COMO TRABAJAR UNA RECETA

Medir y pesar con exactitud es de mucha importancia para tener éxito al preparar una

receta. Cuando haya seleccionado la receta que va a trabajar, léala completamente

para tener una idea general del trabajo y vea si tiene todos los ingredientes que va a

necesitar. Debe empezar a trabajar con el material completo; esto ahorra tiempo y

esfuerzo.

Saque de la nevera anticipadamente los ingredientes que va a utilizar de allí; deben

tener temperatura normal al trabajarlos.

Si va a necesitar horno, enciéndalo antes de empezar a preparar la mezcla. Engrase

los moldes. El horneo debe hacerse enseguida que esté terminada la mezcla y el

molde entrará al horno cuando éste haya alcanzado la temperatura especificada. Si el

horno está muy frío durante el horneo una torta se asentará sin crecer. Si está más

caliente de lo necesario quedará cruda en el centro con superficie agrietada y color

muy dorado. Es recomendable que tenga un termómetro para horno y es más

confiable. En Sugar Cake encontrará todas estas herramientas para su cocina.

Si al comienzo del horneo abre la puerta, la torta puede quedar hundida. Si necesita

abrirla, espere a que pase media hora de haber comenzado. Los moldes no deben

tocar las paredes del horno ni de otro molde. Si hornea dos o más moldes a la vez,

colóquelos de modo que el calor circule entre ellos. No debe quedar uno encima de

otro.

Una torta horneada debe reposar unos 15 minutos antes de sacarla del molde. Esto

da firmeza a la masa. Luego se coloca sobre una parrilla para que el calor salga

libremente. Sugar Cake le ofrece diferentes tamaños de rejilla de enfriamiento. Al

separar las partes del huevo, cuide que no caigan porciones de yema en la clara, esto

reduce el volumen de las claras al batirlas. Lo mismo sucede si hay algo de grasa en

la vasija en que hace el batido.

Naranjas y limones dan más jugo si antes de partirlo se ponen en agua caliente unos

minutos, esto también ayuda si se quiere quitar más fácil la corteza. Para rebajar la

temperatura del horno rápidamente, coloque en su interior una olla con agua fría. Para

decorar una torta esta debe estar fría. El aguacate, la manzana y el banano no se

obscurecen después de cortados si se bañan con jugo de limón o naranja o con

vinagre diluido.

TABLA PARA DETERMINAR ERRORES EN EL TRABAJO.

Los ingredientes se comportan según usted los trabaje. La correcta proporción en

grasa y azúcar dará suavidad a la masa. La correcta proporción en huevo y harina,

dará un volumen adecuado.

BALANCE DE FORMULAS PARA PASTELES.

Cambie las fórmulas para mejorar o reducir costos. Los ingredientes y cantidades

pueden cambiarse únicamente dentro de ciertos límites. Una fórmula es equilibrada

cuando todos los ingredientes quedan dentro de estos límites. Conocerlos ayuda no

sólo a modificar recetas, sino también a evaluar las recetas no probadas y a corregir

sus fallas. Un panadero debe estar dispuesto a abrirse a las nuevas ideas y a

probarlas.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES.

Para fines del equilibrio de las fórmulas, podemos clasificar los ingredientes según

cuatro funciones: endurecedora, suavizante, secante e hidratante. La idea de

equilibrar una fórmula es que los endurecedores equilibre a los suavizantes, y que los

secantes equilibren a los hidratantes. Dicho de otra manera, si aumentan los

endurecedores en una fórmula, por ejemplo, habrá que compensar aumentando los

suavizantes. Muchos ingredientes cumplen más de una función y, en ocasiones, hasta

funciones opuestas. Las yemas de huevo contienen proteínas que son

endurecedoras, pero también tienen grasa, que es suavizante. Los ingredientes

principales para la elaboración de pasteles se clasifican así:

Endurecedores, que proporcionan la estructura: harina, huevos (claras y yemas).

Suavizantes, que dan suavidad o acortan las fibras de proteínas: azúcar, grasas

(incluyendo mantequilla, manteca, manteca de cacao, leudantes químicos).

Hidratantes, que brindan humedad o agua: agua, leche líquida, jarabes y azúcares

líquidos, huevos.

Secantes: que absorben la humedad: harinas y almidones, cocoa, sólidos de leche.

Tenga en cuenta: Para llenar moldes redondos las medidas aproximadas de llenado

son :

1 libra 26 cms de diámetro 1700 g

12 onzas 24 cms de diámetro 1300 g

½ libra 20 cms de diámetro 900 g

¼ de libra 16 cms de diámetro 500 g

Muffins 70 g

Para calcular la participación de harina en caso que necesite otra medida usted

dividirá la cantidad de gramos que necesita entre el porcentaje de su receta. Por

ejemplo para la torta de chocolate fina que tenemos a continuación, esa tiene un peso

de 1386.7 gr y la formulación es de 407%, si yo necesito elaborar 1700 gr para llenar

un molde de 1 libra entonces hago lo siguiente 1700/407% y esto me dá= 417.6 gr

esta es mi participación de harina y sobre esto empiezo a hallar el porcentaje de los

demás ingredientes de acuerdo al porcentaje de cada uno.

PROBLEMAS EN EL PROCESAMIENTO DE TORTAS Y PONQUES

VOLUMENES BAJOS:

Causa: Uso de margarinas de baja calidad o con consistencia dura. Uso de

margarinas con temperaturas superiores a 28 C ó menores a 19 C. Bajo contenido de

margarina en la formulación. Exceso de azúcar. Baja proporción de huevos. Batido

muy caliente. Tiempos de batido inadecuados o muy largos. Temperatura de horneo

muy baja. Falta de horneo, temperatura muy baja.

Soluciones: Utilizar margarinas de marcas reconocidas y sello de calidad. Emplear en

la formulación un rango porcentual entre 90% y 60% de contenido de margarina según

la calidad deseada del producto final. No utilizar más del 90% de azúcar en la fórmula.

No utilizar menos del 70% de huevos en la formulación. Mantener la temperatura del

batido entre 19 y 26 C.

FORMACION DE CUPULA:

Causa: Bajo contenido de margarina. Exceso de temperatura de horneo.

Soluciones: emplear un contenido de margarina entre 90% y 60% según la calidad

deseada. Manejar temperatura de acuerdo al tamaño del producto así: con peso

mayor a 1 libra, 325 C. y con peso menor a 1 libra 350 C.

DUREZA Y CORTA VIDA UTIL:

Causa: Bajo contenido de margarina. Margarinas de baja calidad. Margarinas de baja

calidad de emulsificante. Bajo contenido de azúcar. Harina muy fuerte. Horneo muy

prolongado o baja temperatura

Solución: Emplear un contenido de margarina entre 90% y 60% según la calidad

deseada. Aumentar la proporción de azúcar en la formulación. Utilizar harinas para

repostería o adicionar hasta un 20% y un 80% de harina de trigo completando el

100%. Manejar la temperatura y tiempo de horneo según el tamaño del producto.

MIGA APELMAZADA PRODUCTO PESADO.

Causa: uso de margarinas muy duras. Atemperado inadecuado de las margarinas.

Tiempo de batido inadecuados. Exceso de azúcar. Falta de horneo. Manipulación y

empaque del producto caliente.

Solución: la temperatura de las margarinas está entre los 18 y 25 C. No aumentar la

temperatura más de 25 C ya que pierde su funcionalidad por separación agua – grasa.

Utilizar no más del 90% de azúcar dentro de la formulación. Manejar la temperatura y

tiempo de horneo según el tamaño del producto. Empacar y manipular el producto

cuando esté a temperatura ambiente.

ALTA DE SABOR O SABOR RANCIO:

Causa: Uso de margarinas de baja calidad mal deodorizadas. Uso de ingredientes

vencidos. Almacenamiento inadecuado de margarinas y otras materias primas.

Solución: Seguir las normas de almacenamiento de materias primas. Revisar las

fechas de vencimiento. Utilizar margarinas de marca reconocida con el sello de

calidad.

CORTEZA EXUDADA

Causa: Exceso de margarina en la mezcla. Bajo contenido de harina en la

formulación. Tiempos inadecuados de batido.

Solución: Utilizar un 60% o 90% de margarina según la calidad del producto

terminado. La cantidad de azúcar o margarina nunca debe superar la cantidad de

harina.

Procedimiento de técnica de acremado

Pese a los ingredientes con exactitud. Manténgalos a temperatura ambiente

(21ºC/70F9).

Ponga la mantequilla o manteca en el tazón de mezcladora, y bata la grasa

lentamente con el aditamento de la paleta hasta que esté tersa y cremosa.

Agregue el azúcar y creme la mezcla a velocidad moderada, hasta que esté ligera y

esponjosa. Esto tarda entre 8 y 10 minutos.

Algunos panaderos prefieren agregar la sal y los saborizantes con el azúcar, para

asegurarse que se distribuyan de manera uniforme.

Si utiliza chocolate derretido, agréguelo durante el acremado.

Agregue los huevos poco a poco. Después de agregar una porción, bata hasta que

se absorban antes de verter mas. Ya que incorpore los huevos, bata hasta que la

mezcla esté ligera y esponjosa. Esta etapa tarda aproximadamente 5 min.

Limpie los lados del tazón para asegurar de que se mezcle todo uniformemente.

Agregue los ingredientes secos cernidos (Incluyendo las especias, si no las agregó en

el tercer paso), alternando con los líquidos. Estos se hace como sigue:

a. Agregue Una cuarta parte de los ingredientes secos. Mezcle justo hasta que se

integren.

b. Agregue una tercera parte del líquido. Resuelva justo que se mezcle.

c. Repita hasta utilizar todos los ingredientes. Limpie ocasionalmente los lados del

tazón para que todo quede bien mezclado.

La razón para agregar alternadamente los ingredientes secos y los líquidos es que la

pasta no absorbe todo el líquido a menos que haya harina para ayudar en la absorción

Unos cuantos pasteles que se preparan con la técnica de acremado requieren un

paso adicional: batir las claras hasta que formen espuma, a las que se agrega algo de

azúcar, e incorporar con movimiento envolvente a la mezcla para lograr una acción

leudante adicional.

TORTA DE CIRUELAS Y NUECES

Para rellenar molde redondo de 28 cm con 2100 g

% INGREDIENTES GRAMOS

100 AZUCAR 400

50 MARGARINA 200

50 MANTEQUILLA 200

1 SAL 4

2 ESENCIA DE RON O PONQUE 8

5 COLOR CARAMELO 20

80

HUEVOS

320

1.5 POLVO HORNEAR 6

100 HARINA 400

20 JUGO DE NARANJA O LECHE

O AGUA

80

10 VINO SANSON O DE PASAS 40

1 RALLADURA DE LIMON 4

0,3 NUEZ MOSCADA MOLIDA 5.2

0,5 CANELA MOLIDA 2

0,3 CLAVITO MOLIDO 5.2

90 CIRUELA SIN SEMILLA 360

10 CONFITURA DE NARANJA 40

10 NUECES DEL BRASIL 40

531.6% 2134 g

Implementos o utensilios: colador, termómetro de horno, timer o reloj de tiempo,

batidora kitchen aid, microplane o rallador, bowl o tazones, espátulas de goma o raspe

plástico, espátula metalica pequeña para decoración,

Moldes: molde metalico redondo o de figuras como estrella, árbol, casita. O moldes

decorativos de papel italianos: plum cake, corona o rosca o paneton 100 g, torta basso

PROCESO DE ELABORACION

1. Alistar y Pesar ingredientes según el orden de la fórmula.

2. Lleve al horno el termómetro correspondiente y enciéndalo a

temperatura de 150 C (300 F) sin son pasteles grandes, si son pequeños llévelo a 175

C (350 F)

3. Reservar un 20% de harina para mezclar con la fruta mixta y nueces.

4. Mezclar y cernir harinas, polvo de hornear y especias.

5. Con el microplane ralle las conchas de limón o naranja.

6. Cremar Margarina con el azúcar, esencia, color caramelo y sal en 2ª

velocidad durante 10 minutos aprox. Haciendo dos limpiezas con espátula de caucho

(utilizar paleta).

7. Adicionar los huevos intercalando con la mezcla de las harina,

durante 5 minutos en primera velocidad.

8. Adicionar el relleno, premezclado con la harina; batir 1 minuto en

primera velocidad o adicionar y mezclar manualmente

9. Servir el batido en los moldes Plum Cake de acuerdo a la capacidad

del molde. Si su molde es de aluminio, engráselo, le recomendamos el desmoldante”

DUBOR SUGAR CAKE” o empapélelo y vierta el batido.

10. Si se desea una presentación diferente en el pastel, preparar la fruta

de la cubierta, mezclarla y distribuirla en la superficie del ponqué.

11. Hornear 150 C (300 F) sin son pasteles grandes, si son pequeños

llévelo a 175 C (350 F) por aprox una hora si son pequeños y si son grandes por una

hora treinta minutos.

12. Una vez salga del horno agregue en forma de lluvia vino en cantidad

generosa y déjelo reposar por uno o varios días, bañándolo diariamente con el vino

(en nevera)

13. Dar acabado con brillo de mermelada ó glasé o salsa de ciruela. O

cúbralo con cubierta laminada o Satin Ice.

Tiempo de horneo: de 1 a 2 horas aproximadamente

EQUIVALENCIAS GENERALES

MEDIDAS COMUNES

1 Pizca = Un poquito menos de ¼ de

cucharadita

3 Cucharaditas = 1 Cucharada

2 Cucharadas = 30 Gramos = 1 onza

4 Cucharadas = ¼ Taza

8 Cucharadas = ½ Taza

12 Cucharadas = ¾ Taza

16 Cucharadas = 1 Taza

MEDIDAS LIQUIDAS

8 Cucharadas = ½ Taza

1 Taza = 16 Cucharadas = 8 onzas

liquidas

1 Taza = ¼ Litros

2 Tazas = ½ Litro

3 Tazas = 1 Botella = 750 c.c.

4 Tazas = 1 Litro = 1.000 c.c.

EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS

AZUCAR CORRIENTE

GRAMOS ONZAS TAZAS LIBRAS

1 Cucharadita 5 1/6 - -

1 Cucharada 15 ½ - -

4 Cucharadas 60 1 y ¾ ¼ -

5 Cucharadas 75 2 y ¼ 1/3 -

½ Taza 125 - - ¼

1 Taza 250 - - ½

2 Tazas 500 - - 1

AZUCAR PULVERIZADA O AZUCAR EN POLVO

GRAMOS ONZAS LIBRAS

2 Y ¼ Taza 250 8 ½

4 y ½ Tazas 500 16 1

HARINA DE TRIGO

GRAMOS ONZAS TAZAS LIBRAS

4 Cucharadas 35 - ¼ -

5 Cucharadas 42 - 1/3 -

8 Cucharadas 70 - ½ -

16 Cucharadas 125 4 1 ¼

2 Tazas 250 8 - ½

4 Tazas 500 16 - 1

MANTEQUILLA

GRAMOS ONZAS TAZAS LIBRAS

1 Cucharada 15 - - -

2 Cucharadas 30 1 - -

4 Cucharadas 60 2 ¼ -

8 Cucharadas 125 - ½ ¼

16 Cucharadas 250 - 1 ½

2 tazas 500 16 - 1

TORTA DE NAVIDAD PARA MOLDE REDONDO CON 2100 g

ingredientes % gramos

MARGARINA 50 165

MANTEQUILLA 50 165

AZUCAR MORENA 90 297

HUEVOS 80 264

RAYADURA DE NARANJA O LIMON 1 3.3

SAL 1 3.3

ESENCIA: combinación de canela, naranja,

vainilla y ponqué

2.5 8.2

COLOR CARAMELO 5 16.5

HARINA REPOSTERIA SUGAR CAKE 100 330

POLVO DE HORNEAR 2 6.6

JUGO DE NARANJA 20 66

MIEL 10 33

CANELA 0.5 1.6

CLAVITO 0.5 1.6

NUEZ MOSCADA 0.25 0.8

CIRUELAS MACERADA 70 231

UVAS PASAS 30 99

BREVAS 20 66

CEREZA VERDE 20 66

CEREZA ROJA 20 66

NARANJA CONFITADA 10 33

FRUTA CRISTALIZADA 20 66

FRUTA CONFITADA 20 66

NUECES DEL BRAZIL O ALMENDRAS O

PISTACHO

30 99

632.75% 2153 g

EL VINO PARA BAÑAR CIRUELAS Y EL PUDIN: SANSON O MOSCATO PASITO

PROCESO DE ELABORACION:

Alistar y pesar los ingredientes. Ingresar el termómetro de horno y verificar

temperatura de horneo que será a 320 F. con microplane ralle la naranja o limón y la

nuez moscada. Picar los frutos secos.

Cremar mantequilla o margarina con el azúcar, sal, esencias, color caramelo, ralladura

de naranja por aproximadamente 15 minutos. Tenga a mano el timer o reloj de tiempo.

Alterne al batido anterior harina previamente cernida con el polvo de hornear y las

especias junto con los huevos, la miel y el jugo de naranja.

Agregue al final del batido con la ayuda de una espátula de goma todos los frutos.

Hornee a 320 F por espacio de 1:20 una hora veinte minutos aproximadamente todo

depende del tipo de molde a usar.

Recomendamos para esta temporada los moldes italianos.

Nota: al salir del horno así caliente se baña con vio. Las almendras se pelan así:

agregar almendras cuando el agua este hirviendo, dejarlas por unos segundos,

pasarlas por un colador y llevarlas a un paño seco y quitarles la cáscara.

El pudín debe hacerse días antes de consumirse y durante esos días se remoja con

vino dulce, diariamente

SALSA DE CIRUELAS

INGREDIENTES:

350 g DE CIRUELAS SIN SEMILLAS

200 g DE AZUCAR

½ TAZA DE VINO O AL GUSTO, AGUA HASTA CUBRIR LAS CIRUELAS

COLOR CARAMELO FLEISCHMANN AL GUSTO. (OPCIONAL)

PROCESO DE ELABORACION

Lleve al fuego en una cacerola las ciruelas ya licuadas con el agua y el azúcar. Se le

agrega el color caramelo y por último el vino, se mezcla todo, se deja enfriar y se

rellena o se cubre (decorar) el pudín.

TRUFFAS DE BROWNIES SUGAR CAKE

INGREDIENTES:

2 Tasas de miga de brownie

4 cucharadas de leche condensada

¼ de tasa de almendras trituradas

PROCEDIMIENTO

Se mezclan las migas de brownie con la leche condensada, poco a poco. Después de

esto se le agregan las almendras y se forman las truffas, se rellenan con almendras o

cerezas divididas por la mitad. Para decorarlas se pasan por miga de brownies

coladas.

TRUFFAS SUIZAS

INGREDIENTES:

650 gramos de fondant de chocolate

¼ tasa de c rema de leche

2 cucharadas de ron

Esencia al gusto

PROCEDIMIENTO

Fundir el fondant y agregar la crema de leche tibia. Mezclar y agregar el licor y la

esencia, se deja reposar durante varias horas, se arman las trufas y se sumergen en

la cubierta.

VARIACIONES Se pueden rellenar con maní, relleno avellana, coco, mantequilla de

maní, etc.

BRANDY / CIRUELA

Cob. Familiar S 600 gramos

Crema de leche U.H.T 200 gramos

Ciruela macerada 150 gramos

Licor amaretto 30 c.c

NUEZ

Cob. Blanca 600 gramos

Crema de leche U.H.T. 300 gramos

Nuez molida 100 gramos

Licor ron de jamaica 20 c.c

MARRASQUINO

Cob. Familiar Semi. 200 gramos

Crema de leche U.H.T 150 gramos

Licor o Esencia de Marrasquino 40 c.c

RON JAMAICA

Cob. Blanca 200 gramos

Crema de leche U.H.T 150 gramos

Ron jamaica 30 c.c

AMARETTO

Cob. Blanca 200 gramos

Crema de leche U.H.T 150 gramos

Amaretto 30 c.c

VAINILLA

Cob. Blanca 200 gramos

Crema de leche U.H.T 150 gramos

Licor de Vainilla 30 c.c

Confitura de limón 40 gramos

BROWNIES CON MILO

INGREDIENTES:

1 TAZA DE MILO

4 HUEVOS

2 TAZAS DE AZUCAR

½ LIBRA DE MARGARINA DERRETIDA

1 ½ CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA

1 ¾ DE TAZAS DE HARINA DE REPOSTERIA

¼ DE CUCHARADITA DE POLVO PARA HORNEAR

1 CUCHARADITA PEQUEÑA DE SAL

PROCESO DE ELABORACION

En un recipiente batir los huevos; ir agregando poco a poco el azúcar y la esencia de

vainilla y mezclar muy bien

Agregar la margarina previamente derretida hasta que se mezcle muy bien.

Agregue la harina previamente mezclada con la sal, el polvo para hornear y el MILO.

Mezcle muy bien los ingredientes hasta homogenizar.

Lleve esta mezcla a una lata engrasada y enharinada.

Tiempo de horneo: 20 a 35 minutos.

Temperatura de horneo: 200 grados Centígrados o 350 grados Farenheit

BROWNIES CON COCOA SUGAR CAKE

INGREDIENTES:

335 gramos Margarina Sugar Cake

475 gramos azúcar

6 huevos

175 gramos harina repostería

40 gramos cocoa

1 tapita vainilla

PROCESO DE ELABORACION: Se precalienta el horno a temperatura alta y se

engrasa el molde.

A parte se bate la margarina y el azúcar durante 4 minutos, luego se le incorpora los

huevos y se sigue batiendo por 4 minutos mas, luego se le agrega la harina y la

Mocoa cernida, vainilla y el caramelo se baja de la batidora y se termina con la

espátula.

Va al molde engrasado y al horno a temperatura alta, aproximadamente por 30

minutos o hasta que los bordes empiecen a desprenderse. Se cortan y se sacan, se

dejan enfriar y se procede a decorar al gusto.

Salen 15 brownies grandes o 60 mini.

BROWNIES CON COCOA 2.

INGREDIENTES:

2 tazas de azúcar

2 tasas harina repostería Sugar Cake

4 huevos

½ taza cocoa

½ libra margarina Sugar Cake

1 cucharadita polvo para hornear

1 tapita vainilla

PROCESO DE ELABORACION:

Se precalienta el horno y se engrasa el molde se coloca la margarina y la cocoa al

fuego sin hervir, solo derretir.

A parte se baten los huevos con el azúcar, luego se agregan la harina, polvo para

hornear y vainilla, se le adiciona la margarina derretida, sin sobre batir va al molde y

enseguida al horno, se cortan y se desmoldan.

Luego se decoran al gusto.

BROWNIE CON COCOA 3

INGREDIENTES:

AZUCAR 150% 1125 gr

SAL 2% 15 gr.

MARGARINA 100% 750 gr

COCOA 20% 150 gr

HARINA 100% 750 gr

POLVO P/ HORNEAR 0.4% 3 gr

BICARBONATO 0.4% 3 gr

HUEVOS 80% 600 gr 12 unid.

COLOR CARAMELO 3% 22 gr

NUECES PARTIDAS O MANI 30% 210 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN

Pesar los ingredientes. Cremificar Astra, azúcar y cocoa x 10 minutos. Mezclar y

cernir la harina polvo y bicarbonato. Adicionar a la crema en forma alterna la harina y

los huevos. Batir hasta obtener un batido uniforme y homogéneo. Adicionar el color

caramelo y las nueces. Servir en la lata y hornear a 170 grados centígrados durante

25 minutos aproximadamente. Dar acabado final con Chocubierta o con Special CO.

BROWNIES CON COCOA

INGREDIENTES

1 TAZA DE COCOA / 1 lata de 40*30*4

4 HUEVOS / 1 Corta pizza o cuchillo

2 TAZAS DE AZUCAR

250 GR DE MARGARINA SIN SAL DERRETIDA

1 ½ CUCHARADAS DE VAINILLA NEGRA

1 ¾ TAZA DE HARINA DE TRIGO

¼ CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODA

1 CUCHARADITA DE SAL

PROCESO DE ELABORACION

En un recipiente batir los huevos, agregar el azúcar, vainilla y mezclar muy bien,

agregar la margarina y seguir mezclando, agregue la harina cernida con la sal,

bicarbonato y la cocoa. Mezcle muy bien los ingredientes hasta homogenizar. Lleve

esta mezcla a una lata engrasada y enharinada. Tiempo de horneo: 20 a 35 minutos.

Temperatura de horneo: 200 grados Centígrados.

TORTA NEGRA ESPECIAL SUGAR CAKE

INGREDIENTES:

500 gr DE MANTEQUILLA O MARGARINA

500 gr DE AZUCAR

14 HUEVOS

125 gr DE UVAS PASAS

125 gr DE CIRUELAS PASA SIN SEMILLA

125 gr DE BREVAS

¼ DE BOTELLA DE VINO DE PASAS (SANSÓN)

RALLADURA DE 2 NARANJAS Y DOS LIMONES

5 GR DE CANELA EN POLVO

5 GR DE CLAVO EN POLVO

5 GR DE NUEZ MOSCADA EN POLVO

150 GR DE NUECES DEL BRASIL

150 GR DE ALMENDRAS

¼ DE TAZA DE COLOR CARAMELO

5 GR DE POLVO PARA HORNEAR

PROCESO DE ELABORACIÓN

Macerar las frutas con el vino con tiempo de anticipación puede ser entre 8 días y 1

mes.

En un bol o tazón batir las claras a punto de nieve. A parte batir las yemas a punto de

ponche ( hasta que blanqueen. Incorpórele a este batido el azúcar poco a poco, y

bata hasta que quede como una crema y suba un poco. Añada a este batido las

claras, luego incorpore la mantequilla ( preferiblemente póngala en baño de maría

hasta que quede un poco más blanda ). Incorpore poco a poco la harina de trigo con

la batidora en velocidad 1 y en forma envolvente; este proceso lo puede hacer

también con la mano o con espátula. Hasta este momento tenemos lista una torta

blanca. Si usted desea una torta de vainilla, pues simplemente añádale esencia de

vainilla. Si la quiere de coco, añada esencia de coco y 125 gr de coco deshidratado.

Si la desea de naranja añada ralladura de naranja, jugo de naranja y esencia de

naranja. Si deseamos en cambio una torta blanco especial, añada 100 gr de

almendras, 150 gr de nueces y 5 gr de esencia de almendras. Si desea un mejor

sabor de la torta añádale licor ( 1 copa de Cointreau o Amareto).

Y siguiendo nuestra torta negra, ahora le añadimos nuestra fruta que previamente

dejamos macerando (que esta este triturada), añada también la nuez y la almendra

molida, agregue el color caramelo y las especias y mezcle con espátula

TORTA DE VAINILLA FINA SUGAR CAKE

INGREDIENTES:

HARINA 100% 1000 gr

MARGARINA 100% 1000 gr

AZUCAR 100% 1000 gr

HUEVOS 100% 1000 gr 20 unid.

ESENCIA DE VAINILLA 0.12% 1.2 gr

POLVO DE HORNEAR 1% 10 gr

SAL 1% 10 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN

Pesar los ingredientes según el orden de formula. Cremificar la margarina con azúcar

aproximadamente por 10 minutos. Adicionar los huevos, incorporando en forma

alterna con la harina y polvo de hornear previamente cernida. Batir por 5 minutos

hasta homogenizar. Para esta formulación servir en moldes de 26 cm de diámetro y

cuatro de altura. Hornear a 170 grados centígrados por 20 minutos aproximadamente

en este tipo de molde.

PUDIN DE NARANJA

INGREDIENTES:

1 Libra de azúcar

1 Libra de Margarina

10 huevos

1 Libra de harina de trigo para repostería

½ Taza de jugo de naranja colado

1 Cucharada de ralladura de naranja

3 Cucharaditas de polvo de hornear

1 Cucharada de esencia de naranja

UTENSILIOS Y EQUIPO BASICO

Cucharas medidoras para medir cantidades precisas

Gramera para medición

Espátula de goma para recoger la mezcla

Molde Redondo de 1 libra de 26 ó 28 centímetros de diámetro

TECNICAS

- Para el horneado, es importante emplear la cantidad exacta de los ingredientes

indicados en la receta. Estos deben ser de la mejor calidad posible; no guarde

productos secos mucho tiempo, porque estos se deterioran rápidamente.

- La harina se tamiza dos veces por un cedazo fino o colador. Este proceso

airea y permite mejorar la textura del pastel. Vuelva a tamizarla con otros

ingredientes secos para tener una mezcla homogénea.

- Ralladuras: Frote la cáscara o piel de la fruta –lavada y sin cera- contra el lado

más fino del rallador: procure no rallar la fibra blanca amarga de la fruta

PROCEDIMIENTO

Se bate la margarina hasta que esté cremosa, se agrega el azúcar y se mezcla muy

bien, lentamente agregamos las yemas, enseguida adicionamos la harina con el jugo

de naranja y la ralladura de ésta, agregamos la esencia y de último las clara a punto

de nieve, se le van incorporando en forma envolvente.

Engrasar el molde y enharinarlo, adicionar el batido y al horno.

Temperatura: 200 C

Tiempo de Horneo: 1 hora aproximadamente

Nota: La harina se cierne con el polvo de hornear. A este pudín se le puede cambiar

el sabor, por ejemplo: vainilla: ½ de leche y la esencia de vainilla clara.

MUFFINS

INGREDIENTES:

1 TAZA DE LECHE

1 TAZA DE MANTEQUILLA * ½ LIBRA

2 TAZAS DE AZUCAR * 1 LIBRA

3 TAZAS DE HARINA PARA REPOSTERIA * 375 gramos

4 HUEVOS

3 CUCHARADITAS DE POLVO PARA HORNEAR

1 CUCHARADIRA DE ESENCIA DE VAINILLA

PROCESO DE ELABORACION

Batir la mantequilla hasta que esté cremosa,

Agregue el azúcar, mezclar y batir bien.

Los huevos enteros se van agregando en la mantequilla y azúcar, mezcle bien.

Agregue la harina cernida con el polvo de hornear, alternando con la leche y agregue

la vainilla.

Vierta esta mezcla en capacillos de papel y utilice una lata o moldes especiales para

muffins

Temperatura de horneo: 200 grado centígrados.

Tiempo de horneo: 1 ¼ de hora aproximadamente.

MERENGUES HORNEADOS

(SUSPIROS, NIDOS, BASES DE MERENGON ETC)

INGREDIENTES:

1 LIBRA DE MERENGUE INSTANTANEO CLACK

200 c.c DE AGUA

MANGA

ADAPTADOR

BOQUILLA

CAPACILLOS

GRAJEAS DE COLORES

COLORANTES

PROCESO DE ELABORACION

· MEZCLAR MUY BIEN EL POLVO DE MERENGUE INSTANTANEO CLACK

CON EL AGUA HASTA QUE QUEDE TOTALMENTE DISUELTO

· BATIR POR 8 A 10 MINUTOS EN VELOCIDAD MEDIA ALTA HASTA

OBTENER LA CONSISTENCIA APROPIADA.

· CON AYUDA DE MANGA Y BOQUILLA FORME LAS MERENGUES EN

CAPACILLOS

· SI SE DESEA LE PUEDE AGREGAR COLORANTES, GRAJEAS, CHIPS DE

CHOCOLATE, COCOA, COCO Y MUCHAS OTRAS COSITAS MAS.

· LLEVE AL HORNO A 100 – 120 GRADOS CENTIGRADOS.

· TIEMPO DE HORNEO: 1 ½ HORA (EL TIEMPO DE HORNEADO DEPENDE

DEL TAMAÑO DE LOS MERENGUES).

IMPORTANTE:

ES FUNDAMENTAL QUE TODOS LOS UTENSILIOS A EMPLEAR EN LA

FABRICACION DEL MERENGUE ESTEN TOTALMENTE LIMPIOS, YA QUE

CUALQUIER RESIDUO DE GRASA, YEMA DE HUEVO O NATA QUE SE HAYA

BATIDO EN OTRO MOMENTO IMPIDEN QUE SE MONTE CORRECTAMENTE EL

PRODUCTO

COMO ELABORAR CHOCOLATINAS

INGREDIENTES:

1 LIBRA DE COBERTURA DE CACAO CON LECHE DE NESTLE MARRON

1 LIBRA DE COBERETURA BLANCA

ARROZ SOPLADO

UTENSILIOS

HORNO MICROHONDAS

TAZAS ESPECIALES PARA DERRETIR EN HORNO MICROHONDAS

ESPATULAS PARA REVOLVER

MOLDES ESPECIALES PARA HACER CHOCOLATES

PALITOS

BOLSITAS Y CINTA PARA AMARRAR LOS CHOCOLATES

EN CASO QUE DESEE PINTAR LOS CHOCOLATES UTILICE COLORANTES JG

PROCESO DE ELABORACION

· LIMPIE LOS MOLDES DE CHOCOLATE CON SERVILLETA O SCOTT

· EN UNA TAZA ESPECIAL PARA MICROONDAS PREVIAMENTE LIMPIA Y

SECA, AGREGUE LA COBERTURA DE CHOCOLATE MARRON O SI DESEA

BLANCA, EN TROZOS PEQUEÑOS

· LLEVE AL MICROONDAS Y DELE 1 MINUTO (nota: solamente 1 minuto en

alto)

· UNA VEZ TERMINADO EL MINUTO RETIRE EL TAZON Y MENEE O BATA

CON UNA CUCHARA O ESPATULA, PARA QUE EL CHOCOLATE SE DERRITA.

(nota: en caso que el chocolate no quede muy fluido, lo puede llevar nuevamente al

microondas y darle esta vez solo 10 segundos) una vez cumplidos los diez segundos,

saca la taza y menea nuevamente hasta que se disuelva.

· AGREGUE AL CHOCOLATE DERRETIDO UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE

ARROZ SOPLADO, O SI LO DESEA DE GALLETAS PREVIAMENTE TRITURADAS

· VIERTA ESTA MEZCLA EN LOS MOLDES PARA CHOCOLATE, DELE UNOS

GOLPECITOS Y PROCEDA A PONERLE LOS PALITOS

· LLEVE A LA NEVERA DURANTE UNOS 15 – 25 MINUTOS (nota: no lo lleve

al congelador, solo al refrigerador) EL TIEMPO DEPENDE DEL TAMAÑO DEL

MOLDE.

· UNA VEZ LISTOS SAQUE DE LA NEVERA Y DESMOLDE (nota: sabemos si

ya está el chocolate porque al ver el molde por debajo notamos que está totalmente

opaco. En caso que presente partes brillantes, déjelo un rato mas en la nevera)

· DEJELOS REPOSAR UN RATICO Y EMPAQUELOS EN BOLSAS DE

CELOFAN

BROWNIES

INGREDIENTES:

400 g de AZUCAR

500 g de MARGARINA

12 HUEVOS

20 g de ESENCIA DE VAINILLA

1400 g de COBERTURA NESTLE

550 g de HARINA REPOSTERIA SUGAR

7 g de SAL

100 g de GLUCOSA

PROCESO DE ELABORACION

· FUNDIR LA COBERTURA DE CACAO CON LECHE DE NESTLE (PUEDE

FUNDIRLA EN EL HORNO MICROHONDAS. TOMA UN RECIPIENTE APTO PARA

MICRO, AÑADE LA COBERTURA PARTIDA Y LE DA UN 1 MINUTO EN ALTO, LO

SACA Y LO MENEA CON ESPATULA O CUCHARA, EN CASO QUE AUN

NECESITE FLUIDEZ, LO VUELVE A INTRODUCIR AL HORNO Y LE DA 10

SEGUNDOS MAXIMO)

· CREMAR AZUCAR Y MARGARINA, LUEGO AGREGAR LOS HUEVOS

SUAVEMENTE HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA.

· AÑADIR A ESTA MEZCLA LA COBERTURA FUNDIDA Y MEZCLAR

· AÑADIR LA HARINA EN FORMA ENVOLVENTE Y AÑADIR LA GLUCOSA,

SAL Y ESENCIA DE VAINILLA; HOMOGENIZAR.

· VERTER EN MOLDES ENGASADOS Y ENHARINADOS

· HORNEAR A 176,67 C QUE ES IGUAL A 350 F APROXIMADAMENTE POR

35 MINUTOS

BROWNIES SUGAR CAKE

INGREDIENTES:

1 TAZA DE MILO / 1 lata de 40*30*4

4 HUEVOS / 1 Corta pizza o cuchillo

2 TAZAS DE AZUCAR

250 GR DE MARGARINA

1 ½ CUCHARADAS DE VAINILLA NEGRA

1 ¾ TAZA DE HARINA DE REPOSTERIA

¼ CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODA

1 CUCHARADITA DE SAL

PROCESO DE ELABORACION

En un recipiente batir los huevos, agregar el azúcar, vainilla y mezclar muy bien,

agregar la margarina y seguir mezclando, agregue la harina cernida con la sal,

bicarbonato y la cocoa. Mezcle muy bien los ingredientes hasta homogenizar. Lleve

esta mezcla a una lata engrasada y enharinada. Tiempo de horneo: 20 a 35 minutos.

Temperatura de horneo: 200 grados Centígrados.

MUFFINS SUGAR CAKE KITCHEN

INGREDIENTES:

1 TAZA DE LECHE / 1 molde metálico de capacillos

1 TAZA DE MANTEQUILLA * ½ LIBRA / Capacillos de papel

2 TAZAS DE AZUCAR * 1 LIBRA

3 TAZAS DE HARINA PARA REPOSTERIA

4 HUEVOS

3 CUCHARADITAS DE POLVO PARA HORNEAR

1 CUCHARADIRA DE ESENCIA DE VAINILLA

PROCESO DE ELABORACION

Batir la mantequilla hasta que esté cremosa, agregue el azúcar, mezclar y batir bien.

Los huevos enteros se van echando en la mantequilla y azúcar, revolver bien.

Agregue la harina cernida con el polvo de hornear, alternando con la leche, agregue la

vainilla. Vierta esta mezcla en un molde engrasado. Temperatura de horneo: 200

grado centígrados. Tiempo de horneo: 1 hora ¼ aproximadamente.

MUFFINS DE QUESO

INGREDIENTES

125 GR DE HARINA DE TRIGO

5 GRAMOS DE POLVO PARA HORNEAR

2 GR DE SAL

200 GRAMOS (4 UN) HUEVOS

4 ONZAS (120 GRAMOS) DE LECHE LIQUIDA

2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DERRETIDA

1 LATA DE 150 GRAMOS (PEQ) DE CREMA DE LECHE

1 TAZA DE QUESO BLANCO RALLADO

1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE QUESO

PROCESO DE ELABORACION

En un recipiente agregar la harina de trigo que debe estar cernida con el polvo para

hornear y la sal. Seguidamente agregue las yemas ligeramente batidas, la leche y la

crema de leche poco a poco. Adicione la esencia y el queso rallado y por último las

claras batidas a punto de nieve en forma envolvente. Vierta esta mezcla en

moldecitos individuales. Utilice los capacillos de papel que vienen en diferentes

colores y decoraciones. Puede decorar su muffin utilice las grajeas americanas, los

mini-edibles, arequipe, cremas, etc