BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Diana Mara SalasSntesis

QU SON LAS BPM?Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

OBJETIVO GENERALDar a conocer los diferentes planes y programas que son de obligatorio cumplimiento segn la ley, para garantizar la inocuidad y calidad en toda la cadena de procesos alimentarios y empresariales, teniendo como base fundamental el decreto 3075 de 1997 que nos brinda las herramientas necesarias para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM.)

OBJETIVOS ESPECFICOS

Implementar los diferentes requisitos higinicos y sanitarios establecidos en el Decreto 3075 del 1997, para todos los establecimientos que procesen, almacenen, distribuyan y comercialicen. Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las buenas prcticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la higiene de los alimentos.Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento de las BPM.Auditar todas las tcnicas que se lleven a cabo en los procesos del establecimiento.

LEGISLACIN VIGENTEEn qu se basa las BPM?

La Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la agricultura (FAO), estipulan los parmetros generales para la manipulacin de los alimentos en el mundo por medio de los Codex Alimentarios.

Colombia por medio del Gobierno Nacional y el Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en consecuencia se crean los Decretos 3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002, junto con otras normas como la USNA 007.

Donde el Estado le delega la funcin de vigilancia y control al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

PRCTICAS DE MANIPULACINAl hablar de manipulacin de alimentos, se contemplan temas de higiene con estndares altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero al estos quebrarse existe una muy alta posibilidad de la contaminacin de los alimentos, existen varias:

VAS DE CONTAMINACIN

MANIPULACIN DE ALIMENTOSTIPSLos alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos.Deben lavarse con agua, cepillo, segn el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo.Las frutas y hortalizas a comparacin de las carnes se pueden cocinar sin ser descongeladas.La descongelacin de los productos debe realizar en el frigorfico a 4C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar. Cules son las temperaturas donde se proliferan los microorganismos patgenos?

EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOSDe 5C a 65CMULTIPLICACIN DE VIRUS, BACTERIAS Y HONGOS EN ALIMENTOSMenos de 5CZONA DE PELIGROLAS BACTERIAS ESTN INMOVILIZADAS SU CRECIMIENTO ES MS LENTO.De 70c a masMUEREN LAS BACTERIAS Y DEMS

QU DEBEMOS TENER EN CUENTA?Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms.Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la jornada. Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la jornada. Hay que limpiar y desinfectar los depsitos de agua peridicamente.Se debe instalar un dosificador automtico de cloro, comprobando diariamente el PH del agua.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSLos alimentos con sus caractersticas perecederas estn expuestos a condiciones externas que son perjudcales para su vida til, como el exceso de luz, la humedad, la sobrecarga de alimentos en un rea, la suciedad, la temperatura, entre otras.Por esta razn es importante tener en cuenta aspectos como: En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar deben estar almacenados todos los alimentos fros. Es importante separar los alimentos crudos de los cocidos y as mismo clasificarlos segn sus caractersticas, clases y tipos como lo son: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura.

Verificar diariamente la temperatura de las neveras, refrigeradores y frigorficos. Evitar colocar los alimentos en el suelo o en contacto directo con las paredes, para estos es fundamental hacer uso de estanteras para el almacenamiento de los alimentos.

TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS CALIENTES DEBEN MANTENERSE A MAS DE 65CLOS ALIMENTOS FROS DEBEN MANTENERSE A MENOS DE 5CSi un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno fro carece de la temperatura de refrigeracin necesaria y pasa cuatro horas o ms en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicacin alimentariaAlimentos de origen animal: entre 1C y 4C.Vegetales: inferior a 12C.Congelados: -18C o menos.

EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIN DE ALIMENTOSEl transporte y la distribucin de alimentos son de vital importancia en la cadena de produccin alimentaria ya que al realizarse de forma correcta los alimentos no sufrirn ningn tipo de dao fsico y as mismo no estar expuesto a algn factor contaminante.

CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Localizacin y accesos.

Diseo y construccin.

Abastecimiento de agua potable.

Disposicin de residuos slidos y lquidos.

PLANES DE SANEAMIENTOPrograma de limpieza y desinfeccin.

Programa de Desechos slidos y lquidos.

Programa de Control de Plagas.

Programa de abastecimiento de agua potable.

MANUAL BPM Construccin De Las InstalacionesUbicacin y accesos.Diseo del interior y materiales.Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.Ventilacin.Iluminacin. Instalaciones sanitarias Equipos y utensilios Caractersticas de los equipos. Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios.Almacenamiento.

HIGIENE DEL PERSONALEstado de salud.Higiene y comportamiento.Uso de guantes.Cuidado de las manos.Uso de uniforme apropiado.

PRCTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

MALOS HBITOS QUE SE DEBEN EVITARFumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.Utilizar uas largas o con esmaltes Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios, etc.Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.

Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos

En caso de incendios

En caso de cortes

En caso de cadas

INSTRUCTIVO BPM PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CAPACITACIN CONTINUARECONOCIMIENTO MDICO

DOTACIN LIMPIA Y DE COLOR BLANCOESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOSCABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCAUAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACN BAJO.GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O DESPERFECTOS.

RESPETAR LOS NOEVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJESNO PRESENTARSE CON SNTOMAS DE ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSACUIDAR LAS HERIDAS

LAVADO DE MANOS1.Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabn hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. Utilizar el cepillo de uas (debe mantener en un recipiente individual).4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.5.Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automticos de aire.6.Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.7.Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

VIDEO DE CMO LAVARSE LA MANOShttp://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=82%3Azonzpeligro&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2

BIBLIOGRAGA

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