CÁTEDRA : BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CADERÁTICA : ING. LIGIA GUTIÉRREZ GONZALES

INTEGRANTES : CAMAVILCA CORDOVA, MALENACORILLA HUAMAN, GABYPALOMINO CESAR, WILLIAMPAUCAR LINDO, MARIALENA

2013

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN

CARNES

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%); sin embargo, la cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable debido a la pérdida posible después de beneficiado el animal y durante el almacenamiento, afectando la calidad de la carne. Muchas de las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para retener esta agua. La pérdida de agua en carne es un problema, ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto de la carne fresca, su rendimiento y valor económico, además de su rendimiento en la fabricación de productos elaborados.

Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas (refrigeración, congelación y tratamiento térmico), lo cual genera la pérdida de agua afectando el rendimiento del producto. Una carne que tiene poca capacidad de retención de agua es considerada de baja calidad para la industria de embutidos, porque no tiene estabilidad en las emulsiones, provocando la separación de agua y grasa, afectando la calidad del producto.

La calidad de las carnes es muy importante para el consumidor, ya que este vera en primera instancia la apariencia física externa de la misma, como su textura y color.

Debido a la importancia del agua presente en las carnes después de su cocción en la aceptación del consumidor, en el presente se plantean los siguientes objetivos:

Observar los cambios de color, textura y jugosidad en las carnes ante diferentes formas de tratamiento térmico.Explicar los cambios bioquímicos observados durante los diferentes tipos de tratamiento térmico de las carnes.

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I. INTRODUCCION

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1. CAPACIDAD DE RETENCION

1.1 CONCEPTO

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne

para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la

trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la

textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne

procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua por ello es

considerado un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de

la carne (Santrich, 2006).

1.2 IMPORTANCIA

La CRA es particularmente importante en:

Productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra

muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica del agua libre. Las pérdidas de

peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA.

Productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua,

tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento

suficiente en el peso del producto terminado.

1.3 FACTORES DE VARIACIÓN

a. Intrínsecos

Tipo de músculo.- Existen diferencias entre músculos de un mismo animal o incluso se

han señalado variaciones dentro del mismo músculo. La relación agua/proteína

influiría en la capacidad de retención de agua; disminuyendo conforme aumenta

esta relación (LABORDE et al., 1985)

Especie.- En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más

sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD,

ocupando el ovino una posición intermedia.

Raza.-En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular

(hipertrofia de tipo culón) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino

con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).

Edad.- En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la edad siendo

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

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menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En

ovino, SAÑUDO y SIERRA (1982) y LÓPEZ (1988) indican que en animales de mayor

edad hay una menor CRA.

b. Extrínsecos

Manejo pre-sacrificio.- Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno,

sacrificio, oreo, etc. VRCHLABSKY (1967) encontró que la CRA de la carne

disminuía en animales mantenidos largos períodos sin agua y comida, aunque 24 h.

de transporte incrementaba CRA.Las carnes hormonadas se caracterizan por una

excesiva retención de agua, que se libera durante el cocinado quedando al final

una carne seca, insípida y descolorada. Afortunadamente, en la actualidad está

prohibida la utilización de estos productos en el cebo. (Knipe, 2002).

El pH.- Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado

a la CRA, presentando una correlación de 0,927. El incremento en la CRA en el

intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con la curvatura

pH-CRA señalada por (Knipe, 2002).

Grado de acidificación.- La velocidad y el grado de acidificación de los músculos

después del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el

grado de pérdidas de fluidos por exudación (carnes PSE). Esto viene determinado

por una mayor desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas

solubles

Temperatura.-la interacción pH-temperatura es especialmente importante en

músculos profundos de la canal donde la refrigeración rápida no tiene efectos

apreciables en la disminución de la temperatura

Congelación.- La acción de formación de hielo en la rotura del tejido muscular y en el

descenso de la CRA es bien conocida. La formación y modificación de cristales de

hielo conducen a una redistribución del agua, que afecta a su reentrada en los sitios

originales (rehidratación proteica y CRA) resultando una eliminación de agua de los

tejidos como exudado explica la pérdida de CRA del tejido por la acumulación de

solutos y su relación

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2. CALIDAD DE LA CARNE

Según la FAO (2012). La calidad de la carne se define generalmente en función de su

calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales

como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la

carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es

percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

Identificación visual.- La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color,

veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de

grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en

la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme

a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además

estar veteadas.

Olor.- Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor

normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará

sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda

cualquier tipo de olor rancio o extraño.

Firmeza.-La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase

para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.

Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad.-depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico

cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne

haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La

retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la

grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a

la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar

la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura.-Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la

posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne

es el envejecimientopost-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a

temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la

matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor.- El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor

experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la

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nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor

de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de

preservación (p.ej., ahumado o curado).

3. MEDIDA DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE

Knipe (2002) propone cuatro maneras de medir la capacidad de retención de agua,

según la forma en que esté presente en el músculo y los mecanismos que la retienen

en él:

Pérdidas por goteo (drip loss). Se determina la cantidad de agua que exuda de la

carne sin aplicar fuerzas externas, por gravedad.

Pérdidas por descongelación (thawing loss). Se determina el agua exudada tras el

proceso de congelación y descongelación, sin aplicar fuerzas externas.

Pérdidas por cocinado (cooking loss). Se determinan los fluidos liberados tras

calentar la carne, sin aplicar fuerzas externas.

Jugo exprimible. Se realiza sobre carne cruda, incluso descongelada, y se aplican

fuerzas externas originadas por compresión, centrifugación o succión.

Se han realizado intentos de normalizar los métodos de determinación de la CRA en

carne. En concreto, varios equipos bajo el patrocinio de la OECD han publicado varias

propuestas para conseguir unos métodos de referencia internacionales (H殩kel,

1997 y 1998). Según esto, se proponen los métodos de pérdidas por goteo de la carne

cruda y pérdidas por cocinado en el caso de la carne de vacuno y porcino. Sin embargo,

en el caso de la carne de ovino hay que establecer una variante, puesto que los

músculos son pequeños y es difícil obtener gran cantidad de muestra. Por ello, se

propone que se determine la CRA mediante pérdidas del jugo exprimible por

compresión (Prentice, 2000).

Según el tipo de fenómeno que se utilice para liberar el agua unida al músculo, existen

diferentes métodos de medida de la capacidad de retención de agua, que incluyen los

mencionados anteriormente, y se amplían a continuación. Existen varias revisiones de

las principales técnicas para determinar la capacidad de retención de agua en carne,

como las de (Anzaldú , 1994).

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3.1.Lugar de ejecución:

La práctica se ejecutó en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

3.2.Insumos:

Carne molida de res (parte paleta)

Sal

Vinagre

Agua destilada

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

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3.3.Materiales y equipos:

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2 vasos de presipitado (500mL)

platos descartables regla

papel aluminio conina estufa

termometro fosforo rejia de asbesto

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3.4.Metodología:

a. Rostizado:

b. Horneado:

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Preparar 2 cubos con la carne molida (la primera de 3x2 y 3x1.5)

agregando sal y vinagre.

colocar en una bandeja y

llevarlo a la cocinilla

(°T=150 x 4 min)

Preparar 4 cubos con la carne molida (de 3x3x1.5) agregando sal y vinagre.

2 de los cubos cubrir con papel aluminio y las otras sin cubrir

colocar en la estufa dos de ellas (una cubrieta y la otra sin cubri con aluminio) a 150°C x20 min y las otras dos a 200 °C x 20 min.

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c. Cocido en medio acuoso:

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Preparar 2 cubos con la carne molida (de 3x3x1.5) agregando sal y vinagre.

colocarlo en los vasos de precipitación con agua destilada (2/3 parte) una en cada vaso

llevarlo en la cocinilla a diferentes temperaturas una a 70 °C y la otra a 89 °C por 10 minutos

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4.1 RESULTADOS

HORNEADO

ROSTIZADO:

EN MEDIO ACUOSO:

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IV. RESULTADOS

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TRATAMIENTO COLOR TERNURA JUGOSIDAD JUGO EN EL PLATO

HORNEADO

150 °C

DESCUBIERTO Marrón tenue-rojizo

Poco suave Sin jugosidad No existe

CUBIERTO Marrón-rojizo Suave Con jugosidad Si existe

HORNEADO

200 °C

DESCUBIERTO Marrón oscuro Poco suave Poca jugosidad Si existe

CUBIERTO Marrón claro Suave Mayor jugosidad

Si existe

ROSTIZADO GRUESO (2.5 cm) Parcialmente marrón- rojizo

Suave Con jugosidad Existe poco

DELGADO (1.27 cm)

Marrón oscuro - rojizo

Ligeramente duro

Poca jugosidad No existe

EN MEDIO

ACUOSO

70 ° C Marrón claro Poco duro Mayor jugosidad

No existe

100 °C Marrón oscuro Suave Poca jugosidad No existe

4.2 DISCUSIONES:

Según Davidek, J. (1990) menciona que, la especie que tuvo el menor CRA 77

°C, correspondió a la carne de res con el 29,667%, seguida por la carne de

conejo con el 21,650%. El músculo en estado de rigor mortis pierde su

humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un

procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la

desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. Entonces, al tomar

cada muestra en la práctica realizada, se llevó a unas temperaturas

sumamente altas, en donde la misma temperatura hizo que la carne perdiera

agua, por lo mismo como menciona el autor ocasionamos, con ello su

desnaturalización y acortamos a la vez su longitud inicial de la carne, por

medio de cocción.

ABOUGROUN (1985) menciona que en las "pérdidas por cocinado" son

responsables la rotura de la membrana celular, y además las modificaciones de

las proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional. La

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mayoría delos autores consultados señalan mayores pérdidas en la carne en

un cocinado lento. Finalmente existe otra postura que señala que el grado de

cocinado no afecta la CRA del tejido muscular. En práctica, se observó que a

mayor grosor de carne que entro a ser rostizada el cocido era menor, a lo que

en el rostizado de la carne de grosor delgado, pues el cocinado era más rápido,

a ello podemos dar razón al autor ABOUGROUN de lo mencionado.

Los parámetros medidos en los resultados se observó que en el tratamiento de

horneado mostro mejores resultados en jugosidad y ternura en las muestras

que fueron cubiertas con papel aluminio, y se observó un mejor color en las

muestras que estuvieron descubiertas, esto debido a que no hubo obstrucción

del calor en estas muestras. Las muestras cubiertas mostraron esas

características debido a que el papel retuvo el agua de la carne, dándole a su

vez la ternura que se observó.

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Anzaldú M.(1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Editorial Acribia, Zaragoza(España)

Prentice Hall (2000) Análisis Instrumental. de Capacidad de retención

 Knipe, Lynn (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:

http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe

Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad

y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos

grupos de edad en puerto rico.

FAO (2012). Departamento de Agricultura. Calidad de la carne. disponible en

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

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V. BIBLIOGRAFIA

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¿Qué cambios en el color textura y jugosidad en el plato sucedería con la carne de pescado si se somete a los mismos tratamientos térmicos?

El pescado horneado a las mismas temperaturas trabajadas en el laboratorio

presentaría características de un alimento seco y hasta quemado, ya que la

temperatura de cocción de una carne de pescado está por debajo de los 76 °C, por lo

que sobrepasar esas temperaturas, dará una carne seca y desagradable.

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VI.CUESTIONARIO