Induccion BPM

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Induccin a la Aplicacin de Buenas Practicas de Manufactura

rea de Calidad Modulo I Julio de 2008

Seguridad y Calidad en Alimentos

Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y textura

Alimentos InaceptablesCalidad Pobre mal color textura inadecuada olor desagradable Peligrosos muchas bacterias qumicos txicos objetos extraos

Ca de na

Al im

La mayora de los alimentos, pasan por varias etapas durante su proceso de elaboracin y comercializacin hasta que llegan a la mesa de los consumidores

en tar ia

Manipulaciones Susceptible de contaminacin

Riesgo para la salud humana

Cules son los Agentes de Riesgo en Nuestros Alimentos? Biolgicos: Qumicos: bacterias, virus, parsitos desinfectantes, pesticidas, antibiticos Residuos de detergente, etc Fsicos: huesos, piedras, metal, insectos, materia extraa (pelo, joyas, etc.)

Cmo se Contaminan los Alimentos?

Agentes de Riesgo BiolgicoBiolgico - significa con vida Superviciencia Recontamicacion Bacterias: Salmonella en aves y huevos, E.coli en carne de res, Shigella en agua y productos agrcolas Virus: Hepatitis en agua Parsitos: Cryptosporidium y Cyclospora

Control de Agentes de Riesgo BiolgicoLos agentes de riesgo biolgico se controlan: Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento Previniendo la contaminacin cruzada Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfeccin

Agentes de Riesgo Qumico Una sustancia txica producida de forma natural, o que se agrega o llega al producto intencionalmente o por accidente Presentes en la Naturaleza: sustancias txicas producidas por otros organismos vivos Agroquimicos Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes de limpieza y desinfeccin) Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

Agentes de Riesgo Fsico

Un objeto duro y extrao Puede causar una herida o enfermedad

Cul es el papel de manipulador de alimentos? Conocer los distintos procesos a los que son sometidos los alimentos, con el objeto de saber identificar y controlar las posibles fuentes de contaminacin Concientizarce de la importancia de adoptar actitudes higinicas en su trabajo cotidiano Comprender la responsabilidad que asume ante los dems :

La principal demanda de nuestra sociedad ya no es saciar el hambre, sino obtener garantas sobre la seguridad de los alimentos que consume

Responsabilidad de todos

Seguridad Alimentaria Seguridad Alimentaria Seguridad Alimentaria Responsabilidad CompartidaLegislacin alimentaraBuenas Practicas Produccin:Transporte Conservacin Preparacin Servicio

Consumidor informado y critico

Informacin/ Investigacin

Control de calidad de proveedores

Practicas seguras en el hogar

Las BPM no son exclusivas de Fabricacin o rea de Calidad, Son responsabilidad de todas las personas que laboramos en funcin de la operacin de las tiendas.

No son el martirio de unos cuantos, sino un compromiso de todos!!!