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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS

GABRIELA BECERRA 1610628JAIR GAONA ACEROS 1610652HECTOR PACHECO 1610499

INTRODUCCINLas regulaciones de los gobiernos y las expectativas del consumidor para la industria alimentaria son cada vez ms exigentes en cuanto a calidad e inocuidad de los productos que se elaboran en esta, por lo que se han desarrollado programas para asegurar que estos productos sean inocuos y de buena calidad. La respuesta a estas exigencias est en la implementacin de mecanismos de verificacin que tengan en cuenta la prevencin o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas (SAGPAA, 2005).

Estas regulaciones se vuelven ms estrictas por la ocurrencia de enfermedades que es un indicador directo de la calidad e inocuidad de los alimentos. El proceso de globalizacin del comercio de alimentos indica la progresiva y urgente necesidad de que los programas de control de enfermedades desarrollen mecanismos eficientes de deteccin temprana de los brotes que suelen ocurrir por las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Las ETAs se definen como el sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor (OPS, 2001).

Los cambios acelerados que se estn presentando en los ltimos aos, tanto en la Industria de transformacin de alimentos, como en su intercambio y comercializacin, estn orientados a garantizar cada vez ms la oferta de alimentos seguros. La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentacin de toxi-infecciones alimentarias a la poblacin consumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

QU ES EL MANUAL DE BPM?El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura comprende todos los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos, materias primas y aditivos.

El propsito de ste instrumento es aportar orientacin para que el propietario y su personal auto evalen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias cuenten con una gua que les permita corroborar la evolucin del nivel sanitario del establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento establecidos en forma conjunta con los propietarios.

Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podr aplicar al pie de la letra en todas las fbricas de alimentos y que su contenido podr variar de acuerdo con las caractersticas especficas de cada establecimiento; es por eso que el autor solamente pretende que sea una gua o herramienta de trabajo slida, de fcil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de aseguramiento de calidad.

QU CONTIENE EL MANUAL DE BPM?Indicaciones generales de la empresa.Polticas y objetivos de la calidad sanitaria.Misin y visin.Organigrama del equipo BPMFlujograma descriptivo y procedimientos operativos y estndar.Plano de distribucin de planta.Descripcin tcnico sanitaria segn decreto 3075/97.Programas de prerrequisitosFormatos de procedimientosFormatos de recomendacionesFormatos de inspeccinInformacin complementaria para cada programaGlosario.

QU SON LAS BPM?Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitaria adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

8PARA QU SON LAS BPM?Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del Consumidor

Para tener control higinico en las reas relacionadas con el procesamiento de derivados lcteos.

Para sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higinicas.

Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.

Para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

CULES SON LAS VENTAJAS DE USAR LAS BPM?

Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.

Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.

Competir con mercados exigentes de Colombia y otros pases.

Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la calidad de la vida de los productores.

Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.

Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener productos sanos.

Generan cultura de documentacin y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones.

Reducen costos de fabricacin y los procesos se vuelven ms eficientes.

Disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.

Podr medir el desempeo de su compaa, identificar sus debilidades y sabr como superarlas, a la vez que potenciar sus fortalezas.

Le ayudar a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.

CULES SON LAS REAS DE APLICACIN DE LAS BPM?

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

Edificios e instalaciones.Equipos y utensilios.Personal manipulador de alimentos.Requisitos higinicos de fabricacin.Aseguramiento y control de calidad.Saneamiento.Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

ACTUALIZACIN DE LAS BPM

Las BPM estn en constante actualizacin, por ello los manuales y el programa de aplicacin deben ser revisados y actualizados por lo menos una vez al ao.

La actualizacin de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en:

Instalaciones fsicas.Medio ambiente.Avances cientficos.Cambio de empleados.Introduccin de nuevos procesos.

BPM EN COLOMBIA

En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.

El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnico-cientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosmticos, productos de aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos, entre otros.

El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensin parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos, si es el caso, y la congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisin al respecto.

UN PELIGRO ES

Es un elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un alimento.

Los peligros se clasifican en:

BIOLGICOSQUMICOSFSICOSMicroorganismos y Animales.Sustancias qumicas txicas.Objetos extraos.

CULES SON LOS PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS?Las BPM se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una gran cantidad de pases; buscan evitar que se presente cualquier riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor (Osetif, 2005).

Las BPM son un sistema que se asocia indirectamente con la inocuidad alimentara. Se enfocan a toda la operacin de produccin en la planta y a todos los productos. Son un sistema que se enfoca en diferentes reas de accin en una industria.

COMO SE PUEDEN EVITAR LOS PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS QUE PUEDEN CONTAMINAR LA LECHE Y SUS DERIVADOS?La mejor defensa para producir leches y derivados lcteos que no pongan en riesgo la salud del consumidor es poner en practicas medidas preventivas tales como:Condiciones higinicas durante el ordeo, transporte, recepcin y procesamiento de la materia prima.

Cuidados higinicos y de la salud del personal y los operarios.

Programas de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones locativas.

Capacitacin, entrenamiento y supervisin de los operarios y tcnicos.CULES SON LOS REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM?1. Edificaciones e instalaciones