idasa) im$iden unaumento signiicativo del nmero de bacterias en las $rimeras tres o cuatro horas

des$us del orde'o, a tem$eratura ambiente" &l enriamiento a < FC durante este$er+odo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo $reerido $ara

garantizar un $roducto de buena calidad $ara la elaboracin y el consumo" &l

enriamiento $uede realizarse mediante rerigeracin mec*nica o tan2uesrerigerantes" Las instalaciones de rerigeracin tienen un costo elevado $ara los

$e2ue'os $roductores de los $a+ses en desarrollo y $or lo general no se las

$ueden $ermitir m*s 2ue las grandes em$resas lecheras" /in embargo, en zonas

con altas concentraciones de e!$lotaciones lecheras de $e2ue'a escala, la

creacin de centros de enriamiento de la leche $or coo$erativas de $e2ue'os

$roductores $ueden re$resentar una solucin v*lida al $roblema" &n algunas

zonas de los $a+ses en desarrollo, la rerigeracin no es viable debido a los

elevados niveles de inversin inicial y costos de uncionamiento, as+ como a

$roblemas de car*cter tcnico, entre estos la carencia de suministro elctrico o la

alta de iabilidad del mismo" Las o$ciones $ara reducir la tem$eratura o retardar el

crecimiento de organismos 2ue $rovocan la descom$osicin de la leche, consistenen hervir sta inmediatamente des$us del orde'o, sumergir $arcialmente los

contenedores de leche en agua r+a ($or ejem$lo corrientes de agua naturales), y

utilizar el sistema de la lacto$ero!idasa" &sta ltima o$cin es un sistema seguro y

natural de conservacin de la leche cruda a$robado $or el Code! 0limentarius" La

lacto$ero!idasa es una encima natural $resente en la leche 2ue cum$le la uncin

de agente antibacteriano natural" /e recomienda 2ue solo $ersonas ca$acitadas

utilicen el sistema de la lacto$ero!idasa en los $untos de recogida, $uesto 2ue el

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sistema no se ha dise'ado $ara 2ue los $roductores lecheros lo utilicen, nitam$oco $ara sustituir a la $asteurizacin" &l sistema de la lacto$ero!idasa

$rolonga el tiem$o de conservacin de la leche cruda de siete a ocho horas a A6FC" Cuando la leche se $uede enriar a entre 7 y 56 FC, el sistema de la

lacto$ero!idasa $ermite conservar durante la noche la leche de la tarde y, $or

tanto, recogerla una sola vez al d+a, lo 2ue reduce las $rdidas de lecherelacionadas con la log+stica, as+ como los costos de la recoleccin" &n los $a+sesen desarrollo, la mayor $arte de la leche es $roducida $or $e2ue'os $roductores,

localizados de manera muy dis$ersa en las zonas rurales, mientras 2ue la mayor+a

de los mercados se encuentra en las zonas urbanas" &l reto log+stico de vincular a

los $roductores con los mercados se agrava $or la naturaleza altamente

$erecedera de la leche, 2ue e!ige la agilizacin de la recoleccin y el trans$orte"

Cuando el $recio de la leche es bajo o el trans$orte no es viable, el e!cedente de

leche no consumido $or la cr+a o el $roductor se $odr+a $erder"

Los sistemas de recogida var+an considerablemente segn las condiciones

im$erantes" En sistema utilizado recuentemente $or los $e2ue'os $roductores delos $a+ses en desarrollo consiste en el establecimiento de sim$les $untos de

recogida $rotegidos contra el sol, $ara reducir al m+nimo el aumento de la

tem$eratura de la leche"

La leche se $uede trans$ortar en c*ntaras de leche o en camiones cisternas,

construidos de orma 2ue $uedan mantenerse lim$ios y as$ticos" =or lo general,

los $e2ue'os $roductores trans$ortan su leche en c*ntaras y lo hacen ellos

mismos o a travs de recolectores de leche (comerciantes inormales e

intermediarios)" &stos ltimos generalmente recogen las c*ntaras de leche de

varios $roductores y las trans$ortan H en bicicleta, animales, veh+culos o a $ie H alos mercados locales y urbanos, las tiendas amiliares, los $uestos de venta, los

comedores o las $e2ue'as $lantas de transormacin" Las c*ntaras contienen

leche no rerigerada o escasamente rerigerada, $or lo 2ue la duracin del

trans$orte tiene una im$ortancia $rimordial $ara garantizar la buena calidad del

$roducto entregado" Ena ventaja de utilizar c*ntaras es 2ue la leche de los

dierentes $roductores no se mezcla y se evita el riesgo de estro$ear el $roducto

con lotes de mala calidad" La leche $roducida en grandes establecimientos

comerciales generalmente se trans$orta en camiones cisternas" #ado 2ue las

cisternas est*n aisladas, la leche est* r+a cuando llega a su destino y es $oco

$robable 2ue se agr+e antes de llegar a un establecimiento de elaboracin omercado distante"

&l $rocesamiento a $e2ue'a escala en los $a+ses en desarrollo generalmente

su$one el uso de tecnolog+as tradicionales o semitradicionales, $ero los $roductos

tienen 2ue com$etir con los del sector lechero organizado (grandes

establecimientos o multinacionales)" La mayor+a de los $e2ue'os $rocesadores no

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tiene acceso a la ca$acitacin y a$renden viendo, escuchando y haciendo" &stas

em$resas, al administrarse de orma inormal sin un conocimiento es$ecializado,

hacen rente a grandes riesgos y tienen una limitada eicacia en uncin de los

costos" 0 $esar de 2ue e!isten e2ui$os $ara la $asteurizacin, el envasado en

bolsas de $l*stico y $ara la abricacin de mante2uilla, yogur y 2ueso a $e2ue'a

escala, $or regla general los $e2ue'os $rocesadores a menudo carecen de stos"

Como en los $a+ses en desarrollo la mayor+a de la leche $roviene de los $e2ue'os

$roductores 2ue $roducen limitados volmenes de leche (a menudo en lugares

remotos), el establecimiento de $lantas lecheras rentables $uede ser un reto" &n

muchas regiones, este reto se com$lica debido a las luctuaciones estacionales de

la $roduccin lechera" &n las zonas tro$icales y subtro$icales, los volmenes de

$roduccin de leche son mayores en la estacin hmeda 2ue en la seca,

es$ecialmente cuando se trata de animales 2ue de$enden en gran $arte del

$astoreo" &n los climas tem$lados y de alta monta'a, la $roduccin lechera se

interrum$e o disminuye considerablemente durante la estacin r+a" La

estacionalidad de la $roduccin limita la elaboracin y comercializacin de la leche

al ocasionar variaciones im$ortantes de la oerta"

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METODOLOGIA

7 litro de leche entera $asteurizada

56 gr azcar moreno (est*ndar)

ml cucharadita de vainilla

56gr de cucharadita de bicarbonato de sodioI

76 ml cucharadas de miel de ma+z

UTENSILIOS

5 rascos de vidrio de 76 ml con ta$a y esterilizadosI

cacerola de A" litros

$ala de $l*stico

PROCEDIMIENTO

7" .ierta la leche en la cacerola" =ngala al uego, agregue el azcar, la vainilla, elbicarbonato de sodio y la miel de ma+z"

5" Mantenga al uego hasta 2ue la leche se es$ese y tome tanto la consistencia

como el sabor caracter+stico de la cajeta" 0gite hasta el ondo $ara evitar 2ue la

leche se $egue"

A" Jetire del uego, y cuando la cajeta est an muy caliente, envase en los

rascos de vidrio" 4a$e de inmediato"

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DIAGRAMA DE FLU%O CON BALANCE DE MATERIA.

10&& 'r

(&& 'r

122& 'r

2) 'r

1033 gr de lecheRECEPCION DEMATERIA

Perdida en lapasteurizacin e calienta unaT!"#$%&C

PATE'RI(ACI)N

Az*car!#+0 gr,ainilla!+$3"gr

-iel !1+gr.icar./nat/!#0gr

ME(CA

Perdida en elcalentad/ 2$3"

e calienta unaT!0&C

CAENTADO

AMACENADOPROD'CTO

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PROCESO PELIGROFISICO *F+QUIMICO *Q+BIOLOGICO *B+

PC PCC MEDIDAS PRE#ENTI#AS

Re,e-,/ e a3a4era -r3a

(F+ 356,a7 -e57 4erra

*Q+85r35a67 a9a45a6

*B+ 6a35ea7 64era355,;45'ee6

%: / Reara e re,e-,/ ;a3a,ea3e45Ha,er 6-e,,/ ?6>a

Pa64e>rra e >,e e e 353e?a6a5 5 3e5r e )0C.

E4>e4a5 ;e3-a>e4a5

*B+ -re6e,a e,re,3e45 e 85'56 ;

e?a>ra6

NO SI #er9,ar a6 4e3-era4>ra6 e a3a,ea3e 2 a , -5r J 85ra6

PUNTOS CR!TICOS DE CONTROL

NORMAS QUE SE UTILIZARON PARA LA PREPARACI$N DE CA%ETA

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%orma oicial me!icana nom78ssa75665" =roductos y servicios"

mante2uilla, cremas, $roducto l*cteo condensado azucarado, $roductos

l*cteos ermentados y acidiicados, dulces a base de leche"

&s$eciicaciones sanitarias" %orma oicial me!icana nom66sci566

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