Inducción a la Aplicación de Buenas Practicas de Manufactura

Área de CalidadModulo I

Julio de 2008

Seguridad y Calidad en Alimentos

• Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad

• Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y textura

Alimentos Inaceptables

Calidad Pobre• mal color

• textura inadecuada

• olor desagradable

Peligrosos

• muchas

bacterias

• químicos tóxicos

• objetos extraños

La mayoría de los alimentos, pasan por varias etapas durante su proceso de

elaboración y comercialización hasta que llegan a la mesa de los

consumidores

Manipulaciones Susceptible de contaminación

Riesgo para la salud humana

Cadena Alimentaria

Cuáles son los Agentes de Riesgo en Nuestros Alimentos?

• Biológicos: bacterias, virus, parásitos

• Químicos: desinfectantes, pesticidas, antibióticos

Residuos de detergente, etc

• Físicos: huesos, piedras, metal, insectos,

materia extraña (pelo, joyas, etc.)

Cómo se Contaminan los Alimentos?

Agentes de Riesgo Biológico

Biológico - significa “con vida”

SupervicienciaRecontamicacion

• Bacterias: Salmonella en aves y huevos, E.coli en carne de res, Shigella en agua y productos agrícolas

• Virus: Hepatitis en agua

• Parásitos: Cryptosporidium y Cyclospora

Control de Agentes de Riesgo Biológico

Los agentes de riesgo biológico se controlan:

• Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de

procesamiento y almacenamiento

• Previniendo la contaminación cruzada

• Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfección

Agentes de Riesgo Químico

• Una sustancia tóxica producida de forma natural, o que se

agrega o llega al producto intencionalmente o por accidente

• Presentes en la Naturaleza: sustancias tóxicas producidas

por otros organismos vivos

• Agroquimicos

• Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada

(agentes de limpieza y desinfección)

• Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

Agentes de Riesgo Físico

Un objeto duro y extraño

Puede causar una herida o enfermedad

Cuál es el papel de manipulador de alimentos?

• Conocer los distintos procesos a los que son sometidos los alimentos, con el objeto de saber identificar y controlar las posibles fuentes de contaminación

• Concientizarce de la importancia de adoptar actitudes higiénicas en su trabajo cotidiano

• Comprender la responsabilidad que asume ante los demás :

La principal demanda de nuestra sociedad ya no es saciar el hambre, sino obtener garantías sobre la

seguridad de los alimentos que consume

Responsabilidad de todos

Practicas seguras en el hogar

Control de calidad de proveedores

Información/ Investigación

Consumidor informado y critico

Buenas Practicas Producción:

TransporteConservaciónPreparación

Servicio

Legislación alimentaría

Seguridad AlimentariaResponsabilidad Compartida

Seguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria

Las BPM no son exclusivas de Fabricación o

Área de Calidad,

• Son responsabilidad de todas las personas que laboramos

en función de la operación de las tiendas.

• No son el martirio de unos cuantos, sino No son el martirio de unos cuantos, sino

un compromiso de todosun compromiso de todos!!!!!!