BPM Requisitos

Buenas Prácticas de Manufactura

Ing. Noelia Solá Brignone. 2012

•Que son las Buenas Prácticas de Manufactura?

•Marco Legal.

•Que comprenden?

•Requisitos

Ing. Noelia Solá Brignone. 2012

Agenda


Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)

• Son regulaciones de de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.

Ing. Noelia Solá Brignone.2012Buenas Prácticas de Manufactura

ObligatoriaObligatoria

En 1986 el organismo Federal and Drug Administration (FDA) de los estados unidos promulgó las GMP, con el fin de exigir que los alimentos para consumo humano, deben estar libres de adulteración.



•El Código Alimentario Argentino (CAA)

incluye en el capítulo Nº 2 la obligación de

aplicar las BPM.

•La Resolución 80/96 del reglamento del

MERCOSUR indica la obligatoriedad de aplicar

las BPM para los establecimientos

elaboradores de alimentos que comercializan

sus productos en dicho mercado.

ObligatoriaObligatoria

SON ÚTILES PARA EL DISEÑO Y FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS.

AYUDAN A GARANTIZAR UNA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGUROS, SALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO.



Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos

seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y

forma de manipulación.



ESTABLECEN NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION

ASEGURAN QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL

ASEGURAN QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

SON FUNDAMENTALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP O CUALQUIER OTRO SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD (ISO 9001) Ó DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (ISO 22000).

¿QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?¿QUE ASPECTOS DE UNA CADENA

ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?

PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CAPACITACIÓN

ESTABLECIMIENTO:MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

VERIFICACIÓN


NM 324:2010 Industria de los alimentos. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. REQUISITOS

Establece los requisitos generales de higiene y

de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se

aplican en todos los procesos de elaboración y

manipulación de alimentos y son una

herramienta fundamental para la obtención de

productos inocuos.


INCUMBENCIAS DE LAS BPMINCUMBENCIAS DE LAS BPM

3. MATERIAS PRIMAS

4. ESTABLECIMIENTO

6. HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL

10. CALIDAD

5.HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

9. CONTROL DE ALIMENTOS


7.HIGIENE EN LA ELABORACION

Ing. Noelia Solá Brignone.2012

RECEPCIÓN RECEPCIÓN DE MPDE MP

Insumos certificados/ inspeccionados

Insumos INSPECCIÓN INSPECCIÓN aceptación rechazo

3. REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Áreas libres de contaminantes y sustancias nocivas.

MP deben estar protegidas de contaminación por residuos de origen

animal, doméstico, industrial y/o agrícola.

Evitar contaminación por agua no segura.

3.1 ÁREAS DE PROCEDENCIA


4. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO4.1 INSTALACIONES

Servicio de Agua Potable (controles periódicos de potabilidad).

Almacenamiento de MP e insumos

sobre tarimas y separados de las

paredes (50cm).


5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO

Salas exentas de vapor polvo, humo, agua de lavado que puedan

contaminar.

Personal capacitado en técnicas de limpieza y desinfección.

Productos de L+D identificados y guardados.

No utilizar productos desodorantes en zonas de manipulación.

Limpiar pisos, paredes y desagües como mínimo después de cada jornada.

Programa de Limpieza y desinfección.Programa de Limpieza y desinfección.

Registro de Capacitaciones en L+DRegistro de Capacitaciones en L+D

Lista Productos L+DLista Productos L+D

Procedimientos de L+DProcedimientos de L+D


5.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.

•Impedir el acceso de las plagas al lugar de almacenamiento de residuos.

•Se deben retirar los residuos de las zonas de manipulación al menos 1 vez al

día.

•Los contenedores de residuos deben limpiarse y desinfectarse

inmediatamente después de vaciarse.


RESIDUOS


5.3. Sistema de control de plagas.


Programa de Manejo Integral de Plagas.Programa de Manejo Integral de Plagas.

Procedimientos/Registros de Monitoreo y Control QuímicoProcedimientos/Registros de Monitoreo y Control Químico

Habilitación de la empresa de control de Plagas y los productos químicos.Habilitación de la empresa de control de Plagas y los productos químicos.

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS.

1ero: 1ero: PREVENCIÓN: Control físico, Orden y Limpieza.

2do:2do: CONTROL QUÍMICO

•Erradicación con agente químicos, físicos o biológicos autorizados para industria

alimentaria.

•Proteger alimentos, equipos y utensilios previo a la aplicación de plaguicidas.


5.6. Almacenamiento de Sustancias peligrosas y contaminantes.

•Productos en su envase original.

•Almacenamiento de sustancias peligrosas con acceso restringido a personal

capacitado y autorizado.


Registro de las sustancias en stock + Hoja de Seguridad


6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.

6.2 Estado de Salud

Exámenes médicos preocupacionales y periódicos

Exámenes adicionales según corresponda.

Las personas que padezcan enfermedad infecto-contagiosa:Las personas que padezcan enfermedad infecto-contagiosa:

Deben comunicarlo a su Supervisor

No pueden acceder a zonas de manipulación de alimentos.

Sólo se reincorporan con autorización médica.

Las personas que presenten heridas o lesiones:Las personas que presenten heridas o lesiones:

No deben trabajar en zonas de manipulación de alimentos.



Lavado de manos frecuente y eficaz.

Antes de iniciar la producción, después de ir al baño, después de

manejar material contaminado y cuántas veces sea necesario.

Registros de Capacitación en Manipulación

Higiénica de Alimentos.



•La ropa protectora debe mantenerse limpia

•El personal no debe retirarse de la empresa con el uniforme ni ingresar a zonas de

manipulación con ropa personal.

•El personal debe quitarse objetos de adorno y mantener uñas limpias, cortas y sin

esmalte.

•En caso de utilizar guantes estos deben ser descartables o mantenerse en perfectas

condiciones de higiene y conservación.

Higiene personal + ropa protectora + calzado adecuado Higiene personal + ropa protectora + calzado adecuado

+ cofias y barbijos (cuando sea necesario).



6.5. Conducta personal

No comer, salivar, fumar ni otras prácticas antihigiénicas.

Debe existir un Responsable de asegurar Debe existir un Responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos el cumplimiento de los requisitos

expuestosexpuestosLas visitas deben cumplir con los requisitos de Higiene y conducta Personal


7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.

Materias Primas e Insumos

Deben inspeccionarse en la recepción.

Solo se deben utilizar materias primas aptas.

Se debe asegurar la adecuada rotación FIFO, FEFO.

Deben adoptarse medidas eficaces

para evitar la contaminación

•Personal que manipula MP no debe entrar en contacto con el producto final sin previa higiene de manos y uniforme.•Equipo en contacto con MP, L+D antes de entrar en contacto con el producto final.



7.4 Elaboración

•Realizada por Personal capacitado

•Supervisada por Personal técnico competente.

•Las operaciones deben realizarse sin demoras que comprometan

la calidad del producto.

7.5 Envasado.

El material de envasado/envases:

•Deben almacenarse en condiciones higiénicas.

•No se debe utilizar para otro fin

•Debe inspeccionarse antes de su uso.

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO

POR PARTE DEL CONSUMIDOR

EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, TIEMPO Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO

LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE




8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MP Y PT

Realizar inspección periódica durante el almacenamiento.

MP, insumos y PT se deben almacenar en sectores separados.

Transporte Refrigerado: debe contar con medios eficaces para

verificar el mantenimiento de la Temperatura y Humedad

adecuados. (recomendado)

CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS

PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y

LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.

ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA



CONCLUSIONES

La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones

escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y

registros de lo realizadoregistros de lo realizado

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

EN UNA CADENA ALIMENTARIA...EN UNA CADENA ALIMENTARIA...

LAS BPMLAS BPMIng. Noelia Solá Brignone.2012Buenas Prácticas de Manufactura

CONCLUSIONES

Muchas gracias!


Para que sirven las BPM?


En la Industria Láctea…En la Industria Láctea…

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