Bpm bochalema

BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL

MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA

ERIKA TATIANA JAIMES DELGADO

CODIGO: 1640156

JAIME DARIO PEREZ SOLER

CODIGO: 1640204

JAVIER IVAN LADINO GOMEZ

CODIGO: 1640199

ADRIANA MILENA ROSALES PRIETO

CODIGO: 1640204

HERLIN KATERINE JAIMES

CODIGO: 1640018

EDNA TRIANA TARAZONA

CODIGO: 1640

MANUEL FERNANDO ORTIZ

CODIGO: 1640174

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2011

BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL

MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA

ERIKA TATIANA JAIMES DELGADO

CODIGO: 1640156

JAIME DARIO PEREZ SOLER

CODIGO: 1640204

JAVIER IVAN LADINO GOMEZ

CODIGO: 1640199

ADRIANA MILENA ROSALES PRIETO

CODIGO: 1640204

HERLIN KATERINE JAIMES

CODIGO: 1640018

EDNA TRIANA TARAZONA

CODIGO: 1640

MANUEL FERNANDO ORTIZ

CODIGO: 1640174

PRESENTADO:

YADIRA PARADA MIRANDA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2011

CAPITULO I

MISIÓN

La planta tiene como misión el sacrificio del ganado producido en el municipio y sus

zonas s aledañas satisfaciendo las necesidades de los ganaderos en consideración al

tiempo como en calidad de proceso y así brindado a los consumidores una carne en

condiciones sanitarias adecuadas para el consumo.

VISIÓN.

La planta tiene como visión el mejoramiento continuo de cada uno de sus procesos, y

acogerse a la normatividad para brindar un producto con altos estándares de calidad.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA El matadero municipal de Bochalema es un institución de la Alcaldía municipal de Bochalema Norte de Santander la cual tiene como finalidad de prestar el servicio de faenado de reses producido en el municipio y en zonas aledañas. Esta se encuentra ubicada en la vía principal del municipio

INTRODUCCION

En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios, la palabra “calidad” está en boca de todos, el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptación. Las Buenas Prácticas de Manufactura Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y s e disminuyan los riesgos inherentes a la producción. En este proyecto se ha hecho inicialmente un diagnóstico de la planta, para luego diseñar e implementar lo necesario y poder cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997. Además su implementación se ha convertido en un factor muy importante para el mejoramiento de la empresa y por ende para su desarrollo y reconocimiento en el mercado, al ofrecer un producto más sano y de mejor calidad. De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales que trabajan como administradores, jefes de producción o propietarios de mataderos o frigoríficos sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

HISTORIA En el matadero municipal los residuos generados se manejan sin ningún control sanitario. El sacrificio se realiza 3 veces por semana, con un promedio de 3 cabezas por día, para promedio de 25 reses mensuales. En Agosto de 2004, se realizó el estudio de adecuación del matadero municipal para mejorar las condiciones sanitarias del mismo. Las actividades realizadas fueron: la instalación de la estructura para el faenado aéreo de los animales, separación de las áreas de vísceras blancas y vísceras rojas, mejoramiento de la caja de insensibilización, construcción de un horno encaminado a proteger el techo del matadero, construcción de un lavadero para vísceras blancas y la reparación de las válvulas de entrada de agua potable a los tanques de almacenamiento.

ORGANIGRAMA

PLANO DE LA EMPRESA

ALCALDIA MUNICIPAL DEL MUNICIPIO DE BOCHALEMA

ADMINISTRADOR

(CARLOS TORREZ)

OPERARIOS

CAPITULO II

DIAGNOSTICO DE BPM

PERFIL SANITARIO

INSTALACIONES FISICAS

cumple no cumple no aplica

5 10

Observaciones:

Las instalaciones físicas del matadero no fueron construidas para este fin, se adapto una

construcción ya existente para los procesos de sacrificio de ganado, debido a esto la plata no

cumple con la mayoría de los requerimientos de las buenas prácticas de mano factura. Aunque

las adaptaciones se trato de hacer lo mejor posible. La planta se encuentra bien ubicada,

retirada de zonas urbanas, cuenta con espacio suficiente para su ampliación y mejoramiento,

vías de acceso aceptables, con todos los servicios.

El reestructuramiento es viable debido a la capacidad de procesamiento de la planta, pero la

planta pertenece a la alcaldía del municipio y esta no le importa este tema.

33%

67%

INSTALACIONES FISICAS

cumple

no cumple

no aplica

INSTALACIONES SANITARIAS

Cumple no cumple no aplica

5

Observaciones:

La plata tiene un gran problema con las condiciones sanitarias, no solo por el poco servicio de

baños sino que lo existentes están mal ubicados. Se debe construir unos baños dotados con los

útiles de aseo, vistieres separados por sexos con casilleros para cada operario, zonas de

descanso, la planta cuenta con el espacio suficiente para estas adaptaciones.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE

100%

INSTALACIONES SANITARIAS

cumple

no cumple

no aplica

PROTECCIÓN


7 4

Observaciones:

En cuanto practicas higiénicas hay ciertas faltas, debido a la falta de capacitaciones de los

operarios, se espera controlar estos problemas con las capacitaciones y con los manuales

diseñados para la planta.

Los operaros cuenta con indumentaria para la protección del alimento y del operario, pero

hay que renovarlos constantemente.

64%

36%

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

cumple

no cumple

no aplica

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN


5

Observaciones:

En este ítem la planta tiene un gran problema, ya que no existe ningún tipo de señalización,

manuales, ni se han realizado capacitaciones para que lo operarios tengan conciencia de la

importancia de la higiene personal para la protección del alimento. Y no solo este es el

problema, a la planta le hace falta grifos en las aéreas de proceso para que el operario se

realice el baño de manos y brazos después de sacrificar o procesar una res.

Se espera mitigar estos problemas con los manuales y con las capacitaciones.

100%

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

cumple

no cumple

no aplica

ABASTECIMIENTO DE AGUA


1 6 2

Observaciones:

La planta no cuenta con ningún sistema de potabilización de agua, este es uno de puntos

urgentes en el plan de mejoras, debido a esto la planta no cumple con este ítem.

11%

67%

22%

ABASTECIMIENTO DE AGUA

cumple

no cumple

no aplica

MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS


1 2

Observaciones:

La plata tiene un sistema de tratamiento de agua residual muy simple que consiste en unas

trampas de grasas y partículas de gran tamaño, se debe aumentar los procesos de

tratamientos de aguas residuales, con sistemas de cribas y tanques con lodos etc., porque se

está devolviendo un agua muy contaminada al medio ambiente, este ítem es otro punto

importante en el plan de mejoras.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

33%

67%

MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS

cumple

no cumple

no aplica


1 3

Observaciones:

El matadero está haciendo un mal manejo de los residuos sólidos, no solo está desperdiciando

una gran cantidad de material orgánico para la producción de abonos orgánicos, sino que

ayudad a la contaminación del medio que rodea la planta. Esto provoca la proliferación de

plagas y roedores.

25%

75%

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

cumple

no cumple

no aplica

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


3

Observaciones:

En el matadero no se cuenta con ningún manual ni fichas técnicas que describan los procesos

de limpieza y desinfección, ni formatos de evaluación de dicha limpieza, este problema

esperamos mitigar con la elaboración del manual de limpieza y desinfección.

100%

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

cumple

no cumple

no aplica

CONTROL DE PLAGAS


1 4

Observaciones:

La planta no tiene muchos problemas con las plagas, no se visualizan daños ni evidencia de

ataques de plagas, pero si se hace necesario la creación de un manual para el control de

plagas, y la instalación de trampas, para no correr riesgos en el futuro.

20%

80%

CONTROL DE PLAGAS

cumple

no cumple

no aplica

EQUIPOS Y UTENSILIOS


7 6 3

Observaciones:

En cuanto equipos y utensilios la planta cuenta con herramientas para agilizar el sacrificio,

pero le hacen falta algunos equipos como por ejemplo la pistola neumática, la sierra para rajar

el pecho, y las algunas herramienta no son las apropiadas para estar en contacto con el

alimento, por que no están fabricados de materiales inoxidables, se aprecian herramientas

oxidadas y en mal estado que hacen contacto con el alimento, estas equipos esta en listado del

plan de mejoras a mediano plazo.

44%

37%

19%

EQUIPOS Y UTENSILIOS

cumple

no cumple

no aplica

HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO


3 20

Observaciones:

Todas las áreas de producción tienen los mismos problemas, el primer error que hay que

corregir es la división entre cada área de producción, para evitarla contaminación cruzada,

techos, paredes, pisos están mal construidos, con materiales incorrectos, los espacios en las

áreas de producción son muy estrechos, no permite aumenta el personal para agilizar el

proceso, también hay fallas en ese sistema de griferías, se necesitan aumentar el número de

llaves de agua con acción automática para que los operarios se hagan y le hagan aseo a sus

herramientas de trabajo, es sistema de desagüé también tiene problemas, no tiene la

inclinación necesaria para la fácil evacuación del agua. Estas correcciones están contempladas

en el plan de mejoras a largo plazo.

13%

87%

HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO

cumple

no cumple

no aplica

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


3 5

Observación:

Para un matadero la materia prima es un animal vivo, por esta razón la mayoría de los

requisitos de este ítem no aplican, pero si se encuentra una falencia, que es la de un personal

profesional para que realice la revisión antemorten y postmorte exigido en el decreto.

37%

63%

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

cumple

no cumple

no aplica

ENVASES


3

Observaciones:

Este ítem no aplica, por que el producto se entrega en medias canales, no se realiza desposte

ni transformación a la carne. Y por ende no se usan ningún tipo de envase.

100%

ENVASES

cumple

no cumple

no aplica

OPERACIONES DE FABRICACIÓN


2 3

Observaciones:

Las operaciones de producción se tratan de hacer lo mejor posibles, pero no se tienen registro

requeridos en los puntos críticos de control. Hacen falta instalar las llaves de agua para que los

operarios estén lavando la zona y las herramientas para prevenir la proliferación microbiana,

estos errores controlaran con las capacitaciones y los manuales.

40%

60%

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

cumple

no cumple

no aplica

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE


3

Observaciones:

No se realiza ninguna operación de empaque por lo tanto este ítem no aplica en él la planta de

sacrificio.

100%

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

cumple

no cumple

no aplica

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO


2 1 3

Observaciones:

El almacenamiento dentro de la planta es muy corto, debido a que cada ganadero que lleva a

sacrificar su ganado lo retira apenas este terminado el proceso de sacrificio, el área de oreo se

mantiene en orden, y en lo posible lo mas aseado posible, no se cuenta con un sistema de

refrigeración. Se necesita hacer unas remodelaciones y ampliación a esta área.

33%

17%

50%

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

cumple

no cumple

no aplica

CONDICIONES DE TRANSPORTE


3 1 2

Observaciones:

El matadero no se hace cargo del transporte de las canales, cada ganadero se hace cargo del

transporte de su producto, la planta debe realizar unas capacitaciones a los clientes de la

misma para darles a conocer las exigencias de transporte exigidas por la ley. Para que tomen

conciencia y traten de hacerlo lo mejor posible.

50%

17%

33%

CONDICIONES DE TRANSPORTE

cumple

no cumple

no aplica

SALUD OCUPACIONAL


4

Observaciones:

La planta no cuenta con ningún programa de salud ocupacional, no existen los equipos y

elementos de seguridad industrial como tampoco un botiquín. A los operarios hace falta

hacerles la dotación de los elemento de seguridad personal y los pocos que hay no se usan.

Este programa de salud ocupacional está contemplado en el plan de mejoras a corto plazo.

100%

SALUD OCUPACIONAL

cumple

no cumple

no aplica

VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS


1 6 2

Observaciones:

La planta no cuenta con ningún manual de verificación y documentación de procesos, no se

tienen estipulados los estándares de calidad, y por ende no da ningún tipo de garantía al

consumidor.

11%

67%

22%

VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS

cumple

no cumple

no aplica

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL


1 20

Observaciones:

La planta no cuenta con laboratorio ni realiza pruebas de laboratorio, microbiológicas ni

fisicoquímicas por este motivo este ítem no aplica.

5%

95%

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

cumple

no cumple

no aplica

RESULATDO GENERAL


34 88 43

Observaciones:

Con la finalización del perfil sanitario realizado al matadero del municipio de bocha lema,

observamos que está incumpliendo en un 53 %, debido en la mayoría a las instalaciones físicas,

la falta de capacitaciones y manuales de buen funcionamiento y por la carencia de sistemas de

potabilización del agua y tratamientos a residuos sólidos y líquidos. El 26% no aplica por que la

planta no realiza procesos de envasado ni empaque, y por qué no se cuenta con laboratorios

para la realización de pruebas microbiológicas ni fisicoquímicas, tampoco realiza control de

calidad. Solo se está cumpliendo con el 22% del perfil sanitario, esperando que con los

manuales de buenas prácticas de mano facturas y al plan de mejoras propuesto este

porcentaje aumente considerablemente.

21%

53%

26%

RESULATDO GENERAL

cumple

no cumple

no aplica

CAPITULO III

PROGRAMA PRERREQUISITOS. HACCP es un sistema de gestión de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos propuesto por la comisión FAO/OMS del Codex alimentarius, a los países miembros de la OMC, Este sistema está enfocado a la prevención y al control de la inocuidad de los alimentos, opera mediante un sistema de registros o documentación verificable, bajo los principios de: Análisis de peligros, identificación de Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso, Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC, sistema de monitoreo, acciones correctivas y procedimientos para la verificación. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización, transporte y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Para que una empresa agroindustrial o alimentaria sea certificado con el sistema de gestión de calidad debe tener aprobado los prerrequisitos acorde al aseguramiento de calidad de la empresa los cuales han sido documentados en el presente trabajo para el matadero municipal de Bóchamela en Norte De Santander.

LISTADO MAESTRO

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESENFECCION ( P-LD)

2. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS ( P-RSL)

3. PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA POTABLE (P- AP)

4. PROGAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS (P-ME)

5. PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION (M-SE)

6. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (P- CP)

7. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE

ENTRENAMIENTO Y CAPACITACION. (P- EC)

8. CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENE (C-CS)

CAPITULO IV

PLAN DE MEJORAS

ITEM PLAZO

OTROS CORTO MEDIANO LARGO

INFR

AESTR

UC

TUR

A

AREA DE DESCANSO Construcción del área

LAVA BOTAS Construcción de lava botas para mantener el higiene

PAREDES

Pintarlas en pintura epoxica retirando las losas existentes

PISOS

Retirar la cerámica existente y remplazarla por concreto impermeable

PUERTAS

Instalar nuevas que sean lisas y recubiertas de material inoxidable

REJAS

Arreglo de las rejas de los alrededores y instalación de una lamina protectora en área de insensibilización

SERVICOS SANITARIOS

Dotación temporal de implementos para el higiene del personal

Construcción de los servicios sanitarios

TECHOS Limpieza y desinfección

construcción de un placa

GRIFERIA

Instalación de tuberías y mangueras para limpieza

AREAS DE SUBPRODUCTOS

Construcción de áreas para tener un mejor manejo de los mismo

PILETA DE SANGRADO

Colocar un recipiente el cual recolecte la sangre

construcción de un pileta de sangrado acorde a los requerimientos

REJILLLAS DE DESAGUE

Instalación de las rejillas acorde a los requerimientos

ILUMINACIÓN

Dotación de las luminarias acordes y en cantidad necesaria con sus respectivos protectores O

TRO

S CORTINAS PLASTICAS

Adquisición e instalación de las misma para dividir las áreas de proceso y evitar contaminación cruzada

DOTACIÓN DEL PERSONAL

Adquirir dotación requerida, (delantal, guante metálicos, tapabocas, overol, botas) para proteger el operario y al producto

SALUD OCUPACIONAL

Adquisición de botiquín y con el medicamentos de primeros auxilios para manejar accidentes en la planta

Construcción de área de saneamiento básico y primeros auxilios

SEÑALIZACIÓN

Adquisición de señales e instalación de las misma adecuadamente

CAPITULO V

APLICACIÓN DE HACCP

INTRODUCCIÓN El HACCP es una norma que tiene por objeto promover la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto.

Se aplican a las fábricas existentes en el territorio nacional que implementan el sistema de Análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO COMO FICHA TÉCNICA

MATADERO MUNICIPAL DE BOCHALEMA (NORTE DE

SANTANDER)

CARNE EN CANAL

Procedencia de la materia prima

Clientes del matadero municipal, y comerciantes de la zona rural y aledaña.

Presentación En medias canales.

Características fisicoquímicas

Medición del pH: Medida del glucógeno:

Características organolépticas

Color: Rosado con grasa de color blanco Olor: característico de la carne Estructura: Solida.

Características microbiológicas

Coliformes fecales/gr: Menor de 3. Coliformes totales/gr: 93 Salmonella/25 gr: Negativa.

Descripción Producto perecedero, de origen animal, y tiene como finalidad el consumo humano.

DETERMINAR EL USO PARA EL CONSUMO La obtención de carne para el consumo humano se realiza a través del sacrificio de ganado bovino en plantas de beneficio certificadas por el INVIMA con el fin de obtener una carne en canal, vísceras y subproductos en condiciones óptimas las cuales han de ser transformadas y procesadas para su consumo humano.

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE PROCESO DEL MATADERO

MUNICIPAL DE BOCHALEMA

RECEPCION DEL ANIMAL

BAÑO EXTERNO

SACRIFICIO INSENSIBILIZACION

IZADO

SANGRIA

CORTES DE SEPARACION

TRANSPPORTE AL MATADERO

CONDUCCION A LA MANGA

FAENAO

DESUELLO

ACABADO

EVISCERACION

DIVISION DE LA CANAL

OREO

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. LA RECEPCIÓN Y CONDUCCIÓN DE LOS BOVINOS A SACRIFICAR.

Ampliar la manga de conducción, evitar los ruidos producidos por los operarios

no golpear las reces en la manga de conducción y realizar limpieza a la trampa

de insensibilización.

2. LA SANGRÍA DE LOS BOVINOS.

Instalar un recipiente con suficiente capacidad para la recolección de la sangre

producida por las reces y lavar con mayor frecuencia el área de sangría.

3. LA TEMPERATURA DE LAS AREAS DE PROCESO Y EN ESPECIAL EL AREA DE OREO

Instalación de un sistema de refrigeración para las áreas de proceso para

mantener la temperatura baja.

4. LA INOCUIDAD DE TODAS LAS AREAS DE PROCESO.

Ampliar la frecuencia de limpieza y aplicar las operaciones de desinfección en

toda la planta.

5. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Evitar que los operarios se movilicen en la planta, designado personal para cada

proceso determinado.

6. EL MANEJO DE LAS VISERAS BLANCAS Y ROJAS.

Acondicionar el área de proceso y la implementación de equipos para el

proceso de escaldado y adecuado proceso para garantizar la inocuidad del

producto.

7. LA EXTRACION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES.

Realizar el proceso de extracción para que las condiciones físicas sean

adecuadas.

8. EL MANEJO DE LAS PIELES COMO SUBPRODUCTO.

Retirar la piel de área de proceso y realizar de inmediato el proceso de salación

para evitar su deterioro microbiológico.

ANÁLISIS DE PELIGROS

La primera etapa del HACCP es analizar los peligros que puede tener el producto en la cadena de transformación, transporte y comercialización, se enfoca en tres riesgos principales como los microbiológicos, físicos y químicos.

Los riesgos microbiológicos son los producidos por bacterias hongos y protozoos los cuales atacan el alimento para su supervivencia estos problemas se controlan manejando temperaturas, adecuados procesos de limpieza y desinfección y a su vez un eficiente programa de control de plagas.

Los riesgos considerables también son los físicos, los cuales son ocasionados por golpees mecánicos producidos por el mal transporte y por las inadecuadas practicas de manufactura.

Los riesgos químicos son altamente peligrosos para el producto con destino final del consumo humano es producido por metales pesados los cuales el cuerpo humano no puede digerir ni expulsar del organismo.

ANALISIS DE PELIGROS Se define límite critico como criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable, es

decir, sirve para juzgar si se están produciendo alimentos seguros, estos son

parámetros medibles en (temperatura pH, AW dimensiones del producto) o estar

objetivados para aspectos como el color, sabor olor, etc.

Es necesario que los responsables de fijar los límites críticos conozcan el proceso y

exigencias legales y comerciales del producto.

Puntos críticos de control dentro de las áreas de proceso:

1. La recepción y conducción de los bovinos a sacrificar.

2. La sangría de los bovinos.

3. La temperatura de las áreas de proceso y en especial el área de oreo

4. La inocuidad de todas las áreas de proceso.

5. La contaminación cruzada.

6. El manejo de las viseras blancas y rojas.

7. La extracción de grasa de las medias canales.

8. El manejo de las pieles como subproducto.

ANALISIS DE PELIGRO

PUNTOS CRITICOS DE CONTRO

TIPO DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCION DEL GANADO

FISICOS: los ruidos y golpes ocasionados a las bovinos por los operarios pueden generar el estrés del animal y genera hematomas en la carne que afectan el producto final

generar la menor contaminación auditiva posible y mejorar los condiciones de manipulación del anima en pie

MICROBIOLOGICOS: los bovinos tren en su piel, gran cantidad de bacterias que puede generar contaminación dentro de la planta de proceso, también por las eses fecales de los animales puede generarse proliferación de microorganismos

Realizar un lavado por aspersión a cada bovina antes de la insensibilización, realizar una constante limpieza a las áreas de corarles.

QUIMICOS: en la piel de los bovinos pueden contener residuos de químicos, que son usados en la agricultura como herbicidas, fertilizantes, fungicidas, etc. que pueden afectar seriamente el producto fina

realizar un lavado por aspersión a cada bovina antes de la insensibilización,

SANGRIA

FISICOS: el corte de la yugular debe ser bien realizado para tener una sangría completa. También el tiempo de sangría debe ser el suficiente para que se extraiga la totalidad de la sangre del animal, de lo contrario pueden presentarse coágulos de sangre en el producto final.

realizar un corte perfecto de la yugular y vigilar el tiempo de sangría que está contemplado entre 4 y 5 minutos

MICROBIOLOGICOS: en este punto las posibilidades de contaminación por microorganismos es muy alto debido a que la sangre trae consigo una gran carga de microorganismos que pueden contaminar el área.

Una sangría controlada y limpieza y desinfección son el mejor control para este tipo de problema.

LA TEMPERATURA DE LAS AREAS DE

PROCESO Y EN ESPECIAL EL AREA

DE OREO

FISICOS: la temperatura es principio de la conservación de los alimentos, por el cual es de vital importancia el manejo adecuado de la temperatura dentro de la planta de proceso.

Instalar sistema de aire acondicionados en las áreas de

procesos, manejado temperaturas inferiores a los

15 grados centígrados, y sistema de refrigeración en el

área de oreo con temperaturas menores a 4 grados

centígrados. MICROBIOLOGICOS: la proliferación microbiana puede inhibidirse por medio del control de temperatura

LA INOCUIDAD DE TODAS LA AREAS

DE PROCESO

MICROBIOLOGICOS: los focos de contaminación por microorganismos se presentan con facilidad en toda la planta de transformación.

Se deben manejar perfectamente los manuales de

limpieza y desinfección, cumpliendo con todos los ítems que estipulan estos manuales

realizado para las BPM, contando también con la ayuda de los manuales de control de

plagas y manuales de aguas potables. Evitando al máximo la contaminación cruzada del

exterior al interior de la planta y la contaminación cruzada entre áreas de producción.

QUIMICOS: los focos de contaminación por agentes químicos están presentes en toda la planta de transformación.

CONTAMINACION CRUZADA

MICROBIOLOGICOS: los microorganismos pueden trasladarse por corrientes de aire con mucha facilidad, llegando así el producto final o los subproductos.

tener un mayor control con las puertas de ingreso, evitando que estas queden abiertas,

realizar una mejor división de la áreas de proceso,

capacitación a los operarios del riesgo de la contaminación cruzada, la instalación de

lababotas con agentes desinfectantes

QUIMICOS: los agentes químicos tóxicos pueden ser arrastrados por corrientes de aires, generando contaminación a las ares de proceso y al producto final.

MANEJO DE VISERAS ROJA Y

BLANCAS

MICROBIOLOGICOS: el intestino es mayor portador de vida microbiana, que puede dispersarse por toda la planta de proceso, sus desechos son muy contaminantes y de gran cuidado,

con la ayuda de los manuales de limpieza y desinfección y el manual de residuos sólidos y líquidos podemos contra restar la dispersión y proliferación de microorganismos dentro de la planta, la cocción de las viseras blancas se debe realizar a temperatura y tiempo controlados,

EXTRACION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES

FISICO: para la entrega de un producto con mejor apariencia se trata de retira la mayor cantidad de grasa de la media canal, pero esto se debe realizar sin ocasionarle cortes ni fisuras a la carne.

capacitación al operario, mejore instrumentos de

trabajo,

MANEJO DE SUBPORDUCTOS

COMO PIEL, PATAS.

MICROBIOLOGICOS: los microorganismos pueden dañar rápidamente una piel, y dañar las viseras.

Salar, doblar y almacenar correctamente las pieles hasta la hora de despacho. Realizar una adecuada cocción y refrigeración a las viseras hasta su despacho

FISCOS: el rayado de la piel para su posterior desuello se debe realizar correctamente, sin ocasionarle cortes tanto a la piel como a la carne.

capacitación al operario, mejore instrumentos de

trabajo,

SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

RECEPCION DEL GANADO

CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Los animales deben llegar en pie. Sin presentar indicios de maltrato. Con buenos síntomas de salud.

el monitoreo se realiza con el examen ante-morten realizado por un veterinario

capacitar al ganadero sobre las condiciones en las cuales debe llegar el ganado

SANGRIA


Extraer totalmente la sangre, presente en el torrente sanguíneo del animal. Con perfecto manejo de la mismo

controlar el tiempo de sangría y el corte de la

yugular, aplicar el manual de limpieza y

desinfección

Capacitar al operario acerca del tiempo de sangría y los problemas que se ocasionan por una mala sangría, limpiar el área de sangría después de cada animal sacrificado.

TEMPERATUARA DE LA PLANTA DE PROCESOS Y AREA DE OREO


La planta de proceso tiene que estar una temperatura inferíos a los 15 °C y área de oreo a máximo 4 °C

Controlar la temperatura con sensores de calor, revisión continua del sistema de aire acondicionados.

instalación de aires acondicionados y sistemas de refrigeración para el área de oreo

INOCUIDAD DE TODAS LA AREAS DE PROCESO


La planta debe estar 100% libre de cualquier tipo de contaminación ya sea microbiológico o químico.

el monitoreo se realizara atreves del FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO estipulado en el manual de limpieza y desinfección

Aplicar al pie de la letra los manuales de limpieza y desinfección y control de plagas y roedores.

CONTAMINACION CRUZADA


Las áreas deben estar totalmente aislada una de otra y de los alrededores

realizando una inspección continua de las puertas y ventanas de todas la áreas de proceso, dejar un paso obligatorio sobre los lava botas

Capacitar al operario sobre los problemas de la contaminación cruzada .instalación de puertas ventanas, división de la ares de proceso y la instalación de lava botas en la entradas a la planta.

MANEJO DE VISERAS ROJAS Y BLANCAS


Realizar un lavado de las viseras roja y refrigerar a 4 °C. Para viseras blancas realizar un buen lavado y controlar las condiciones de cocción y refrigerar a 4°C. Manejar adecuadamente los residuos sólidos y líquidos.

Controlar la temperatura y tiempo de cocción. Controlar la temperatura de refrigeración. Manejar de residuos sólidos y quedos. Formato de inspección

Aplicar los manuales de limpieza y desinfección y residuos de sólidos y líquidos. Capacitaciones a los operarios.

EXTRACCION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES


La canal debe terminar el proceso con el menor contenido de grasa adherido. Con el objetivo de que tenga un color y una apariencia mejor

Prueba cualitativas de color y apariencia.

mejores herramientas de trabajo y capacitaciones

MANEJO DE SUBPRODUCTOS


La piel tiene que cumplir con ciertas exigencias para que sean procesadas en las curtiembres.

Verificar que la piel del animal no contenga marcas, rasguños, cortes o presencia de garrapatas. control del rayado para el desuello

Capacitación a los ganaderos, sobre la importancia del cuidado de la piel de los animales, marcación con orejeras etc. Capacitación a los operarios para que realicen excelente desuello. Salar, doblar y almacenar correctamente las pieles.

PCC PCC PCC PCC TEMPERATURA INOCUIDAD CONTAMINACION CRUZADA

PCC PCC

DIAGRAMA DE PROCESO DEL MATADERO

MUNICIPAL DE BOCHALEMA


BAÑO EXTERNO

SACRIFICIO INSENSIBILIZACION

IZADO

SANGRIA

CORTES DE SEPARACION

TRANSPPORTE AL MATADERO

CONDUCCION A LA MANGA

FAENAO

DESUELLO

ACABADO

EVISCERACION

DIVISION DE LA CANAL

OREO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA CADA PORCESO (Árbol de decisiones)

1. Recepción del animal

2. Sangría

3. Temperatura de la planta

¿permite este proceso la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?

¿el proceso garantiza la reduccion de los peligros hasta un nivel aceptado?

esta etapa debe ser considerado como un PCC para el riesgo considerado

si

no

¿permite el proceso de sangria la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?



si

no

4. Inocuidad de la áreas de proceso

5. Contaminación cruzada

¿permite la temperatura de la planta la prolifercion de microorganismos que pueden contaminar el producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?

¿la temperatura garantiza la reduccion de los peligros hasta un nivel aceptado?


si

no

¿la inocuidad de la planta permite la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?

¿la inocuidad garantiza la reduccion de los peligros hasta un nivel aceptado?


si

no

¿permite el aislamiento de la areas la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?



si

no

6. Extracción de grasa de las medias canales

7. Manejos de subproductos

¿permite este proceso la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?



si

no

¿permite el manejo de los subprocuctos la contaminacion del producto con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?



si

no

LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL, SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS

CORRECTIVAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN MEDIAS CANALES

PCC LIMITE CRITICO SISTEMA DE VIJILANCIA

MEDIDAS CORRECTIVAS


Mínima contaminación auditiva, no maltrato al animal, ayuno del animal mínimo de 12 horas. Examen ante morte

vigilancia permanente de los operario por parte del jefe de producción, o por el veterinario

Capacitaciones.

SANGRIA tiempo límite de la sangría 5 minutos

vigilancia del operario que realiza esta operación

Instalación de un cronometro.

TEMPERATURA DE LA PLANTA

Temperatura máxima dentro de la planta es de 15 °C. en área de oreo es de 4 °C

Termómetros digitales y un monitoreo constante de estos. Salida del producto a 4 °C

instalación de termómetros

INOCUIDAD DE LA PLATA

cero focos de contaminación,

formato de limpieza y desinfección diarios

cumplir los manuales de

limpieza y desinfección,

control de plagas, manejo

de residuos sólidos y líquidos

MANEJO DE VISERAS ROJAS Y BLANCAS







EXTRACCION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES

media canal: 90% roja libre de grasa

pruebas cualitativas de color y aspecto

Capacitaciones.

MANEJO DE SUBPRODUCCTOS COMO PIEL,PATAS







PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

1. Registro de confiabilidad

RECEPCION DE ANIMALES

Fecha de recepción:

Nombre la finca

Dirección: Ciudad:

Nombre del ganadero

N° de orejera

Peso del animal

Observaciones

Firma operario

2. Formato de limpieza y desinfección

LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA ASPECTO SI

NO

OBSERVACIONES

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

Se remueven los residuos de cada una de

las superficies internas.

Los equipos quedaron completamente

MATADERO MUNICIPAL

DE

MATADERO MUNICIPAL

DE

limpios

Los residuos son tratados adecuadamente

Los utensilios de limpieza como espátulas paños escobillones cepillos etc. Se encuentran limpios y en buen estado

Se aplico desinfectante A los equipos

2.limpieza y desinfección de superficies

Se retira la suciedad de los pisos y se aplica desinfectante

Se remueven impurezas de las esquinas de las paredes y se aplica desinfectante

Se limpian las telarañas y otras suciedades de los techos.

Se barren limpian barandas y desinfectan.

Se limpian y lavan paredes y pisos y desinfectan

3. instalaciones sanitarias

Los baños se encuentran limpios y en buen estado.

4. ventanas y otras aberturas

Se limpian marcos y vidrios de las ventanas

SUSTANCIAS EMPLEADAS

ASPECTO

DETERGENTE

DESINFECTANTE

3. Registros de control de quipos

REGISTRO DE CONTRO DE EQUIPOS

Fecha de control:

Equipo

ref:

limpieza: tipo y calidad de

desinféctate: fecha del último

mantenimiento

Observaciones

Firma operario

4. Registro evaluación del producto final.

REGISTRO EVALUCION DEL PRODUCTO FINAL

Fecha de evaluación:

Producto: N°

Lote:

Color

Temperatura de salida.

Observaciones

Firma operario

MATADERO MUNICIPAL

DE

MATADERO MUNICIPAL

DE

5. Registro de no conformidad del producto terminado

REGISTRO DE NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO FINAL

Fecha de evaluación:

Producto: N°

Lote:

Color

Temperatura de salida.

Observaciones de la no conformidad

Firma

Cuando el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para el proceso de

producción de carne en media canales sea implementado, deberá someterse a una verificación

para corroborar que funciona correctamente, también debe realizarse una verificación de los

puntos críticos de control rutinariamente por lotes de producción, y una verificación del

programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en el producto o el proceso.

MATADERO MUNICIPAL

DE

CONCLUSIONES

Al culminar los 7 principios de sistema HACCP se realizo el diseño del programa

HACPP para la producción de carne en medias canales, brinda un producto de alta

calidad e inocuidad, en base al control, prevención y vigilancia de factores que

puedan afectar al producto.

Gracias a la BPM y a los manuales prerrequisito, facilita la aplicación del programa

HACCP.

Cada manual tiene una gran importancia fundamental, para la obtención de un

producto inocuo de gran calidad.

Se encontraron 3 puntos críticos que afectan toda la planta de procesamiento, hay

que tenerlos en cuenta en todas las área de procesamiento, y que son

fundamentales para la inocuidad del producto, que son:

o la temperatura de toda la planta como método de inhibición de

microorganismos patógenos.

o La inocuidad de la planta para eliminar cualquier tipo de contaminación ya

sea microbiológico o químico.

o La contaminación cruzada problema de todas las áreas de procesamiento

como método de prevención de contaminaciones futuras.

Los restantes cuatro PCC son de áreas especificas con un determinado fin.

El monitoreo es de vital importancia para que el programa HCCP tenga excelentes

resultados, los formatos y la vigilancia continua de los operarios son el éxito de

programa

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