SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO - CASA

INTRODUCCIÓNLas Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Tenemos un compromiso con nuestros clientes : proporcionar productos de la más alta calidad y seguros para la salud

LAS BPM SE CONSIDERAN DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO PARA LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS EN COLOMBIA

OBJETIVO

”HACER LAS COSAS BIEN DESDE LA PRIMERA

VEZ”

En conjunto con el sistema HACCP la preservación y

mantenimiento de la inocuidad

LEGISLACIÓN SANITARIA LEY 9 DE 1979 CÓDIGO SANITARIO

NACIONAL TITULO V: ALIMENTOS

DECRETO 3075 DE 1997 BPM1. Instalaciones locativas2. Equipos y utensilios3. Personal4. Fabricación5. Aseguramiento y Control de calidad6. Saneamiento7. Almacenamiento, distribución, transporte

y comercialización

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas NO alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

PARA DISFRUTAR LOS BENEFICIOS QUE APORTAN LOS ALIMENTOS SE DEBE TENER UNA ADECUADA MANIPULACIÓN

CONCEPTOS

Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.

ALIMENTO ADULTERADO

ALIMENTO ALTERADO

Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente

CONTAMINACIÓN CRUZADAEs producida cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso o producto y/o materia prima

Se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies, manos, alimentos crudos con procesados

La contaminación es la alteración de la pureza de un producto y puede deberse a microorganismos diferentes a los del proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminación son:

a). FÍSICA :a). FÍSICA :Cuando se observan cuerpos extraños en el producto tales como pelusa, vidrio, mugre y otros.

FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

Cuando hay presencia de compuestos como jabones, detergentes, grasa, lubricantes, hipoclorito, etc.

b). b). QUÍMICAQUÍMICA : :

RAID BAYGON

DECOL

AJAX

CONTROL MICROBIOLÓGICO

LOS MICROORGANISMOS :LOS MICROORGANISMOS :son organismos vivos muy pequeños formados por una o varias células.

¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN?

En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos, en la superficie de nuestro cuerpo, en los alimentos, en las heces de animales y del hombre.

BACTERIAS :Son microorganismos unicelulares más pequeños que las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los humanos y en animales, daño en los alimentos, mal sabor y mal olor por descomposición de la materia orgánica. Se clasifican en:Cocos:• Diplococos y Tetradas Ej. Los Pediococos

¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?

Bacilos :

Espirilos:

HONGOS : INCLUYEN LAS

LEVADURAS Y LOS MOHOS

Levaduras: ORGANISMOS

UNICELULARES MÁS GRANDES

QUE LAS BACTERIAS. Hay

algunas especies que son

benéficas para los procesos

industriales y otras que son

indeseables en los productos

por el daño que causan.

Mohos: organismos multicelulares que cuando crecen se pueden ver a simple vista. Forman esporas muy resistentes a diversos ambientes, las cuales se esparcen fácilmente por el aire contaminando otros productos, que además de causarles daño, pueden producir toxinas que después enferman a los seres humanos y a los animales.

VIRUS :Son los microorganismos más pequeños y necesitan de otras células para reproducirse, ya que por sí solos no lo pueden hacer.

PARÁSITOS :Hay de muchos tamaños, desde una ameba (microscópica), hasta una tenia de 4 metros. Se alimentan de otros organismos

Se multiplican por división simple cuando las condiciones de temperatura, nutrientes, pH, agua y oxígeno son favorables.

Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada 30 minutos (al doble de la población).

¿ CÓMO SE DESARROLLAN ? ¿ CÓMO SE DESARROLLAN ?

TEMPERATURAS AGRADABLES

NUTRIENTES AGUA

OXIGENO / CO2

Producida por microorganismos diferentes a los que intervienen en el proceso y que pueden causar alguna alteración en el producto.

d). MATERIA d). MATERIA PRIMA:PRIMA:Cuando la proliferación de hongos, bacterias e insectos es por deficiencias en su almacenamiento y/o transporte.

AGUAAZÚCARO O O O O O O O O O O O O O O O

O O O O O O O O O O O O O

c). MICROBIOLÓGICA :c). MICROBIOLÓGICA :

•Corrientes de aire del exterior. •Baños cercanos a las áreas de elaboración.•Pisos, paredes, techos y exteriores sucios.•Reparaciones locativas sin medidas de seguridad.

f). CAÑERÍAS Y DESAGÜES f). CAÑERÍAS Y DESAGÜES ::

•Sifones tapados u obstruidos•Mangueras cerca a las cañerías y desagües.

e). MEDIO AMBIENTE : e). MEDIO AMBIENTE :

Pueden ser vehículos de transporte de microorganismos hacia el hombre, animales y materias primas.

Una cucaracha puede transportar hasta 13.500 Bacterias.

Una mosca puede llevar hasta3.700 Bacterias en su boca y patas.

g). INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORESg). INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES

Los empaques (botellas, tapas, bolsas, garrafas, y vasos) pueden convertirse en una fuente de contaminación cuando no se les da el manejo adecuado.

JUGO

h). MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUEh). MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE

¿QUE ES UNA ETA?

Enfermedad que es transmitida por el

consumo de alimentos o agua

contaminada

¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

Elegir alimentos tratados higiénicamente

Cocinar bien los alimentos

Consumir lo mas pronto posible los alimentos cocinados

¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

Guardar cuidadosamente

los alimentos preparados

Si es preciso, Recalentar

los alimentos cocinados a

mas de 70ºC

Evitar el contacto entre

alimentos crudos y

cocinados

¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

Lavarse las manos a menudo

Mantener limpias todas las superficies de la cocina.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

Utilizar agua pura

¿COMO SE TRANSMITEN LA ETAS?

Por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos.

INFECCIÓN

¿COMO SE TRANSMITEN LA ETAS?

INTOXICACION

Por la ingestión de alimentos que contienen toxinas presentes en el alimento ingerido.

EJEMPLOS DE ETAS Intoxicación por

antimonio y cadmio Intoxicación

Staphilocóccica Gastroenteritis Cólera Salmonelosis Teniasis Hepatitis A

DISEÑO SANITARIOCriterios técnicos – sanitarios de diseño de

fábricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos

OPERACIÓNPrácticas utilizadas para mantener en

forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos

BPMBPM

A. LOCALIZACIÓN Y ACCESO Sitios autorizados por la autoridad sanitaria Zonas no expuestas a inundaciones, olores

desagradables, humo, etc. Perímetro delimitado claramente

B. CONSTRUCCIÓN, MATERIALES Y DISEÑO Pisos, techos y paredes en material sanitario,

superficie lisa y color claro Adecuada ventilación e iluminación Drenajes en cantidad suficiente y diámetro adecuado Lugar para ubicar los implementos de aseo Servicio sanitario completamente independiente

1. INSTALACIONES LOCATIVAS

La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia

C. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACIÓN DE EFLUENTES

Contar con suficiente agua potable y adecuada presión

Poseer sistema de agua fría y caliente Disposición eficaz de efluentes líquidos Adecuada ubicación de las trampa grasas, excelente

mantenimiento Disposición eficaz de residuos sólidos

1. INSTALACIONES LOCATIVAS

EN TODAS LAS ÁREAS DE INGRESO A LAS OPERACIONES DE MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS DEBE EXISTIR LAVAMANOS Y LAVABOTAS; SITUADOS DE TAL MANERA QUE EL PERSONAL TENGA QUE PASAR OBLIGATORIAMENTE POR ELLOS CADA VEZ QUE SE INCORPORE AL PROCESO.

ESTE LAVADO DEBE HACERSE CON CEPILLO, DETERGENTE Y SOLUCIONES DESINFECTANTES

A. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN Asegurar la higiene Fácil y completa limpieza y desinfección Acceso fácil y limpieza a fondo

B. MATERIALES Resistentes a la corrosión y al desgaste No tóxicos, preferiblemente acero inoxidable Superficie lisa, no porosas, no absorbentes y sin

grietas, hoyos e imperfecciones. (tornillos y accesorios)

C. UBICACIÓN Instalados en secuencia lógica Dotados de instrumentos de medición y de seguridad Fácil operación

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YA SEA EN LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN, PROCESO, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN O VENTA

DECRETO 3075 DE 1997

3. PERSONAL

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD Exámenes de laboratorio:

Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)

Frotis de uñas (KOH Negativo E. Micóticas) Coprológico (NPI)

Examen médico que certifique que es APTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS

Ninguna persona que padezca enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Formación en educación sanitaria,

especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN – VESTIMENTA Debe ser de color claro Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente

ubicados en la espalda Sin bolsillos Gorro que cubra completamente el cabello Protector de boca. En caso de tener barba esta no

debe sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no sobresalir de los labios; cubrir completamente

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo

De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios

PRACTICAS HIGIÉNICAS Esmerada higiene personal Lavarse las manos con agua y jabón antes de

comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al mismo

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros

accesorios En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza No comer, beber, masticar chicle o fumar en el área

de preparación de los alimentos Las personas que actúen en calidad de visitantes a las

áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas sanitarias y de protección estipuladas para todo manipulador de alimentos

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRACTICAS HIGIÉNICAS Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar a la

zona de manipulación Mantener el orden y la limpieza durante los

descansos El personal no debe ingresar de una zona sucia a

una limpia sin cumplir los requisitos de bioseguridad Hacer buen uso de los baños En caso de padecer enfermedades

infectocontagiosas como: diarreas, conjuntivitis, otitis, faringitis, amigdalitis, lesiones de piel, ETS o IRA; debe:

Avisar al supervisor inmediato Consultar al médico Tomar los medicamentos y seguir

recomendaciones

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Utilizar jabón y agua corriente y humedecer desde el codo hasta la punta de los dedos

Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava

Lavar antebrazos, muñecas, dedos y uñas Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de

jabón y dejar corriendo el agua Aplicar desinfectante si es el caso y enjuagar Secar las manos con una toalla de papel descartable o

aire caliente Cerrar la llave del agua utilizando la toalla de papel en

el caso que lo requiera hacer

Antes de tocar los alimentos Después de:

Usar el sanitario Toser o tocarse cualquier parte

del cuerpo Estornudar Fumar Limpiarse el sudor Manipular alimentos crudos Manejar dinero Manipular recipientes de

basura, traperos y utensilios sucios

Terminar su jornada de trabajo

LO QUE NO SE DEBE HACER

NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS ÁREAS DONDE SE MANEJE ALIMENTOS

NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA SECARSE LAS MANOS, MATAR MOSCAS, SECARSE EL SUDOR

NO HURGARSE LA NARIZ O RASCARSE LA CABEZA O CUALQUIER OTRA PARTE DEL CUERPO CUANDO MANIPULE ALIMENTOS

4. FABRICACIÓN Materias primas e insumos de

excelente calidad Materias primas almacenadas

y conservadas correctamente (T°, HR)

Proceso de fabricación en óptimas condiciones sanitarias y de T°

Cada área debe mantenerse permanentemente limpia, aun aquellas intermedias como las áreas de desangrado, escaldado y pelado

4. FABRICACIÓN COLOCAR UTENSILIOS DE COCINA EN EL

BAÑO UTILIZAR HOJILLAS DE AFEITAR EN LA

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS (PANADERÍAS)

ROMPER LA CADENA DE FRÍO ENVOLVER ALIMENTOS EN EMPAQUES

REUTILIZADOS LAMERSE LOS DEDOS UTILIZAR LOSA EN MAL ESTADO FRITURAS EN ACEITE QUEMADO DEJAR AL CONSUMIDOR COGER LOS

DULCES Y GOMAS CON LOS DEDOS COGER EL PITILLO POR EL EXTREMO RECOGER PRODUCTOS DEL SUELO NI

SOPLARLOS

ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL.Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados

5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DECRETO NUMERO 60 DE 2002  (enero 18) Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS PROGRAMA DE DESECHOS LÍQUIDOS PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PLAN DE MUESTREO. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y

MATERIAS PRIMAS PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

PLANES Y PROGRAMAS DE LAS PLANES Y PROGRAMAS DE LAS BPMBPM

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos

6. SANEAMIENTO

6. SANEAMIENTO

ESTE PLAN DE SANEAMIENTO DEBE ESTAR POR ESCRITO Y DEBE INCLUIR LOS SIGUIENTES PLANES O PROGRAMAS:

Programa de limpieza y desinfección

Programa de desechos sólidos Programa de control de plagas

ESTOS PLANES SON PRE REQUISITOS ESTOS PLANES SON PRE REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP

6. SANEAMIENTO

Programa de limpieza y desinfección

Incluye los procedimientos de higiene que se deben implementar en instalaciones, equipos, utensilios, y personal que interviene en la planta de proceso

Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección

6. SANEAMIENTO

Programa de desechos sólidos

Se describen todos los procesos necesarios para manejar adecuadamente los residuos que se generan en el proceso

Sangre, piel, grasa, intestinos, cortes Sangre, piel, grasa, intestinos, cortes lesionados, plumas, cutícula de patas y lesionados, plumas, cutícula de patas y

hollejos, vidrios, recortes de bolsas, hollejos, vidrios, recortes de bolsas, bandejas, entre otrosbandejas, entre otros

6. SANEAMIENTO

Programa de desechos sólidos

Se recomienda:

Llevar los residuos sólidos y subproductos a su sitio respectivo de almacenamiento

No arrastrar las bolsas con los residuos a lo largo de la planta o del punto de venta

Evacuar los residuos sólidos y subproductos generados por el proceso lo mas pronto posible

6. SANEAMIENTO

Programa de control de plagas

Describe todos los procedimientos necesarios para controlar y prevenir las plagas

Se recomienda:

Mantener alrededores en buenas condiciones de aseoMantener áreas limpias y ordenadasRealizar fumigación periódica (cronograma)Tapar los sifones con las rejillasColocar anjeos donde sea necesarioRotar químicos empleados para el controlNotificar presencia de alguna plaga

ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMASESTRUCTURA DE LOS PROGRAMASTabla de Contenido.Introducción.Objetivo General.Objetivos Específicos.Alcance.Definiciones.Marco Teórico o Revisión de Bibliografía.Descriptivo de la Empresa, Funcionalidad o

Procedimientos en Planta.Verificación o Validación.Aprobación.Anexos (Fichas técnicas, planos, formatos,

tablas, cuadros etc.)

EJEMPLO DEL CONTENIDO DE UNPROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO

DE PLAGAS

Título y Codificación. Tabla de Contenido. Introducción. Objetivo General. Objetivos Específicos. Definiciones – Glosario.

Disposiciones Generales o Marco Teórico.

Clase o Tipo de Plagas. Características Generales. Ciclo Biológico. Diagnóstico Sanitario y Ambiental. Descripción de los procedimientos

de control. Cronograma y frecuencia de

actividades. Monitoreo.

Plano con identificación de controles. (Cebos)

Cronograma de rotación de sustancias si se requiere.

Responsable. Anexos. Planillas o formatos. Fichas Técnicas de las Sustancias. Contratos, Normas, otros

documentos.

Ejemplo: Verificación Programa Control Integrado de Plagas.

BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS EXTINTOR EN CANTIDAD SUFICIENTE CON

CARGA VIGENTE CANECAS CON BOLSA Y TAPA PARA LA BASURA PROTEGIDAS LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS CERTIFICADO DE FUMIGACIÓN CRONOGRAMA DE LAVADO DE TANQUES

REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

RECUERDA ! ! !

Los productos que tu elaboras son consumidos por nuestra familia, nuestros hijos, nuestros amigos y muchos niños, jóvenes y adultos que confían en ti.

DE TI DEPENDE LA SALUD DE TODOS

MUCHAS GRACIAS