agroindustria lacteos

download agroindustria lacteos

of 10

  • date post

    22-Feb-2018
  • Category

    Documents

  • view

    240
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of agroindustria lacteos

  • 7/24/2019 agroindustria lacteos

    1/10

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANAGUSTN

    INGENIERA QUMICA

    LABORATORIO N 1

    AGROINDUSTRIA II

    DETERMINACIN Y ANLISIS DE LAS

    PROPIEDADES DE LOS LCTEOS

    INTEGRANTES:

    HORARIO: vi!"# $%& PM

    LCTEOS

    I. INTRODUCCION

  • 7/24/2019 agroindustria lacteos

    2/10

    El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un productoanimal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, sepuede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes dediferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenospara el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, comoacidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarlecambios en sus caractersticas organol!pticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario,al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que sehace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos g!rmenes,con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud p"blica.

    II. OBJETIVO

    #eterminacin y anlisis de las propiedades de los lcteos

    III. MARCO TERICO

    $e denomina lcteo a todo aquel alimento derivado de la leche. El origen de la leche

    puede ser diverso, ya sea de res, cabra, oveja, etc.

    Los lcteos agrupan una serie de

    alimentos que dentro de su composicin

    qumica poseen nutrientes que brindan

    ciertas propiedades y beneficios a la

    salud.

    %rincipios nutritivos de los lcteos por

    cada &'' grs de alimentos(

    Protenas( Entre ) a )* grs+idratos de arbono( Entre * a *' grs-rasas( Entre & a * grsMinerales( alcio, potasio, hierro /si es

    un lcteo fortificado0.1itaminas( A, #, .

    2eniendo en cuenta cuales son los nutrientes que contienen los lcteos es posible

    determinar las propiedades nutritivas que los derivados de la leche.El calcio que contiene regula la acide3 gstrica. Es importante recalcar que en caso de

    los quesos maduros estos si bien poseen calcio, tambi!n contienen mucha grasa que

    puede irritar la mucosa del estmago. %or eso se aconseja consumir quesos blancos y

    con poco contenido graso.4ortalece los huesos gracias a su aporte en calcio, vitamina Ay #.Ayuda a controlar el peso corporal, ya que el calcio y sustancias hormonales que

    contienen como las e5orfinas ayudan a controlar la ansiedad y el apetito.6egula la hipertensin arterial, ya que son en general alimentos pobres en sodio.

    E5cepto los quesos maduros que deben ser evitados en caso de tensin arterial alta.%ermiten controlar la concentracin de colesterol malo y total en sangre, ya que

    determinados productos lcteos contienen fitoesteroles vegetalesque disminuyen

    dichas grasas en el organismo. %or ende, previene la aparicin de enfermedades

    cardiovasculares. En este punto es necesario aclarar que para tratar dislipemias, se

    http://www.innatia.com/s/c-proteinas-y-aminoacidos/a-que-son-las-proteinas.htmlhttp://www.innatia.com/s/c-minerales/a-alimentos-con-minerales.htmlhttp://www.plantasparacurar.com/categoria/principios-activos/001-vitaminas/categoria/principios-activos/vitaminas-principios-activos/vitamina-a/http://remedios.innatia.com/c-remedio-para-hipertension/a-tipos-de-hipertension.htmlhttp://remedios.innatia.com/c-remedio-para-hipertension/a-tipos-de-hipertension.htmlhttp://www.abajarcolesterol.com/esteroles-vegetales-contra-el-colesterol/http://www.abajarcolesterol.com/tratamiento-dietetico-para-dislipemia/http://www.innatia.com/s/c-minerales/a-alimentos-con-minerales.htmlhttp://www.plantasparacurar.com/categoria/principios-activos/001-vitaminas/categoria/principios-activos/vitaminas-principios-activos/vitamina-a/http://remedios.innatia.com/c-remedio-para-hipertension/a-tipos-de-hipertension.htmlhttp://www.abajarcolesterol.com/esteroles-vegetales-contra-el-colesterol/http://www.abajarcolesterol.com/tratamiento-dietetico-para-dislipemia/http://www.innatia.com/s/c-proteinas-y-aminoacidos/a-que-son-las-proteinas.html
  • 7/24/2019 agroindustria lacteos

    3/10

    debe reali3ar una seleccin de alimentos que incluya lcteos desnatados, quesos

    blancos y bajos en grasas, leches adicionadas con esteroles y yogures desnatados.A trav!s de estas propiedades, los lcteos brindan beneficios para la salud y permiten

    mejorar la calidad de vida.

    - El pHes un parmetro ms "til para conocer la acidificacin de la leche que la acide3de valoracin global. %or ejemplo, el p+ determina la conformacin de las protenas, laactividad de las en3imas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los acidono disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.

    7 La determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como astambi!n a la leche tratada t!rmicamente. El primer caso, reviste particular importanciaeconmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra deleche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,sino tambi!n la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.

    CARACTERSTICAS GENERALES

    La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las

    caractersticas fsico7qumicas varan sensiblemente seg"n las especies animales, y hasta

    seg"n las ra3as. Estas caractersticas tambi!n varan en el curso del perodo de lactacin,

    as como en el curso de su tratamiento.

    A. PROPIEAES !SICAS

    La leche de vaca tiene una densidad media de &,') g8ml. Es una me3cla muy compleja y

    de tipo heterog!nea, como un sistema coloidal de tres fases(

    $olucin( losmineralesas como los carbohidratosse encuentran disueltos en el agua.

    $uspensin( las sustancias proteicas se encuentran con elaguaen suspensin.

    Emulsin( la grasa en agua se presenta como emulsin.

    B. PROPIEAES "#MICAS

    El p+de la leche es ligeramente cido /p+ comprendido entre 9.9 y 9.:0. tra propiedad

    qumicaimportante es la acide3, o cantidad de cido lctico, que suele ser de '.&*7'.&9'' &)' )*7?' )'7)* @7)' )7? ?*7*' :7&'

    abra >'' &?' ?'7?* )*7?' )'7)* 97: ?'7?* :7&'

    veja :9' &>' @'[email protected]* **79' ?*7*' :7&' ?*7*' &'7&

    "fala :*' &:' @'[email protected]* ?*7*' )*7?' :7&' ?*7*' :7&'

    6eno [email protected]* ))' &9'7'' &''7&'* :'7:* &:7' *7*' &*7'

    Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto

    t!cnico, !stas se clasifican en dos( protenas /la casena se presenta en :'< del total

    protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un '

  • 7/24/2019 agroindustria lacteos

    5/10

    B'1(ica)-eneran cogulos grasos en la leche no

    acidificada. La alteracin de la grasa puede

    generar un espesor muy poco deseado.

    6equieren de poca acide3 y de

    un p+ superior a 9.:.

    Pa'/2e,a)

    Alteran todas las propiedades. La acide3

    disminuye, el p+ comien3a a hacerse bsico,

    e5iste una separacin irregular de las grasas y

    la casena /se CcortaC0 y el olor se hace

    p"trido. $u presencia, como la de coliformes,

    puede indicar contaminacin fecal. %roducen

    liberacin de y di5ido de nitrgeno

    /D0. -eneran burbujas grandes y pareciera

    efervescer.

    6equieren de temperaturas de

    )@B y de acide3 baja.

    sualmente, la leche fuera de

    refrigeracin e5perimenta

    estos cambios.

    . PROPIEAES N#TRICIONALES$u diversificada composicin, en la que entran grasas /donde los triglic!ridos son la

    fraccin mayoritaria con el >:< del total lipidico y cuyos cidosgrasos que los forman son

    mayormente saturados0, protenas, /casena, alb"mina y protenas del suero0 y gl"cidos

    /lactosa, a3"carespecfica de la leche0 , la convierten en un alimento completo. Adems, la

    leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas /vitaminas A, , #), E0. La

    vitamina # es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace

    especialmente recomendable a los niFos.

    COMPOSICIN E LA LECHE 3 VALOR N#TRITIVOLa leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de &'' substancias que se

    encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

    Ca)e1,a, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran n"mero de

    partculas slidas tan pequeFas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas

    partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin

    coloidal.

    La lac'%)a/a3"car de la leche0, algunas protenas /protenas s!ricas0, sales minerales y

    otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en elagua de la leche.

    Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

    N#TRIENTE VACA B4!ALO H#MANO

    Agua, g ::,' :?,' :@,*

    Energa, Gcal. 9&,' >@,' @','

    %rotena, gr. ), ),@ &,'

    -rasa, gr. ),? 9,> ?,?

    Lactosa, gr. ?,@ *, 9,>

    http://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/humus/humus.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/espacio-tiempo/espacio-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/