ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS POSTRES

ALEXIS MONTOYA FELIPE CHICAFELIPE TREJOSALVARO MUOZCRISTIAN MEZAJORGE QUINTERO

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASPROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL2015

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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS POSTRES

ALEXIS MONTOYA FELIPE CHICAFELIPE TREJOSALVARO MUOZCRISTIAN MEZAJORGE QUINTERO

DOCENTEANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASPROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL20151 INTRODUCIONDespus del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentacin completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan protenas de excelente calidad y son la fuente ms importante de calcio. En la Pirmide de la Alimentacin Correcta, sin embargo, los lcteos se ubican en un estamento pequeo, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las ms dainas para la salud.

En los ltimos aos, la oferta de leches y productos lcteos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentacin de su familia. Slo as podr elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.2 OBJETIVOS2.1 Objetivo generalAprender las tcnicas para conocer la buena elaboracin de productos lcteos.

2.2 Objetivo especifico Analizarel proceso y elaboracin de los siguientes productos: Arequipe Leche condensada Postre de Tiramis Postre de Limn Postre de Milo

3 MARCO TEORICOLa leche es el producto ntegro, no adulterado y sin calostro que se obtiene tras el ordeo higinico, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Su composicin se divide en agua (90%), protenas (lacto albmina, lacto globulina y casena), grasa, azcares, sales minerales y vitaminas. Por este motivo, incluirla en la elaboracin de platos, como los postres, es una buena manera de mejorar su calidad nutricional. La leche se toma como bebida fra o caliente, sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran proporcin se utiliza para la fabricacin de diversos productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. De la misma manera, se emplea en la cocina para la elaboracin de platos como purs, sopas y salsas, adems de una gran diversidad de postres y productos de repostera.TIPOS DE LECHE: A pesar de que la leche tiene un origen comn, no todas son iguales desde el punto de vista nutricional. Las ms utilizadas en repostera son: Natural: Es el producto no alterado, obtenido por el ordeo de animales sanos. Pasteurizada: Leche a la que se ha eliminado todos los grmenes a travs del calor. Esterilizada: Leche sometida a altas temperaturas con el fin de destruir todos los microorganismos (UHP o uperizacin). Concentrada: Leche pasteurizada a la que se elimina el 65% del agua. Condensada: Se obtiene por la adicin de un 18% de azcar a la leche concentrada. Evaporada: Leche esterilizada a la que se elimina parte del agua por evaporacin. En polvo: Leche obtenida por evaporacin, a una temperatura inferior a 50C. El polvo conserva todos los elementos nutritivos de la leche y la mayora de las vitaminas. Higienizada: Leche natural obtenida en condiciones controladas de higiene y limpieza, incluido un control veterinario de las vacas, control mdico del personal, limpieza del establo, ordeo automtico y embotellado asptico. 4 MATERIALES Y METODOS 11 litros de leche 5 gramos de bicarbonato 1.5 kg de azcar 1.6 kg de azcar pulverizada 1.2 kg de leche en polvo 6 ponqu gala (vainilla o chocolate) 25 gramos de caf instantneo 25 ml de brandy o ron 4 huevos 1.1 litros de crema de leche repostera (no puede ser light ni de cocina) 200 gramos de milo 6 limones Tahit 50 gramos de maicena 1 termmetro alimentos Gorro Delantal Zapato cerrado Ollas metlicas de varios tamaos Cucharas metlicas y de palo Licuadora

5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO5.1 ArequipeRecepcin de la materia prima

1 litro de leche

Se adiciona 0,5 gramos de bicarbonato

Ayuda a regular el pH

Partir y adicionar en 3 partes

Nos da el color caramelo al Arequipe200 gramos de azcar

Se revuelve

Para saber su punto ideal se hace la prueba del vaso con agua, se deja caer un poco de este Arequipe y si se compacta est en su punto pero si se disuelve an le falta tiempo

Tener en el fuego hasta que llegue al punto de ideal

5.2 Leche condensada

Recepcin de la materia prima

3 litros de leche

1200 gramos de leche en polvo

1500 gramos de azcar pulverizada

Se licuan todos los productos

Se deja en el fuego hasta llegar a punto de ebullicin

5.3 postre de tiramis

Con esta mezcla se humedece el ponqu

taza de agua +caf instantneo + una copita de licor

Mezcla A

Se bate hasta obtener una crema blanqueada4 yemas + 20 gramos de azcar pulverizadaMezcla B

250 ml de crema de leche + 250 ml tazas de leche condensada + 1 sobre de gelatina sin sabor (hidratada)

La gelatina se hidrata con agua fra y despus se mezcla con agua calienteMezcla C

Por ltimo se prepara el postre:Ponqu + mezcla + ponqu + mezcla + chocolatina rayada

5.4 Postre de lim250 gramos de leche condensada + 250 ml de crema de leche

Se licuaMezcla

Se saca el zumo de los limones (al gusto, mayor cido ctrico)

Mientras se sigue licuando la mezcla se agrega el zumo de limn de manera constante hasta que la mezcla espese sin formar remolino

Por ltimo se prepara el postre:Galletas ducales + mezclaSe prepara por capaz

5.5 postre de milo500 ml de leche condensada + 500 ml de crema de lecheMezcla

Se disuelve la maicena con leche fra, se hace una premezcla2 litros de leche + 50 gramos de maicenaMezclar en el fuego hasta que espese

Se adiciona la mezcla por capaz y encima se le espolvorea el milo

5 REGISTRO FOTOGRAFICO

Preparacin de la primera mezcla para el postre de tiramis

Preparacin de la leche condensada (licuado de la leche en polvo con la azcar pulverizada)

Espesado del Arequipe

Espesado de la leche condensada

Preparacin y licuado del postre de limn

6.1 Resultado y anlisis Se logr realizar todos los productos propuestos, se pudo obtener lo esperado de cada uno de los postres.

6.2 ConclusionesSi comprendemos la importancia de los lcteos aprovecharemos al mximo sus propiedades benficas, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para saberla utilizar.8 Bibliografa

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdfhttp://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/06/17/143036.php

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