CLASIFICACION POSTRES

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postres y su clasificacion

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CLASIFICACIÓN POSTRES
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CLASIFICACIÓN
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez presentan distintas bases de elaboración.
I) POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
II) POSTRES HELADOS
III) POSTRES CALIENTES
IV) POSTRES ESPECIALES
V) POSTRES INSTITUCIONALES
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I) POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
BAVAROIS
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria.
Textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
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Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega aglutinante y crema semi batida.
Para saborizar se debe tener en cuenta la siguiente tabla:
INGREDIENTES
20- 25%
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RECETA BASE:
Ingredientes:
Sabor (según tabla)
6-8 grs colapez
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MOUSSE
Claras a nieve:
- No se les llama “merengue” debido al porcentaje de azúcar que estas tienen.
Son saborizadas con salsa de fruta, de caramelo, manjar u otras.
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RECETA BASE:
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Huevos enteros:
- Los huevos se baten a espumoso en baño maría, luego se les agrega aglutinante, sabor y crema.
- El baño maría ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas y lípidos de los huevos.
- Fin sanitizante, efectivo cuando la mezcla haya alcanzado, mantenido durante 30 segundos, una temperatura mayor a 63ºC.
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Crema ligada con féculas:
Crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón.
Se puede aprovechar la temperatura de la base para incorporar la gelatina, para luego agregar sabor e incorporar la crema.
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 Ingredientes
Cantidad
Leche
2 grs
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SEMIFRÍOS
Su temperatura de servicio debe ser igual a 0ºC.
Permiten múltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor, bordes decorativos, glaseados y terminaciones.
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Los semifríos están compuestos por:
Base:
Debe facilitar la manipulación, otorgar textura y sabor contrastante al comer.
Bases utilizadas: bizcochos, masas secas, masa de hoja, merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.
Forma:
Tamaño ideal:18 a 20 cm de diámetro por 5 cm de alto.
Para formato individual, la medida más usada es la cilíndrica, con medidas de 6 cm de diámetro por 4 de alto.
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Color y sabor:
Los sabores a utilizar no tienen límite.
Se debe tener presente la estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de sabores más o menos cálidos.
Factor a considerar: saborizantes artificiales y licores que no traen incorporado el color (se agregan en cantidades muy pequeñas como para alcanzar su color característico, o se utilizan colorantes permitidos).
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Bordes decorativos:
Las técnicas de elaboración varían dependiendo de los implementos con los que se cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas.
El bizcocho puede ser saborizado con polvo de frutos secos, café, cacao y otros saborizantes.
Se puede teñir con colorantes que resistan altas temperaturas de horneo.
Se trabaja con mermelada, enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera ornamental.
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Glaceados:
Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores, salsas de fruta, ganache o brillos.
Terminaciones:
Es posible utilizar decoraciones de chocolate en
todas sus formas, aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
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II) POSTRES HELADOS
PARFAIT
La palabra quiere decir “perfecto”: equilibrio de sabor, temperatura y textura.
Es un tipo de helado de congelación lenta (-20ºC).
Su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado.
Sus bases de elaboración son tres. Todas contienen un alto porcentaje graso, lo que le da su untuosidad:
Yemas batidas a rubans + sabor + crema fresca.
Huevos enteros + sabor + crema fresca.
Crema inglesa + sabor + crema fresca.
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Receta base:
250 cc
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HELADOS
Mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación.
  Variedades: Cremas heladas, con huevos, jarabe, sorbets, con vino o alcohol.
Receta base:
500 cc
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III) POSTRES CALIENTES
FLAN- LECHE ASADA
Estos entran en esta clasificación debido, no a su temperatura de servicio, si no que por su método de elaboración.
Base: 100 cc de leche + 1 huevo + 20 grs azúcar.
Antes de llevar al horno se debe enfriar la mezcla, y fría debe estar el agua del baño maría.
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La coagulación debe ser lenta, evitando la ebullición y por consiguiente, la formación de burbujas.
A diferencia del flan, la leche asada recibe su nombre debido a que va directamente al horno.
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BUDÍN
Variante del flan, al que se adiciona algún tipo de panes o bizcochos.
Proceso de cocción idéntico al flan.
Considerar que la corteza del pan o bizcocho no debe ser utilizada, ya que le dará un aspecto poco apetitoso. 
Receta base: 
200 grs de pan o bizcocho por 1 litro de leche
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SOUFFLÉ
Su palabra significa “soplado” en francés.
Característica dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término del mezclado.
BAÑO MARÍA: Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos ,sin papel aluminio en la superficie, para que se acorteze y dore.
Los soufflés deben servirse tibios y acompañados de abundante salsa.
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Se pueden elaborar a partir de una masa escaldada, pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera.
Receta base: Soufflé de Limón
 Ingredientes
Cantidad
Leche
½ unid
Zeste Limón
½ unid
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IV) POSTRES ESPECIALES
TERRINAS
Son mousse o bavarois que se moldean en moldes de terrina y que llevan algún tipo de encamisado: frutas, jalea, o relleno que permita al cortar ver en su interior la garnitura.
Se debe tener en cuenta que su mejor aspecto lo dan presentados como pieza completa en un buffet.
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SOUFFLÉ GLACÉ
Éste es un parfait amoldado de manera tal que parezca soufflé, poniendo un plástico que sobresale por el borde del molde.
Al momento de ser servido, el plástico es retirado.
POSTRES COMPUESTOS
Son la combinación de postres con otras bases como crêpes, hojaldres, masas secas, etc. 
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IV) POSTRES INSTITUCIONALES
Preparaciones elaboradas principalmente con alimentos industrializados - pre elaborados.
La variedad y volumen de la oferta está relacionada con la estacionalidad de los productos ofrecidos.
Dentro de la variedad debe existir siempre una alternativa para clientes que tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para diabéticos, si residuos, etc.): jalea light, fruta cocida, etc.
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VARIEDADES
Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta.
 
 
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Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a través de un almíbar ligero (agua, azúcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja o limón).
Se prepara molida o con fruta entera en un corte definido (gajos, cubos, etc.).
 
Postre de leche: En la mayoría de los casos se utilizan productos deshidratados, los cuales se reconstituyen ya sea con agua o leche, directamente o mediante aplicación de calor.
Son productos de alto rendimiento, de fácil elaboración, y se pueden encontrar en una gran variedad de sabores.
Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavarois, sémola con leche, flan, etc.
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Pastelería: Se pueden encontrar variedades de kuchenes, pies, tortas, pasteles y crêpes entre otros.
Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por ejemplo:
PRE MEZCLA DE BIZCOCHO
BRILLOS
HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO
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ESTÁNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES EN COCINA INSTITUCIONAL
Fruta natural
160 grs.
De leche
120 grs