Practica 2 Lacteos

8/17/2019 Practica 2 Lacteos

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

INGENIERIA ALIMENTOS

PROCESOS DE LACTEOS

NATALIA MEDINA

GRUPO: XXXX

TUTOR (A): ALAVA

CLEMENCIA

2016


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INTRODUCCION

La leche fresca, además de sus cualidades nutritivas contiene microorganismos que lacontaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para sualmacenamiento, transporte y procesamiento. Estos microorganismos al encontrarse en unmedio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y aumentar su

población en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud delconsumidor dado que algunos de estos microorganismos son patógenos. De esta manera,conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extraída se inicia un proceso dedegradación de la leche por parte de los microorganismos que sta contiene.Dadas las distancias y tiempos que se deben mane!ar desde el momento en que se orde"a lavaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un tratamiento para reducir sucarga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado que la simple refrigeración no essuficiente.La pasteri#ación es el tratamiento trmico utili#ado para aumentar la vida $til de la lechereduciendo la población microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final puedaingerir un producto de calidad dentro de un tiempo determinado. %dicionalmente, a travs de

la pasteri#ación se produce la desnaturali#ación de en#imas como las lipasas y fosfatasas cuyaactividad afecta las cualidades naturales de leche.&radicionalmente la pasteri#ación se ha reali#ado como una operación por lotes tanquesagitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a una temperaturade '()*, mantenindose (+ minutos a esta temperatura, despus de los cuales se enfría hastauna temperatura inferior a los ')* en un lapso de alrededor segundos. Existen sin embargootros procesos continuos de pasteri#ación - denominados de alta temperatura y corto tiempo o&/& por sus siglas en ingls - reali#ados en intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva la temperatura de la leche a 01)* y se mantiene durante 23segundos, o se lleva hasta los 3)*, enfriándose instantáneamenteEl choque trmico al que es sometida la leche elimina una gran proporción de los

microorganismos, los patógenos, sin alterar significativamente sus cualidades organolpticas,ra#ón por incluyendo la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando así ladesnaturali#ación de las proteínas. 4or esta ra#ón el tiempo de vida de la leche se prolonga pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible eliminar el 2++ delos microorganismos.

5nsumos6%gua7apor 8licol 9refrigerante:

;-2(


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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL6

La práctica consiste en que a través de la elaboración de una bebida fermentadasea capaz de estandarizar el proceso, identicar maquinaria y equipo asítambién como la selección de un cultivo láctico adecuado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Conocer los diferentes procesos de elaboración de los diferentes productos lácteosque se proponen.

• Relacionar los conceptos científicos aprendidos con el desarrollo de los procesos deelaboración de algunos derivados lácteos

• Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de alimentos


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DE/*;54*5=> DEL 4;=*E/=RecepciónLa leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de orde"o hacia la planta,donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para reali#ar análisis fisicoquímico ymicrobiológico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia lasetapas de a!uste y almacenamiento.Tamiza!La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el pretratamientotrmico tiene instalado un tami#, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el líquidoy se retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del orde"o hasta su transporte a la planta de procesamiento.De"c#ema!El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una centrífuga de discosen la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino tambin laestandari#ación de la leche entera, es decir el a!uste del contenido de grasas a un valor

constante previamente establecido, dado que ste varía en la leche cruda.La &abla +2.+2 presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes presentaciones comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto '2' de 1++'del ?inisterio de la 4rotección /ocial.&abla +2.+2. *ontenido de grasas de las presentaciones de leche comercial @decreto, pp. 2(-23A.*ontenido de grasas9mBm:Leche entera?ínimo (BcenterC Leche semidescremada2.3 - 1 BcenterC Lechedescremada+.2 - +.3 BcenterC

La crema separada se procesa independientemente de la leche para la producción de crema de

leche pasteri#ada.P#e$#a$amien$! $%#mic!La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidaddurante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento trmico o pre pasteri#ación enla cual se lleva la leche hasta una temperatura de 01)* durante 23 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.A&macenamien$!La leche pretratada y estandari#ada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable dedonde se surten las líneas de producción de leche.'!m!(eneizaciónLa homogeni#ación es un operación en la cual se aumenta la presión de la leche y se la hace

pasar a travs a travs de válvulas estrechas reduciendo y uniformi#ando el tama"o de losglóbulos grasos , de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad yme!or aspecto.Pa"$e#ización 'TSTLa pasteri#ación &/& - %lta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento trmico continuoal que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se estima que seelimina más del .- y para inactivar algunas en#imas como las lipasas cuya actividadafecta la calidad de la leche.

La pasteri#ación se reali#a en tres etapas6 calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que enlas operaciones &/& se reali#a en un tiempo no mayor de


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Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - s -, hastauna temperatura de 01)* que se sostiene durante 23 s y se enfría inmediatamente hasta


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&%?5%D=

DE/*;E?%D=

DIAGRAMA DE FLUJO

En el diagrama de flu!o se muestra que el producto entra a unos


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;E*E4*5=> DE ?%&E;5% 4;5?%

aproximadamente +)c la presión del producto se incrementa por medio de la bomba hasta

unos < bar y el producto entonces continua hasta el inyector de vapor de boquilla de anillo. El

vapor inyectado en el producto aumenta instantáneamente la temperatura del producto hasta

unos 2


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- Giltrar partículas solidas.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Lec*e +&$#a,a&$a,$empe#a$+#a UAT -U'T. &ec*e &a#(a )ia: Es el producto obtenido

mediante proceso trmico en flu!o continuo, aplicado a la leche cruda o termi#ada a una

temperatura entre 2(3)* a 23+)* y tiempos entre 1 y < segundos, de tal forma que se

compruebe la destrucción efica# de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido

inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes

estriles con barreras a la lu# y al oxígeno, cerrados hermticamente para su posterior

almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera

esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolpticas, la cual

puede ser comerciali#ada a temperatura ambiente.

INFORMACI/N DEL PRODUCTO

La leche es un alimento nutritivo y de alto consumo especialmente durante el crecimiento, ya

que por su alto valor nutricional garanti#a el adecuado aporte de calcio y proteínas en los

ni"os, y favorece el crecimiento de huesos y te!idos. 4ara que la leche pueda ser consumida

con tranquilidad y no genere ning$n riesgo para la salud, es necesario llevarla a un proceso

llamado Fltra pasteuri#ación 9F&:, que consiste en someter la leche a altas temperaturas

para garanti#ar la eliminación de cualquier partícula o microorganismo indeseable en el

alimento. Este proceso es ideal ya que no altera ninguna de las características de la leche en

cuanto a color, olor y sabor, además conserva todo su contenido nutricional ayudada por

envases en ca!as o bolsas con características especiales que conservan su frescura y calidad.

La Leche Entera F& mantiene el valor nutricional de la leche fresca, además de su alto

contenido de agua necesaria en la hidratación diaria, aporta proteínas, grasas y carbohidratos,

contiene minerales como calcio, fósforo, vitaminas del comple!o H y vitaminas % y D.

VALOR NUTRICIONAL

APORTE NUTRICIONAL DE LA LEC'E

*alorías 3 a '3 Ical

*arbohidratos


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- *entrifuga.

MINERALES

/odio (+ mg.

4otasio 2


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- *alienta a 01)* y se enfría hasta


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- &M de 01)* durante 23 segundos.

- /ilos en refrigeración


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E>7%/%D=

%L?%*E>%?5E>&= 4&

=?=8E>E5%*5P>

4%/&E;5%*5P> &/&

2. CONCLUSIONES

3 /e reali#a los puntos exigidos por la guía para el traba!o colaborativo 1 con el fin de dar inicio

al dise"o de plantas para leche F&.

3 *on la elaboración de Este traba!o obtuvimos conocimientos básicos y generales paraelaborar balances de energía, dimensionamiento de equipos y servicios industriales, lo cual es

$til para nuestro aprendi#a!e ya que como futuros ingenieros de alimentos debemos conocer

las diversas aplicaciones en la industria para su puesta en marcha.

3 El tratamiento F& garanti#a que se destruyan todos los microorganismos patógenos y

desactiva la mayoría de las en#imas resistentes al calor, obteniendo un producto de excelente

calidad y conservando la leche a temperatura ambiente por un largo periodo de tiempo,

siempre y cuando el proceso de empaque sea asptico.

3 4ara que la leche pueda resistir el tratamiento F&, esta tiene que ser de muy buena calidad

para que durante el proceso, la leche no sufra coagulación.

3 El conocimiento de los procesos del dise"o y cálculo de las plantas de procesamiento, en este

caso de estudio de la industria láctea, permite al ingeniero de alimentos determinar la

capacidad de procesamiento, anticiparse a los requerimientos de capacidad seg$n la

producción esperada y buscar mecanismos de optimi#ación que redunden en me!ores

prácticas de producción, mediante la selección o incorporación de equipos acordes con los

requerimientos.

3 El dise"o y estructuración de una planta procesadora, con la caracteri#ación de cada uno de

los elementos que la compone, permite contextuali#ar desde el ámbito productivo, la

importancia de cada uno de estos elementos para el desarrollo de los productos a procesar.

3 De este modo la simulación de un proceso productivo contextuali#a sobre el funcionamiento

de una planta completa de alimentos, identificando los flu!os, y permitiendo a un ingeniero de

alimentos reali#ar cambios operativos que desarrollen la eficiencia y la eficacia de los

procesos.


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H5HL5=8;%GO%

Decreto '2' de 1++' ?anual de industrias lácteas. &etra paQ. *apítulo . http6BBRRR.alpinaecuador.comBlacteosBlechesBleche-uht-

enteraBSsthash.nK8tTHvh.dpuf http6BBtienda.icontec.orgBbriefB8&*2+.pdf

http6BBRRR.alcaldiabogota.gov.coBsis!urBnormasB>orma2.!spUiV12+ http6BBRRR.salonhogar.comBcienciasBnaturale#aBelaguaBfiltrosdeagua.htm http6BBes.RiQipedia.orgBRiQiB&anqueWdeWleche https6BBRRR.google.com.coBU

gfeWrdVcrXeiV8YQR7Z&Hc&=geQ


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INTRODUCCION

4entro de la industria láctea tenemos muc&os derivados donde la materia primaes la lec&e entera5 dentro de estos procesos están la mantequilla5 lec&e deconsumo 6pasteurizada5 +T(T75 lec&e en polvo5 entre otros. 4entro de estosderivados encontramos el yogurt producto que será analizado en este presentetraba/o5 en el cual se realiza diagrama de flu/o con identificación en +2CC85estandarización de la lec&e con su respectiva formulación5 balance de materia yenergía5 determinación de rendimiento y los tipos de empaque5 transporte yalmacenamiento y su respectiva fic&a t9cnica.

Como estudiantes de ingeniería de alimentos damos a conocer los procedimientos

que se llevan a cabo dentro de esta elaboración del yogurt5 para asícomplementar muc&o más los conocimientos5 para que podamos aplicarlos en laindustria.


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PRACTICA COMPLEMENTARIA AUTODIRIGIDA CON SIMULADORVIRTUAL PLANTComo se mencionó anteriormente5 :ste componente consta de dos elementos;:l uso del soft


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removible con deflectores a modo de &9lices que dividen el flu/o y creanun movimiento de rotación y cambios de dirección dentro del mezclador.

(ilo 2lmacenamiento; :s un tanque vertical con una c&aqueta por la cual circulaun refrigerante para mantener la lec&e almacenada a ba/a temperatura.

Tamiz; :l tamiz es un equipo para separar partículas sólidas en función de sutama?o5 consiste en una malla de metal u otro material donde el espacio formadopor las fibras es el que va regulando el paso de las partículas reteniendo las demayor tama?o. 8ara llevar a cabo el tamizado es requisito que e>ista vibraciónpara permitir el paso del material más fino. (e dispone de una serie de tamicespatrón formando una pila5 colocando el de malla con espacio entre fibras máspeque?o en el fondo y el de mayor espacio en la parte superior.

Tanque de balance de lec&e; :s un tanque cilíndrico vertical con varios puertos deentrada en el cual se mezcla la lec&e cruda proveniente de los tanques dealmacenamiento con una fracción de la lec&e procesada con el fin de balancear ysu contenido de crema y a/ustar las variables de proceso del sistema depasterización durante su periodo de arranque o inicio de operación.

Tanque de fermentación; (on tanques agitados en acero ino>idable provistos conuna c&aqueta de vapor y deflectores para aumentar la turbulencia en la agitación.@a tapa tiene puerto con sello mecánico para el agitador y puertos ubicados en latapa para la medición de p+ y temperatura y para toma de muestras.

Tanque de recepción; Tanque &orizontal provisto de un agitador mecánico y unac&aqueta de vapor para mezclar y refrigerar la lec&e inmediatamente esta llega ala planta.

Triblender; :l triblender permite mezclar polvos secos con un líquido en formacontinua. :l líquido se bombea al mezclador por medio de una bomba centrífuga&aciendo que 9ste entre en contacto con el polvo5 que a su vez es alimentado por una tolva en la parte superior del mezclador. :l paso del líquido genera unaturbulencia y que &ace que el polvo se disuelva rápidamente en el líquido.


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2 I$%i3i-&.5 %i$# -%& , *i*%!& $ &*.&!i%# $ ,&-&,i$&$ 7ACCP L#* "%#* -.8%i-#* ,8!i%* $ -#%.#, D.&% ,".#-*#


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1 4iagrama de flu/o con identificación de variables de control deproceso5 8C y 8CC

PC PCC DIAGRAMA DE 9LUO YOGURT P

X


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X

X

X

X

X

X


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2 :standarización de proceso tomando Como base de cálculo !###lt de lec&e.

4entro de los datos que nos da la guía de actividades nos dice que tenemos unalec&e entera con el '.$B M y una lec&e descremada del #.$B M para obtener una lec&e estandarizada del lote con un BM '5 por lo cual realizamos un cuadrode 8earson5 para saber dentro de esos !### litros cuantos de lec&e entera y

cuantos de lec&e descremada se deben adicionar para cumplir con la base decálculo de la siguiente manera;

C&$.# $ P&.*#:

Lechefresca3.

Lechefresca

!.

'Leche"escrema

da#.

Leche

"escremada#.


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Teniendo estandarizada la lec&e procedemos a realizar el balance de materia yenergía.


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Dic&a t9cnica

9i-;&P.#$-%#: Y#.% *!i$*-.!&$#

D*-.i"-i= $,

".#$-%#:P.#$-%# #+%i$# & +&* $ ,-; %.& $ 4&-& -# i*!#* $ ,-; "#,4#$*-.!&$&5 -# 3.!%&-i= -#%.#,&$& & +&* $ !i-.##.&i*!#* -#!# L&-%#+&-i,,*+,&.i* E*%."%#-#-#* %;.!#";i,,*

9i*i-#/8!i-&*L&* -&.&-%.8*%i-&* 3i*i-#/8!i-&* *# $i3.%* "&.& -&$& %i"# $ #.% $+ -!",i. ,& RESOLUCION NUMERO 0210 DE 1?@6 "$i$& "#. , !ii*%.i# $ *&,$ $ ,& ."+,i-&$ C#,#!+i& ( Mii*%.i# D S&,$5 1?@)

:nte 4escremado S!i$*-.!&$#M&%.i& .&*& !! Min %.$ Min !.$ M& 0@S#,i$#* ,>-%#* # .&*#*

!!

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C#,#.&% * *"-i3i-&-i#* $,3&+.i-&% S&+#.i&% **"-i3i-&-i#* $, 3&+.i-&% C#*.4&%C&.&-%.8*%i-&* ,-; "&.& ++i$&* 3.!%&$&*: L& ,-; $+ ".#4i. $ 4&-&* *&&*5 ,i+.* $ !&*%i%i*

L-; ,i+. $ &%i+i=%i-#* .*i$#* $ $%.%* # $*i3-%&%* "* i;i+ ,&&--i= $ !i-.##.&i*!#* ".*%* ,#* -,%i4#* ,>-%i-#* L-; -# +&# -#%i$# $ -&.& !i-.#+i&& "* ,#* !i-.##.&i*!#* !# ".*%* , -,%i4# %.& & -#!"%i. -# ,& 3,#.& ".*% ,& ,-; L-; -# *=,i$#* %#%&,* +& -&%i$&$ $%.# $ ,#* .&#* 11 & 12 P&.& ,& ,&+#.&-i= $, -,%i4# ,>-%i-# $+ !",&.* ,& !#. ,-; / i.*& & ,&",&%& -&%# & +&# -#%i$# !i-.#+i&# +#* -#%i$#* $ *=,i$#* %#%&,*( ,&4& C5 2011)P.+&* $ &%i+i=%i-#* .*i$#* ,& ,-; T*% D,4#%*%: E, i% $ D,4#%*% * $i*"#*i%i4# %i,i&$# "&.& ,& $%--i= $

&%i+i=%i-#* ,-;5 *.# 3>-i, $ %i,i&. &$!>* $!&$& "#-&*

!&i",&-i#* ,& ,-%.& * ;&- & %.&4"i$& %#!& 6 !i%#* #+%. .*,%&$#* & J0HC , 3#.!&%# $$i"*%i- "&.& & $%--i= !,%i", $ &%i+i=%i-#* & *#,& #".&-i= (".+&*!i-.#+i#,=i-&* .&"i$&* SA $ CV5 $)

A>,i*i* -.#!&%#.&3i-#: P&.& $%-%&. *,3#&!i$&*5 i%.#3.&#* -,#.&3i-#, ,&*!*%.&*

E*% !!i-#*: D%-%& ,& "i-i,i& G5 &!#i-i,i&5 &!"i-i,i&5 -3%i#3. -3&"i.i&

.*i$#* ,& ,-; -.$& !-,&$& # "#. $+&# $ ,#* i4,* $ *.i$&$*%&+,-i$#* L& ".+& +%& ,&-%>!i-#* SNAP %&!+i -#*.4&.* & %!".&%.&* $ 0 & JC # * $+ &,!&-&. -.-& $".#$-%#* / i!".i!& 3.% &.#!&O+*.4&-i#*: U& 4 &+i.%# -#*!&* , !#. %i!"# "#*i+,5 $&$# -#$i-i#* $


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C#%i&$# -# , Vi.%&, P,&%5 i.*&. & *i!,&-i#*: Li: Y#.% K*i!,&-i#*: -&,#. K I%.-&!+i&$#. $ -&,#.

8lantear las mediciones;" =ariable de entrada; caudal del yogurt que ingresa al intercambiador

" =ariables de salida; Caudal de agua requerida y Temperatura de salida delagua de enfriamiento

Tomar mediciones5 anotar datos y realizar gráficos así; G :/e H; caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y e/e ; caudal deagua requerida

G :/e H; caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y e/e ; temperaturade salida del agua de enfriamiento

G 2nalizar los resultados obtenidos en las variables de salida5 determinar el tipode gráfico y concluir.

C&$&, $ #.%; 9,# $ A& T S&,i$&

100 $05' 2?05

1?00 0'#50 2@F56

2000 1#'5# 2@65?

200 !'''5' 2@5?

000 1?1@56 2@151

!##

Intercambiador de calordoble tubo

Caudal Yogurth vs CaudalAgua requerida

!###

$##

$###

##

#$## $%## !###

!## 3###

Caudal deogurth

C a u d

a l A g u a r e q u e r i d a


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(egJn la gráfica nos muestra que a medida que aumentamos el caudal del yogurtse necesita más agua para el debido funcionamiento de la transferencia.

!%!

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Intercambiador de calordoble tuboCaudal Yogurth vs !"

Salida aguaEn#riamie

nto

$## $%## !### !##3###

Caudal de ogurth

! " S a l i d a a g u a e n # r i a m i e n t o


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(egJn la gráfica nos muestra que a medida que aumentamos el caudal del yogurt&la temperatura del agua disminuye a causa de la transferencia de calor con elproducto.


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CONCLUSIONES

2 partir del siguiente traba/o se concluye que para el proceso deelaboración de algJn producto nos debemos regir por decretos5 normas y

resoluciones ya que a partir de a&í podemos tener un buen flu/o para elprocesamiento5 almacenamiento y transporte del mismo5 beneficiando así aldesarrollo de la empresa y nuestros clientes.

:l anterior traba/o tiene como finalidad simular un proceso en el cual losestudiantes determinan su flu/ograma5 balances de materia y energía5empaques5 embala/e y almacenamiento con el fin de conte>tualizar lo quepuede encontrarse un profesional en la industria de lácteos.

@a selección de un buen envase determina la calidad final del productopor lo tanto se deben tener en cuenta a la &ora de la elección el material ylas propiedades.

@as normas son un punto de referencia importante ya que estas indican losrequerimientos a cumplir

.


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RE9ERENCIAS

Klava C 6%#!!75 modulo procesos lácteos5 unidad %; procesos lácteos; lec&e

para consumo5 productos @ácteos fermentados y mantequilla5 Capitulo $.

8roductos lácteos fermentados5 lección %%; cultivos lácticos5 calidad de la lec&e

para la elaboración de cultivos lácticos5 p. !!!5 recuperado el %, abril de %#!*

Klava C 6%#!!75 modulo procesos lácteos5 unidad !; Ciencia de la lec&e5

Capitulo !. Luímica de la lec&e5 lección control de calidad de la lec&e5 p. ',5

recuperado el %0 abril de %#!*

Klvarez R 6%#!%75 reglamento para el transporte de perecedero5 mane/o y

seguridad de la carga5 pp. *"!*5 recuperado el %% de abril de %#!* de& tt p ;

Practica 2 Lacteos

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