Bpm Alimentos

download Bpm Alimentos

of 262

  • date post

    28-Oct-2014
  • Category

    Documents

  • view

    77
  • download

    1

Embed Size (px)

Transcript of Bpm Alimentos

1

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSTALLER MANIPULACIN HIGIENICA EN ALIMENTOS

2

ALFONSO ARENAS HORTUA ASESOR EN CALIDAD DE ALIMENTOSCARRERA 13 No 136 - 71. INT 301B TELEFAX: 1- 6331910 E MAIL alarenas @el sitio.net.co SANTA FE DE BOGOTA. COLOMBIA

QUE ES UNA FABRICA DE ALIMENTOS ???ES CUALQUIER LUGAR EN DONDE SE PRODUCEN ALIMENTOS, SIN IMPORTAR EL TAMAO: PUEDE SER ORIENTADA A LA PRODUCCIN DE MATERIAS PRIMAS (CARNES, AVES, PROD ACUCOLAS), O A SU PROCESO (FAENAMIENTO)3

QUE ES UN ALIMENTO ???ES UN PRODUCTO QUE AL SER INGERIDO SATISFACE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES (PROTEINAS, VITAMINAS, MINERALES, CARBOHIDRATOS, GRASAS) REQUERIDAS POR EL ORGANISMO, Y LAS NECESIDADES PLACENTERAS (SABOR, COLOR, OLOR) REQUERIDAS POR EL CLIENTE.

4

QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???ES LA PERSONA QUE CON SUS CONOCIMIENTOS Y DESTREZAS TRANSFORMA LAS MATERIAS PRIMAS EN UN ALIMENTO PLACENTERO PARA COMERLO, Y CON LOS CONTENIDOS NUTRITIVOS, DE CALIDAD E INOCUIDAD REQUERIDOS

5

QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???EL MANIPULADOR ES RESPONSABLE DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE CADA

UNODE ESOS ALIMENTOS.6

En estos tiempos modernos, se producen alimentos de acuerdo a

las necesidades....

7

SE PRODUCEN ALIMENTOS PARA BEBES. PARA NIOS. PARA ANCIANOS. PARA DIETAS ESPECIALES: HIPOCALORICAS, HIPOGLUCIDAS, HIPOGRASAS. PARA HIPERTENSOS. PARA DEPORTISTAS. PARA REDUCIR PESO. PARA AUMENTAR DE PESO.8

ALIMENTOS PARA INMUNOSUPRIMIDOS

SIDA9

10

INTRODUCCIN

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA SON UN CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN SER PUESTOS EN PRCTICA A LO LARGO DE TODOS LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN ALIMENTOS. CADA UNO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBE CONOCER Y APLICAR LOS DIFERENTES ELEMENTOS QUE LAS COMPONEN Y CON ESTE TALLER PRETENDEMOS PRESENTARLES, EN FORMA SIMPLE Y SENCILLA, LO RELACIONADO CON LAS NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN SER OBSERVADAS EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS, PARA GARANTIZAR SU SEGURIDAD E INOCUIDAD. 11

12

OBJETIVOS

1. CONOCER LAS NORMAS SOBRE HIGIENE QUE REQUIERE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

13

2. CONOCER LAS CAUSAS DE PRESENTACIN DE ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS

14

3. SABER COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS

15

4. CONOCER EL MANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS

16

5. SABER CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN FORMA SEGURA Y EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA.

17

6. SABER MANEJAR EL ALMACENAMIENTO Y ROTACIN DE ALIMENTOS

18

7. CONOCER Y CONTROLAR LAS PLAGAS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS

19

8. CONOCER Y APLICAR LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

20

9. CONOCER Y APLICAR LAS NORMAS SANITARIAS VIGENTES

21

22

1. TERMINOLOGIA

TERMINOLOGA AGENTE HIGIENIZANTE: ES UNA COMBINACIN DE DESINFECTANTE Y DETERGENTE. ALIMENTO INOCUO: ES AQUEL QUE NO TRASMITE NINGUNA ENFERMEDAD. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: SON AQUELLOS CON ALTO CONTENIDO NUTRICIONAL QUE PUEDEN PERMITIR EL CRECIMIENTO DE GRMENES Y QUE NO SE COCINAN ANTES DE SER CONSUMIDOS.

23

TERMINOLOGA ALTERACION: ES UN PROCESO GRADUAL DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS QUE LOS HACE INADECUADOS PARA CONSUMO.

BACTERIAS ALTERANTES: SON AQUELLAS QUE CAUSAN EL DETERIORO DEL ALIMENTO Y AUNQUE LO DAAN, NO NECESARIAMENTE CAUSAN ENFERMEDAD. BACTERIAS PATOGENAS: SON AQUELLAS QUE PUEDEN ENFERMAR AL QUE CONSUME EL ALIMENTO CONTAMINADO. MUCHAS VECES NO CAUSAN DETERIORO AL ALIMENTO.24

TERMINOLOGA CONTAMINACION: ES LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAO AL ALIMENTO: METALES, TXICOS, BACTERIAS, QUE HACEN INADECUADO EL ALIMENTO PARA CONSUMO. CONTAMINACION CRUZADA: ES EL PROCESO POR EL CUAL LAS BACTERIAS PASAN DE REAS SUCIAS A REAS LIMPIAS, DE MATERIAS PRIMAS A PRODUCTOS TERMINADOS, Y GENERALMENTE ES CAUSADA POR MANIPULADORES DESCUIDADOS O POR MALAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. DETERGENTE: SUSTANCIA QUE SE USA PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD Y GRASA.25

TERMINOLOGA DESINFECTANTE: SUSTANCIA QUE SE USA PARA REDUCIR EL NMERO DE BACTERIAS. ESPOROS: SON FORMAS LATENTES DE RESISTENCIA QUE POSEEN ALGUNAS BACTERIAS. MICROORGANISMOS: SON ORGANISMOS VIVOS TAN PEQUEOS, QUE NO PUEDEN SER VISTOS SIN AYUDA DE UN MICROSCOPIO. ALGUNOS CAUSAN INTOXICACIONES O INFECCIONES SI SE PERMITE QUE SE MULTIPLIQUEN SIN CONTROL. TAMBIN SON LLAMADOS GRMENES O MICROBIOS Y LOS MAS IMPORTANTES SON LAS BACTERIAS Y LOS VIRUS.26

TERMINOLOGA PERIODO DE INCUBACION: ES EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA INGESTIN DE UN ALIMENTO CONTAMINADO Y LA APARICIN DE LOS PRIMEROS SNTOMAS DE LA ENFERMEDAD. PORTADOR: PERSONA QUE ALOJA Y PUEDE TRASMITIR BACTERIAS, SIN MOSTRAR NINGN SIGNO DE ENFERMEDAD

27

28

2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSSON LOS PROCEDIMIENTOS O CONDUCTAS ESTABLECIDOS EN UNA FABRICA DE ALIMENTOS, PARA LOGRAR QUE LOS PRODUCTOS SEAN TOTALMENTE INOCUOS Y APTOS PARA SER CONSUMIDOS29

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSPROTEGE A LOS ALIMENTOS FRENTE A LA CONTAMINACION QUIMICA, FISICA O BIOLOGICA. PREVIENE LA MULTIPLICACIN DE BACTERIAS PERJUDICIALES POR ENCIMA DE LOS LIMITES ESTABLECIDOS.

30

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSDEBE FACILITAR LA ELIMINACION DE TODOS LOS GERMENES POR MEDIO DE SISTEMAS QUE GARANTICEN ESA DESTRUCCION SIN AFECTAR LA CALIDAD DEL ALIMENTO.

31

32

LOS COSTOS DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE :

CAUSAR EL CIERRE DEL NEGOCIO

33

LA PRDIDA DE SU EMPLEOFUERA!!

34

SANCIONES, MULTAS Y HASTA EL ENCARCELAMIENTO POR ATENTAR CONTRA LA VIDA DE LOS CONSUMIDORES

35

LA PRDIDA DE SU REPUTACIN

ALL.... NO COMPRO!!

36

EL PAGO DE HOSPITALIZACIONES E INDEMNIZACIONES A LAS $ VCTIMAS DE UNA INTOXICACIN $ ALIMENTARIA

37

LAS QUEJAS DE LOS CONSUMIDORES..Y ESE PRODUCTO ME ENFERM......... Y TUVE QUE PAGAR MEDICO..... Y NO PUDE TRABAJAR.. Y...QUIEN ME PAGA ESO ????

38

LA DEVOLUCIN Y PRDIDA DE PRODUCTOS ALTERADOS

39

LA PRDIDA DE LA MORAL DE LOS EMPLEADOS, MENOR MOTIVACIN PARA EL TRABAJO, RENDIMIENTOS ECONMICOS MAS BAJOS, MENORES BENEFICIOS Y REDUCCIN DE LA VIDA TIL DE LOS PRODUCTOS.

?

0

AUTOESTIMA RENDIMIENTO BENEFICIO MOTIVACION

40

EN CASO DE UNA INTOXICACION ALIMENTARIA NO SOLO EL PROPIETARIO ASUME LAS CONSECUENCIAS; LOS OPERARIOS TAMBIEN TIENEN RESPONSABILIDADES Y DEBEN RESPONDER ANTE LA JUSTICIA.

41

42

LOS BENEFICIOS DE UNA BUENA PRACTICA HIGIENICA

MAYOR TIEMPO DE VIDA TIL PARA SUS PRODUCTOS

FECHA DE VENCIMIENTO LARGA

43

BUENA REPUTACIN PARA LA EMPRESABPM

44

MEJORES RENDIMIENTOS Y BENEFICIOS

45

AMBIENTE DE TRABAJO MAS SEGURO Y AGRADABLE

46

LA SATISFACCIN DE LA CLIENTELA

47

EL APOYO Y SATISFACCIN DE LAS AUTORIDADES RESPONSABLES DEL CONTROL SANITARIO DEL ESTABLECIMIENTO

REGISTRO SANITARIO CERTIFICACION HACCP REGISTRO DE EXPORTACION48

LA SATISFACCIN PERSONAL Y LABORAL

49

50

3. HIGIENE PERSONAL

HIGIENE PERSONALEL RESPONSABLE DE LA PRESENTACION DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ES SIEMPRE EL HOMBRE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO NO OCURREN , SON CAUSADAS POR ERROR U OMISION DEL HOMBRE51

HIGIENE PERSONALEL CUERPO DEL HOMBRE PORTA EN DIFERENTES PARTES, BACTERIAS Y OTROS AGENTES CONTAMINANTES QUE PUEDEN LLEGAR HASTA LOS ALIMENTOS Y DE ESTA MANERA AFECTAR SU INOCUIDAD.

52

HIGIENE PERSONALSE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON EL CUERPO: MANOS Y PIEL

PELOOIDOS, NARIZ Y BOCA HERIDAS, RASGUOS, GRANOS, ABSCESOS, QUEMADURAS

UAS53

HIGIENE PERSONALSE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON LA INDUMENTARIA: GORRO REDECILLAS PARA PELO TAPABOCAS OVEROL O BLUSA BOTAS UNIFORME DE SEGURIDAD: CASCO, GUANTES, PETO, LENTES DE SEGURIDAD, TAPA OIDOS, ETC.54

HIGIENE PERSONALEL GORRO DEBE CUBRIR COMPLETAMENTE LA CABEZA, Y EL TAPABOCAS

LA NARIZ Y BOCA.DONDE HAYA RIESGO DE CAIDA DE OBJETOS, ES NECESARIO COLOCARSE CASCO PARA PROTEGER LA

CABEZA55

HIGIENE PERSONALEL CABELLO, LAS PATILLAS, EL BIGOTE Y LAS BARBAS DEBEN SER CUBIERTAS EN FORMA TOTAL POR UNA REDECILLA, PARA IMPEDIR QUE CAIGAN PELOS A LOS PRODUCTOS56

MAL

BIEN

HIGIENE PERSONALCUANDO HAY QUE PROTEGER LAS MANOS DE CONDICIONES DE RIESGO SE USARAN GUANTES APROPIADOS A CADA NECESIDAD: FORRADOS PARA EL FRO57

HIGIENE PERSONALCUANDO HAY QUE PROTEGER LAS MANOS DE CONDICIONES DE RIESGO

SE USARAN GUANTESAPROPIADOS A CADA NECESIDAD: DE SEGURIDAD PARA EVITAR CORTES58

HIGIENE PERSONALAUN SIN GUANTES SE DEBEN PROTEGER LAS MANOS. UN BUEN MANIPULADOR DEBE

CONSERVARLAS SANAS YLIMPIAS59

MANOS PROTEGIDASSON MANOS LIMPIAS, QUE SE LAVAN CADA VEZ QUE COMIENZA EL TRABAJO.... O QUE SE TOCA CUALQUIER ELEMENTO O PERSONA AJENO AL PROCESO60

MANOS PROTEGIDAS

SON MANOS LIMPIAS QUE

SE DESINFECTAN CADAVEZ QUE SE LAVAN

61

SI LAS MANOS NO SON BIEN LAVADAS ANTES DEDESINFECTARLAS, LAS BACTERIAS NO MUEREN

62

HIGIENE PERSONALLAS BOTAS GARANTIZAN LA SALUD DE LOS PIES: NO PUEDEN PERMITIR EL PASO DE HUMEDAD Y

SERAN ANTIRESBALANTES

63

HIGIENE PERSONALHAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:

COMER O BEBEREN LAS SALAS DE PROCESO NO SE PUEDEN ENTRAR ALIMENTOS DIFERENTES A LOS QUE SE ESTAN PREPARANDO PARA EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA64

HIGIENE PERSONALSE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: ESCUPIR ESTE FEO HABITO CONTAMINA EL PISO, LOS EQUIPOS Y A LAS DEMAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN EL AREA65

HIGIENE PERSONALHAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDA