HORTALIZAS EN CONSERVA

ELABORACIN DE YOGURT1. OBJETIVOS1.1 OBJETIVOS GENERALES

Realizar del proceso de elaboracin de yogurt de manera eficiente.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer los porcentajes de fermento que se le debe poner al yogurt. Realizar el diagrama BPM para identificar riesgos en la elaboracin del yogurt Conocer el proceso de elaboracin de yogurt con sus respectivas variantes.

2. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPO

Materias primas

Leche pasteurizada Protenas.La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Azcares.La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Sustancias minerales.La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.

Vitaminas.Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.

Leche evaporada

La leche evaporada entera es unalimento rico en calcioya que 100 g. de esta leche contienen 290 mg. de calcio.

Entre las propiedades nutricionales de la leche evaporada entera cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,26 mg. de hierro, 8,40 g. de protenas, 0 g. de fibra, 360 mg. de potasio, 11 mg. de yodo, 0,90 mg. de zinc, 8,09 g. de carbohidratos, 29 mg. de magnesio, 180 mg. de sodio, 121,67 ug. de vitamina A, 0,07 mg. de vitamina B1, 0,42 mg. de vitamina B2, 2,20 mg. de vitamina B3, 0,75 ug. de vitamina B5, 0,07 mg. de vitamina B6, 4 ug. de vitamina B7, 11 ug. de vitamina B9, 0,10 ug. de vitamina B12, 1 mg. de vitamina C, 0,10 ug. de vitamina D, 0,19 mg. de vitamina E, 1,60 ug. de vitamina K, 260 mg. de fsforo, 151 kcal. de caloras, 34 mg. de colesterol, 9,40 g. de grasa, 8,09 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

Azcar

El hombre para su alimentacin requiere de un mnimo de ingestin diaria de Hidratos de carbono, Protenas, acompaados de sales minerales y vitaminas.

En la caa vienen todos estos nutrientes, pero, durante la molienda y en el proceso de elaboracin de azcar, se disuelven y se dispersan.

El azcar es una fuente de energa barata, altamente palatable e ingrediente de muchas de nuestras comidas populares. Es adems parte de una dieta balanceada y cuando no reconsume en exceso, no contribuye al desarrollo de ninguna enfermedad o dolencia. Si se consume con moderacin por individuos saludables, el azcar es un componente perfectamente seguro en una buena dieta. Es un carbohidrato dulce que sabe bien y hace que los alimentos sean ms sabrosos.

Una de las creencias ms comunes sobre el azcar es que engorda. Sin embargo hay considerable cantidad de evidencias que muestran que el consumo de azcar es efectivamente menor en personas gordas que en delgadas.

Fermento (Steroptococus thermophiylus y Lactobacillus bulgarious).Demostr que el yogur contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.

MATERIALES Y EQUIPO Ollas metlicas.

Termmetro

Cuchara metlica.

Hornilla.

Balanza electrnica.

Cuchillo.

Recipiente Bao Mara.

Refrigerador.

Frascos.

Incubadora

3. CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO

4. CALCULO DEL COSTO UNTARIO Y COMPARACION CON EL MERCADO

CALCULO DEL COSTO UNITARIO YOGURT (Para 1 Litro)

MATERIALCANTIDADPRECIO DE MERCADOCOSTO DEL MATERIAL (Bs)

Leche Pasteurizada8 litros5Bs/Litro40

Leche Evaporada3 latas8 Bs/lata24

Bacterias Sobre1 Sobre25 Bs/Sobre25

Azcar1600 g1Bs/100g16

Costo Total (Bs) 105

Costo (Bs/u)13

*Se dividi la cantidad total entre 8 para obtener el costo unitario de 1 litro de yogurt.

Comparacin con el mercado

Producto (1 lITRO)Precio (Bs/u)

PIL15

DELIZIA15

KREAM12

DRINK12

Otros10

5. ANALISIS ORGANOLEPTICO

CARACTERISTICASYOGURT

ColorBlanco

OlorAgradable

SaborDulce muy Agradable

ConsistenciaBuena y Muy Viscosa

6. DIAGRAMA BPM

PROCESOANALISIS DE RIESGOSMEDIDAS PREVENTIVAS, BUENAS PRCTICAS

FISICOSQUIMICOSBIOLOGICOSFASE

PRIMARIAINFRAESTRUCTRAOPERACIONALMANTENIMIENTO

Y SANEAMIENTOHIGIENE

PERSONALPRODUCTO TERMINADO

Leche PasteurizadaSuciedad, polvo, pelos, presencia de slidos pequeos.PlaguicidasBacterias, microbiolgicas.Leche vencida o daada, mala higiene de las personas.Materiales Limpios.Recepcin con limpieza.Mantener en un lugar fresco y seguro.Manipulacin con implementos de higiene.Leche pasteurizada

Leche EvaporadaSuciedad, polvo, pelos, presencia de slidos pequeos.Evitar presencia de agentes qumicos dainos para la leche.Bacterias, microbiolgicas.Resguardo en envase limpio.rea limpia.Manejo con limpieza.Limpiar los ambientes y envases.Manipulacin con implementos de higiene.Leche evaporada

AzcarSuciedad, paja, tierra.Pesticidas en la etapa de la siembra de la caa.Bacterias, micro organismos, moho.Recipiente limpiosUtensilios adecuados y limpios.Limpieza de las manos.Mantener en un lugar fresco y seguro.Manipulacin con implementos de higiene.Azcar.

FermentoSuciedad, polvo pelos, presencia de slidos pequeos.Excesiva acidez.Lactobacilos, streptococcus thermophilusAsegurar la limpieza de la olla o recipiente donde se realiza la mezcla..Material adecuado y en buen estado.Recipientes limpios y desinfectados.La fecha de vencimiento debe estar vigente.Manipulacin con guantes.Fermento.

Incubado de FermentoPolvo, pureza.Excesiva acidez.Aspergillus niger, plaguicidas Asegurar la limpieza del recipiente.Material adecuado y en buen estado.Recipientes limpios y desinfectados.La fecha de vencimiento debe estar vigente.Manipulacin con guantes.Incubacin del fermento

Inspeccin del pH.Presencia de Agentes extraos (polvo, pelos)Presencia de residuos qumicos.Contaminacin microbiolgicaFiltracin de agente qumicos.Ambiente: habitacin de azulejo, lavable.

Material bien lavadoLimpieza constante manteniendo un lugar fresco y seguroManipulacin con guantesInspeccin del pH.

Refrigeracin del Yogurt hasta (20C)Presencia de Agentes extraos (polvo, pelos) Generacin de bacterias.Contaminacin microbiolgicaMezcla llevado a un refrigerador, acondicionado.Ambiente: Habitacin de azulejo, lavable.

Equipo: Ollas, hornilla, cucharon.Dejar reposar el yogurt, en el refrigerador hasta adoptar una temp. 20C.Limpieza constante manteniendo un lugar fresco y seguroManipulacin con guantesPreparado previo para adicin de los dems componentes.

Envasado en frascosAgentes extraos (polvo, pelos)Moho, generacin de bacterias.Contaminacin microbiolgicaFrascos vaciosAmbiente: Habitacin de azulejo, lavable.

Equipo: Frascos, taza y cuchara.Llenado vertiendo en caliente en los frascos Limpieza constante manteniendo un lugar fresco y seguroManipulacin con guantesFrascos con Yogurt.

EnfriamientoPresencia de Agentes extraos (polvo, pelos)Moho en fruta podrida, generacin de bacterias.Contaminacin microbiolgicaFrascos llenos con yogurtAmbiente: Habitacin de azulejo, lavable.

Equipo: Paos hmedos, y ollas con agua fraSe enfra sumergiendo los frascos en agua y rociando con agua con los paos fros.Limpieza constante manteniendo un lugar fresco y seguroManipulacin con guantesFrascos enfriados para almacenamiento

AlmacenadoPresencia de Agentes extraos (polvo, pelos)Moho en fruta podrida, generacin de bacterias.Contaminacin microbiolgicaFrascos con Yogurt acondicionados.Ambiente: Habitacin de azulejo, lavable.

Equipo: RefrigeradorSe almacena durante 1 da por lo menos y estarn listos para su consumo.Limpieza constante manteniendo un lugar fresco y seguroManipulacin con guantesYogurt listo para su consumo.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se pudo constatar que en laboratorio las cualidades del fermento son muy importantes para la parte alimentaria, como tambin para la parte excesiva del tratado para la obtencin del yogurt.

Tambin se pudo verificar que el yogurt es la leche fermentada, tratada por un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin de bacterias lcteas, dando como resultado la formacin de leche coagulada y fermentada por precipitacin de protenas yogurt.

Al culminar la prctica se ha obtenido el producto yogurt, que bajo la observacin organolptica presenta buenas condiciones, por lo que el producto obtenido es de buena calidad. Se observa la diferencia entre los productos comerciales y el obtenido, sin embargo esta diferencia no es muy grande.

Es recomendable realizar el concentrado del fermento tenga composiciones exactas, proporciones streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.

Para la consistencia del yogurt tiene una funcin el Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

ELABORACIN DE YOGURT

ESTUDIANTE:

UNIV. VELARDE QUISPE JOSE LUIS

FECHA:

2014-05-22