PESCADOS Y MARISCOSPrincipales descomponedores y patógenos asociados

► Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.

► Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores.

► El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas su textura y su capacidad de conservación

► El ambiente en vida, su posición taxonómica, la composición química, la reacción poco ácida de sus tejidos así como su estructura histológica, hace que las especies pesqueras más que los animales de abasto, productos fácilmente degradables, tanto por la rápida presentación de los procesos autolíticos como por el pronto desarrollo de los gérmenes contaminantes.

► Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la muerte, es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicos. La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo

► Rigor mortis. Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación primaria autolítica y una degradación tardía microbiana. La degradación primaria es debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos.

► Maduración. Al morir el pez rompe el equilibrio de todos los procesos vitales y las enzimas existentes continúan su acción, actuando en contra de los tejidos degradándolos a sus constituyentes esenciales según la naturaleza del tejido

► El estado en que se encontraba el aparto digestivo es muy importante pues si estaba en plena actividad digestiva, la acción enzimática será mucho más rápida, empezando primero a autodigerise las paredes del tubo digestivo, prosiguiendo después los demás órganos que se convierten en una masa semilíquida que perfora en ocasiones el vientre.

► Putrefacción

► Una vez dentro de los tejidos las bacterias van a precipitar la aparición de enzimas o fermentos. Estas enzimas y la secreción de las bacterias rompen los tejidos en que se encuentran, descomponiéndolos o licuándolos para poder absorberlos, posteriormente las bacterias excretan los productos de desecho, provocando las tan conocidas características de la descomposición orgánica con su desagradable olor y la destrucción de los tejidos.

► El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables

► Shewanella y Pseudomona (Shewanella putrefaciens)

► Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio , y posiblemente bacterias coliformes.

► En pescado excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes,

► Micrococcus, Bacillus,y Staphylococcus. También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae

► La especie Cl. botulinum , incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura.

Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial entre ellos:

► Vibrio spp.,Salmonella spp.,Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.monocytogenes yShigella spp.

Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.

► Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen bienentre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5°C no permite el desarrollo de los microorganismos patógenos en general. Además, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas, velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos

► COLERA

► Endoenterotoxina de Vibrio Cholerae biotipos clásico y el Tor, de heces de personas infectadas

► 1-3 días

► Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz), vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos.

► Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, aguaHeces

► Obtención de pescados y mariscos obtenidos de agua contaminada con liquído coacal, de zonas endémicas, fata de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante.

► GASTROENTERITIS POR Vibrio parahemolyticus

► De agua de mar o productos marinos

► De 2 a 48 hr promedio 12 hrs

► Dolores abdominales, diarrea, naúseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalgia

► Alimentos marinos crudos, mariscos

► Heces o escobilladuras rectales

► Cocción inapropiada, refrigeración insuficiente, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos.

► INFECCIÓN POR TENNIA DEL PESCADO (DIFILOBOTRIASIS)

► Diphyllobotrhium latum de la carne de pesacdo infestado

► De 5 a 6 semanas

► Malestar gastrointestinal indefinido, puede presentarse anemia

► Pescado de agua dulce crudo o insuficientemente cocido

► Heces

► Cocción inapropiada, evaluación de aguas residuales inapropiadas, lagos contaminados por aguas cloacales.

► HEPATITIS A (HEPATITIS INFECCIOSA)

► Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de personas y otros primates infectados

► De 10-50 días

► Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, naúseas, dolores abdominales, ictericia

► Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua

► Orina, agua

► Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por liquido cloacal, evacuación inadecuada de aguas residuales.

► ANGIOESTRONGILIASIS (MENINGOENCEFALITIS EOSINOFILICA)

► Angiosgtrongylus cantonensis (gusano pulmonar de la rata) de heces de roedores y el suelo

► De 14 a 16 días

► Gastroenteritis, cefalgia, rigidez de la nuca y la espalda, fiebre baja

► Cangrejos, quisquillas, babosas, camarones, caracoles crudos

► Sangre

► Cocción inapropiada

► INTOXICACIONES

► La mayoría de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo.

► Los riesgos asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la manipulación del consumidor

► INTOXICACIÓN POR CIGUATERA

► Ciguatoxina de los intestinos, ovas, gónadas y carne de pescado marino tropical

► De 3 a 5 horas a veces más

► Hormigueo y entumeciamiento alrededor de la boca, sabor a metal, sequedad de la boca, síntomas gastrointestinales, heces acuosas, milalgias, mareo, dilatación ocular, visión borrosa, postración, parálisis.

► Numerosas variedades de peces tropicales

► Ingestión de hígado, intestino, ovas, gónadas o carne de pescado de arrecife tropical; en general los peces grandes de arrecife son más comúnmente tóxicos.

► La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultará intoxicado

► INTOXICACIÓN POR MARISCOS

► Saxitoxina y toxinas semejantes de plancton, especies Gonyaulax que consumen los mariscos

► De unos minutos a 30 min.

► Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y las puntas de los dedos, vahídos, habla incoherente, parálisis respiratoria

► Mejillones y almejas

► Recogida de mariscos en aguas con una elevada concentración de Gonyoulax

► INTOXICACIÓN POR TETRAORDÓNTIDOS

► Tetrodoxina de los intestinos y gónadas de peces del tipo pez globo

► De 10 min a 3 horas

► Sensación de hormigueo de los dedos de las manos y pies, mareo, palidez, entumecimiento de la boca y las extremidades, síntomas gastrointestinales, hemorragia y descamación cutánea, fijación de los ojos, contracción espasmódica, parálisis y cianosis.

► Ingestión del pescado tipo pez globo, consumo de este pescado sin extraerle los intestinos y las gónadas

► INTOXICACIÓN POR ESCOMBROIDES

► Sustancias de tipo histamínico producidas por Proteus spp. U otras bacterias de histidina de la carne de pescado

► De unos minutos a 1 hora

► Cefalgia, mareos, náuseas, vómitos, sabor a pimienta, ardor en la garganta, tumefacción y enrojecimiento facial, dolor de estómago, prurito cutáneo

► Atún, caballa, delfín del Pacífico

► Vómito

► Refrigeración insuficiente de pescados escombroides

► BOTULISMO

► Enterotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales.

► De 2 hrs a 8 días (18-36 hrs)

► Vertigo, visión doble o borrosa, sequedad de la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreñimiento, dilatación o fijación de las pupilas, parálisis respiratoria. Síntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurológicos. Con frecuencia es mortal.

► Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado al vacío; huevos de pescado fermentados, y peces y mamíferos marinos.

► Sangre y heces

► Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas.

► INTOXICACIÓN POR MERCURIO

► Compuestos mercuriales de meillo y eillio de desechos industriales de mercurio orgánico de fungicidas

► 1 semana o más

► Entumecimiento, debilidad de las piernas, parálisis espática, deterioro de la visión, ceguera,coma

► Grano tratado con fungicidas que contienen mercurio, cerdo, pescado y mariscos expuestos a compuestos de mercurio

► Orina, sangre, pelo

► Corrientes de agua contaminadas con compuestos de mercurio, alimentación de animales con granos tratados con fungicidas de mercurio, ingestión de mercurio, carne de animales que han comido de estos granos.

► Control:

► Selección de su fuente de obtención

► Método de conservación

► Buenas practicas higiénicas y de manipulación

GRACIAS…