2014

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

PRACTICA #2

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE LECHE Y CEREALES

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

INTEGRANTES:

Nathaly Castañeda María Fernanda Chiang Leonor Moreira María Belén Naranjo Sabrina Urriola

1. ObjetivoElaborar un queso con leche de vaca con características textuales y sensoriales satisfactorias.

2. Referencias Enciclopedia del queso

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html

3. Definiciones

MATERIA PRIMA

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.

Minerales: Participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIÓN

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas: Tratamiento de la Leche Coagulación Corte de la cuajada y su desuerado Moldeo Prensado Salado Afinado o Maduración

TRATAMIENTO DE LA LECHE Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la

leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

COAGULACIÓNEn la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADOUna vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como

consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEOConsiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado

dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.SALADO Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

MADURACIÓN Y AFINADOEn esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con

salmuera. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.

La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico.

La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto

La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.

4. Condiciones Ambientales 25°C a 1atm

5. Medidas de seguridad

Es importante el uso del mandil en el laboratorio además de usar cofia y guantes para evitar contaminar la leche al manipularla.

6. Equipos, materiales y reactivos Leche cruda

Sal Cuajo Líquido Balanza Lira de acero inoxidable Moldes

7. Análisis ExperimentalProcedimiento:En esta práctica para la elaboración de queso fresco se procederá con los siguientes pasos:

1. Pesar de 7 a 10 Kg de leche pasteurizada.

2. Calentar con agitación corta y lenta a una temperatura de 30- 32 ° C por unos 5 minutos.

3. Dejar enfriar por unos 20 minutos y cernir para quitar impurezas.

4. Transcurrido el tiempo oportuno se le añade 5 gotas de cuajo (enzima quimosina renina) a una pequeña cantidad de agua de 8.5 ml de esta solución se le agrega a la leche cruda y se procede a agitar.

5. Reposar por 30-40 min.

6. Transcurrido este tiempo probamos con ligeros movimientos para constatar la semisolidifacion de la leche.

7. Se procede a realizar el corte de lira y reposar

8. Desuerar (separar la cuajada del suero)

9. Salar al 2% P/P

10. Colocar en molde

8. Resultados

1. Peso de la leche cruda a usarse correspondió a: Wleche= 7.74 Kg

2. La temperatura inicial de la leche cruda es de 10°C para luego someterlo a calor la leche cruda a una temperatura de 35°C por unos 5 minutos.

3. Se procedió a enfriar a una temperatura de 29.9°C

4. Se procede a preparar la solución de cuajo que corresponde a 8.5 ml de agua embotellada con 1.5 ml de cuajo (enzima quimosina renina) diluimos bien y se lo agregamos a la leche cruda. Se dejó reposar 40 min. La hora de inicio fue 12:20 a 13:00 PM.

5. Luego del reposo por medio de observación y manipulación con algún utensilio (cuchara) se comprueba si la leche ya está cuajada, de serlo se procedió a realizar el corte de lira vertical y transversal de forma transversal.

6. Se dejó reposar y apareció un líquido verdoso (suero). Se lo desuera casi en su totalidad

7. Para preparar el contenido de sal a la cuajada se realiza el siguiente cálculo:

Wcuajo = 1.770 Kg x 0.02 = 35.4 g de sal.

8. Se lo mezcla bien sal y cuajada.

9. Procedamos a moldear y reposar.

RELACION DE PESO DE LECHE CON CUAJO

CUAJO LECHE10 ml 100 l1 ml 10 l

0.1ml 1 l

Wleche = 7.74 Kg. = 7.51 L

ρleche = 1.030 Kg/L

7.51 x 0.1 = 0.751 ml de cuajo

9. Conclusiones

La quimosina ayuda para cuajar la leche pasteurizada y realizar el queso fresco en base a la separación de la caseína de su fase líquida llamado suero. No olvidemos que la elaboración de quesos permite conservar la mayor cantidad de nutrientes contenidos en la leche por lo que es una de las principales formas de conservación de la leche.

Sin embargo, en la práctica se presentaron inconvenientes debido a varios como la mala manipulación de la materia prima, composición de la leche a utilizarse ya que el uso de una leche de buena calidad (tanto físico química como microbiológica) me brindará quesos de buena calidad, incluso la prolongada conservación o almacenamiento de la leche evitará o hará más difícil el coágulo de la caseína. También las condiciones iniciales del cuajo juegan un papel importante ya que en nuestro caso su conservación antes de usarlo éste se mantuvo en la refrigeradora aproximadamente 4 días antes.

Debido a estos factores el rendimiento del queso obtenido (producto final) fue menor.

El calentamiento de la leche una vez con el cuajo, servía para de algún modo acelerar dicho proceso (cuajada) sin embargo nos vimos expuestos a que el rendimiento de nuestros quesos disminuya.

10.Observaciones

Al calentar la leche cruda, es necesario cernirla debido a la formación de leche quemada en el fondo de la olla, producto indeseable para la producción del queso.

Pudimos notar que al utilizar leche pasteurizada, tardaba mucho más que 2 horas en cuajarse la leche. Sin embargo al utilizar leche cruda, esta se cuajó rápidamente en media hora. Estas condiciones no son nombradas en el producto de renina usado.

La formación de la solución del cuajo líquido puede realizarse con agua o con la leche misma. En nuestro caso, la hicimos con la propia leche.

En el laboratorio no se cuenta con el equipo necesario para la elaboración del queso una vez formado el cuajo. Por esto, podemos decir que es necesario contar con materiales que nos permitan separar de mejor forma y más efectivamente el cuajo del suero láctico y no obtener muchas pérdidas en el rendimiento del proceso. Así también, deberíamos contar con equipo necesario para la separación efectiva sin producir desechos.

11.Recomendaciones

Utilizar los aditivos y complementarios necesarios en buen estado, esto evitará perdidas tanto económicas como de producción.

Realizar análisis químicos, microbiológicos, físicos de la materia prima (leche) antes de ser procesada. Esto servirá para verificar y dar como válida la fuente de proveedores de donde obtenemos la materia prima.

12.. Anexos

Calentamiento inicial de la leche cruda Leche cernida

Peso inicial de la leche Cuajo líquido usado

Elaboración de la solución del cuajo líquido

Formación de la cuajada y separación de la cuajada del suero lácteo

Homogenización de la cuajada Elaboración del queso (cuajada en moldes)