postres variados

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S mores INGREDIENTES Para el malvavisco Miel de maíz 2/3 Taza Extracto de vainilla 2 cditas. Agua fría 1 Taza Agua fría 1 Taza Azúcar 2 Tazas Grenetina 3 cdas. Sal 1/4 cdita. Para el relleno Huevos 3 Unidades sal 2 pizcas Chocolate de leche fundido 1 Taza Queso crema a temperatura ambiente 1 1/4 Taza Crema ácida 3/4 Taza Azúcar 3/4 Taza Para la base de los s´mores Galleta de vainilla molida 2 Tazas Azúcar 3 cdas. Sal 1/2 cdita. Mantequilla fundida 1/2 Taza PREPARACIÓN Para la costra
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    02-Oct-2015
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S mores INGREDIENTES

Para el malvaviscoMiel de maz 2/3 TazaExtracto de vainilla 2 cditas.Agua fra 1 TazaAgua fra 1 TazaAzcar 2 TazasGrenetina 3 cdas.Sal 1/4 cdita.

Para el rellenoHuevos 3 Unidadessal 2 pizcasChocolate de leche fundido 1 TazaQueso crema a temperatura ambiente 1 1/4 TazaCrema cida 3/4 TazaAzcar 3/4 Taza

Para la base de los smoresGalleta de vainilla molida 2 TazasAzcar 3 cdas.Sal 1/2 cdita.Mantequilla fundida 1/2 TazaPREPARACINPara la costra Precalentar el horno a 180C. Mezclar la galleta molida, con sal y azcar, agregar la mantequilla fundida hasta que quede mojada y cubrir la base de un molde con esta preparacin. Hornear aproximadamente por 10 minutos. Dejar enfriar.

Para el relleno Fundir el chocolate a bao mara. Procesar el queso crema con azcar y la sal, agregar la crema cida, el chocolate fundido y los huevos de uno a uno. Vaciar la mezcla sobre la costra y hornear a 120C por 1 hora y media hasta que tenga textura de flan. Dejar reposar en el refrigerador por toda una noche. Decorar con el malvavisco y chocolate.

Para el malvaviscoMezclar el azcar con la miel de maz, la sal y taza de agua fra en una cacerola, hervir durante ocho minutos. Con la batidora encendida a baja velocidad agregar lentamente el jarabe caliente en la grenetina hidratada y fundida, ir subiendo la velocidad hasta que la mezcla esponje y enfre. Agregar la vainilla. Utilizar para decorar.

Tarta fina de mameyINGREDIENTES

Crema de almendrasMantequilla 2/3 TazaAlmendras peladas y molidas 1 1/8 TazaExtracto de almendras 1 cda.Extracto de vainilla 1 cdaHuevos 3 PiezasAzcar glass 1 TazaHarina 1/4 Taza

Crema pasteleraFcula de maz 2/3 TazaYemas de huevo 10 UnidadesLeche 5 TazasMantequilla 1/2 TazaAzcar 2 TazasEsencia de Vainilla 1 cda.Vaina de vainilla 1 Unidad

Para la decoracinMamey maduros 3 PiezasChocolate 3 MadejasBrillo fri para pastelera 1/2 Taza

Pasta dulceExtracto de vainilla 1 cdaHuevo 1 PiezaAzcar 2/3 TazaHarina 3 TazasMantequilla 1 1/8 TazaPREPARACINPara la masa de tartaAcremar la mantequilla con el azcar, agregar los huevos de a uno y la esencia de vainilla. Incorporar la harina de manera envolvente y reposar en refrigeracin por lo menos 3 horas. Extender con un rodillo en una superficie enharinada y forrar un molde redondo para tartaleta. Colocar una capa de crema de almendras y hornear a 180 c. por 30 minutos aproximadamente.

Para la crema pasteleraHervir la leche. Batir la fcula de maz con el azcar y las yemas, agregar a la mezcla anterior. Cocinar hasta que espese. Incorporar la mantequilla y el extracto de vainilla. Dejarla enfriar. Reservar 4 cucharadas de crema pastelera para el montaje de la tarta.

Para la crema de almendrasBatir la mantequilla con el azcar. Agregar los huevos, el extracto de vainilla, el extracto de almendras, la harina y las almendras molidas.

Para el montajeExtender las 4 cucharadas reservadas de crema pastelera encima de la tarta ya cocida. Rebanar el mamey y acomodarlo encima. Barnizar con brillo natural para pastelera o se puede sustituir por jalea de chabacano y decorar con adornos de chocolate.(el mamey se puede reemplazar por una fruta cualquiera que tenga buena cantidad de carne)Alfajores de frambuesaINGREDIENTESManteca 800 gAzcar impalpable 480 gEsencia de vainilla 2 cdasYemas 5Harina 1 kAlmidn de maz 250 gDulce de frambuesas 300 gChocolate cobertura c/nPROCEDIMIENTO Batir la manteca con el azcar impalpable hasta obtener una crema blanca. Luego, perfumar con la esencia de vainilla. Agregar las yemas, de a una. Integrar bien e incorporar la harina y el almidn de maz. Formar una masa. Estirar, enfriar y cortar crculos de 8 cm de dimetro. Reservar la mitad y retirar el centro a la otra mitad, con un aro o cortante circular de 3 cm de dimetro. Hornear a 170C, hasta lograr un dorado suave. Tomar un crculo entero y cubrir con dulce de frambuesas. Tapar con una tapa agujereada y completar el crculo con chocolate cobertura.

BABA y SABARIN INGREDIENTESAgua500 ccAzcar600 grs.Chaucha de vainilla1/2 UnidadCscara de naranja1 TiraPur de anan50 gRhum70 cc

MasaPasas de uva50 grs.Huevos220 grs.Harina200 grs.Sal5 gLevadura20 grs.Ralladura de limnA gustoMiel20 grs.Manteca80 gPREPARACIN-Coloque en una olla el agua junto con el azcar, la cscara de naranja, el pur de anan y la chaucha de vainilla previamente abierta al medio, lleve a fuego, una vez que hierva durante 5 minutos, retire y cuele, luego incorpore el rhum y reserve.

Masa

-En un bowl coloque la harina junto con la levadura, la miel y la mitad de los huevos, procese hasta obtener una masa liquida y homognea.-Agregue luego el resto de los huevos, la ralladura de limn y la sal, continu mezclando e incorporar la manteca fundida, mezcle nuevamente.

Armado

-Divida la masa en dos recipientes, a uno de ellos agrguele las pasas de uva, mezcle. La otra mitad de masa colquela en una manga, llene moldes de savarn de siliconas o metlicos previamente enmantecados.-Dejar levar en un sitio tibio y hmedo.-Cocine en horno a 190C durante 15 minutos.-Para hacer babs, coloque en moldes evase cilndricos (estilo flan) enmantecados hasta 2/3 de la altura. Deje levar hasta que dupliquen su volumen.-Cocine en horno a 190C durante 15 minutos.-Una vez fras ambas preparaciones desmolde y bae con abundante almbar caliente. Reserve en la heladera.

Presentacin

-Decore los savarin con crema chantilly, cscaras de limn confitadas y frutillas.-Decore las babs con crema chantilly, kivis y frutillas.(La chaucha de vainilla se lo puede reemplazar por esencia de vainilla)

Mousse de lima y limn INGREDIENTESMousse de lima y limnClaras 6Azcar 250 gJugo de limn c/nQueso crema 300 gJugo de lima y limn 250 ccRalladura de lima y limn 1Gelatina sin sabor 30 gAgua 150 ccCrema de leche 300 ccPionono 1MontajeBrillo neutro 250 gColorante dorado 1 cdaAlcohol 1 cdaPROCEDIMIENTO1Mousse de lima y limn Colocar las claras dentro de un bol resistente al calor, y batir a punto nieve. Colocar el azcar dentro de una cacerola junto con jugo de limn hasta cubrir y mezclar bien, llevar al fuego hasta obtener un almbar a punto bolita dura. Verter sobre las claras en forma de hilo, batiendo continuamente hasta que la preparacin enfre. Reservar. Colocar el queso crema dentro de un bol junto con el jugo y la ralladura de lima y limn, mezclar hasta integrar bien. Hidratar la gelatina en el agua y disolver a bao de Mara. Colocar un cucharon de la preparacin de queso y mezclar para nivelar densidades, luego, verter dentro del bol con queso e integrar. Aadir la mitad del merengue italiano y mezclar realizando movimientos envolventes, luego, agregar el resto del merengue e integrar del mismo modo. Finalmente colocar la crema de leche batida a de punto, tambin de forma envolvente. Verter la preparacin dentro de un molde con una base de pionono y llevar al freezer por aproximadamente 3 hs, para que tome consistencia. 2Montaje Colocar el brillo neutro dentro de una cacerola, aadir el colorante dorado disuelto en el alcohol y mezclar. Llevar al fuego para entibiar, retirar y verter sobre la mousse congelada. Decorar si se desea con un macaron y servir.

Marquise de chocolateINGREDIENTES

Crema inglesaEsencia de vainilla A gustoYemas 6 UnidadesAzcar 125 grs.Leche 500 cc

MarquiseCrema inglesa 250 ccChocolate semi amargo 250 gManteca pomada 200 grs.Licor de naranja 20 ccPREPARACINCrema inglesa

-Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azcar y la esencia de vainilla, lleve a hervor.-En un bowl mezcle las yemas junto con la mitad de azcar restante y mezcle rpidamente con un batidor de alambre, una vez que la leche rompa hervor agrguela sobre la yemas y mezcle enrgicamente, luego vierta la preparacin nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle con una cuchara de madera en forma de 8 hasta llegar a una temperatura de 82C o hasta que la cuchara nape.-Una vez lograda la temperatura deseada retire y vierta la crema inglesa en un bow para que no se siga cocinando. Reserve.

Marquise

-Enfre la crema inglesa anteriormente preparada a 45C.-Funda el chocolate a bao mara.-Integre el chocolate fundido a la crema inglesa y mezcle hasta integrarlos por completo, luego agregue la manteca pomada de a poco mientras mezcle y por ultimo perfume con el licor de naranjas.-Coloque la preparacin en una manga.

Armado

-Llene moldes descartables de plstico con la marquise solo hasta la mitad, Deje reposar en la heladera durante 12 horas.-Para desmoldar pase los moldes ligeramente por agua caliente, luego desmolde.

Presentacin

-Sirva la marquise en un plato y decore con hojas de menta.

Alfajores de chocolate y cafINGREDIENTESMasaManteca 90 gAzcar 70 gHuevo 1Miel 1 cditaEsencia de vainilla 5 ccHarina leudante 180 gCacao 2 cdasRalladura de 1 naranjaRellenoCrema 150 gChocolate semiamargo 350 gGranos de caf 50 gVariosHarina extra c/nPROCEDIMIENTO1MasaMezclar en un bol la manteca, el azcar, el huevo, la miel y la esencia de vainilla. Agregar los ingredientes secos tamizados (harina leudante y cacao) y la ralladura de naranja. Unir bien hasta lograr una masa homognea. Envolver en papel adherente y llevar a la heladera hasta que la masa est fra y firme.Precalentar el horno a temperatura alta (200C).Estirar la masa hasta alcanzar 5 mm de espesor, sobre la mesada espolvoreada con harina. Cortar tapas con un cortante de 5 cm de dimetro. Colocarlas en una placa enmantecada. Hornear durante 5 minutos. Retirar y dejar enfriar. 2RellenoColocar en un bol la crema e infusionar los granos de caf, tapar y dejarlo por 10 minutos aproximadamente. Luego colar e integrar el chocolate previamente derretido. Dejar que tome un poco de cuerpo y rellenar los alfajores.Guardarlos a temperatura ambiente por 1 da. De lo contrario, conservar en la heladera por 3 das.

Bay biscuit ctricoINGREDIENTESHuevos 5 UnidadesAzcar 200 gEsencia de vainilla 1 cditaRalladura de limn 1/2 UnidadRalladura de naranja 1/2 UnidadHarina de trigo 0000 250 gManteca 50 gPROCEDIMIENTO Batir a punto letra los huevos con el azcar. Perfumar con la esencia de vainilla y las ralladuras. Agregar la harina en forma envolvente y por ltimo la manteca fundida. Colocar la preparacin sobre una placa enmantecada y enharinada y hornear a 180C por 15 minutos. Retirar, enfriar. Luego cortar rodajas de 1 cm de ancho y volver a cocinar a 100C hasta secar.

Bavaroise de vainilla con base de chocolateINGREDIENTESBaseChocolate semiamargo 240 gManteca 50 gYemas 60 gAzcar impalpable 90 gClaras 250 gAzcar 30 gHarina 20 gBavaroise de vainillaVaina de vainilla 1Leche 125 ccAzcar 4 gYemas 2Gelatina sin sabor 4 gAgua 24 ccCrema semi batida 270 gPROCEDIMIENTO1Base Derretir el chocolate y la manteca a Bao de Mara.Aparte, batir a blanco las yemas con el azcar impalpable.Merengar las claras con el azcar.Unir las tres preparaciones e incorporar, con movimientos envolventes, la harina.Verter la mezcla sobre una placa y cocinar a 180C durante 20 minutos. 2Bavaroise de vainilla Abrir la vaina de vainilla, retirar las semillas y colocar dentro de la leche fra.Calentar al fuego junto con la mitad del azcar, hasta que rompa hervor.En un bol aparte, mezclar las yemas junto con el resto del azcar.Volcar la leche caliente sobre las yemas y llevar a Bao de Mara. Revolver en forma de 8 hasta que nape la cuchara o hasta legar una temperatura de 82C. Retirar del fuego y enfriar sobre Bao de Mara inverso. Agregar la gelatina disuelta en agua y emulsionar.Bajar la temperatura de la mezcla, incorporar en forma envolvente la crema semi batida.3Armado Sobre la base cocida y fra, verter el bavaroise y llevar a la heladera hasta solidifcar.

Tarta tibia de chocolateNGREDIENTES

Crema inglesa de naranjasCrema de leche 350 ccRalladura de naranja 1 UnidadLicor de naranjas 20 ccYemas 6 UnidadesAzcar 125 grs.Jugo de naranja 150 cc

Masa sableAzcar impalpable 110 grs.Manteca 150 gHarina 250 grs.Esencia de vainilla A gustoYemas 3 Unidades

RellenoYemas 4 UnidadesManteca 60 gChocolate semi amargo 400 gHuevo 1 UnidadLeche 60 gAzcar 25 grs.Crema de leche 400 cc

VariosHelado de crema A gustoPREPARACINMasa sable

-Coloque en una procesadora la harina junto con el azcar impalpable y la manteca fra previamente cortada en cubitos, luego procese hasta obtener un arenado.-Una vez obtenido el arenado agregue las yemas, la esencia de vainilla y la ralladura de limn, procese nuevamente slo hasta obtener una masa homognea.-Cubra la masa con papel film y deje descansar por lo menos 1 hora en la heladera para obtener de esta masa blanda y pegajosa una que pueda estirarse fcilmente. -Una vez fra la masa, una los pedazos y forme un bollo, espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa girndola 45 para lograr un crculo perfecto de 4mm de espesor.-Cada vez que sea necesario despegar la masa de la mesada, utilice una esptula metlica.-Para el moldeado o fonzado, enrolle la masa estirada en el palo de amasar y desenrolle sobre la tartera, luego fuerce la masa a copiar la forma del molde, sobre todo el ngulo entre el fondo de la tartera y sus bordes, para que durante la coccin los bordes de la tarta no se encojan. Corte los sobrantes de masa y deje descansar en la heladera durante 30 minutos antes de cocinarla para que la masa no pierda la forma durante la coccin.

Relleno

-Funda el chocolate junto con la manteca a bao de mara.-Coloque en una olla la crema de leche junto con el azcar y la leche, lleve a fuego hasta entibiar. -Una vez tibia vierta sobre el chocolate y la manteca, mezcle hasta conseguir una preparacin homognea.-Una vez tibio agregue los huevos y las yemas sin batir, mezcle y luego tamice.-Cocine en horno a 120C durante 15 minutos, hasta que los bordes aparezcan firmes. -Deje enfriar en el horno apagado. -Retire del horno y reserve en la heladera durante 1 hora.

Crema inglesa de naranjas

-Coloque en una olla la crema de leche junto con el jugo de naranjas, la mitad del azcar y la ralladura de naranjas, lleve a fuego.-Mezcle las yemas con el azcar hasta que esta ltima se disuelva por completo.-Una vez que la crema de leche rompa el hervor vierta sobre las yemas revolviendo continuamente, lleve la preparacin sobre un bowl a bao mara hasta los 82 C o hasta que nape el revs de una cuchara de madera. -Cuele y una vez tibia la preparacin reserve en la heladera durante 1 hora.

Armado

-Pinche la tarta ya fra con un tenedor para que la masa no se hinche, luego cubra con papel aluminio copiando la forma de la masa y llena el molde con bolitas de cermica o porotos. ( el peso extra evitar que la masa se deforme en el horneado)-Cocine en horno precalentado a 170C durante 15 minutos, hasta que tome un color levemente tostado.-Retire y dejar enfriar.-Vierta sobre la masa el relleno tamizado y cocine en horno a 120C durante 15 minutos.

Presentacin

-Tome una porcin de la tarta y caliente en el microondas por 10 segundos o hasta que est tibia.-Sirva en un plato y acompae con la crema inglesa de naranjas, unos gajos de naranjas pelados a vivo y helado de crema a gusto.

Brownie con crema de vainillaBase de brownieAgua c/nManteca 228 gChocolate semiamargo 340 gHuevos 4Azcar comn 390 gHarina 228 gPalet de frutos rojosFrutos rojos 300 gAzcar 100 gGelatina 10 gAgua 60 ccGanache de chocolate blancoChocolate blanco 300 gCrema de leche 100 ccArmadoCrema de vainilla 500 ccPROCEDIMIENTO1Base de brownie Poner una olla con agua. Llevar la manteca y el chocolate a Bao Mara. Por otro lado, batir los huevos con el azcar. Incorporar el chocolate a la preparacin de los huevos y la harina con movimientos envolventes. Hacer 1 disco de 18 cm de dimetro. Llevar a horno 180C durante 20 minutos aproximadamente. Al retirar del horno, marcar, dejar que enfre y cortar.2Palet de frutos rojos En una olla, verter los frutos rojos y el azcar hasta disolver los cristales. Disolver la gelatina en el agua. Unir ambas preparaciones. Colocar en un aro de 16 cm de dimetro y llevar al freezer hasta que tome cuerpo. 3Ganache de chocolate blanco Picar el chocolate blanco. Calentar la crema de leche en microondas y verter sobre el chocolate blanco. Remover hasta que quede disuelto por completo.4Armado En un aro de 22 cm de dimetro, verter la mitad de la crema de vainilla. Agregar el aro de brownie y el palet de frutos rojos. Llevar de nuevo a la heladera. Volcar la crema restante y llevar a la heladera. Baar la torta con una ganache de chocolate blanco.

Volcan de chocolateINGREDIENTES

CoraznManteca 15 gChocolate semi amargo 30 gAgua 25 ccCrema de leche 50 cc

MasaChocolate semi amargo 150 gAzcar 50 grs.Manteca 60 gHarina 20 grs.Yema de huevo 3 UnidadClara de huevo 3 Unidades

VariosChocolate templado Cantidad necesariaChocolate templado ?? gHojas de menta A gustoCrema inglesa PREPARACINCorazn

-Funda el chocolate junto con la manteca a bao de mara.-Coloque en una olla la crema de leche junto con el agua, lleve a fuego mnimo y una vez que rompa hervor, retire y deje reposar.-Cuando el chocolate este completamente fundido vierta sobre este la crema de leche y mezcle hasta lograr una preparacin homognea.-Vierta la preparacin dentro de un chino a pistn y luego rellene los moldes siliconados. Deje reposar en el freezer hasta que solidifique.

Masa

-Funda el chocolate junto con la manteca a bao de mara.-Coloque en un bowl las yemas junto con el azcar y bata hasta blanquear.-Una vez fundido el chocolate y que la temperatura haya bajado, vierta sobre este las yemas batidas con azcar, mezcle y aada las claras a temperatura ambiente, mezcle con un batidor de alambre hasta integrar, luego agregue la harina previamente tamizada y mezcle nuevamente con movimientos envolventes hasta lograr una masa homognea.-Coloque la masa en una manga.-Pincele con manteca fundida una placa, luego cubra la placa con papel manteca y pincele nuevamente.-Pincele los bordes interiores de los aros que utilizara como molde y luego forre con papel manteca enmantecado, acomode los aros sobre la placa.-Llene hasta la mitad los aros con la masa y deje reposar en la heladera durante hora aproximadamente.

Armado

-Retire los corazones del freezer y desmolde. Tome dos corazones y una las bases presionando suavemente.-Retire de la heladera la placa con los aros rellenos de masa y coloque en el centro de cada uno dos corazones unidos, luego rellene con la masa hasta la parte del aro dejando cubierto el corazn.-Reserven el freezer hasta que se congele por completo.-Al momento de servir lleve a horno a 185C durante 10 minutos.

Presentacin

-Sobre un plato dibuje lneas con chocolate templado y sobre este acomode un volcn.-Realice un pequeo crculo en uno de sus lados para que brote el chocolate caliente del interior.-Decore con hojas de menta y acompae con crema inglesa.

Budin de limn

NGREDIENTESHarina 0000 260 gPolvo para hornear 5 gHuevos 5Azcar 350 gCrema 150 ccRalladura de limn 3Manteca 100 gJarabeAgua 400 ccAzcar 600 gGlucosa 1 cdaPiel de limn c/nCoriandro c/nPROCEDIMIENTO Tamizar la harina con el polvo para hornear sobre los huevos batidos junto con el azcar, la crema y la ralladura de 3 limones. Unir bien e incorporar la manteca fundida hasta homogeneizar. Hornear hasta 170C durante 50 minutos aproximadamente. Jarabe: Colocar en una cacerola al fuego el agua, el azcar, la glucosa, la piel de limn y el coriandro. Llevar a hervor y dejar enfriar. Baar los budines con el jarabe.

CUBO DE HELADO DE CHOCOLATE BLANCO INVERTIDO CON JALEA DE FRUTOS ROJOS + SORBET DE HIGOS SOBRE REDUCCIN DE MALBECINGREDIENTES

Brandy snapBrandy 25 ccGlucosa 75 grs.Harina 75 grs.Manteca pomada 85 grs.Jengibre en polvo 5 grs.Canela 5 grs.Azcar 80 grs.

Helado de Chocolate BlancoAzcar 150 grs.Chocolate blanco 200 grs.Leche 250 ccYemas de huevo 3 UnidadesCrema de leche 500 grs.

Jalea de frutos rojosAzcar 300 grs.Frutos rojos 500 grs.Pectina 5 gAgua 30 cc

Merengue italianoAgua 40 ccClaras 3 UnidadesAzcar 250 grs.

Reduccin de MalbecAzcar 75 grs.Ans estrellado 20 gCanela en rama 30 gVino Malbec 300 ccClavo de olor 5 g

Sorbete de higosJugo de limn 20 ccEstabilizante para helado 5 gDextrosa 100 gAgua 180 ccPulpa de Higos 800 gAzcar 200 grs.PREPARACINBrandy snap

-En un bowl coloque manteca pomada y azcar, mezcle con una esptula, incorpore la glucosa, mezcle, agregue harina, brandy, canela y jengibre en polvo, mezcle hasta que los ingrediente se unan, luego reserve en la heladera durante 5 horas.-Pasado este periodo coloque la preparacin sobre una placa siliconada y extindala con una esptula plana logrando un espesor bien fino, cocine en horno precalentada 170C hasta que los bordes se doren. Terminada la coccin retire del horno y aun en caliente corte la masa de la medida de la cintura cuadrada que utilizara para el armado del helado.

Helado de chocolate blanco

-Lleve una cacerola al fuego, coloque crema de leche, leche y un cuarto de azcar, mezcle, por ltimo agregue las yemas previamente mezcladas con el resto de azcar, bata constantemente hasta que los ingredientes se fundan y alcance una temperatura de 85C, obtenido el punto deseado de coccin incorpore el chocolate blanco picado, mezcle hasta obtener una preparacin homognea.-Vierta la preparacin dentro del recipiente de la heladora y reserve en el freezer durante 24 horas. Pasado el tiempo de reposo turbine la preparacin hasta lograr la textura y consistencia deseada. Coloque el helado en una manga.

Jalea de frutos rojos

-Lleve una cacerola al fuego, coloque los frutos rojos, tres cuartas partes de azcar y agua, mezcle, una vez que rompa hervor cocine durante 10 minutos mas, luego cuele sobre un bowl haciendo presin con una esptula sobre la fruta, vierta la preparacin nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y cocine hasta alcanzar los 104C, lograda la temperatura deseada incorpore la pectina previamente mezclada con el resto de azcar, mezcle hasta integrar y una vez que rompa hervor retire y vierta dentro de un bowl, reserve en la heladera hasta que se enfre.

Reduccin de Malbec

-Coloque una cacerola a fuego fuerte, incorpore el vino, azcar, ans estrellado, clavo de olor y la rama de canela, una vez que rompa hervor cocine durante 8 minutos ms. Obtenido el punto deseado cuele y reserve en la heladera.

Merengue italiano

-En el bowl de la batidora coloque las claras junto con una cucharada de azcar y bata hasta lograr picos firmes.-En una cacerola coloque agua con el resto de azcar y cocine a fuego fuerte hasta formar un almbar y alcance una temperatura de 118C, lograda la temperatura deseada incorprelo en forma de hilo a las claras mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente.-Obtenido el punto deseado coloque el merengue en una manga con pico circular liso.-Sobre una placa para horno con papel manteca realice bastones, cocine en horno precalentado a 100C durante 10 minutos.

Sorbete de higos

-En una cacerola a fuego fuerte coloque agua, jugo de limn, dextrosa y azcar mezclada con estabilizante, mezcle y cocine hasta que rompa hervor. Logrado el punto deseado vuelque la preparacin en un bowl y reserve en la heladera durante 12 horas.-Transcurridas las horas de reposo retire de la heladera y agregue la pulpa de higos, mezcle, luego vierta la mezcla dentro del vaso metlico de la turbinadora profesional y reserve en el freezer a -18C durante 24 horas. Una vez congelada la mezcla retire del freezer y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada, luego coloque el sorbet dentro de una manga.

Armado

-Para el armado del cubo de helado de chocolate blanco, acomode sobre la mesada de forma invertida una plancha siliconada con cavidades pequeas, o sea, que las cavidades queden boca abajo, sobre una de las cavidades acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 4cm de lado por 6 de alto, rellene la cintura con el helado de chocolate blanco, empareje la superficie y reserve en el freezer durante 6 horas. -Sobre el plato de presentacin acomode un cuadrado de brandy snap, encima coloque el cubo de chocolate blanco y llene la cavidad con la jalea de frutos rojos.-Para el armado del sorbete de higos sobre reduccin de Malbec, arme un tubo de acetato con una base de aproximadamente 3cm de dimetro y 12cm de alto, forre la base con papel film y rellene el tubo con el sorbete de higos, golpee suavemente el tubo sobre la mesada para quitar el aire y que no queden burbujas, reserve en el freezer a -18C hasta que se congele, luego desmolde.-Sirva la reduccin de Malbec en un recipiente y acomode encima un tubo de sorbete de higos.

Presentacin

-Decore el cubo de helado de chocolate blanco invertido con jalea de frutos rojos con figuras de chocolate negro y ms jalea.-Decore el sorbete de higos con reduccin de Malbec con canela en rama, pasas de uva en almbar y los bastones de merengue italiano.

Curiosidades

-Merengues: Los merengues son preparaciones aireadas obtenidas por el batido de claras y azcar. La proporcin clsica de estos ingredientes es el doble de azcar que de claras en peso, aunque con propsitos especiales esta relacin puede romperse.70-Los merengues se clasifican segn como son confeccionados en franceses, suizos o italianos.-La habilidad de claras de crecer casi unas diez veces al batirse se debe a un conjunto de protenas que poseen que al aplicrseles trabajo cambian su forma (se desnaturalizan) y se vuelven afines al aire retenindolo dentro del lquido. -A medida que se baten las claras, ms protenas ganan la habilidad de atrapar el aire, y ms aire es incorporado esto hace que el volumen de la espuma crezca. Adems cada burbuja de este gas es fraccionada en varias ms pequeas lo que hace que la espuma se haga cada vez ms firme hasta parecer un slido. Las espumas de claras inexorablemente con el tiempo tienden a desarmarse perdiendo el agua. El azcar incorporado adems de impartir sabor dulce logra una mayor firmeza y estabilidad en la espuma retrasando el momento en que la espuma se desarma y pierde el agua.-El cuidado ms importante que debe tenerse al batir claras es que los utensilios no estn sucios de grasa ya que estas inhiben a las protenas de capturar el aire, al ocupar su lugar, malogrndose el volumen de las espumas. Tambin debe cuidarse que las claras no presenten grandes cantidades de yemas ya que estas previenen la formacin de una espuma firme.-Esta clsica preparacin fue inventada en el S XVIII por un cocinero Italiano llamado Gasparini en la ciudad suiza de Meiringen de donde toma su nombre. Los originales merengues que tanto gustaban a Maria Antonieta eran moldeados con una cuchara hasta el S XIX en que se invent la manga.-La isomaltosa es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posicin alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto tambin se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. La isomaltosa aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y Glucgeno. Su frmula es C12H22O11.-Historia de la jalea: Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto de debate histrico, es sabido que las jaleas, mermeladas y otras conservas tienen una rica historia y han sido reconocidos a nivel mundial por su fragancia y detectable sabor frutal. La elaboracin de jaleas probablemente comenz hace muchos siglos atrs, en los pases del medio oriente, donde la de caa de azcar creca de manera natural.-Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene del francs "gele" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" o sea, "Mara est enferma". -Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens.-La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo 17, los primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubri que la pecticina extrada de las manzanas sirve para espesar la jalea.-Las jaleas y mermeladas se elaboran en docenas de sabores y variedades, desde la uva hasta exticas mermeladas de chocolate. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto. -Cada cucharada contiene alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras) adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.

Torta fraiser INGREDIENTESBiscuitHuevo 1Yemas 2Azcar impalpable 75 gPolvo de almendras 75 gHarina 60 gClaras 5Azcar 50 gManteca 15 gCrema mousselineCrema pastelera 220 gGelatina sin sabor 10 gPasta de vainilla c/nCrema de leche 450 gArmadoAlmbar c/nFrutillas 400 gMerengue italiano c/nPROCEDIMIENTO1BiscuitBatir el huevo, las yemas, el azcar impalpable y el polvo de almendras hasta punto letra.Tamizar la harina y mezclar a la preparacin anterior.Por otro lado, hacer un merengue francs con las claras y el azcar e incorporar, por partes, a los huevos. Primero, una parte en forma enrgica, para aligerar la masa, y despus la otra, con movimientos envolventes.Incorporar la manteca sin mezclar demasiado. Colocar la preparacin en un molde enmantecado y hornear a 170C.2Crema Mousseline Mezclar la crema pastelera con la gelatina sin sabor diluida en un poco de agua. Agregar la pasta de vainilla y, por ltimo, la crema batida a medio punto.3ArmadoColocar una base de biscuit, humedecer con almbar, cubrir los bordes con frutillas, rellenar con la crema mousseline, colocar otra capa de biscuit por arriba, humedecerla con almbar y decorar con el merengue italiano.

Pectina caseraINGREDIENTESManzanas 1 kAgua 1 lPROCEDIMIENTO Colocar en una cacerola el agua y las manzanas. Hervir durante 30 minutos, hasta que el agua tome un color blanquecino. Colar las manzanas obteniendo el lquido con toda la pectina que elimin la fruta. Se puede utilizar para espesar mermeladas y dulces.

Torta tiramisNGREDIENTES

Almbar de cafCaf soluble 30 gLicor de caf 25 ccAgua 150 ccAlmbar 75 g

Biscuit la cuillere (Vainillas)Harina 150 grs.Agua Cantidad necesariaClaras 6 UnidadesEsencia de vainilla 1 Cantidad necesariaAzcar impalpable Cantidad necesariaYemas 6 UnidadesAzcar 150 grs.

Crema de mascarponeAzcar 375 grs.Agua 100 Ml.Queso mascarpone 375 grs.Crema de leche 250 grs.Yemas 80 g

VariosCacao amargo en polvo A gustoPREPARACINBiscuit la cuillere (Vainillas)

-Para armar esta torta se necesitan 3 discos de 18cm de dimetro de esta masa y un cerco de vainillas.-Bata las yemas con la mitad de azcar hasta punto cinta.-Bata las claras con el azcar restante hasta obtener picos que caigan levemente.-Agregue al batido de yemas las claras alternando con la harina previamente tamizada y mezclando con movimientos envolventes.-Coloque la preparacin en una manga con un pico de 7mm de dimetro y sobre una placa con papel manteca trace cercos haciendo un zigzag, luego puntos, vainillas, y en otra placa realice tres discos en forma de espiral comenzando de adentro hacia afuera de 18cm de dimetro, espolvoree todas las preparaciones con azcar impalpable y roci con agua fra.-Cocine en horno precalentado a 190C durante 10 a 12 minutos.

Crema de mascarpone

-En un bowl, coloque las yemas junto con los huevos, agua y azcar, bata la mezcla sobre un bao Mara hasta 85C, una vez que se forme una espuma firme retire y siga batiendo hasta que alcancen temperatura ambiente. Agregue el batido al queso mascarpone, y por ultimo la crema batida a punto.

Almbar de caf

-En una olla con agua caliente disuelva el caf, luego agregue el almbar junto con el licor, mezcle y deje enfriar.

Armado

-Coloque dentro de un aro el cerco de vainillas ajustando la longitud para que la unin resulte prolija, luego acomode en la base un disco de vainilla.-Cubra con una capa de crema de mascarpone, encima coloque otro disco de vainillas, humedezca con el almbar de caf, otra capa de crema de queso, nuevamente otro disco embebido y otra capa de crema.-Reserve en la heladera durante una hora hasta que este firme.

Presentacin

-Espolvoree con cacao en polvo y corte en porciones.

Clafoutis de uvasINGREDIENTESHuevos 2Harina 80 gManteca 130 gAzcar c/nLeche 150 ccEsencia de vainilla c/nUvas 400 gManteca 80 gPROCEDIMIENTO Batir los huevos levemente y agregar la harina. Incorporar con una batidora 80 g de manteca derretida y fra. Aadir 60 g de azcar, de a poco, e intercalar con la leche. Perfumar con la esencia de vainilla. Enmantecar un molde de 20 cm de dimetro y 5 cm de alto, disponer en la base las uvas sin semillas y verter, por encima, la preparacin. Espolvorear con azcar extra. Hornear durante 15 minutos a 180C, retirar del horno y agregar 50 g de manteca en cubos, por encima. Luego, volver a hornear por 25 minutos ms. Retirar del fuego y espolvorear con abundante azcar comn.

Sabayon con nuecesINGREDIENTES

Bavarois de chocolateAzcar 50 grs.Chocolate cobertura semi amargo 180 gCrema de leche 270 grs.Agua 40 ccGelatina sin sabor 8 grs.Yemas 60 gLeche 200 cc

SabayonSalsa de chocolate 50 gYemas de huevo 4 UnidadesOporto 100 ccAzcar 75 grs.Nueces 30 gPREPARACINSabayon

-Mezcle en un bowl las yemas junto al azcar, una vez disuelta incorpore el oporto, mezcle.-Luego lleve a un bao mara mientras bate continuamente hasta formar una espuma sostenida. Esto se lograr a los 82C punto en que las proteinas de las yemas se han desnaturalizado espesando la preparacin (como en una crema inglesa). Pasado ese punto corremos el riesgo de que se coagulen estas protenas formando grumos y bajando la espuma. Los 82C tambin nos aseguran que las yemas se han cocinado.

Bavarois de chocolate

-Funda el chocolate a bao maria a una temperatura de 45C aproximadamente.-Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azcar, lleve a hervor.-En un bowl mezcle las yemas junto con la mitad de azcar restante y mezcle rpidamente con un batidor de alambre, una vez que la leche rompa hervor agrguela sobre la yemas y mezcle enrgicamente, luego vierta la preparacin nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle con una cuchara de madera en forma de 8 hasta llegar a una temperatura de 82C o hasta que la cuchara nape.-Una vez lograda la temperatura deseada retire y vierta la crema inglesa en un bowl. Incorpore luego la gelatina sin sabor previamente hidratada junto con la esencia de vainilla, mezcle y vierta esta preparacin sobre el chocolate fundido, mezcle nuevamente hasta que quede completamente homognea. Agregue la crema de leche batida a punto de a poco e integre con movimientos envolventes.

Armado

-Coloque el bavarois obtenido en una manga.-Llene con el bavaroise moldes cilndricos pequeos y deje reposar en la heladera hasta que la gelatina tome consistencia.-Retire de la heladera y desmolde al momento de servir.

Presentacin

-Sirva en un plato hondo una porcin de sabayon caliente, espolvoree con nueces y acomode en el medio una bavaroise. Decore con hojas de menta y chauchas de vainilla.

CroisantINGREDIENTESMasaHarina 1 kLevadura 60 gAzcar 80 gManteca 100 gSal 20 gLeche 600 ccEmpasteManteca 400 gHarina 100 gVariosAlmbar c/nPROCEDIMIENTO1Masa Colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el centro e incorporar la levadura desgranada, el azcar y la manteca.Espolvorear la sal sobre la harina. Comenzar a unir e incorporar, de a poco, la leche.Formar una masa homognea.Dejar descansar.2Empaste Mezclar los ingredientes y estirar en forma de rectngulo. Colocar en el centro de la masa y cerrar. Dar una vuelta simple y enfriar durante 20 minutos. Repetir este procedimiento con 3 vueltas simples ms. 3Armado Estirar la masa y cortar fajas. De stas, obtener tringulos.Reservar en heladera.Enrollar y estibar. Cocinar en horno 190C hasta dorar. Al retirar del horno, pincelar con almbar.

Crostata de peras y canelaINGREDIENTESAceite de oliva 100 mlManteca 100 gAzcar orgnico 280 gRalladura de un limnHuevos 3Crema de leche 120 mlHarina leudante 230 gPasas de uva c/nNueces 120 gPasas de uva 100 gPeras pequeas 3 UnidadesAzcar 7 cdasCanela 1 cdaPROCEDIMIENTO En una batidora, colocar el aceite de oliva, la manteca y el azcar orgnico. Batir e incorporar la ralladura de limn, los huevos uno a uno y seguir batiendo. Pasar a un bol e incorporar la crema de leche, la harina tamizada, las pasas de uva y las nueces. Mezclar e integrar. En otro bol, mezclar el azcar y la canela. Reservar. Cortar las manzanas a la mitad, retirar las semillas y reservar. Verter la preparacin en un molde con papel manteca en la base. Acomodar las mitades de peras, espolvorear con la preparacion de azcar y canela. Hornear en un horno precalentado a 180 C entre 40 a 50 minutos.

Crumble de manzanasINGREDIENTESRellenoAzcar 300 gManzanas verdes 500 gAlmidn 5 gJugo de limn 5 ccCanela en polvo c/nMasaHarina 300 gManteca 300 gAzcar 150 gHuevos 2Esencia de vainilla c/nCrumbleHarina 100 gNueces 100 gAzcar 100 gPolvo para hornear 5 gManteca fundida 100 gPROCEDIMIENTO1RellenoColocar una cacerola al fuego. Una vez que tome temperatura, verter el azcar y realizar un caramelo rubio.Luego, agregar las manzanas previamente peladas y cortadas en cubos de 2 cm x 2 cm. Integrar bien con el caramelo y cocinar hasta que tomen el color de caramelo y queden blandas.Verter el almidn diluido en el jugo de limn. Perfumar con un poco de canela. 2MasaProcesar los ingredientes, hasta formar una masa homognea. Dejar descansar en la heladera por 24 horas. Estirar y forrar un molde para tarta previamente enmantecado y enharinado.Cocinar a 180C hasta blanquear la masa.Retirar y verter el relleno y el crumble. Finalizar la coccin. Enfriar y luego desmoldar.Acompaar con crema montada. 3CrumbleColocar en una procesadora todos los ingredientes secos, y por ltimo, en forma de hilo, verter la manteca fundida hasta formar los grumos.

Semifredo de jengibre con granita de cocoINGREDIENTES

Granita de cocoGlucosa 2 cdas.Leche de coco 1 TazaAzcar 1/2 TazaPia colada 50 ccGelatina sin sabor 7 grs.

SemifreddoGelatina sin sabor 7 grs.Yemas 8 UnidadesJengibre 1 cdita.Agua 50 ccCrema de leche 500 grs.Azcar 200 grs.PREPARACIN-Ralle o pique el jengibre.-Coloque en una olla el agua junto con el azcar y el jengibre, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor vierta sobre las yemas, bata rpidamente y luego lleve a bao de mara hasta alcanzar una temperatura de 60C aproximadamente. Luego coloque en una batidora y bata hasta obtener una espuma bien firme.-Hidrate la gelatina con agua y agregue 2 cucharadas de la preparacin, mezcle y vierta sobre el resto de la preparacin distribuyndola por completo.-Bata la crema de leche a punto e incorprela de a poco a la preparacin anterior.-En moldes individuales forrados con acetato vuelque el semifreddo de jengibre.-Lleve a freezer.

Granita de coco

-Coloque en una olla la leche de coco junto con la glucosa y el azcar, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor incorpore la gelatina previamente hidratada. -Cuando comience a enfriar ligeramente agregue la pia colada y mezcle.-Coloque en moldes individuales y lleve al freezer durante 12 horas aproximadamente.-Raspe o ralle para obtener pequeos cristales de hielo.

Armado

-Desmolde el semifrddo.-Coloque en un plato una base de granita de coco y encima un semifreddo.

Presentacin

-Decore con chocolate fundido, ralladura de lima y granita de coco.

Strudel de manzanasINGREDIENTES

MasaHarina 300 grs.Agua 150 ccSal 5 gAceite neutro 25 ccHuevo 1 Unidad

Relleno de manzanasManzanas Granny Smith 1/2 kCanela en polvo A gustoAzcar 150 grs.Jugo de limn 20 ccNueces 100 gPasas de uva negras 100 gRalladura de limn 1 Unidad

VariosMigas de biscochuelo 70 gHelado de crema A gustoManteca clarificada 200 grs.Azcar impalpable Cantidad necesariaPREPARACINMasa

-Mezcle en un bowl todos los ingredientes hmedos, luego agregue la harina previamente tamizada, mezcle nuevamente hasta hacer una masa uniforme.-Amase golpeando contra la mesada hasta obtener una masa lisa, suave y que no se adhiera ms a la mesada. Al hacer esto asegrese de ir girando la masa. -Una vez que obtenga una masa lisa haga un bollo, pntelo con aceite y envuelva en papel film. Deje descansar en un sitio tibio durante 1 hora. -Estire un lienzo de 1,5 metros por 1 metro sobre la mesa y espolvoree con harina. Luego espolvoree la masa con harina y colquela en el centro del lienzo.-Con la ayuda de un palo de amasar estire la masa hasta formar un pequeo rectngulo. -Levante la masa y colquela sobre el revs de las manos y con los puos casi cerrados comenzar a estirarla separando las manos.-Gire la masa a medida que se estira para obtener un rectngulo.-A medida que la masa crece para no hacer un agujero apyela sobre el brazo y no slo las muecas.-Cuando la masa est demasiado grande como para sostenerla colquela sobre el lienzo.-Para seguir estirando, tome los bordes gruesos con las yemas de los dedos y estirarlos.-La masa se debe estirarse hasta que quede transparente (aproximadamente de 1x 1,5m.)-Retire con una tijera los bordes gruesos.-Deje orear la masa 10 minutos para que se seque ligeramente.

Relleno de manzanas

-Pele y corte las manzanas en pequeos dados.-Colquelas en un recipiente junto con el jugo de limn y el azcar, mezcle.-Escurra sobre un tamiz por 30 minutos. El azcar lograr extraer jugos de las manzanas que de otra forma humedeceran el fondo del strudel.-Una vez escurridas las manzanas mezcle con las nueces, pasas, ralladura de limn y canela.

Armado

-Pinte suavemente con la manteca clarifica fundida la masa estirada.-Espolvoree las migas por toda la masa.-Coloque el relleno de manzanas a unos 10cm del borde, todo a lo largo en una banda de 7cm de ancho.-Sobre el lado en el que esta el relleno, tome el lienzo y levante hacia delante, enrolle con la ayuda del lienzo.-Una vez enrollado colquelo sobre una placa enmantecada torcindolo de ser necesario, cuidando de poner el cierre hacia abajo.-Con la ayuda de un pincel pinte el strudel con abundante manteca clarificada.-Cocine en horno precalentado a 180C durante 45 minutos, hasta que este tostado.-Retire del horno y pinte nuevamente con manteca clarificada.

Presentacin

-Corte en porciones y acomode sobre una fuente.-Espolvoree con azcar impalpable y acompae con helado a gusto.

Cuadrados de limnINGREDIENTESBase crocanteHarina 430 gAzcar impalpable 110 gManteca 340 gDulce de limnJugo de limn 560 gAzcar 910 gHuevos 6Yemas 2Harina 140 gSal 2 pizcaRalladura de 2 limonesDecoracinAzcar impalpable 100 gPROCEDIMIENTO1Base crocante Mezclar la harina con el azucar y la manteca. Unir bien hasta formar una estructura arenosa.Dejar enfriar una hora, luego estirar y forrar la base de un molde grande.Hornear 10 minutos a 180C. Dejar enfriar.2Dulce de limn Llevar a hervor el jugo de limn con la mitad del azcar.Mezclar los huevos, las yemas, la otra mitad del azcar, la harina, la sal y la ralladura de limn. Si fuera necesario, verter un poco de agua para aligerar la mezcla.Unir ambas preparaciones y dejar hervir durante un minuto. Verter sobre la base de masa horneada. Estirar bien, dejando una capa pareja de 1 cm de espesor, aproximadamente. Enfriar. 3Decoracin Cortar cuadrados o rectngulos y espolvorear con abundante azcar impalpable.

Granita de ctrico INGREDIENTESGranita de ctricosJugo de naranja 600 ccJugo de pomelo 200 ccJugo de limn 200 ccCrocante de pomeloManteca 75 gJugo de pomelo 75 ccRalladura de 1 ctricoColorante rojo c/nHarina 0000 50 gGlucosa 1 cditaAzcar impalpable 200 gVariosGajos a vivo de naranja, pomelo y limn c/nPROCEDIMIENTO1Granita de ctricoColocar todos los jugos en una olla hasta que hierva, colar y poner en un recipiente al freezer. Dejar que congele y con la ayuda de dos tenedores rapar hasta obtener el hielo granizado.2Crocante de pomeloFundir la manteca y agregar el jugo, la ralladura y el colorante. Por ltimo, verter los ingredientes secos y la glucosa, dejar reposar en la heladera 1 hora. Luego hacer tiras, colocar en un papel de silicona y cocinar a 160C. Retirar y dar forma deseada.3MontajeColocar en un plato hondo la granita por encima gajos a vivos de naranja pomelo y limn plato se sirve unos instantes antes de ser consumida ya que si no se descongela y por ltimo el crocante

Galletas navideas de jengibreMasaAzcar impalpable 300 gManteca 225 gHuevos 2Esencia de vainilla c/nHarina 0000 490 gSal 1 pizcaPolvo para hornear 5 gCanela c/nJengibre c/nDecoracinGlas de colores c/nConfites c/nPROCEDIMIENTO Batir el azcar impalpable con la manteca hasta formar una crema. Agregar los huevos y la esencia. Incorporar la harina, la sal, el polvo para hornear, canela y jengibre. Unir rpidamente sin amasar. Llevar al refrigerador y dejar descansar. Estirar a 4 mm y cortar las galletitas con un cortante con forma navidea. Disponer las galletitas en una placa para horno y cortar un crculo pequeo de masa para poder, luego del horneado, colgarles una cinta. Enfriar por media hora y hornear a 180C por 7 minutos. Retirar del horno y esperar a que enfren. Decorar con glas y confites.

Sfogliatelle Ingredientes

Para 12 porciones

MasaHarina 600 gAzcar 15 gSal 15 gAgua tibia 180 ccYemas 1Vainilla c/nGrasa de cerdo 20 gVariosCrema pastelera c/nProcedimiento

1. Masa 2. En un bol, colocar todos los ingredientes y formar un amasijo duro, pero que se pueda amasar. Reservar a temperatura ambiente durante 1 hora. Estirar al amasijo hasta alcanzar un espesor fino, casi como un papel. Formar un rectngulo. Armar el rollo untando con grasa de cerdo, pero sin engrasar las primeras 5 vueltas. Tapar con papel film y dejar en la heladera por 24 horas. Luego, cortar rodajas de 1 cm de espesor. Con los dedos engrasados, abrir los bordes de las rodajas con delicadeza y formar conos. Dejar enfriar. 3. Varios 4. Hacer la crema pastelera. Rellenar los conos con la crema y enfriar en heladera acomodadas en placas. Luego, hornear.5. Brillo de cacaoIngredientes

Agua 500 mlAzcar 250 gGlucosa 200 gGrenetina hidratada 1 cdaCocoa brut 1 cdaProcedimiento

En una olla, realizar un jarabe con agua, azcar y glucosa. Cuando est cocido, apagar el fuego y agregar la grenetina hidratada. Mezclar suavemente y colar sobre un bol. Este bao ser transparente. Si se desea hacer de chocolate, agregar cocoa brut y colocar en una parte separada de la preparacin. Colarlo y agregar al brillo neutro. Revolver hasta que quede completamente incorporado. Utilizarlo a 30C sobre mousses y tortas congeladas.

Caones rellenos con crema chantilyIngredientes

Masa de hojaldreHarina 300 gSal 10 gAgua 300 ccEmpasteManteca 500 gHarina 200 gArmadoAzcar impalpable c/nRellenoCrema relleno y cobertura chantill 1 poteBaoChocolate semiamargo c/nCoco c/nProcedimiento

1. Masa de hojaldre Hacer una corona con harina y sal. Agregar el agua y amasar hasta que quede una textura lisa. 2. Empaste Trabajar la manteca con la harina sin que se ablande demasiado. Enfriar en la heladera. Estirar la masa en forma rectangular, disponer el empaste en el centro y encerrarlo con la masa. Dar 2 vueltas simples y 2 dobles, con un reposo de 30 minutos de heladera despus de cada una. 3. Armado Estirar el hojaldre de 3 mm de espesor. Cortar tiras de 2 por 30 cm. Envolver moldes de canutos con las tiras de masa al girar los moldes a medida que se trabaja. Cuidar que las vueltas de masa no queden separadas para que no se escape el relleno por los espacios. Colocar en placas. Llevar a la heladera durante 30 minutos antes de cocinar. Hornear a 210C durante 20 minutos. Si se desea, espolvorear con azcar impalpable 10 minutos antes que termine la coccin para acaramelar la superficie. Dejar que enfre. 4. Relleno Rellenar con crema relleno y cobertura chantill. 5. Bao Baar en chocolate o esparcir unas boquillas por coco.

Chocolate de colorIngredientes

Chocolate cobertura blanco 500 gManteca de cacao 200 gPinturas liposoluble c/nProcedimiento

Templar chocolate cobertura blanco y agregarle manteca de cacao fundida: la preparacin debe quedar lquida. Luego, agregar la pintura liposoluble del color deseado y mezclar con mixer hasta que quede completamente integrado.Merengue de cacaoIngredientes

Para 4 porciones

Azcar 230 gAzcar glass 180 gGlucosa 1 cdaAgua c/nCocoa en polvo 60 gClaras 220 gProcedimiento

En una olla caliente, agregar ambos azcares, glucosa y agua. Agregar cocoa cuando el jarabe comience a hacer burbujas grandes: esto significa que estar llegando al punto deseado. En este momento, montar las claras. Cuando las claras estn montadas, verter el jarabe de cocoa. Batir hasta llegar a punto letra pues la preparacin debe estar sostenida.

Chocolate plsticoIngredientes

Chocolate cobertura negro 3 partesGlucosa 1 partesProcedimiento

Para realizar la tcnica de forma correcta, por cada parte de chocolate, usar aproximadamente 1/3 de glucosa. Primero, fundir el chocolate y luego, agregar la glucosa. En el bol, revolver hasta integrar. Luego, tomar la preparacin con las manos y colocarla en la mesada. Amasar hasta conseguir una textura lisa y reservar. Por ltimo, armar las formas deseadas.

Mousse de chocolateIngredientes

Merengue italiano 300 gGrenetina 2 cdasAgua c/nCrema montada 450 gChocolate cobertura negra 300 gProcedimiento

Realizar un merengue italiano e incorporar la grenetina hidratada con 6 veces su peso en agua. Revolver. Agregar la crema montada y el chocolate fundido. Realizar movimientos envolventes hasta obtener una preparacin homognea. Colocar en el molde deseado.

Corales de chocolateIngredientes

Cubos de hielo c/nChocolate cobertura semi amargo c/nProcedimiento

En un jarrn de vidrio, colocar cubos de hielo. Tirar el chocolate por encima hasta que se cristalice. Desmoronarlo.

Donuts con cobertura de frutillaIngredientes

Para 12 porciones

EsponjaLeche 120 ccLevadura 25 gHarina 100 gMasaHarina 0000 400 gAzcar 100 gHuevos 2Miel 15 gRalladura de limn c/nVainilla 1 cdaManteca 125 gCoccin y armadoAceite c/nCobertura y relleno de frutilla 1 poteDulce de leche c/nCrema pastelera c/nAzcar comn c/nProcedimiento

1. Esponja Hacer una levadura previa, con la leche, la levadura y la harina. 2. Masa Hacer un hoyo con la harina y en el medio, agregar el azcar, los huevos, la miel, la ralladura y la levadura previa. Unir los ingredientes y amasar. Por ltimo, agregar la vainilla y la manteca. Continuar el amasado hasta formar una masa lisa y homognea. Dejar que la masa leude al doble de su volumen. Amasar y unir con las manos. Para desgasificar la masa, afinar con un palote a 2 cm. Cortarla con un molde redondo para darle forma a las donas y dejar que leude en una bandeja a 3/4 de su volumen. 3. Coccin y armado Frer las donas, rellenar con relleno y cobertura frutilla. Agregar dulce de leche, crema pastelera y azcar comn a gusto.

Croissant relleno de chocolate y pistachosIngredientes

MasaHarina 500 gLevadura 30 gAzcar 40 gManteca 50 gSal 10 gLeche 300 ccEmpasteManteca 200 gHarina 50 gRelleno de mazapn de pistachosMazapn 500 gPasta de pistacho coloreada y aromatizada 75 gGlaseado de naranjaAzcar impalpable 300 gJugo de naranja 100 ccArmadoChocolate c/nHuevo c/nPistachos picados c/nProcedimiento

1. Masa Colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el centro e incorporar la levadura desgranada, el azcar y la manteca. Espolvorear la sal sobre la harina. Comenzar a unir e incorporar, de a poco, la leche. Formar una masa homognea y dejar descansar. 2. Empaste Mezclar los ingredientes y estirar en forma de rectngulo. Colocar en el centro de la masa y cerrar. Dar una vuelta simple y dejar que enfre durante 20 minutos. Repetir este procedimiento con 3 vueltas simples ms. 3. Relleno de mazapn de pistacho Mezclar en la batidora el mazapn y la pasta de pistacho. Conservar en un lugar fresco. Estirar y cortar rectngulos de 8 cm x 6 cm. 4. Glaseado de naranja Hacer un glas con el azcar impalpable y el jugo de naranja 5. Armado Estirar la masa de croissant. Cortar rectngulos de 16 cm x 10.5 cm. Sobre cada uno, depositar el mazapn cortado y una barra de chocolate. Replegar y colocar la segunda barra de chocolate. Enrollar por completo procurando que el cierre quede en el centro y justo debajo de la pieza. Disponer las unidades en la placa de 40 cm x 60 cm. Pintar con huevo. Dejar que leve hasta duplicar su volumen. Cocinar a 200C, pintar con glaseado de naranja y espolvorear con pistachos picados

Malteada de dulce de lecheIngredientes

Para 6 porciones

Dulce de leche 200 gChocolate cobertura leche 200 gLeche 700 ccChocolate cobertura negra 100 gProcedimiento

En una licuadora, colocar dulce de leche, chocolate cobertura leche fundido y leche caliente. Procesar. En los vasos, realizar dibujos con el chocolate cobertura negro y luego volcar la preparacin. Servir.

3 Tres leches con champagneIngredientes

Para 8 porciones

BizcochueloHuevos 3Harina 150 gAzcar 125 gPolvo para hornear 3 gSal 1/2 cditaAgua 100 mlVainilla 1 cditaTres lechesLeche evaporada 1Leche condensada 1Pur de lcuma 150 gChampagne 50 mlCubiertaCrema de leche 300 mlProcedimiento

1. Bizcochuelo Batir los huevos hasta llegar al punto cinta. Agregar el azcar en forma de lluvia alternando los ingredientes secos cernidos con el agua y vainilla. Verter en moldes individuales y hornear 175C durante 30 minutos. 2. Tres leches Mezclar los ingredientes en un bol con un batidor de varillas. 3. Cubierta Sin desmoldar los bizcochulelos, pincharlos con un tenedor y embeber en la mezcla de tres leches. Dejar reposar. Cubrir con crema de leche montada y servir.

Colchones de naranjaIngredientes

Para 30 porciones

Harina 1 kSal 15 gLevadura en polvo 20 gLeche 400 gYemas de huevo 5Azcar 200 gLicor de naranja 1 cdaMantequilla 230 gNaranja 3Procedimiento

Hacer un volcn con harina y mezclar con la sal. Agregar la levadura en polvo en el centro. Agregar la mitad de la leche poco a poco y amasar desde el centro hacia los lados. Integrar a la harina. Agregar las yemas de a una e incorporar azcar mientras se mezcla. Aadir el licor de naranja y la mantequilla en cubos. Incorporar el resto de la leche poco a poco y la ralladura de las naranjas. Continuar el amasado hasta lograr una textura que se despegue de la mesa de trabajo. Formar una bola con la masa y colocar en un bol de metal ligeramente engrasado. Tapar la masa con papel plstico y reposar en un lugar templado hasta que la masa doble su volumen. Enharinar la mesa de trabajo y dividir la masa en bolitas de 30 g. Engrasar ligeramente y bolear cada pieza. Reservar por 20 minutos. Colocar en un molde cuadrado engrasado con mantequilla, de manera alineada. Formar filas y dejar 1 cm de separacin entre cada pan. Cubrir con papel plstico y dejar reposar por hora aproximadamente. Hornear a 160C durante 25 minutos aproximadamente.

Arroz parasoIngredientes

Para 8 porciones

Arroz con lecheLeche 1 lSal 1 pizcaAzcar 100 gRajas canela 1Arroz 250 gSalsa inglesaYemas 3Azcar 50 gLeche 250 mlVaina de vainilla 1/2Crema montadaCrema 100 mlAzcar 50 gDecoracinMango 1Kiwis 2Pia 100 gManzana 1Fresas 10Isomalta decorada c/nProcedimiento

1. Arroz con leche Calentar la leche con la sal, el azcar y la canela. Cuando hierva, agregar el arroz y cocinar por 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. 2. Salsa inglesa En un tazn, blanquear las yemas y el azcar con la ayuda de un batidor de globo. Calentar la leche con la vaina de vainilla. Cuando rompa el hervor, verter una porcin a las yemas blanqueadas y mover vigorosamente con el batidor de globo para nivelar densidades. Regresar toda la preparacin al caso y calentar hasta obtener punto napa. Retirar, dejar enfriar con papel adherente en contacto y reservar. 3. Crema montada En un bol, colocar crema de leche y batir. Aadir el azcar en forma de lluvia mientras se bate hasta obtener de punto. 4. Decoracin Cortar la fruta en cuadros chicos y reservar. Colocar una porcin de frutas cortadas en vasos pequeos. Mezclar el arroz con leche con la salsa inglesa y la crema montada con movimientos envolventes. Servir hasta completar el vaso. Decorar por encima con ms frutas frescas y con isomalt decorado.

Cupcake chiffon de limnIngredientes

Para 8 porciones

Cupcake de limnHarina de torta 460 gPolvo para hornear 1 cditaSal 1/2 cditaClaras de huevos 4Azcar 230 gRalladura de 1 limnMantequilla 115 gLeche 230 gArmadoFrosting de queso crema c/nProcedimiento

1. Cupcake de limn Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal. Batir a punto suave la clara de huevo. Combinar el azcar con la ralladura de limn e integrar. Con un ayudante de cocina con la paleta anexa, cremar la mantequilla y el azcar hasta que est cremoso y ligero. Agregar la harina en tres partes, alternando con la leche. Mezclar por 2 minutos en velocidad media hasta que todo est combinado. Dividir la masa en cada capacillo y llenar aproximadamente de la mezcla. Cocinar por 10 minutos en el horno a 180C, rotar la bandeja y cocinar por otros 8 minutos. 2. Armado Con una la manga con frosting de queso crema, decorar los cupcakes.

ManuIngredientes

Para 8 porciones

Crema de cacahuateCacahuates pelados 4 tazasAceite para frer c/nAzcar glass 4 tazasAgua c/nCrema de chocolateCrema batida 1 lChocolate blanco 700 gSable bretnMantequilla 225 gAzcar 160 gSal 5 gYemas 80 gHarina de fuerza 225 gLevadura qumica 15 gMontajeAlbahaca c/nProcedimiento

1. Crema de cacahuate Frer los cacahuates en un recipiente profundo con abundante aceite caliente por unos segundos, retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente. En un procesador de alimentos, moler los cacahuates el azcar glass y agregar la cantidad de agua necesaria para que la mezcla se apelmace. Verter sobre el molde deseado. 2. Crema de chocolate Montar la crema, derretir el chocolate en el microondas y agregarle la mitad de la crema. Mezclar hasta obtener una preparacin homognea. Luego, incorporar el resto de la crema de forma envolvente. 3. Sable bretn Sablear la mantequilla y el azcar, agregar la sal y las yemas. Sablear hasta obtener una mezcla homognea y agregar la harina de fuerza y la levadura previamente cernidas. Cocer a 150C por 20 minutos. 4. Montaje Colocar sobre la masa la crema de cacahuate moldeada y luego cubrir por encima con la crema de chocolate. Por ltimo, decorar con hojas de albahaca.

Suspiro de chirimoyaIngredientes

Para 6 porciones

Manjar de yemasLeche evaporada 250 mlLeche condensada 250 mlYemas 6Pulpa de chirimoya 300 gMerengue italianoAzcar 170 gVino oporto 90 mlClaras 90 mlCanela molida c/nProcedimiento

1. Manjar de yemas En una cacerola, colocar la leche evaporada, la leche condensada hasta que tome el punto de manjar blanco. Colar las yemas y agregar a la cacerola, retirar del fuego y mezclar. Enfriar y luego aadir la pulpa de chirimoya. Servir en copas. 2. Merengue italiano Colocar en una cacerolita, el azcar, el vino y dejar que tome punto de hilo. Aparte, batir las claras a punto nieve y agregar a las claras el almbar caliente de forma lenta. Batir hasta que el tazn de la batidora se enfre. Con la ayuda de una manga, formar piquitos sobre el manjar de yemas. Espolvorear con canela.

Pizza margaritaIngredientes

Para 12 porciones

Masa de pizzaLevadura de cerveza 7.5 gAgua 500 ccHarina 0000 850 gSal fina 30 gToppingTomate perita en conserva 1 lataSal c/nMozzarella fresca 3Albahaca c/nProcedimiento

1. Masa de pizza Disolver la levadura de cerveza en un recipiente pequeo con un poco del agua tibia de la receta. Se debe colocar en un bol amplio el resto del agua y comenzar a incorporar la harina poco a poco, disolvindola sin dejar de remover con las manos o cuchara de madera. Ir agregando la levadura disuelta previamente. Continuar agregando la harina y finalmente la sal. Amasar durante 15 minutos, aproximadamente, hasta formar una masa lisa. Formar un bollo y dejar reposar cubierto con un lienzo hmedo, aproximadamente durante 10 a 12 horas. 2. Topping Procesar a mano el tomate perita de lata retirando piel y semillas. Condimentar con sal. Estirar la masa en forma circular, pintar con la salsa de tomate previamente realizada, agregar la mozzarella cortada en tiras finas, unas hojas de albahaca y llevar al horno hasta que la masa se cocine y se funda el queso.

Pizza fina enrolladaIngredientes

Para 12 porciones

Masa de pizzaLevadura de cerveza 15 gAgua 1 lHarina 0000 1.7 kSal fina 60 gRellenoRcula c/nQueso parmesano 50 gProsciutto 4 fetasProcedimiento

1. Masa de pizza Disolver la levadura de cerveza en un recipiente pequeo con un poco del agua tibia de la receta. Se debe colocar en un bol amplio el resto del agua y comenzar a incorporar la harina, poco a poco, disolvindola sin dejar de remover con las manos o cuchara de madera. Ir agregando la levadura disuelta previamente. Continuar agregando la harina y, finalmente, la sal. Amasar durante 15 minutos, aproximadamente, hasta formar una masa lisa. Hacer tres bollos y dejar reposar cubierto con un lienzo hmedo 10 a 12 horas. Estirar la masa en forma alargada y llevar al horno hasta que est cocida pero que no llegue a dorarse. 2. Relleno Cubrir con hojas de rcula, queso parmesano y fetas de prosciutto. Enrollar, pinchar con palillos y cortar en ruedas entre los palillos. Asegurarse que cada rollito est sujeto con un palillo para que no se desarme.

Profiteroles cubiertos de ganacheIngredientes

Para 6 porciones

Pasta choux o masa bombaAgua 600 ccManteca 280 gHarina 0000 450 gHuevos frescos 700 gGanacheCrema de leche 250 ccChocolate amargo 200 gAlmbarAgua 50 ccAzcar 150 gCafCaf molido fresco 1/2 lAgua 4 cdasRellenoYemas de huevo frescas 6Manteca 175 gCacao 5 cdasGianduja (pasta de chocolate con almendras) 4 cdasExtracto de vainilla natural 1/2 cditaLicor o ron 1 cdaProcedimiento

1. Pasta choux o masa bomba En una olla de cobre o de fondo grueso, colocar el agua para que hierva. Cortar la manteca en cubos y agregar al agua. Es importante que la manteca est cortada en cubitos para que se derrita a la par que hierva el agua. De esta manera, nos aseguramos que la receta salga correctamente. Una vez que hierva el agua y la manteca est completamente derretida, incorporar, con cuidado, la harina 0000 tamizada, para evitar grumos. Unir los ingredientes con un batidor de mano, mezclando enrgicamente. Se puede usar una cuchara de madera. La masa estar lista cuando se empiece a separar de los bordes y no queden rastros de la misma en la olla (sino que quede en el centro). Retirar la cacerola del fuego e ir incorporado los huevos, uno a uno. Cada vez que se incorpore un huevo, batir con una cuchara de madera para que se una bien a la masa. Es importante que la masa est tibia. Sobre una placa para horno, cubierta de papel manteca, colocar la masa con una cuchara sopera. Cada profiterol se hace con una cuchara sopera de masa. Llevar a horno a 200C, para que se haga una costra y luego bajar el horno a 160C, para que se cocinen por dentro. Una vez que estn dorados, retirar y dejar enfriar. 2. Ganache Mientras el agua se hierve junto con la manteca, poner a calentar la crema de leche a Bao de Mara, para la ganache de chocolate. Una vez que la crema se haya calentado y no hervido, agregar el chocolate rallado fino. Dejar reposar por unos minutos y mezclar con una cuchara de madera, incorporando ambos ingredientes. Tiene que quedar una crema homognea, brillante y levemente ligera. Poner a Bao de Mara, para que se mantenga con una consistencia maleable para luego baar los profiteroles. 3. Almbar En un polsonetto o contenedor, hacer el almbar calentado el agua con el azcar. Cocinar hasta que llegue a una temperatura aproximadamente de 120C. Este almbar se usar para el relleno de los profiteroles. 4. Caf Colocar en una cafetera manual el agua fresca y el caf molido grueso. Colocar la cafetera arriba de una hornalla a fuego mximo y dejar que se haga. Una vez que salga el aroma a caf y el vapor, bajar el fuego a mnimo y dejar que se termine de hacer por un par de minutos ms. Apagar el fuego y reservar. 5. Relleno Colocar en una batidora las yemas de huevo frescas. Comenzar a batir para que se rompan. Agregar el almbar una vez que est a 120C, en forma de hilo. La idea es que al batir se vaya enfriando la mezcla. Una vez que est fro, incorporar la manteca pomada y encender nuevamente la batidora pero a velocidad mnima. En este momento, agregar el cacao en polvo, la gianduja y la cdita de extracto de vainilla. Apagar la batidora y con una esptula, agregar el licor revolviendo levemente. Agregar el caf fresco hecho anteriormente y revolver. Pasar la crema a una manga y levar a la heladera hasta su uso. Hacer una pequea incisin a los profiteroles por debajo. Rellenarlos con la crema de gianduja, pasarlos por la ganache de chocolate y terminar pasndolos por el azcar impalpable. Servir inmediatamente. Se pueden acompaar con un licor, o un rico caf fresco hecho en el momento.