Microsoft Word - ELABORACIN DE UNA GUA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

ANEXO EFormulario de Verificacin del Cumplimiento con la BPMNombre de la empresa IRTRA PETAPA, Ubicacin Avenida Petapa 42-36 zona 12Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones

SiNoN/A

1. PERSONAL

1. El personal reporta a su supervisor cuando est enfermo.X

2. El personal del rea sabe qu hacer en caso de

Enfermedades o heridas que afecten la inocuidad de los alimentos.X

3. El personal mantiene limpieza personal adecuada en

:

UasX

Cabello recortado o cubiertoX

Barba afeitada o cubiertaNO EXISTE

4. El personal cuenta con vestuario apropiado y limpio para la manipulacin de los alimentos.X

5. El personal utiliza cofia a la hora de manipular

alimentos.X

6. El personal utiliza guantes protectores apropiados al

proceso cuando manipula alimentos.XSOLO EN LA LIMPIEZA

7. El personal cambia frecuentemente los guantes

utilizados segn sea necesario.(B)X

8. El personal cuenta con calzado adecuado y limpio en

el rea de trabajo.X

9. El personal utiliza el lavamanos segn sea necesario.X

10. El personal no utiliza joya u objetos que puedan caer en los alimentos durante la manipulacin.X

11. El personal visitante utiliza:

Ropa protectoraX

Cofia

Guantes

Zapatos apropiados

Remueve joyas u objetos

12. El personal tiene prohibido dentro del rea de trabajo:

FumarX

Estornudar o toserX.

13. El personal cuanta con un lugar para colocar sus objetos personales donde no se exponga a la

contaminacin de los alimentos.X

14. El personal se capacita frecuentemente sobre temasX

relacionados con higiene o contaminacin de alimentos.

Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones

SiNoN/A

2. EDIFICIOS E INSTALACIONES

15. Los alrededores de la planta libres de: BasuraX

Agua estancadaX

MalezaX

16. Los caminos y parqueos de las instalaciones tienen

mantenimiento para evitar contaminacin.X

17. Las instalaciones poseen drenajes adecuados para evitar contaminacin.X

18. En los terrenos aledaos a las instalaciones no se

identifican posibles focos de contaminacin.XExiste un ambiente cpn maderas y sillares y la basura del lavatprio

19. La planta cuenta con medidas preventivas hacia posibles plagas.X

3. CONSTRUCCIN Y DISEO

20. Los espacios son suficiente y adecuados para los procedimientosX

21. Se encuentran en condiciones apropiadas y se

pueden limpiar adecuadamente: PisosX

ParedesX

Cielos falsosX

22. Posee adecuada iluminacin en las reas de:

Lavado de manosX

Vestidores

Servicios sanitariosX

Examinado de alimentosX

Procesamiento de alimentosX

Almacenamiento de alimentosX

Lavado de equipoX

Lavado de utensiliosX

23. Las lmparas y vidrios poseen proteccin en caso

de rotura.N EXISTEN

24. Dispone de ventilacin natural o mecnica

adecuada.XES NATURAL

25. Disponen de cedazos o proteccin contra plagas

adecuadas.X

4. OPERACIONES DE SANITIZACIN

26. Las instalaciones se encuentran en buenas condiciones y limpias.X

27. Se cuenta con agentes de limpieza y desinfeccinX

adecuadas y seguras.

Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones

SiNoN/A

28. Los materiales txicos de limpieza o pesticidas

estn identificados adecuadamente.X

29. Los materiales txicos de limpieza y desinfeccin o

pesticidas se encuentran almacenados adecuadamente.X

30. La planta cuenta con las medidas necesarias para el

control de plagas.XEn parte cuenta con

cedazos en ventanas, pero no cuenta con cortinas para evitar el ingreso de insectos por las reas de despacho

31. Se observa la presencia de plagas en la planta.XSe observaron moscas

32. Las superficies que tiene contacto directo con los alimentos se encuentran limpias.X

33. Se limpia y desinfectan frecuentemente las

superficies que tienen contacto directo con los alimentos.X

34. El equipo y utensilios de limpieza porttiles se

almacenan de forma adecuada.X

35. Los utensilios desechables de almacenan de forma

adecuada.X

36. Los utensilios desechables se desechan de forma

adecuada.X

5. INSTALACIONES SANITARIAS

37. La planta cuenta con suministro de agua suficiente.X

38. La planta cuenta con suministro de agua adecuada

y segura para el procesamiento de alimentos.X

39. La presin del suministro de agua utilizada en la planta es adecuada.X

40. La planta cuenta con suministro de agua adecuada

en temperatura.X

41. La planta cuenta con plomera adecuada en tamao y diseo.X

42. La planta cuenta con plomera para aguas negras,

desechadas fuera de la planta apropiadamente.XEL LOCAL NO ES EXCLUSIVO

43. Se cuenta con drenajes de piso adecuados en las reas de limpieza.X

44. Las puertas que dan hacia los procesos de

alimentos no contaminan cuando se abren.NO EXISTEN

45. La planta cuenta con instalaciones de lavamanos adecuados y disponibles en las reas necesarias.X

50. Los lavamanos cuenta con productos de

desinfeccin de manos.X

51. Se cuenta en la planta con servicio de toallas o algn secado satisfactorio.X

52. Se encuentras las reas de lavado de manos bien

identificadas.X

53. Se cuenta con servicios sanitarios apropiados en mantenimiento.X

54. Los servicios sanitarios se encuentran en

condiciones higinicas adecuadas.X

Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones

SiNoN/A

55. Los servicios sanitarios son accesibles.X

56. Los recipientes de basura no son foco de

contaminacin.X

57. La eliminacin de basura y desechos es

transportado adecuadamente.X

58. Los desechos y basura es almacenada

adecuadamente, evitando contaminacin.X

6. EQUIPO Y UTENSILIOS

59. El equipo y utensilios utilizados son de fcil limpieza y desinfeccin.X

60. El equipo y utensilios previenen la adulteracin de

los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada u otro contaminante.X

61. Los materiales del equipo y de los utensilios es

resistente a la corrosin al contacto con los alimentos.X

62. Los materiales del equipo y utensilio no son txicos.X

63. El equipo que no tiene contacto directo con los alimentos est en condiciones higinicas adecuadas.X

64. Los sistemas de almacenaje estn en condiciones

higinicas adecuadas.X

65. Los sistemas de transporte estn en condiciones higinicas adecuadas.NO EXISTE

66. Los sistemas de manufactura estn en condiciones

higinicas adecuadas.X

67. Los congeladores o cuartos fros cuenta con termmetro indicador.X

68. Existe un sistema de alarma automtica que indica

un cambio significativo de temperatura, en los cuartos fros o congeladores.X

69. Los instrumentos y controles usados para medir

temperatura son precisos.X

7. CONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESO

70. La materia prima para procesamiento est limpia/lavado adecuadamenteX

71. La materia prima (lquida, seca)es almacenada adecuadamenteX

72. Tienen congeladores para materia prima y otros

ingredientes que se mantienen congeladosX

73. Desinfectan y limpian los utensilios y contenedores para almacenar producto final.XNO SE CUENTA CON DESINFECTANTES

74. Desarman la maquinaria/equipo para su limpieza

completa.X

75. Tienen control con las siguientes caractersticas

durante la cadena de manufactura del producto.

TiemposX

TemperaturaX

Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones

SiNoN/A

HumedadX

Actividad de AguaX

PresinX

Velocidad de flujoX

Velocidad de congelacinX

Velocidad de DeshidratacinX

76. Los alimentos refrigerados se mantienen a una temperatura de refrigeracin adecuada al alimento.X

77. Los alimentos calientes se mantienen a una temperatura adecuada al alimento (encima de 60oC).X

78. Toman medidas para destruir o prevenir el crecimiento de microorganismo tales como:

EsterilizacinX

PasteurizacinX

IrradiacinX

CongelamientoX

RefrigeracinX

79. El equipo (para transportar, mantener o almacenar)

es manejado y mantenido de manera que proteja de contaminacin los alimentosX

80. Los contenedores (para transportar, mantener o

almacenar) son manejados y mantenidos de manera que proteja de contaminacin los alimentosXNO SE USA CONTENEDORES

81. Los utensilios (para transportar, mantener o

almacenar)son manejados y mantenidos de manera que proteja de contaminacin los alimentos.X

82. Se toman medidas efectivas para proteger los alimentos de adiccin de metal u otra materia extraa,

como la utilizacin de:

CedazosX

TrampasX

MagnetosX

Detectores de metal electrnicosX

Otros

83. Se reprocesa, materia prima u otros ingredientes adulteradosX

84. El hielo es elaborado con agua segura y siguiendo

buenas prcticas de manufacturaXNO SE PROCESA HIELO

85. Los recipientes que contienen sustancias peligrosas estn identificadosX

86. Los recipientes que contienen sustancias peligrosas

estn bajo llaveX

87. Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de productos de limpieza, lubricantes, etc (separadas de

instalaciones que almacenan alimentos)X

ANEXO FCALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ANEXO GCALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

GLOSARIOHigiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

Buenas prcticas de manufactura: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.

Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedad