TRABAJO ELABORADO POR :

FRANCISCO VENTURA GORDO DELGADO

TRABAJO ELABORADO POR :

FRANCISCO VENTURA GORDO DELGADO

• ‘’La cocina nórdica

no es mas que el paisaje puesto en la cacerola ‘’

• 1. Noma – Dinamarca (+2)2. El Bulli – España (-1)3. The Fat Duck – UK (-1)4. Celler de Can Roca – España (+1)5. Mugaritz – España (-1)6. Osteria Francescana – Italia (+7)7. Alinea – USA (+3)8. Daniel – USA (+33)9. Arzak – España (-1)10. Per Se – USA (-4)11. Le Chateaubriand – Francia (+29)12. La Colombe – Sudáfrica (+26)13. Pierre Gagnaire – Francia (-4)14. L’Hotel de Ville Philippe Rochat – Suiza (+2)15. Le Bernardin – USA (=)16. L’Astrance – Francia (-5)17. Hof Van Clee – Bélgica (+9)18. D.O.M. – Brasil (+9)19. Oud Sluis – Holanda (+10)20. Le Calendre – Italia (+29)21. Steirereck – Austria (+9)22. Vendome – Alemania (+3)23. Chef Dominique – Finlandia (-2)24. Les Creations de Narisawa – Japón (-4)25. Mathias Dahlgren – Suecia (+25)26. Momofuku Ssam Bar – USA (+5)27. Quay – Australia (+19)28. Iggy’s – Singapur (+17)29. L’Atelier de Joel Robuchon – Francia (-11)30. Schloss Schauenstein – Suiza (Nueva entrada)31. Le Quartier Francais – Sudáfrica (+6)32. The French Laundry – USA (-20)33. Martín Berasategui – España (-4)34. Aqua – UK (Nueva entrada)35. Combal Zero – Italia (+7)36. Dal Pescatore – Italia (+12)37. De Librije – Países Bajos (Nueva entrada)38. Tetsuya’s – Australia (-21)39. Jaan Par Andre – Singapur (Nueva entrada)40. Il Canto – Italia (Nueva entrada)41. Alain Ducasse Au Plaza Athenee – Francia (Reentrada)42. Oaxen Krog –Suecia (-10)43. St John – UK (-29)44. La Maison Troisgros – France (Reentrada)45. WD-50 – USA (Nueva entrada)46. Biko – México (Nueva entrada)47. Die Schwarzwaldstube – Alemania (-24)48. Nihonyori RyuGin – Japón (Nueva entrada)49. Hibiscus – UK (Nueva entrada)50. Eleven Madison Park – USA (Nueva entrada)

2010

• 1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)4. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)6. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)7. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)9. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)10. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)11. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)12. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)13. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)14. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)15. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)16. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)17. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)18. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)19. L’Arpege de Alain Passard (Francia)20. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)21. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)22. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)23. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)24. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)25. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)26. Quay de Peter Gilmore (Australia)27. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)28. Combal Zero de David Scabin (Italia)29. Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)30. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)31. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)33. Gracco de Carlo Cracco (Italia)34. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)35. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)36. Le Quartier Francais de Margot Janse (Sudáfrica)37. Amber de Richard Ekkebus (China)38. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)39. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)40. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)41. ST John de Trevor Gulliver y Fergus Henderson (Reino Unido)42. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)43. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)44. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)45. Plaza Athéné de Alain Ducasse (Francia)46. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)47. Restaurant Hotel de Ville de Philippe Rochat (Suiza)48. Varvary de Anatoly Komm (Rusia)49. Pujol de Enrique Olvera (México)50. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)

2011

• 1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)4. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)5. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)6. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)7. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)10. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)11. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)12. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)13. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)14. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)15. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)16. L’Arpege de Alain Passard (Francia)17. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)18. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)19. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Suiza)21. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)22. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)23. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)24. Mirazur de Mauro Colagreco (Francia)25. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)26. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)27. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)28. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)29. Quay de Peter Gilmore (Australia)30. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)31. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)33. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)34. Fäviken de Magnus Nilsson (Suecia)35. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)36. Pujol de Enrique Olvera (México)37. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)38. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)39. Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)40. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)41. Mathias Dahlgren de Mathias Dahlgren (Suiza)42. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)43. The French Laundry de Peter Goossens (Estados Unidos)44. Amber de Richard Ekkebus (China)45. Vila Joya de Dieter Koschina (Portugal)46. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)47. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)48. Manresa de David Kinch (Estados Unidos)49. Geranium de Rasmus Kofoed (Dinamarca)50. Nahm de David Thompson (Tailandia)

2012

NOMA

LAMINADA

TROCEADA

160 Litros/persona anualmente

SUECIA:SElmA

WInErbrod

KAnElbUllE

lUSSEKAtt

norUEGA: brUnoSt

GommE

KAffEbrod

rISKrEm

fInlAndIA: lASKIAISpUllA

ISlAndIA: pönnUKöKUr

SlonGUKAKA

dInAmArCA: rodGrod

KoldSKAl

AEblESKIWEr

JordbAEr

AlGUnoS poStrES tIpICoS:

PRINSESSTARTA

LASKIAISPULLAT

RIS Á LA MONDE

INGREDIENTES

ELABORACION

Elaboramos el bizcocho e un recipiente apto para el Baño Maria, colocamos uno mas pequeño dentro de otro mas grande con agua y lo ponemos a fuego sin dejar que el elaboramos el bizcocho en un recipiente apto para el Baño María, colocamos uno más pequeño dentro de otro más grande con agua y lo ponemos al fuego sin dejar que el agua llegue nunca a hervir. Batir dentro del recipiente los huevos con el azúcar con varillas eléctricas. Deben doblar su volumen, cuando hayan alcanzado el doble de volumen y hayan blanqueado, seguir batiendo hasta que enfríen.En ese momento añadiremos la harina tamizada con la levadura y con movimientos envolventes mezclamos con cuidado de no bajar el aire a la mezcla de huevos y azúcar. Hornear en horno precalentado y molde engrasado a 180º hasta que haya subido y dorado y al pinchar con el Cake Tester éste salga seco. Unos 25-30 min.

Para elaborar la crema batir las yemas y azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y bien ligada. Añadir la esencia de vainilla.Poner a cocer a leche a fuego medio bajo reservando un vaso pequeño para disolver la maicena. Cuando casi haya hervido añadiremos la leche reservada con la maicena muy bien disuelta evitando que queden grumos. Añadir a la leche cocida y remover continuamente para que nos e pegue. Cuando empiece a espesar, retirar del fuego y dejar un minuto para que pierda algo de calor, añadir entonces la mezcla de yemas y azúcar y remover muy bien para que el huevo no cuaje con el calor. Volver a poner al fuego y seguir removiendo hasta que nos quede del espesor deseado (en este caso muy espesa). Dejar enfriar ligeramente y tapar con papel film para que no forme costra. Reservar.

Mezclar la almendra, clara y azúcar y formar una pasta densa, cuando estén todos los ingredientes casi integrados, añadir el colorante en crema o polvo y amasar bien hasta que se haya teñido toda la pasta. Reservar el frío al menos una hora para que podamos estirarla sin que se quiebre.

Montar la tarta cortando el bizcocho ya frío en tres fondos con un nivelador de tartas o con un cuchillo muy afilado y de hoja fina. Cubrir cada fondo con mermelada y, sobre ella, una generosa capa de crema. Sobre la última capa, con la tarta ya montada, untar mermelada y otra capa de crema para que el mazapán se pegue.Estirar el mazapán con un rodillo entre dos papeles film y cubrir la tarta al gusto. Decorar con una flor roja de fondant o mazapán y unas bolas de azúcar o azúcar glasu llegue nunca a hervir.Batir

• Ingredientes (para 12 laskiaispullat):•  • Para los bollos:•  • 450 – 500 grs. de harina de trigo•  • 250 ml de leche templada•  • 100 grs. de mantequilla en pomada•  • 100 grs. de azúcar blanquilla•  • 25 grs. de levadura fresca•  • 2 huevos•  • 1 cucharadita de cardamomo•  • 1 pizca de sal•  • Azúcar glass•  • Para la mermelada:•  • 500 grs. de fresas congeladas (limpias)•  • 250 grs. de azúcar blanquilla•  • El zumo de medio limón•  • Para la nata montada:•  • 400 ml de nata para montar•  • 2 cucharadas de azúcar blanquilla•  • 1 cucharadita de esencia de vainilla

• Modus operandi:

• *Para la mermelada casera: pon las fresas congeladas en un bol y mételas en el microondas durante 3 minutos (sáltate este paso si utilizas fresas frescas). Añade el azúcar y el zumo de limón y tritúralo todo junto (puedes dejar algunos trocitos más enteros para que la mermelada tenga otra textura). Pon la mezcla a fuego medio en una olla pequeña durante 1 hora. Deja enfriar mientras preparas los bollos.

• 1. Vierte la leche en un bol y añade la levadura, desmenuzándola con las manos. Agita con unas varillas hasta que la levadura se haya disuelto en la leche. Añade el azúcar, la sal, el cardamomo y un huevo. Remueve de nuevo para que se integren bien los ingredientes.

• 2. Añade la mitad de la harina, mezcla con ayuda de una espátula y agrega la mantequilla cortada en subitos. Mezcla bien hasta que la mantequilla se haya integrado completamente en la masa; entonces añade el resto de la harina y amasa hasta conseguir una masa suave y elástica. Coloca la masa en un bol y déjala levar tapada con un paño durante 1 hora o hasta que doble su volumen.

• 3. Elimina las burbujas de aire que se hayan formado en el interior con un ligero amasado. Haz 12 bolas con la masa y distribúyelas en una bandeja de horno con papel vegetal. Tápalas con un paño y déjalas levar durante 30 minutos.

• 4. Precalienta el horno a 200 C.

• 5. Bate el otro huevo y pinta con él los bollos (en este momento puedes añadir algunas almendras fileteadas). Hornea a 200 C durante 12 minutos. Deja enfriar los bollos sobre una rejilla.

• 6. Monta la nata con el azúcar y la esencia de vainilla ayudándote de una batidora de varillas. Coloca la nata montada en una manga pastelera.

• 7. Corta la parte superior de los bollos. Unta el interior con mermelada de fresa y dibuja un aro alrededor con nata montada. Cierra los bollos y decora con azúcar glass.

.

Ingredientes:

• 1,5 l leche entera• 200 gr. arroz redondo• 1 piza de sal• 2 cucharas soperas azucar• 100 gr. almendras crudas peladas• 1 vaina de vainilla• 400 ml crema• Mermelada de cerezas o de arándanos.

• Tritura las almendras y resérvalas.

• Batimos la leche, el arroz, la pizca de sal y la vaina de vainilla (sin las semillas).

• Pásalo a un bol y mézclalo en caliente con las almendras trituradas, el azúcar y las semillas de la vainilla y ponlo todo a enfriar.

• Antes de servir, monta la crema y mezclamos con el postre.

• El postre se sirve frío, con la mermelada caliente por encima.

SLUTTEN