Inspeccin y control sanitario de pescados y mariscos, tecnologas aplicadas destinadas a mejorar su calidad y conservacin Integrantes: Carolina Abarca Daniela Parra Docente :Juan Manuel Molinas

Introduccin. Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca deben almacenarse en refrigeracin y comercializarse en hielo para mantener su calidad. Tras la captura se inician los procesos de degradacin autoltica asociados con los cambios post-mortem que tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora microbiana del pescado empieza a multiplicarse aumentando la carga microbiolgica y las denominadas bacterias del deterioro.

Cuanto mayor nmero de manipulaciones se realicen sobre el pescado y los productos de la pesca mayor es el riesgo de contaminacin microbiana, por lo que se debe extremar la higiene en las distintas manipulaciones. Por ello el eviscerado, descabezado y fileteado, aunque son operaciones recomendadas en algunos casos (especies magras y que se someten a un largo transporte) para reducir la carga bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayor contaminacin cuando no se realizan unas correctas prcticas higinicas.

CaractersticasAutolisis ocasionada por enzimas presentes de forma natural en el pescado y los mariscos, que da lugar a la descomposicin de los msculos y otros tejidos, produciendo malos olores

Proliferacin y accin de las bacterias presentes en la superficie y el interior del pescado, que dan lugar a la descomposicin de msculos y tejidos y a malos olores

Ranciedad de aceites y grasas

Los peligros pueden presentarse:En distintas etapas de la cadena alimentaria Varan en funcin de la especie o el tipo de pez o de marisco Del entorno acutico del que proviene el animal De los procedimientos de manipulacin y elaboracin tras la recoleccin.

La inocuidad del pescado y mariscosContaminacin cruzadaAlimentos procedentes de fuentes no inocuas Coccin deficienteTemperatura de almacenamiento inadecuada Equipos contaminadosHigiene personal deficiente estado de salud de los manipuladores de alimentosCalidad del agua

Los exmenes y controles incluirn Evaluacin organolptica del grado de frescura en todas las fases de produccin, transformacin y distribucin.

Durante la inspeccin se evaluar la calidad y el grado de frescura la cual se dividir en 4 fases

Fase 1: El pescado est muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulces y delicadas. En algunas especies el sabor dulce (merluza, lenguado y bacalao) se hace ms intenso a los 2-3 das.

Fase 2: Hay una prdida del olor y del gusto caracterstico. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.

Fase 3: Aparecen signos de deterioro y se empiezan a formar compuestos voltiles nitrogenados de olor desagradable, como la trimetilamina (N-TMA) y el amonaco, derivados de la actividad bacteriana. En esta fase aparecen olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en los pescados grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se vuelve suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.

Mtodos de conservacinTcnicas de control de la temperatura Hielo Refrigeracin o congelacin

Otros son de control de la actividad del agua Deshidratacin Salado Ahumado Liofilizacin Control fsico de la carga microbiana del pescado mediante Calentamiento con microondas Irradiacin ionizante Control qumico de la actividad

Requisitos especficos de las plantas de enlatadoEl equipo de esterilizacin est autorizado y calibrado. Se puede verificar el tratamiento trmico. Requisitos especficos de las instalaciones de ahumadoHay una zona de humo separada. La ventilacin es adecuada. Requisitos especficos de las instalaciones de salazn de pescadoLa zona de salazn est separada de otras secciones o lneas. Los cubos y las pilas de salazn evitan el drenaje no deseado. Almacenamiento refrigerado y congeladoEl equipo de congelacin tiene capacidad suficiente para bajar la temperatura rpidamente y alcanzar una temperatura interna que no exceda los -18 C. Los almacenes frigorficos tienen suficiente capacidad de refrigeracin para mantener la temperatura del pescado a -18 C o menos (-9 C si est en salmuera) y estn equipados con un dispositivo de registro de temperaturas fcil de consultar. La parte del termmetro sensible al calor est situada en la zona ms clida del almacn frigorfico.Los productos listos para el consumo que todava no estn hermticamente envasados no deben congelarse junto con otros tipos de producto.

Produccin de pescado salado Se controla la calidad de la sal, que se almacena correctamente. No se recicla la sal, slo se utiliza una vez. Los cubos o tanques

Pescado ahumadoLos materiales productores de humo se almacenan correctamente en lugares separados de los dems productos. El humo no debe ser txico ni peligroso. La madera utilizada para producir humo no estar sin ningn tratamiento El producto ahumado se enfra rpidamente hasta la temperatura de envasado antes de envasarlo. Hay instalaciones de almacenamiento adecuadas

Pescado picadoNo contiene despojos de las materias primas. La elaboracin mecnica se realiza sin dilacin tras el fileteado. El pescado descabezado y eviscerado se lava antes de la extraccin de la carne. Las mquinas extractoras se lavan al menos cada dos horas. La carne extrada se congela o se trata inmediatamente

Crustceos y moluscos cocidosTras la coccin se enfran hasta la temperatura de fusin del hielo. Slo se utiliza agua potable o agua de mar limpia para enfriarlos. Las operaciones de pelado o desconchado se realizan de modo higinico. Los productos cocidos destinados a la congelacin se congelan (o refrigeran) rpidamente. Los productos cocidos se tratan adecuadamente en zonas controladas. Se realizan peridicamente pruebas microbiolgicas de verificacin.

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