Buenas prácticas de panificación

• Introducción

• Pre-fermento (opcional)

• Amasado

• Primera fermentación

• División

• Pre-formado

• Reposo Intermedio

• Formado

• Fermentación Final

• Horneado

• Enfriamiento

Introducción

• Existe un conjunto de principios

fundamentales y normas que el panadero

debe seguir si busca lograr productos de la

mejor calidad, optimizando los recursos y

manteniendo la mejor productividad y

rentabilidad de su negocio.

Pre-fermento (opcional)

• El uso de pre-fermento en el proceso de

panificación no es mandatorio pero es una

herramienta importante para mejorar las

características de la masa y la calidad del

producto final.

Proceso de amasado

• Preparación

• Pre-amasado (autolisis)

• Incorporación de los ingredientes

• Desarrollo de la masa

• Después del amasado

Preparación

• Ajustar la temperatura del agua

• Pesar precisamente todos los ingredientes

– Mejor medir por peso que por volumen

• Asegurarse de la limpieza de la olla

• Colocar primero la harina en la olla

• Agregar los ingredientes líquidos

– Dejar un poco de agua para ajustar la

consistencia de la masa si es necesario

• Paso opcional del proceso de amasado

• Período de reposo de la masa

– De 20 minutos a 12 horas

• Técnica para aumentar la extensibilidad de

la masa

• Mejora la hidratación de la harina

– Las partículas de harina tienen más tiempo

para absorber el agua

• Aumento de la actividad química

– Trabajo de las enzimas “ proteasas ”

Pre-amasado (autolisis)

Uso de la autolisis

• Cuando se necesita una buena

extensibilidad de la masa

– Masas hojaldradas, panes de forma larga

• Para evitar que la masa se retraiga y el

producto pierda su forma

• Cuando la harina tiene exceso de fuerza

• Para mejorar el flujo de la masa en líneas

automáticas de producción

Incorporación de los ingredientes

• Primera velocidad

– Mínimo de 5 minutos• Para tener tiempo suficiente para la

absorción del agua y de los ingredientes

líquidos

• Determinar la consistencia de la masa

– Si es necesario usar el agua reservada para

ajustar la consistencia

• Agregar la levadura

• Agregar la sal

Incorporación de los ingredientes

• Para masas enriquecidas, hay que tener

cuidado con la incorporación de los

ingredientes:

– Huevos

– Azúcar

– Grasas

– Ingredientes gruesos (nueces, pasas,…)

Huevos

• Los huevos se incorporan al principio del

amasado con el agua

• Los huevos tienen un poder hidratante más

bajo que el agua pero son parte de la

hidratación de la harina

• A mayor cantidad de huevos, se necesita

menos agua para obtener la consistencia

deseada de la masa

Azúcar

• El azúcar tiene la propiedad de ser

higroscópica

– Capacidad de absorber grandes cantidades

de agua

• Hasta un 10% de azúcar en la fórmula se

puede agregar con la harina al principio del

amasado

• Para % más altos, es mejor agregar el azúcar

en dos o tres etapas

– Para que el agua de la masa hidrate

primero las proteínas y forme una

mejor estructura del gluten

Grasas

• Una alta cantidad de grasa lubricará las

proteínas e impedirá el desarrollo del gluten

• Hasta un 5% de grasa se puede agregar al

principio del amasado

• Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad del

tiempo de desarrollo de la masa

• Más del 15% se debe adicionar cuando la masa

esta casi desarrollada

Ingredientes gruesos

• Los ingredientes gruesos se adicionan en

primera velocidad hasta que estén bien

distribuidos.

• Se adicionan en primera velocidad hasta que

estén bien incorporados:

– Para no dañar la estructura de la masa

– Para preservar la textura de esos

ingredientes y evitar que se deshagan

mucho en la masa final

Desarrollo de la masa

• En general, en la segunda velocidad de la

amasadora

• El tiempo de amasado depende del

desarrollo deseado de la masa

– Bien desarrollada, más tiempo

– Menos desarrollada menos tiempo

• El desarrollo del gluten depende de las

características del producto final

Después del amasado

• Revisar la temperatura de la masa

– Mejor control de la actividad de fermentación

– Permite ajustar los tiempos de fermentación

en función de la temperatura de la masa

final

• Temperatura de la masa

– Masa simple (no enriquecida)• Temperaturas en 23º y 25ºC (73º - 76ºF) son

óptimas para la producción de gas y de acidez

• Masa enriquecida

– Preferiblemente temperatura más

alta entre 26º a 28º (78º - 82ºF)

Cambios durante la formación de

la masa

• Cambios físicos

– Cohesión de los componentes de la harina

– Formación del gluten

– Formación de la estructura del gluten

– Incremento de la fuerza de la masa• Extensibilidad y elasticidad

Cambios durante la formación de

la masa

• Cambios químicos

– Oxidación de la masa

– Efectos positivos Refuerza la estructura del gluten

– Efectos Negativos

• Perdida de sabor

• Color de la miga más blanca

Oxidación de la masa

• El momento de la incorporación de la sal

durante el amasado puede afectar la oxidación

de la masa

• Para minimizar la oxidación, se agrega la sal al

principio del tiempo de amasado.

– La sal retrasa las reacciones químicas

• Se adiciona hacia el final del tiempo de

amasado cuando se quiere obtener un pan de

mayor volumen y miga más blanco

– Perdida de sabor importante

Para resumir

• El amasado es la primera etapa crucial del

proceso de panificación.

• Es importante respetar estos cuatro pasos

importantes para lograr las características de

masa deseada y obtener un producto de

excelente calidad.

Fermentación en el proceso de

panificación

• La conversión de los azúcares en alcohol y

dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura

(comercial o de origen natural) y las bacterias)

• Azúcar y levadura Actividad de la

fermentación CO2 + alcohol + energía

Etapas de la fermentación durante

el proceso de panificación

• Pre- fermento

– Antes del amasado

• Primera fermentación

– Fermentación en bloque o en masa

• Reposo Intermedio

– Entre pre-formado y formado

• Fermentación final

– Entre formado y horneado

• Salto de horno

– Al principio del proceso de

horneado

Efectos de la actividad de la

fermentación sobre la masa

• Producción de gas

• Producción de alcohol

• Producción de acidez

• Modificación de las propiedades reológicas

de la masa

Producción de gas

• El CO2 producido por la levadura empieza a

formar algunas burbujas de aire en la masa

• El gas se acumula en las burbujas hasta que se

alcanza el punto de saturación

• Esta acumulación crea una presión interna en la

estructura del gluten

• Debido a su extensibilidad y elasticidad, la

estructura del gluten puede levantar y al mismo

tiempo mantener la estructura externa de la

masa

Producción de alcohol

• El tipo de alcohol producido es “ etanol “

• El alcohol se evapora durante el proceso de

horneado

• Participa en la producción de aromas en la masa

• Importante para el sabor del producto final

Producción de acidez

• Formación de ácidos orgánicos y ácidos

carbónicos

– Importante para el sabor del producto final

• Vida útil del pan

– Más acidez retrasa el envejecimiento del pan y

la formación de mohos

• Aumento de la fuerza

– Masa menos extensible y más elástica

Modificación de las propiedades

reológicas de la masa• Qué está pasando?

• Transformación mecánica

– El gluten se desarrolla bajo la presión de

dióxido de carbono y se organiza en una

estructura tridimensional

• Cambios químicos en la masa

– Formación de enlaces físicos-químicos que

refuerzan la estructura del gluten La fuerza de la masa aumenta

Otros subproductos de

fermentación • Ésteres

– Sustancias aromáticas

• Ácidos

– Mayormente producido por “ fermentaciones

secundarias “

Levaduras y bacterias presentes de forma

natural en la harina

• Ambas sustancias se desarrollan en etapas

avanzadas de la fermentación

– Es preferible mayor tiempo de

fermentación

Efectos sobre el pan

• Estructura más ligera

– Producción de gas

• Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo

para la actividad de fermentación)

– Producción de alcohol

– Producción de acidez

• Mejor vida útil (cuando se da suficiente tiempo

para la actividad de fermentación)

– Producción de acidez

Factores que afectan la actividad

de la fermentación

• Cantidad de levadura

• Temperatura

• Hidratación

• Cantidad de sal y azúcar

• Ph de la masa

Pre-fermentos: introducción

• El empleo de los pre-fermentos en la

elaboración del pan es una práctica muy común

y antigua entre los panaderos

• Antes que se descubriera la levadura comercial,

los panaderos trabajaban con un pre-fermento

usando la técnica de la masa ácida

• La transición de la masa ácida a el uso único

de la levadura comercial en la masa final fue a

través de el uso de los pre-fermentos

Pre-fermentos: introducción • Los avances en la tecnología moderna han

disminuido el uso de los pre-fermentos

– Uso de mejorador de masa

– Uso de harina de alta fuerza

Aumento de los costos en los ingredientes

• Pero no han eliminado de los sistemas de

panificación el uso de los pre-fermentos

– Muchos países usan este proceso diario para

la producción de pan

– Panaderías de tipo industrial usan también

pre-fermentos para aumentar la vida

útil de sus productos a menor costo

Pre-fermentos

• Los podemos definir como una porción de masa

fermentada que se incorpora al amasado en la

etapa final

• El pre-fermento está compuesto por una porción

de harina de la fórmula, una porción de agua de

la fórmula total, levadura y a veces sal

• La masa se deja fermentar por un período

controlado de tiempo y se agrega de último a

la masa final

Ventajas de los pre-fermentos

• La ventaja principal de los pre-fermentos es

brindar todos los beneficios de la fermentación

a la masa final

• El alcohol reacciona con otras sustancias

durante la pre-fermentación generando ésteres,

los ésteres son el componente aromático del

pan y son muy importantes produciendo el sabor

en el producto final

• Cuando la calidad de la harina no es óptima,

los pre-fermentos pueden ser una gran

ayuda para los panaderos

Ventajas de los pre-fermentos

• La acidez juega un papel más importante que el

gas y el alcohol. Tiene tres efectos importantes

en la masa y en el producto final:

– Fortalecimiento de la masa, crea un gluten con

elasticidad superior

– Acidez: un ph más bajo aumenta la vida útil

del pan inhibiendo el crecimiento del moho

– Los ácidos orgánicos formados, serán

importantes para el sabor del producto

final

Ventajas de los pre-fermentos

• Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el

programa de producción, y el equipo disponible,

el panadero tiene varias opciones a considerar

para determinar que tipo de pre-fermento usar:

– La masa pre-fermentada

– La biga

– El poolish (fermento líquido)

– La esponja

– Masa madre

Conclusiones

• El uso de pre-fermentos es una manera simple

y barata de mejorar la calidad del pan

• Mejoran también las características de la masa

incluido o la fuerza y la tolerancia

• Se centra la finalidad de su utilización en el

acondicionamiento de la masa para dotarla de

mejores cualidades panificables

• La fermentación es un mejorador natural de

masa que no cuesta nada al panadero

Conclusiones

• Hay que tener presente que para el cliente

habitual, el sabor del pan y la conservación son

un factor de calidad primordial

• El uso de pre-fermentos que aportan la

producción ácidos orgánicos para enriquecer las

propiedades gustativas y olfativas de un buen

pan, encaja con la búsqueda de recuperar

sabores tradicionales, originales y naturales

Relación entre amasado y

fermentación

• Tiempo de amasado corto

– El gluten no está completamente desarrollado

– Primera fermentación larga

– A veces, es necesario doblar la masa con el fin

de hacerla más fuerte

• Tiempo de amasado largo

– El gluten se encuentra totalmente

desarrollado

– Primera fermentación corta para evitar

el exceso de fuerza

Diferentes técnicas de amasado

• Amasado corto o tradicional

- Primera forma de amasado manual

• Amasado intensivo

- Técnica que se desarrolló con el uso de

la amasadora mecánica

• Amasado mejorado

- Mezcla entre un amasado mecánico y un

amasado manual

Amasado corto o tradicional

• Descripción

– Tiempo de amasado muy corto

– Uso de la primera velocidad para la

incorporación de los ingredientes y para el

desarrollo de la masa

– Masa de consistencia blanda

• Efectos en la masa

– Estructura del gluten poco desarrollada

– Masa con fuerza insuficiente

– Primera fermentación larga, con

dobleces

Amasado corto o tradicional

• Efectos en el producto final

– Estructura de la miga abierta y dispareja

– Color de miga cremosa

– Menor volumen

– Sabor más intenso y complejo

– Mayor vida útil

Amasado intensivo

• Descripción

– Tiempo de amasado largo

– Uso de la primera velocidad para la

incorporación de los ingredientes

– Uso de la segunda velocidad para el

desarrollo del gluten

– Masa de consistencia más dura

Amasado intensivo

• Efectos en la masa

– Estructura del gluten completamente

desarrollada

– Primera fermentación corta

– Masa con muy poca extensibilidad

• Efectos en el producto final

– Estructura de miga apretada

– Miga de color blanca

– Más volumen

– Sabor más insípido

– Menor vida útil

Amasado mejorado

• Descripción

– Uso de la primera velocidad para la

incorporación de los ingredientes

– Uso de las segunda velocidad para el

desarrollo del gluten

– Masa de consistencia medio blanda

Amasado mejorado

• Efectos de la masa

– Estructura del gluten sin desarrollar

completamente

– Tiempo de primera fermentación medio largo

• Efectos en el producto final

– Estructura de miga abierta

– Miga de color cremoso

– Buen volumen

– Buen sabor

– Buena vida útil

Qué tipo de proceso seleccionar?

• Depende de:

– Las características requeridas del producto

final

– Programación de trabajo

– Equipos en uso en la panadería

Características de producto final

• Textura de la miga apretada

– Se requiera amasado intensivo Inferior calidad del producto final

Necesidad de compensar mediante la

adaptación de la fórmula

• Textura más abierta de la miga

– Amasado corto o mejorado

– Con o sin pre- fermentos

Características del producto final

• Color de la miga

– Amasado corto: favorece un color más

cremoso y natural

• Volumen

– Amasado intensivo: da un volumen mayor

• Vida útil

– Tiempo de fermentación más largo: da

mayor vida útil

• Sabor

– Tiempo de amasado más corto con

tiempo de fermentación más largo:

desarrolla mejores sabores

Equipos

• Proceso manual

– Se puede usar cualquier proceso

• Semi- mecanizado

– Se puede usar cualquier proceso

• Totalmente mecanizado

– Dos opciones

Línea de producción con

división volumétrica

• Esta tecnología no puede procesar masas con

mucho gas

• Irregularidad en el peso de las porciones de

masa

• Amasado intensivo que requiere una primera

fermentación muy corta

• Calidad inferior de producto final

Línea de producción con

tecnología “stress free”

• Esta tecnología permite usar masas de alta

absorción y con tiempos largos de

fermentación

• Características de productos iguales a panes

que hacen con procesos manuales

• Permiten tener una alta producción de pan de

excelente calidad

Manipulación de la masa:

Siete pasos importantes

• Amasado

• División

• Pre-formado

• Reposo intermedio

• Formado

• Fermentación final

• Cortes en la masa

División

• La masa se divide en porciones del peso

deseado

– Sea manualmente o con máquina

– Es muy importante manejar con cuidado la

masa para evitar dañar la estructura del

gluten

• Cuidado se divide a mano, se debe hacer un

esfuerzo para tener un solo pedazo de masa

en comparación con muchos pequeños

pedazos juntos para lograr el peso

deseado

Pre-formado

• Las porciones cortadas de masa se reforman

a mano o a máquina

• En este paso también se puede corregir la

fuerza de la masa (si es necesario)

– Pre- formado suave si la masa tiene mucha

fuerza

– Pre- formado más apretado si la masa

tiene poca fuerza

Pre-formado

• Este paso ayuda a formar una buena “piel” en

el exterior de la masa

– Promueve una adecuada forma final del

pan

• El pre- formado depende de la forma final del

pan

– En bola suelta para pan de forma corta o

redonda

– En cilindro para pan de forma alargada

Pre-formado

• Precauciones importantes

– Evaluar cuidadosamente las características

de la masa y adaptar el pre-formado según

esta

– Evitar el exceso de trabajo a la masa para

evitar un exceso de la fuerza

Reposo intermedio

• Periodo de reposo de la masa entre el

pre- formado y el formado

– Deja al gluten relajarse

– Formado más fácil

• Permitir que la fermentación siga

– Mejor estructura de la miga en el producto

final

• Precaución

– En clima seco es importante cubrir las

porciones de masa para que no se

resequen

Formado

• Las porciones de masa pre- formada y

relajada se forman en su forma final

– A mano o a máquina

• En este paso también se puede corregir la

fuerza de la masa (si es necesario)

– Pre-formado suave si la masa tiene mucha

fuerza

– Pre-formado más apretado si la masa tiene

poca fuerza

Formado

• Precauciones

• Evaluar cuidadosamente las características

de la masa

– Extensibilidad y elasticidad

• Regular la máquina formadora en función de

esas características

• Adaptar el formado manual en función de

estas características

Fermentación final

• Etapa de la fermentación que va desde el

formado hasta el comienzo de la cocción

• La levadura produce gas que se acumula en

la masa

• Esta acumulación crea una presión interna de

la estructura del gluten

• Debido a su extensibilidad y elasticidad, la

estructura del gluten puede crecer y al mismo

tiempo para mantener la estructura de la

masa ya formada.

Llenado del horno

• Coloque la masa en el horno para que se

hornee

– Se puede hacer a mano o con un sistema

de carga automática

• Precauciones

– Manejar la masa con cuidado para evitar

su deflación

– Cuidar el espacio entre los panes Asegurarse que no estén demasiado cerca

unos de otros

Para favorecer una buena distribución

del calor

Cortes en la masa

• Hacer una incisión en la superficie del pan

• Esa incisión crea la apertura del pan durante

la cocción

• Se puede hacer a mano o con sistema

automático de escarifación (corte)

• Hay que utilizar siempre una hoja limpia y

con filo

Cortes en la masa - metas

• Crear una debilidad en la piel de la masa

– Mejor desarrollo de la masa durante el

proceso de horneado

• Mejorar la apariencia del producto final

• Controla el desarrollo del pan durante la

cocción

– Producto más uniforme

• El cortado tiene que ser ajustado en función

de:

– Características de la masa

– Forma final deseada

Horneado - metas

• Transforma la masa en pan bajo el efecto del

calor

• Antes de hornear

– Cortar la masa

– Poner vapor en el horno

Papel del vapor

• Desarrollo del pan

– Mejor extensibilidad de la superficie de la

masa

• Crujiente

– El vapor retrasa la formación de la corteza

Una corteza más fina y delgada es más

crujiente

• Coloración de la corteza

– Más brillante y más agradable para ver

Cambios que ocurren durante el

proceso de horneo

• Producción de dióxido de carbono de 120° a

130° F (50°-55° C)

• Expansión del dióxido de carbono

• El almidón comienza a gelatinizarse a 130° F

(55°C)

• Las enzimas se inactivan a 158° F (70°C)

• El gluten se coagula a 160° F (72°C)

• El almidón termina de gelatinizarse a 85° F

(85°C)

Cambios que ocurren durante el

proceso de horneado

• El agua se evapora de la superficie de la

masa a 212° F (100° C)

– Formación en la corteza

• Coloración de la corteza

– Caramelización del azúcar

– Reacción de maillard

Reacciones químicas que proporcionan

una sustancia negra y aromas

Cambios durante el proceso de

horneo

Precauciones antes del horneo

• Duración de la fermentación final

– Adecuada cantidad de gas en la masa

• Apropiada temperatura del horno

– Para obtener el color adecuado de la corteza

– Para hornear correctamente el interior del

pan

• Limpieza del horno

– Evitar manchas oscuras en la parte inferior

(piso o base) del pan

Enfriamiento-¿Qué está pasando?

• El calor se uniformiza (se iguala)

– El pan se enfría, pero se calienta la

panadería

• Humedad se libera y se condensa

– Perdida de peso

• Presión se iguala

– El gas que se había expandido se mueve

hacia afuera, y se reemplaza con aire

– La corteza se contrae y se crean grietas

• Distribución de los aromas (algunos se

evaporan)

– Estabilización del sabor

Precaución después del horneado

• Es necesaria una buena circulación de aire

– Disparar el calor

– Dispersar la evaporación del agua

• Tiempo suficiente antes de empacar el pan

– Dejar que el pan se enfríe por completo

(hasta 78°F-26° C)

– Minimizar los cambios negativos en las

características de la corteza

Preservar la crocancia

Preguntas y respuestas