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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA-1994, BIENES Y SERVICIOSS. METODO

PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Introduccion

Las bacterias del genero Salmonella son una

de las bacterias patogenas mas importantes

que pueden provocar enfermedades en el

hombre por ingestion de alimentos

contaminados. Son causantes de la

salmonelosis humana, que es la infeccion bacteriana de origen alimenticio que se

presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los

alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos

carnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no

hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados.

El genero Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos

Gram-negativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de

diametro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son

bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo acido y

gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhidrico a partir de las

proteinas y son capaces de descarboxilizar algun aminoacido.

Su temperatura optima de crecimiento es de unos 37°C y la aw minima es

aproximadamente de .93. el intervalo de pH de crecimiento esta comprendidoentre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicandose, por lo tanto en los alimentos de baja

acidez.

Marco teorico

Esta practica utiliza una tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos que

en nuestro caso fue pollo asado. para determinar los limites permitibles de este y

si cumple con el estandar de calidad necesario.

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Objetivo de la practica

  Aprender ,conocer el metodo general para la determinacion de salmonella en

pollo asado. Y concluir si es apto para consumo humano.

Resultados:

La tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos se basa en un esquema

general de 4 pasos basicos.

Despues de pasar los 2 primeros pasos esenciales el primero de

preenriquecimiento donde utilizamos caldo lactosado y la muestra es enriquecida

Preenriquecimiento

enriquecimientoselectivo

Seleccion en

medios solidos

identificacion

bioquimica

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en un medio nutritivo no selectivo que permite restaurar las celulas de salmonella

dañadas a una condicion fisologica estable.

Y el segundo que es de enriquecimiento selectivo, el cual es empleado con el

proposito de incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros

microorganismos presentes en esta parte utilizamos caldo tetrationato y rappaport.

Posteriormente se tomo una asada y se estrio en los medios solidos xilosa lisina

desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) Sulfito Bismuto y Hektoen y

obtuvimos los siguientes resultados.

XLD: salmonella desarolla colonias rojas con centro negro por la produccion de

acido sulfhidrico. Esta prueba la podemos considerar como negativa ya que las

colonias no presentaron esas caracteristicas.

Verde Brillante (VB): salmonella presenta colonias rojas o rosas que pueden ser 

transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la

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lactosa dan colonias amarillas. En este si se puede considerar positivo ya que las

colonias presentan las caracteristicas de salmonella.

 Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. Enalgunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Se considero

positivo, ya que las colonias presentan caracteristicas de salmonella.

  Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés,

grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante

(halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen

colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Este medio de cultivo fue el que

utilizamos para sembrar en las bioquimicas ya que fue en el que las colonias se

presentaron identicas como lo indica la norma a una muestra positiva de

salmonella. 

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Identificacion bioquimica

Este paso permite la identificacion generica de los cultivos de Salmonella y la

eliminacion de cultivos sospechosos falsos.

Pruebabioquimica

ControlNegativo

Control Positivo Muestra Imagen

Citrato - + +utilizan el citrato como unicafuente de carbono. En estoscultivos llevamos a cabo unasiembra de klebsiella que sepresenta como positivamostrando un crecimiento seindica d ecolor azul el medioen el pico de flauta siendo asiun medio alcalino

Lia - + + positiva a las pruebas dedescarboxilación de lisina

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Kliger  - + + fermentación de la lactosa ola sacarosa; lo que origina queel medio tome un color amarillo debido a la formaciónde ácidos

MIO  - + (+)movilidad, (-)indol,(+)ornitina

Urea - + -

RM (-)Adicionar al medio de cultivo

de 96 h de incubación de dos a

tres gotas de solución de rojo de

metilo.

desarrollo de color amarillo 

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VP +    Adicionar 0,6 ml de

solución de alfa naftol.  Adicionar 0,2 ml de soluciónde hidróxido de potasio 40%.desarrollo de color rojo ladrillo. 

Según la norma a mas del 90% o más positivos indica la presencia de salmonella.

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Discusion:

Salmonella es la enterobacteria mas estudiada entre patogenos aislados de

alimentos debido a la alta incidencia del padecimiento que origina. Esta bacteria

pertenece a la familia Enterobacteriaceae , es de forma bacilar, no produce

esporas, habitualmente movil mediante flagelos peritricos aunque existenmutantes inmoviles, anaerobio facultativo, no produce ureasa, no utiliza el

malonato de sodio, no licua la gelatina, no se desarrolla en presencia de cianuro

de potasio, no fermenta la sacarosa,ni la lactosa, descarboxila la arginina, la

ornitina y la lisina.(2)

Las colonias de salmonella crecidas sobre agar XLD son rojas con centros negros

debido a un cambio de pH por fermentacion de la xilosa y descarboxilacion de la

lisina. Los centros negros se deben a la produccion de SH2, en agar Hectoen son

verde azuladas con centro negro o sin el. En este medio las sales biliares inhiben

el crecimiento de la flora competitiva. En la formula hdel medio hay dosindicadores: azul de bromotimol y fuchina acida que según actuen sirven para

diferenciar las colonias lactosa positivas y las lactosa negativas. Las colonias

crecidas sobre agar sulfito bismuto positivas muestran un centro negro rodeado de

un borde claro; esstan bordeadas de un precipitado negro con brillo metalico por la

reduccion de iones de bismutoo que transforman en bismuto metalico a veces las

colonicas son marrones grises o verdes. (3)

con estas caracteristicas fue como la encontramos al momento de sembrarla en

los medios selectivos y bioquimicas

Muchos alimentos, sobre todo los de origen animal o contaminados con aguas

residuales, han servido como vehiculos en brotes de salmonelosis. Uno de los

principales reservorios de Salmonella es la carne de aves de corral. La

contaminacion de las pieles de pollo y otra aveces procede del tracto intestinal o

del material fecal de los animales que manchan sus patas y plumas. Las etapas

criticas de la contaminacion de las pieles aviares estan en el desplumado y la

evisceracion principalmente. Es muy corriente la contaminacion cruzada a traves

de las manos de los operarios, equipo y utensilios utilzados en la preparacion y

troceado de las pieles.(1)

La mayoria de los brotes de salmonella se deben a la ingestion de carnes poco,

mal cocinadas o contaminadas posteriormente a su preparacion como lo pudimos

observar en el pollo asado, tal vez su coccion no fue la adecuada o se contamino

por contaminacion cruzada, al contacto con pollos que no habian sido cocinados

aun.

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Conclusion

Se puede concluir que el alimento analizado en nuestro caso pollo asado, fue

positivo a todas las bioquimicas caracteristicas de salmonella lo que nos indica la

presencia de ella en el alimento. Por tanto se concluye que no es apto para

consumo humano, hicieron falta mas pruebas bioquimicas para determinar suespecie.

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Bibliografia:

1)  Ma. Del Rosario Pascual Anderson. Enfermedades de origen

alimentario. Editorial Diaz Santos: Mexico; 2005. P. 26-30

2)  Luis Roberto Alarcón. Manual de practicas de Microbiologia Basica y

Microbiologia de alimentos . UACJ. Mexico; 2004. P. 87-91

3)  Ma. Del Rosario Pascual Anderson. Microbiologia alimentaria

metodologia analitica para alimentos y bebidas . Editorial Diaz

Santos: Mexico; 2005. P. 41-44