CURSO

: Microbiologa de los Alimentos

TEMA

: Deteccin de la Salmonella

ALUMNA

: Yorilay Yisvel Romero Paria

CODIGO

: 07-31230

DOCENTE

:

Ing. Amelia Castro

Tacna Per 2009

DETECCION DE LA SALMONELLA

I.

OBJETIVOS - Conocer las tcnicas ms comunes en alimentos para le deteccin de estos microorganismos patgenos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

Las bacterias Samonella son la causa de intoxicaciones alimentarias mas frecuentemente reportada. Un enfoque completo sobre la inocuidad alimentaria, desde la granja hasta la mesa, es necesario para reducir la salmonellosis. Los granjeros, industria, inspectores de alimentos, vendedores de alimentos, trabajadores en servicio de alimentos y los consumidores son cada uno un eslabn importante en la cadena de inocuidad alimentaria. Este documento contesta preguntas comunes sobre la bacteria Salmonella, describe cmo el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en ingls) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) esta atendiendo el problema de la contaminacin de productos de carnes y aves con Salmonella y ofrece pautas para un manejo de alimentos que prevenga que bacterias, como Samonella, que causen enfermedades. Salmonella es un gnero de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual.

Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos. Taxonoma El gnero Salmonella es de taxonoma difcil, modificada en estos ltimos aos por el aporte de estudios moleculares de homologa de ADN que han clarificado el panorama taxonmico de las enterobacterias. Para la bacteriologa clnica, Salmonella es un bacilo patgeno primario (como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos mviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la nica serovariedad que no produce gas en la fermentacin de los azcares. Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias: S. typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, segn la serotipificacin de Kauffman y White, eran clasificadas en ms de 2000 serotipos en base a los antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O (fraccin polisacrida del lipopolisacrido bacilar). S. typhi posee adems un antgeno de virulencia (Vi). El tratamiento taxonmico actual de Salmonella ha simplificado el espectro, reagrupando todas las cepas (patgenas o no) en dos nicas especies: S. enterica y S. bongori. sta ltima (previamente subespecie V) no es patgena para el ser humano. La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas como subgrupos bajo numeracin romana):

I enterica II salamae IIIa arizonae IIIb diarizonae IV houtenae

V S. bongori, ya incluida en una especie distinta VI indica

Cada subespecie a su vez, est conformada por diversos serotipos, habindose identificado hasta la fecha ms de 2500. Una de ellas es S. enterica subsp. enterica (o subgrupo I), se divide en cinco serogrupos: A, B, C, D y E. Cada serogrupo comprende mltiples componentes, son las serovariedades (serotipos). Esta clasificacin implica una terminologa de uso poco prctico en la clnica bacteriolgica, por lo tanto, en trminos mdicos, la nomenclatura es diferente y simplificada, pues se consideran los nombres de los serotipos (serovaridades) de Salmonella como si fuesen nombres de especies. Por ejemplo, "Salmonella enterica subgrupo entrica serotipo Typhimurium", se refiere como "Salmonella typhimurium". Estas denominaciones, aunque menos correctas desde el punto de vista taxonmico estricto, son de aceptacin mundial. Con importancia clnico epidemiolgica, las ms de 2000 serovariedades de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecolgicas (spp. son subespecies): 1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C; 2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente pueden producir infeccin en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis; 3. Salmonella spp. sin adaptacin especfica de hospedero, que incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribucin en la naturaleza, las cuales causan la mayora de las salmonelosis en el mundo. Epidemiologa La Salmonella recibe su nombre por un patlogo veterinario norteamericano, aunque fue su colega y contemporario Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafilxis) quien descubri la bacteria por primera vez en 1885, aislndola de cerdos con clera.1 2 La salmonelosis entrica est habitualmente causada por

Salmonella enterica subespecie enterica, con ms de 2.000 cepas descritas,3 es de importancia en pases en desarrollo, donde su incidencia est en aumento, y en algunos pases, la enfermedad es endmica.4 La salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderas, restaurantes y residencias de ancianos. El perodo de incubacin es por lo general entre 12 a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas. En el caso de la Salmonella, es necesaria una inoculacin relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos, para provocar los sntomas en humanos saludables, segn estudios hechos con voluntarios,5 al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios cidos. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco cido, reduce enormemente el nmero de organismos necesario para provocar sntomas (de 10 a 100 rdenes de magnitud). La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra. La fiebre tifoidea es otra de las enfermedades que pueden ser ocasionadas por bacterias del gnero Salmonella. Habitualmente esta enfermedad est provocada por cepas de Salmonella enterica susp. enterica serotipo Typhi (Salmonella Typhi). El nico reservorio de la Salmonella Typhi es el hombre, de modo que se transmite de una persona a otra.6 La fiebre paratifoidea tiene ciertas similitudes con la fiebre tifoidea, pero tiene un curso ms benigno. Esta enfermedad est habitualmente ocasionada por los serotipos Paratyphi A, Paratyphi B y Paratyphi C. Las infecciones por S. Paratyphi A son comunes en frica, la paratifoidea B es ms frecuente en Europa que se presenta como una gastroenteritis severa y la paratifoidea C es una infeccin rara, generalmente vista en el Extremo Oriente que se presenta como una septicemia.

Microbiologa Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3 milmetros. En laboratorios de microbiologa clnica se asla con medios selectivos, Selenito, Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras bacterias patgenas y de la flora intestinal saprfita. Tienen los siguientes antgenos:

Somtico O, del lipopolisacrido en la pared celular, termoestable y es la base de la clasificacin en subgrupos. Flagelar H, de la protena flagelina, termolbil, es la base de la clasificacin de especies. Envoltura Vi, termolbil, responsable de la virulencia de varias especies patognicas.

III.

EQUIPOS Y MATERIALES

1. Frasco con 225ml de caldo peptonado bufferado o caldo lactosado 2. Tubos con 10 ml de caldo de enriquecimiento selenito-cistina 3. Tubos con 10 ml de caldo de enriquecimiento tetrationato seg. MULLER-KAUFFMANN 4. Placas con agrar SS (SALMONELLA SHIGELLA), o agar bismuto sulfito seg. WILSON-BLAIR 5. Placas con agar BPL(agar verde brillante-rojo de fenol-lactosa seg. KAUFFMANN 6. Tubos con agar hierro-tres azucares (TSI) 7. Tubos de solucin salina (0.85 % NaCL) 8. Antisuero polivalente o (somtico ) 9. Pipetas de 10 ml

Muestra: huevo entero, eses de gallina, pescado 10.5 g IV.PROCEDIMIENTO:

Los mtodos para el aislamiento de Salmonella se consideran en los siguientes pasos: 1. Enriquecimiento no selectivo Poner 2 ml de IK al caldo de enriquecimiento (caldo tetrationato) (de esta manera el tiosulfato se convierte en tetrationato. Inhibe la flora microbiana lactosa (+) nos quedamos con lactosa (-) que necesitamos)

Echamos 10.5 g de muestra al caldo tetrationato, luego poner a la estufa a 37 C por 2 dias

2. Aislamiento en placas de agar selectivo A partir de cultivos incubados realizar siembras por estras sobre agar BPL y sobre agar SS. Incubar a 35-37C el agar BPL durante 24 horas y el agar SS de 18-24 horas a 37C.

SS y BPLS

Examinar las placas: en el agar BPL las colonias sospechosas de Salmonella son incoloras, de un color intermedio entre la rosa y el fucsia o entre traslcidas y opacas y el medio que las rodea vara entre rosceo a rojo. En el agar SS son incoloras y transparentes o transparentes con centro negro. En el agar bismuto sulfito son pardas, grises y negras; y presentan a veces un brillo metlico, el medio que las rodea, es por lo general oscuro al principio volvindose ms tarde negro a medida que aumenta el periodo de incubacin.

PRUEBAS BIOQUMICAS Elegir 2 o ms colonias sospechosas de la placa. Si se trabaja con agar BPL y agar bismuto sulfito, purificar en placas con agar Mac Conkey. Sembrar en agar nutitivo inclinado. Incubar a 35-37C por 24 horas. Comprobar la pureza de los cultivos mediante la coloracin Gram. Realizar pruebas TSI. Si se trabaja con el agar BPL y SS, realizar directamente la prueba TSI y dems pruebas bioqumicas. Prueba TSI.- degradacin lactosa, sacarosa, glucosa, produccin de gas y H2S; en el medio de cultivo en tubos de agar inclinado de hierro tres azucares, el cual se inocula por puntura y estra se incuba a 35 -37C por 24 horas. Reacciones positivas:

Parte inclinada: reaccin alcalina (Color rojo), lactosa y sacarosa negativa. Parte columnar: reaccin acida (color amarillo), glucosa positiva con o sin produccin de H2S.

Ver las placas despus de la siembra todas las placas son positivas

Tomamos las muestras SS procedemos a sembraren los tunos de TSI y LIA

TSI

LIA

TSI

LIA

Luego se incuba a 37 C por 24 horas

V.

RESULTADOS

Presencia de:

Amarillo-rojo (salmonella typhi) Ennegrecimi ento (salmonella gallinarum)

citrobacter

Amarillo-rojo (salmonella typhi )

Al faecalis

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Cuando se est trabajando en el laboratorio con salmonella tener mucho cuidado no manipular ningn equipo si no est con la debida vestimenta (guardapolvo), no ingerir ningn alimento mientras dure el laboratorio pues puede ser contaminado con la salmonella y puede producir daos en su salud. Todos los tipos de Salmonella colonizan el aparato gastrointestinal y se diseminan entre las aves a travs de la ruta fecal--oral. Los serotipos gallinarum, pullorum, enteritidis y typhimurium presentan afinidad por las aves y casi invariablemente son invasores; estos serotipos pueden infectar el aparato reproductivo y trasmitirse verticalmente al huevo, otros serotipos tambin se pueden diseminar verticalmente por contaminacin fecal del huevo

VII. BIBLIOGRAFIA http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol15_1_01/ali04101.htm http://www.fao.org/docrep/008/y1332s/y1332s05.htm