Practica Salmonella
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA-1994, BIENES Y SERVICIOSS. METODO PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS. Introduccion Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patogenas mas importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestion de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infeccion bacteriana de origen alimenticio que se presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos carnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados. El genero Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gram-negativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de diametro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo acido y gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhidrico a partir de las proteinas y son capaces de descarboxilizar algun aminoacido. Su temperatura optima de crecimiento es de unos 37°C y la aw minima es aproximadamente de .93. el intervalo de pH de crecimiento esta comprendido entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicandose, por lo tanto en los alimentos de baja acidez. Marco teorico Esta practica utiliza una tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos que en nuestro caso fue pollo asado. para determinar los limites permitibles de este y si cumple con el estandar de calidad necesario. Objetivo de la practica Aprender y conocer el metodo general para la determinacio n de sa lmonella en pollo asado. Y concluir si es apto para consumo humano.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA-1994, BIENES Y SERVICIOSS. METODO
PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
Introduccion
Las bacterias del genero Salmonella son una
de las bacterias patogenas mas importantes
que pueden provocar enfermedades en el
hombre por ingestion de alimentos
contaminados. Son causantes de la
salmonelosis humana, que es la infeccion
bacteriana de origen alimenticio que se
presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los
alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos
carnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no
hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados.
El genero Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos
Gram-negativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de
diametro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son
bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo acido y
gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhidrico a partir de las
proteinas y son capaces de descarboxilizar algun aminoacido.
Su temperatura optima de crecimiento es de unos 37°C y la aw minima es
aproximadamente de .93. el intervalo de pH de crecimiento esta comprendido
entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicandose, por lo tanto en los alimentos de baja
acidez.
Marco teorico
Esta practica utiliza una tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos que
en nuestro caso fue pollo asado. para determinar los limites permitibles de este y
si cumple con el estandar de calidad necesario.
Objetivo de la practica
Aprender y conocer el metodo general para la determinacion de salmonella en
pollo asado. Y concluir si es apto para consumo humano.
5/9/2018 Practica Salmonella - slidepdf.com
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Resultados:
La tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos se basa en un esquema
general de 4 pasos basicos.
Despues de pasar los 2 primeros pasos esenciales el primero de
preenriquecimiento donde utilizamos caldo lactosado y la muestra es enriquecida
en un medio nutritivo no selectivo que permite restaurar las celulas de salmonella
dañadas a una condicion fisologica estable.
Preenriquecimiento
enriquecimientoselectivo
Seleccion enmedios solidos
identificacionbioquimica
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Y el segundo que es de enriquecimiento selectivo, el cual es empleado con el
proposito de incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros
microorganismos presentes en esta parte utilizamos caldo tetrationato y rappaport.
Posteriormente se tomo una asada y se estrio en los medios solidos xilosa lisina
desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja
