Manual Practicas Bromatologia 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS FISIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION

MANUAL DE PRÁCTICA

BROMATOLOGIA Y CONTROL DE CALIDAD

AUTOR

DRA MSc. HAYDEE CÁRDENAS DE JURADO

LIMA-PERU

2013

DRA. HAYDEE CARDENAS- UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS

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PRACTICA 01

HORTALIZAS PROCESADAS

I. INTRODUCCION

Las hortalizas son vegetales generalmente herbáceas que se cultivan por

poseer una parte comestible que se utiliza como alimento (Hart y Fisher, 1991).

Las hortalizas son perecederas por naturaleza, por lo tanto se recurre a la

tecnología de alimentos para lograr solucionar el problema de la conservación

industrial de los mismos. Como todo alimento que es sometido a un proceso de

industrialización, estos experimentan una serie de efectos sobre las

características naturales de las hortalizas.

La presente práctica analizará algunas características que se consideran como

indicadores de calidad de las hortalizas procesadas. Los métodos usados y los

resultados obtenidos serán interpretados acorde a las Normas técnicas

peruanas.

II. OBJETIVOS

• Determinar el tamaño de muestra de envasados para investigar las

características físicas, químicas y microbiológicas del producto.

• Determinar la masa neta del producto envasado.

• Determinar las partículas “negras” del producto envasado.

• Determinar la calidad del espárrago envasado.

III. MATERIALES

• Muestra de espárragos envasados de diferentes marcas comerciales.

• Balanza con sensibilidad de 0,1 g

• 1 pieza cuadrada de cerámica color blanco, superficie vidriada de 25 cm

de lado aprox.

• Vidrio plano transparente de 25 cm de lado aprox.

• 1 beaker de 350 ml.


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• Pinzas metálicas

• Reglas milimétricas

• Recipientes de porcelana o vidrio de superficie plana

• Lupas

IV. METODOS

4.1. Método de determinación del tamaño de muestra para evaluación física química y Microbiológica (NTP 203-101-1982).

La NTP indica el siguiente cuadro de tamaño de muestra

Nº Envases en el lote(N) Nºenvases a seleccionar (n)

Hasta 200 Hasta 300 Hasta 500 Hasta 800 Hasta 1300 Hasta 3200 A+

6 8 10 12 14 16 20

En adición se deben seleccionar 8 envases para los análisis Microbiológicas.

4.2. Determinación de la Masa Neta del producto envasado (NTP 203-067-1977)

Objeto:

La norma establece el método para determinar la masa neta de los productos

envasados.

Procedimiento

• Eliminar rótulos, pesar el envase sin abrir, anotar.

• Abrir el envase


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• Determinar la distancia vertical (mm) desde el borde superior del envase

hasta el nivel superior del contenido (esta determinación es para calcular

el volumen del producto).

• Vaciar el contenido, lavar, secar y pesar el envase (Incluyendo la tapa).

Cálculos A. Determinación de Masa neta

Masa neta= Es el contenido total que existe en el interior del envase.

Masa bruta = Es la masa total del producto (Turiones y liquido) incluyendo el envase.

Masa Neta= m1 – m2

m1 = masa del envase lleno sin abrir (g)

m2= masa del envase vacio, lavado y seco (g)

B. Contenido total del envase

El envase que contiene los espárragos y el medio de cobertura deben

ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. La

capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada a

20ºC, que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente

lleno.

C. Contenido de brotes

El envase que contiene los espárragos envasados al natural, deberá

contener un porcentaje en peso de brotes, no menor del 65% de la

masa (peso) neto.

4.3) Determinación de la presencia de partículas negras ( NTP 203-076-

1977)


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Objeto:

Establecer el método para determinar la presencia de partículas negras. Se

aplica también para determinar la textura general y la homogeneidad del

producto.

Procedimiento

• Pesar 10 g ± 0,2 g del producto. Se transfiere a la pieza de cerámica y

colocar el vidrio transparente.

• Presionar el vidrio contra la pieza de cerámica formando una película

delgada, en la cual puede verse la textura, la homogeneidad del

producto y la presencia de partículas negras.

• Contar el número de partículas negras sobre el área extendida de la 2

muestra.

• Expresar el resultado como el número de partículas negras por cada 10

g del producto.

4.4. Determinación de la calidad del esparrago envasado (NTP 203-012-1971)

Objeto:

• Clasificar el producto según el diámetro en: extra finos, finos, regulares,

gruesos, extra gruesos, gigantes.

Denominación Diámetro (mm) Extrafinos ≤ 9,6 ± 2 Finos 9,6 a 12,7 Regulares 12,7 a 16,8 Gruesos 16,8 a 20,5 Extra gruesos 20,5 a 25,3 Gigantes >25,4

• Clasificar el producto según el color en: Brotes verdes, brotes

parcialmente verdes o brotes blancos.

• Clasificar el producto según el largo en: extra largo, largos, medianos, en

trozos con puntas, en trozos sin puntas, en brotes sin puntas y en

puntas.


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Denominación largo (cm) Extra largos > 9,4 Largos 9,4 a 7 Medianos < 7,0

• Clasificar el producto según el grado de calidad en: Grado A o

“extra”,Grado C o “De Segunda”.

Grado de calidad Requisitos Tolerancia

Grado A o extra ¾ Brotes pelados ¾ Exentos de fibrosidad ¾ Bien formados ¾ Con las puntas

cerradas ¾ De buen color

uniforme ¾ Exentos de daños

mecánicos u otro

¾ Se tolerará un 5% de unidades que no cumpla uno de los requisitos:

¾ Bien formados ¾ Buen color

Grado B o de primera ¾ Brotes pelados ¾ Con muy poca

fibrosidad ¾ Bien formados ¾ Con las puntas



mecánicos u otro

¾ Se tolerará un 10% de unidades que no cumpla uno de los requisitos:

¾ Bien formados ¾ Buen color ¾ Daños mecánicos

Grado C o de segunda ¾ Brotes pelados o sin pelar

¾ Con mayor fibrosidad que el grado B

¾ Bien formados ¾ Con las puntas



mecánicos u otro

¾ Se tolerará un 20% de unidades que no cumpla con los requisitos:

¾ Bien formados ¾ Buen color ¾ Daños mecánicos ¾ Puntas cerradas ¾ Fibrosidad

• Determinar las características organolépticas según: Liquido del envase

limpio y libre de material suspendido y sedimento. El color, olor y sabor

serán característicos de los espárragos, sin sabores u olores extraños.


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V.RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. Determinar la masa neta de la conserva de esparrago.

5.2. Determinar el porcentaje de la capacidad del envase que ocupa los

espárragos sin drenar.

5.3. Determinar el porcentaje de brotes en relación al peso neto.

5.4. Calcular el número de partículas negras por 10 g de espárragos

5.5. Clasificar la conserva de espárragos según el grado de calidad.

VI. CUESTIONARIO 6.1. Realizar un análisis crítico de las NTP siguientes, en relación al Codex

Alimentarius :

¾ NTP 209.404: 2003. Esparrago en conserva. Determinación de

fibrosidad.

¾ NTP 209.407:2006. Esparrago en conserva. Determinación del

calibre.

¾ NTP 209.408:2006. Esparrago en conserva. Determinación del peso

neto y peso drenado.

¾ NTP 209.410:2007. Esparrago en conserva. Determinación del

espacio de cabeza.

VII. BIBLIOGRAFIA 1. Hart L.F. y H.J Fisher, Análisis moderno de los alimentos, Editorial

Acribia S.A. España. 1991 2. NORMA TECNICA PERUANA 203-076-1977.Productos elaborados

a partir de frutas y otros vegetales.”Determinación de la presencia de

partículas negras”. 3. NORMA TECNICA PERUANA 203-012-1971. Espárragos

envasados al natural.


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4. NORMA TECNICA PERUANA 203-101-1982. Productos elaborados

a partir de frutas y vegetales. “Toma de muestra”. 5. NORMA TECNICA PERUANA 203-067-1977. Productos elaborados

a partir de frutas y vegetales. “Determinación de la Masa Neta de los

productos envasados”. 6. Cheftel J, Cheftel H. y P. Besancon. Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los alimentos. Vol II. Edit. Acribia. España. 1983.

7. Fennema Owen R. Química de los alimentos. Edit. ACribia.España.

1993


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PRACTICA 02

CONTROL DE CALIDAD DE LEGUMINOSAS

DETERMINACIÒN DE COMPONENTES NUTRICIONALES

I. INTRODUCCION

Las leguminosas denominadas también menestras son los granos secos de

las legumbres y pertenecen a varias familias botánicas.

Según sus caracteres bromatológicos se clasifican en 2 grandes grupos:

El primer grupo son las llamadas leguminosas de uso común que son

consumidas como granos secos, remojados y cocidos. Tienen como valores

promedios de 11 a 13% de agua, 20% de proteínas, 60% de carbohidratos y

2% de grasa. Pertenecen a este grupo todas las variedades de frijoles, habas,

arvejas, pallares, entre otros.

El segundo grupo son las leguminosas hiperproteinicas e hipergrasas,

usadas para obtener aceites y concentrados proteínicos. Pertenecen a este

grupo frijol soya, frijol tarhui, entre otros. Tienen como valores promedio de 11

a 13% de agua, 40% de proteínas y de 16 a 40% de grasa.

Esta composición química o caracteres bromatológicos tienen un factor de

variabilidad importante, es decir depende de la humedad determinada en

laboratorio y por que además el agua contenida en los alimentos diluye la

concentración de nutrientes.

Determinar el contenido de agua en los alimentos es de primordial

importancia para el inicio del análisis de la composición química de un

alimento.

II. OBJETIVOS

• Determinar el contenido de humedad de las muestras de leguminosas

• Determinar el contenido de materia seca de las muestras de leguminosas


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• Estimar el contenido de proteína, grasa, fibra cruda, fibra dietaria, cenizas y

carbohidratos totales en muestras tal como ofrecido y en base a materia

seca, partiendo de valores tabulares.

• Estimar el contenido de calcio, fosforo, zinc, hierro, vitamina C y niacina, en

muestras tal como ofrecido y en base a materia seca, partiendo de valores

tabulares.

• Estimar el contenido de Energía (Kcal) en base a materia seca y

parcialmente seca; partiendo de valores tabulares.

III.MATERIALES

• Muestra de harina de habas Vicia faba

• Muestra de harina de frejol soya Glycine max

• Estufa de aire caliente temperatura 100ºC

• Balanza de precisión

• Capsula de porcelana o acero inoxidable

• Tabla Peruana de composición de alimentos

• Calculadora

IV.METODOS

4.1. Método de determinación del contenido de agua (Método de la estufa de aire)

Aplicación El método es aplicable a todos los productos alimenticios excepto

los que puedan contener compuestos volátiles distintos del agua.

Principio La muestra se deseca hasta peso constante en una estufa de aire

caliente.

Procedimiento

1. Desecar la capsula en la estufa durante 15 minutos y transferirla al

desecador para que se enfrie.

2. Pesar la capsula fría hasta el mg más próximo

3. Pesar 5 g de muestra de harina de haba

4. Pesar 5 g de muestra de harina de frejol soya


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5. Colocar la capsula en la estufa, desecar durante 6 horas hasta peso

constante

6. Retirar la capsula de la estufa y llevarla a enfriar en un desecador y

volver a pesar una vez enfriada.

Cálculos

Peso inicial (g) de la muestra = W1

Pérdida de peso de muestra (g) = W2

Peso (g) de muestra desecada = W3

Humedad (%) = (W2/W1) x 100

Materia seca (%) = (W3/W1) x 100

4.2 Método de Estimación de componentes nutritivos en base tal como ofrecida y en base seca

Aplicación El método de estimación es aplicable a todos los productos

alimenticios excepto los que puedan contener compuestos volátiles distintos

del agua.

Principio

La composición química de un alimento depende del contenido de humedad

que posee.

Procedimiento

1. Con la ayuda de la Tabla Peruana de composición de alimentos anotar

el contenido de energía total, agua, proteína, grasa, fibra cruda, fibra

dietaria, cenizas, carbohidratos totales, calcio, fosforo, zinc, hierro,

vitamina c y niacina, en muestras de harina de haba y harina de frejol

soya (Valores teóricos)

2. Mediante cálculos porcentuales expresar estos valores teóricos, pero

esta vez considerando el valor de humedad determinada, así mismo,

expresarlos en base seca (materia seca).


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V. RESULTADOS Y DISCUSION

1. Determinar el contenido de humedad y materia seca de las muestras

2. Calcular el contenido de nutrientes de las muestras en base seca.

Muestra : harina de haba

Datos teóricos

Tabla

Eº (Kcal)

Agua (g)

Materia Seca (g)

Proteína Total (g)

Grasa Total (g)

Carboh Totales (g)

Fibra Cruda (g)

Fibra dietaria (g)

Datos

experimentales

Datos en base

seca

Datos teóricos

Tabla

cenizas

(g)

Calcio

(mg)

Fosforo

(mg)

Zinc

(mg)

Hierro

(mg)

Vitamina C

(mg)

Niacina

(mg)

Datos

experimentales

Datos en base

seca

Muestra : harina de soya

Datos teóricos

Tabla

Eº (Kcal)

Agua (g)

Materia Seca (g)

Proteína Total (g)

Grasa Total (g)

Carboh Totales (g)

Fibra Cruda (g)

Fibra dietaria (g)

Datos

experimentales

Datos en base

seca

Datos teóricos

Tabla

cenizas

(g)

Calcio

(mg)

Fosforo

(mg)

Zinc

(mg)

Hierro

(mg)

Vitamina C

(mg)

Niacina

(mg)

Datos

experimentales

Datos en base

seca


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VI. CUESTIONARIO 1. Discuta los resultados de componentes nutricionales de las muestras de

leguminosas determinadas en la práctica y su implicancia en su aporte

dietario.

2. Realizar unos análisis críticos de los componentes anti nutricionales que

presentan las leguminosas. Su discusión es en base a la lectura de los

resultados de investigación de Cárdenas, et al. (2000).

VII. BIBLIOGRAFIA 1. Osborne D.R. y P.Voogt. 1986. Análisis de los nutrientes de los

alimentos. Editorial Acribia S.A.España.

2. Hart L.F. y H.J FISHER. 1991. Análisis Moderno de los alimentos.

Editorial Acribia S.A. España.

3. Cárdenas H. Evaluación de la calidad de proteínas de cinco variedades

de frijol y su relación con el contenido de taninos. Consejo Nacional de

Ciencia y Tecnología CONCYTEC. 1997.

4. Cárdenas H., Gómez C., Díaz J., y F. Camarena. Evaluación de la

calidad de la proteína de cuatro variedades mejoradas de fríjol. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición. 2000, Vol. 14, Nº1.

http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_1_00/ali03100.htm

http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_1_00/ali03100.htm


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PRACTICA 03

CONTROL DE CALIDAD DE DERIVADOS LÀCTEOS (QUESOS)

I. JUSTIFICACIÒN

El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido

obtenido por la coagulación de la leche u otros productos lácteos, por

acción del cuajo u otros agentes coagulantes y con separación del

suero.

La clasificación de quesos es difícil ya que existe una gran variedad y

muchos están en los límites de las clases establecidas. Sin embargo

resulta importante y necesario hacer una descripción de las

características organolépticas. Del mismo modo, es necesario hacer

una determinación de su posible adulteración (presencia de almidón).

Referente a los aspectos sanitarios, es necesario investigar desde

las materias primas básicas empleadas para la elaboración del

queso, siendo de particular interés la evaluación microbiológica de

patógenos mediante cultivo de muestras sospechosas y su posterior

identificación en medios selectivos de siembra microbiana.

Por lo tanto, la práctica siguiente tiene objetivos concretos

II. OBJETIVOS 1. Determinar las características organolépticas de diferentes clases

de quesos.

2. Determinar el contenido de almidón de quesos

3. Examinar microscópicamente las diferentes clases de quesos.

III. MATERIALES 1. Muestras (30 g ) de diferentes clases de quesos

(frescos,blandos,semiduros o duros)

2. Bandejas, vaso con agua


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3. Reactivo para reacción colorimétrica (lugol)

4. Microscopio óptico, laminas porta y cubre objetos, pinzas, placas

petri.

IV. METODOS

4.1. Método de determinaciones organolépticas

• Colocar en una bandeja 30g de queso de cada una de las clases

de queso

• Calificar el aspecto general y aroma utilizando la escala Hedónica

Aspecto general/ Aroma Valoración

1 Malo

2 Regular

3 Bueno

4 Muy bueno

5 Excelente

• Calificar la TEXTURA, evaluando la dureza y la masticabilidad

del modo siguiente:

La dureza: Masticar una vez y evaluar la fuerza necesaria de

penetración y calificar en blando y duro.

La masticabilidad: Contar el numero de masticaciones antes

de tragar.

• Calificar el COLOR en: claro, cremoso, amarillo claro, colores

mixtos.

• Calificar el SABOR en: dulce, salado, acido o amargo.

4.2. Método de determinación de almidón

• Colocar en una placa petri aproximadamente 5 g de queso

ligeramente homogeneizado,


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• Agregar unas gotas de lugol y observar la coloración de

reacción con la muestra.

• Si presenta coloración azulada se considera prueba positiva a

almidón. Use una muestra control con trozos de galleta soda

• Si mantiene el color original del lugol (Coloración naranja) se

considera prueba negativa a almidón.

4.3. Método de la observación microscópica

• Preparar una muestra (raspado) de la corteza de queso duro,

hacer una preparación muy delgada en la lámina portaobjeto y

cubrirla con el cubreobjeto.

• Observar con objetivos de aumento elevado, anotar sus

observaciones.

V. RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. Resultados de las determinaciones organolépticas de los

tipos de queso evaluados

Tipos de

quesos

Aspecto

general

Aroma Textura Color Sabor

1

2

3

4

5

5.2. Resultados de la prueba cualitativa de almidón (adulteración) de los tipos de queso evaluados


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Tipos de quesos

Negativo Positivo *

1 2 3 4 5

* Para la intensidad de color puede usar +, ++, +++

VI. CUESTIONARIO 3. Discuta los resultados obtenidos en el análisis bromatológico de

lácteos (quesos).Sustente con bibliografía consultada.

1. Realizar un análisis crítico de las NTP siguientes, en relación al

Codex Alimentarius :

• NTP 202.092:2008: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Yogurt.

Requisitos. 4a. ed. 8 p. requisitos para el yogurt

• NTP 202.185:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

cruda. Determinación de agua oxigenada en la leche, ensayo

cualitativo de color. 1a. ed. 1 p.

• NTP 202. 086: 2007 : LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

pasteurizada Requisitos. 3a. ed. 8 p. Establece los requisitos

físico químicos y microbiológicos de la leche pasteurizada.

4. Realizar unos análisis críticos de la importancia de lácteos en la

salud pública. Su discusión en base a la lectura de los resultados

de investigación de Cárdenas, et al (2003).

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Madrid A. Curso de industrias lácteas. AMV. Ediciones, MUNDI

Prensa, España. 1996

2. Hart L.F. y H.J Fisher. Análisis Moderno de los Alimentos.

Editorial Acribia S.A. España. 1991


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3. Osborne D.R. Y P.Voogt..Análisis de Los Nutrientes de los

alimentos. Editorial Acribia S.A. España. 1986

4. Cárdenas H., Gómez C.y E. Pretell. Contenido de yodo en leche de

vacuno procedente de la sierra y costa del Perú. Arch Latinoamericanos de Nutrición 2003, Vol 53, N° 4.

http://www.nutricionenmexico.org.mx/alan/2003_4_11.pdf

http://www.nutricionenmexico.org.mx/alan/2003_4_11.pdf

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