Trabajo de Investigacion de Poes

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES

AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÙBLICO

“SULLANA”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: POES

MODULO : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

E HIDROBIOLOGICOS

UNIDAD DIDACTICA : SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS

CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

SEMESTRE : III

DOCENTE : Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE

INTEGRANTES : BACA GIRÓN, MARY LAURA

JUÁREZ JUÁREZ, LUIS ALBERTO

JIMENEZ MORAN, JUAN

SOTO JORDAN, DANIEL

2015

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INDICE

Pág.RESUMEN

OBJETIVOS………………………………………………………………………………………… 7

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………… 8

CAPITULO I1. POES:

………………………………………………………………………………………… 9 1.1. DEFINICION 1.2. OBJETIVO …………………………………………………………………………….

10 1.3. CARCTERISTICAS 1.4. IMPORTANCIA ….…………………………………………………. 11 1.5. APLICACIÓN DE LOS POES 1.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA ………………………………………….

12 1.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES 1.8. ELEMENTOS DE UN POES: 1.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR: ………………………………………….

13

CAPITULO II2. LIMPIEZA Y DESINFECCION ….………………………………………………….

14 2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL 2.2. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.3. LIMPIEZA

2.3.1. SUCIEDAD ………………………………………….152.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD 2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA …………………..

162.3.6. LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE PROCESO2.3.7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA………………….. 172.3.8. DETERGENTES

2.3.8.1. DETERGENTES ACIDOS2.3.8.2. DETERGENTES ALCALINOS2.3.8.3. DETERGENTES TENSOACTIVOS …………………..

18 2.4. DESINFECCION

2.4.1. DESINFECTANTES2.4.2. FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIÓN …………………..

192.4.3. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES2.4.4. TIPOS DE DESINFECTANTES 2.4.5. MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA …………………..

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CAPITULO III3. PROLIFERACION Y CONTROL DE PLAGAS …………………..……………………..

21 3.1. Plagas

3.1.1. Ratones y Ratas3.1.2. Cucarachas ………………………………………………………………….

223.1.3. Moscas Comunes3.1.4. Hormigas ………………………………………………………………….

23

3.1.5. Otros Insectos3.1.6. Mascotas u Otros Animales Domésticos

3.2. Control de Plagas ……………………………….243.2.1. Eliminar lo que necesitan las plagas 3.2.2. Mantenimiento de los Terrenos ……………………………….

253.2.3. Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza y Pasto

3.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS3.3.1. MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR PLAGAS ……………………

263.3.2. QUÉ PUEDE HACER3.3.3. CÓMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PLAGAS.. 28

ANEXOS…………………………………………………………………………………………………….30

CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………… 36

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………37

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RESUMEN

CAPITULO I

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la

alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas De Manufactura) y HACCP (análisis de

riesgo de los puntos críticos de control).garantizan que los procedimientos de limpieza

y desinfección se efectúen correctamente.

Con este manual de POES garantizamos la inocuidad de los alimentos, también se

describen buenas prácticas que ayudaran al productor a modernizar sus técnicas

utilizadas en los sistemas de producción, además el manual tiene como objetivo

fortalecer el conocimiento del productor en cuanto al control de las condiciones y las

prácticas sanitarias que ayuden a mantener la calidad del alimento.

El manual de POES es un registro en el que se documentan todas las acciones que la

empresa toma en cuenta para la elaboración del producto, el control sanitario,

microbiológico y la higiene que ayudan a mantener la inocuidad del alimento; el

manual se basa en varias normas y organismos internacionales así como los

nacionales; por ejemplo, la norma ISO 22000 es un estándar internacional que integra

todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios

del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Está mundialmente aceptado que

la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varían de

acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condición básica de la

inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higiénico sanitaria de un producto.

Como cada sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria el POES tienes sus

objetivos que son:

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Controlar los riesgos de contaminación para que el producto sea inocuo es decir libre

de contaminación.

Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento antes de

proceso (pre operativo) y durante el proceso (operativo).

Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas,

pelo, oxido, polvo, detergente. etc.

CAPITULO II

Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de

los alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo y ejercen una

enorme influencia en la calidad final producto.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y

desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona

manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita

garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es

diferente limpiar que desinfectar.

Limpieza es la eliminación de la suciedad. Es decir la eliminación de tierra, residuos

de alimentos, polvo, grasa y otro material extraño de una superficie o área de trabajo,

para evitar que sobre ella crezcan las bacterias y microorganismos.

Suciedad la suciedad se puede definir como un fallo en la colocación o en el orden de

una sustancia determinada. La suciedad puede ser de origen sólido o de origen líquido.

Cuando la suciedad es de origen sólido, nos referimos generalmente al Polvo. Sin

embargo, la suciedad de origen líquido puede ser suciedad Grasa o suciedad No Grasa.

Desinfección destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o

químicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el número de

microorganismos a un nivel tan pequeño que no causen daño.

Se deben tomar medidas en cuanto a la limpieza y desinfección como son:

Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar la superficie de los

equipos y mobiliarios. Los fragmentos de cepillos, raspadores y otros

materiales de limpieza no deben contaminar el alimento.

Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes deberán ser utilizados de

acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro de dosificación.

Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán mantenerse en un

lugar específico dentro de la sala de proceso, debidamente identificados para

evitar equivocaciones.

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CAPITULO III

Cuando hablamos de manipulación de alimentos denominamos plagas a aquellos

animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración o contaminación,

o que simplemente resultan molestos.

Las plagas más comunes en los locales de manipulación de alimentos son:

Roedores, tales como ratas y ratones.

Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...etc.

Plagas La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo,

pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores más

comunes que se encuentran en las plantas de alimentos.

Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de organismos que

pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas entren o vivan en un

edificio donde se manejen o almacenen alimentos, podrían contaminarlos con

microorganismos dañinos o con suciedad.

Control de plagas Los métodos más importantes de mantener unas instalaciones

libres de plagas son impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y

refugio

No se debe permitir plagas en ninguna de las áreas de la planta, y se deberán tomar

medidas efectivas para eliminarlas de las áreas de procesamiento y evitar la

contaminación de alimentos en las instalaciones contra estas plagas.

Eliminar lo que necesitan las plagas

Mantenimiento de los terrenos

Almacenamiento de equipos, basura, maleza y pasto.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer e informar los procedimientos operativos de estandarización de

saneamiento (POES) y describir los procesos de limpieza y desinfección

aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar

la inocuidad de los productos que se procesan.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS :

Determinar las funciones, las características e importancia de los POES en una

empresa de alimentos.

Brindar información de los hábitos de higiene y comportamientos adecuados

dentro de la empresa.

Establecer medidas de erradicación, en caso de que una plaga invada la planta

y así prevenir la propagación de esta.

Establecer medidas de seguridad e higiene para asegurar que el personal que

mantiene contacto con el producto, no lo Contamine.

Proponer un proceso de limpieza y desinfección en las distintas etapas

operacionales en productos alimenticios.

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INTRODUCCIÓN

Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad

de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a

un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento,

tiende a minimizar la aparición de tales fallas. Entonces, más allá de la obligatoriedad

de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de

operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello

son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de

un POES depende sólo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.

Los principios generales de sanidad establecen una base sólida para asegurar la

higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de

prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios

microbiológicos de los alimentos. Por estas razones en la presente investigación se

pretende establecer los lineamientos sanitarios de las BPM y los POES, sobre los cuales

se deben desarrollar cada uno de los procesos industriales de preparación de

Mermeladas, en sus diferentes etapas, a fin de ofertar un producto de calidad a nivel

local, provincial y nacional. La obtención de productos de calidad e inocuos para el

consumo humano, se alcanza mediante la aplicación de procedimientos generales de

operación y sanidad, por esta razón es imprescindible que el personal que labora en

las industrias de productos procesados se halle capacitada y sobre todo cumpla a

cabalidad su rol dentro de la empresa, ya que el resultado de una correcta higiene y

ética en el proceso, dará como resultado productos que no atenten a la salud de los

consumidores.

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CAPITULO I

1. POES:

I.1. DEFINICION:

La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento.

Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que

manipulan alimentos para obtener un producto apto para

el consumo humano.

Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las

tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y

durante la elaboración de alimentos.

Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la

asignación de responsables.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de

la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas

de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos

de Control).

Garantizan que los procedimientos de limpieza (1º) y desinfección (2º)

se efectúen correctamente.

Se planifican y desarrollan "a medida"

Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas

fundamentales:

¿Qué limpiar y desinfectar?

¿Cómo limpiar y desinfectar?

¿Cuándo limpiar y desinfectar?

¿Con qué limpiar y desinfectar?

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las

tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en

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el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los

procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.

Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración

alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan

en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un

factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o

roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de

los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.

I.2. OBJETIVO:

Controlar los riesgos de contaminación para el producto.

Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el

alimento antes y durante el proceso.

Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como

grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo.

Detergente, etc.

I.3. CARCTERISTICAS:

Una de las características invalorables de la aplicación de los POES,

es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la

calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin

olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a

minimizar la aparición de tales fallas.

Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es

indispensable entender que la higiene determina un conjunto de

operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación

y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del

procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.

Sí, todo lo que se haga en un POES debe quedar registrado y,

además, estos procedimientos exigen definir con anticipación las

medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no sean los

deseados para evitar improvisaciones.

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I.4. IMPORTANCIA:

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de

alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los

productos que allí se elaboren

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de

saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES).

En particular dentro de las acciones de higiene en este ramo, la

limpieza y desinfección tienen una gran importancia al prevenir la

contaminación de los alimentos y garantizar la higiene sanitaria en los

establecimientos y empresas que la procesan

La higiene es parte esencial en la producción de alimentos, y la

eficiencia con que ésta se lleva a cabo ejerce una enorme influencia en

la calidad del producto final, es una herramienta clave para asegurar la

inocuidad de los productos e involucra una infinidad de prácticas

esenciales.

I.5. APLICACIÓN DE LOS POES:

La aplicación eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente

con métodos como: un buen control sobre las Buenas Prácticas de

Manufactura, capacitación del personal y la realización a cabalidad de

las actividades ejecutándolas en apego a la descripción según los

Procedimientos, así como llevar a cabo los registros sobre todos los

controles; garantizando la ejecución de manera exitosa, su verificación,

su evaluación y las modificaciones o actualizaciones necesarias.

Un sistema de inocuidad, será retribuido por beneficios tales como el

posicionamiento de la empresa, pues además, los POES son

obligatorios para la certificación Tipo Inspección Federal, que otorga la

SENASA y la seguridad que brinda a los consumidores; no limpiar o

hacerlo mal, conlleva responsabilidad y costos, hacerse cargo de los

daños que puedan generarse a los consumidores y los que derivan por

incumplimiento ante los Organismos de Control.

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I.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA:

Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo

diariamente antes de proceso (pre operativo) y durante proceso

(operativo).

El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad

general en la empresa.

Frecuencia clara con que cada procedimiento debe ejecutarse.

Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento.

Se consideran la base fundamental para la implementación del sistema

HACCP.

I.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES:

Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.

Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.

Documentación diaria firmada por responsables de la ejecución y/los o

verificadores del procedimiento.

Incluir aspectos tales como:

Frecuencia de ejecución.

Fecha y firma de las acciones ejecutadas.

I.8. ELEMENTOS DE UN POES:

Los elementos que debe contener un POES son:

Responsable (cargo)

Frecuencia de ejecución de actividades.

Procedimientos específicos.

Productos y concentraciones a utilizar

Responsable (s) de la supervisión.

Acciones correctivas.

Firma de la Autoridad Sanitaria.

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I.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR:

1.- Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra

identificar "qué" limpiar y desinfectar.

2.- Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería

"cuándo" limpiar y desinfectar.

3.- Definir "cómo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas

las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta,

incluso, en el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y

desinfectar.

4.-Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados

a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.

5.- También deben considerarse las características de los cepillos o equipos

automáticos. Este paso permite conocer "con qué" limpiar y desinfectar.

6.- El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo

necesario para realizar el POES.

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CAPITULO II

2. LIMPIEZA Y DESINFECCION:

2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL:

Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace

responsable de la tarea en el POES.

Es decir quién limpia y desinfecta.

Es imprescindible para comer sin riesgos revalorizar laboralmente a

la persona que se encarga de limpiar y desinfectar.

2.2. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA

LIMPIEZA Y DESINFECCION:

1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

2. Hacerlo en el lugar inadecuado.

3. Mala elección de detergentes y desinfectantes.

4. Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección.

5. Utilizar accesorios en mal estado de conservación.

6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.

7. Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.

8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.

9. Métodos inadecuados o mal aplicados.

10. Personal mal entrenado.

2.3. LIMPIEZA:

Es la eliminación de la SUCIEDAD. Es decir la eliminación de tierra,

residuos de alimentos, polvo, grasa y otro material extraño de una

superficie o área de trabajo, para evitar que sobre ella crezcan las

bacterias y microorganismos.

2.3.1. SUCIEDAD:

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La SUCIEDAD se define como “materia fuera del lugar”, por

ejemplo, la grasa en una caja de engranajes es un lubricante

(necesario), pero la misma grasa sobre una superficie que

entra en contacto con alimento se convierte en “suciedad”.

2.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD:

Grasa

Proteína

Carbohidratos (azúcares y almidones)

Minerales (incrustaciones y herrumbre)

2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA:

Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad

visible ha sido removida; pero aunque no se observe

suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una fina

película de grasa o incrustaciones, que permiten el

crecimiento de microorganismos.

Químicamente limpio: Cuando las finas películas de

grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad

fueron removidas con el detergente.

2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS:

Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad

y seguridad de los alimentos.

Para mantener los equipos y utensilios en buenas

condiciones y evitar que sean objeto de contaminación.

Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean

causante de contaminación hacia el producto.

2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA:

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Manual con cepillo, paños: Se desmonta los equipos y

se limpia pieza por pieza. La eficacia depende sobre todo

de la meticulosidad del operario para el trabajo.

Limpieza in situ (CIP): Utilizada para la limpieza de las

tuberías en circuito cerrado, para lo cual se requiere de

una velocidad de flujo mínima de 1.5 m/seg con flujo

turbulento.

Limpieza con alta presión: Utilizada para remover la

suciedad pegada de las hendiduras de los equipos. Si no

se tiene cuidado en su aplicación se formará aerosoles en

el aire, desgaste de los equipos de producción, dispersión

de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de

proceso.

Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en

forma de espuma (15-20min)

2.3.6. LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

PROCESO:

Es importante limpiar o retirar la suciedad de un punto del

proceso de producción en cualquier momento que la suciedad

se presente, sin tener que terminar el trabajo o que el

encargado de la limpieza lo haga.

Ejemplos prácticos:

Cuando realice un pesado, alrededor de la balanza caen

restos, entonces inmediatamente lo limpio.

Cuando sobre la mesa de trabajo salpican o cae parte de

los alimentos preparados, inmediatamente lo limpio.

Cuando veo restos de alimentos o deshechos, en el área

de trabajo, inmediatamente los recojo y limpio.

2.3.7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA:

Temperatura

Tiempo

Acción mecánica

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Concentración

2.3.8. DETERGENTES:

Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la

suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectar.

Los detergentes se clasifican en:

Ácidos.

Alcalinos.

Tenso activos.

2.3.8.1.DETERGENTES ACIDOS:

Son de dos tipos:

Inorgánicos: Ac. Nítrico, fosfórico,

sulfámico (0,5% peso/volumen).

Orgánicos: Ac. Acético, láctico, glucónico,

tartárico (1-2% peso/volumen)

Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgánicas.

Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y

mucosas.

2.3.8.2.DETERGENTES ALCALINOS:

Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato

sódico (1-5% peso/volumen)

Fuerza alcalina media: Carbonato sódico, fosfato

trisódico (1-10% peso/volumen)

Ventaja: solubilizan proteína y grasa.

Inconveniente: Forman precipitados en aguas de

limpieza duras (alta concentración de sales de calcio

y magnesio)

2.3.8.3. DETERGENTES TENSOACTIVOS:

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Ventajas: Buena capacidad de penetración,

compatible con detergentes alcalinos y ácidos.

Desventajas: Algunos son excesivamente

espumosos.

Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)

Existen detergentes con enzimas proteolíticas, que

hidrolizan residuos proteicos.

2.4. DESINFECCION:

Destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o

químicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el

número de microorganismos a un nivel tan pequeño que no causen

daño.

2.4.1. DESINFECTANTES:

Agente de tipo físico o químico que mata a los

microorganismos.

Los principios activos de los desinfectantes son:

Ácidos orgánicos (biodegradables).

Amonio cuaternario.

Cloro.

Iodo

NOTA:

El agua caliente no necesariamente es un desinfectante, para

que actúe como tal tendría que estar en contacto con la

superficie o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o en su

defecto encontrarse en el estado de vapor.

2.4.2. FACTORES QUE AFECTAN LA

DESINFECCIÓN:

Tiempo.

Temperatura.

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Desinfectante usado.

Concentración.

Microorganismos presentes.

Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de

detergentes).

2.4.3. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES:

Efectividad para destruir microorganismos.

No debe desarrollar resistencia.

No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.

Ser inodoro o no desprender olores desagradables.

Seguro para el personal y el medio ambiente.

2.4.4. TIPOS DE DESINFECTANTES:

Compuesto clorado:

Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas.

Concentraciones en agua 200 mg/L.

Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la

dureza del agua.

Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con

presencia de materia orgánica, inestables en agua

caliente, irritan la piel.

Compuestos amonio cuaternario:

Lauril dimetil benzil amonio cloruro

Concentraciones en agua <200 mg/L.

Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la

dureza del agua.

Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias

(Gram negativas)

Compuestos iodoforos:

Concentraciones en agua 25 mg/L.

Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables

en agua caliente (45°C), pierden actividad con

presencia de materia orgánica.

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2.4.5. MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN

CUENTA:

Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar

la superficie de los equipos y mobiliarios. Los fragmentos

de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no

deben contaminar el alimento.

Cada ambiente de trabajo deberá contar con utensilios de

limpieza y desinfección exclusivos (utensilios del baño no

pueden ingresar a planta o de planta al baño).

Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso deberá

cumplir con un Programa de Limpieza y Desinfección.

Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes

deberán ser utilizados de acuerdo a la cantidad

especificada en el cuadro de dosificación.

Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán

mantenerse en un lugar específico dentro de la sala de

proceso, debidamente identificados para evitar

equivocaciones.

CAPITULO III

3. PROLIFERACION Y CONTROL DE PLAGAS:

Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la

proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control).

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Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto

que preserve la eficacia de POES.

3.1. Plagas:

La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable,

incluyendo, pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y

ratas son los roedores más comunes que se encuentran en las plantas de

alimentos.

Una gran variedad de aves o murciélagos pueden ser un problema para las

plantas de alimentos, dependiendo de su ubicación. Los insectos comunes

que frecuentemente son un problema en una planta de alimentos incluyen:

Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, arañas y polillas.

Es esencial mantener las plagas fuera de las instalaciones alimenticias.

Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de

organismos que pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas

entren o vivan en un edificio donde se manejen o almacenen alimentos,

podrían contaminarlos con microorganismos dañinos o con suciedad.

3.1.1. Ratones y Ratas:

• Instintos: las ratas son innatamente cautelosas con las

medidas para su control, como trampas y cebos, y colonizan

áticos, madrigueras, sitios debajo del concreto, terrazas,

huecos de los muros y otros lugares difíciles de alcanzar.

• Enfermedades: las ratas pueden albergar y transmitir un

número de enfermedades serias. Ellas también pueden

introducir dentro de su casa parásitos que portan

enfermedades como pulgas, piojos y garrapatas.

Ratones

• Acceso: Los ratones invaden su casa en busca de comida,

agua y abrigo; sin un método de control, una pareja de

ratones puede producir hasta 200 crías en cuatro meses.

• Contaminación: Cada ratón puede contaminar mucho más

que la comida que come.

Los roedores son mamíferos de sangre caliente que, como los

seres humanos, viven alrededor del mundo. Su dentadura

está formada por incisivos grandes que utilizan para roer y

premolares y molares adaptados para masticar. Los roedores

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mastican cualquier cosa disponible y causan muchos daños

dentro y en los alrededores de las casas.

3.1.2. Cucarachas:

Los blatodeos (Blattodea, del latín Blatta, «cucaracha» y del

griego eidés, «que tiene aspecto de»), conocidos también como

cucarachas, son un orden de insectos heterometábolos

paurometábolos de cuerpo aplanado, que miden del orden de 3

cm a 7.5 cm. Se conocen más de 4.500 especies.

Las cucarachas viven en una amplia diversidad de ambientes. Las

especies de plagas de cucarachas se adaptan inmediatamente a

una variedad de ambientes, pero prefieren las condiciones cálidas

de dentro de los edificios. Muchas especies tropicales prefieren

ambientes incluso más cálidos y húmedos y no infestan la

mayoría de casas. Se calcula que aproximadamente sólo 20

especies de cucarachas de entre las 3.500 especies descritas

pueden molestar al hombre.

3.1.3. Moscas Comunes:

Mosca es el nombre vulgar dado a numerosas especies de

insectos, sobre todo a las pertenecientes al orden de los dípteros

(Diptera).

Su ciclo de vida es holometábolo, es decir, se suceden de cuatro

fases morfológicas: el huevo, la larva o cresa, pupa, y el adulto.

Algunas especies completan este ciclo en unos pocos días; otras,

en uno o dos meses. Pero en general la vida promedio de una

mosca es de 15 a 25 días. Sin embargo, no todas las moscas

ponen huevos. Algunas especies son ovovivíparas,2 los huevos

eclosionan en el interior de la madre, de manera que las crías

salen al exterior ya en forma de larvas.

Viven en la basura y en sitios en los que haya materia fecal de

animales. Los animales atraen a las moscas a las pocas horas de

haber muerto. La mayoría de las moscas son diurnas.

3.1.4.Hormigas

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Los formícidos (Formicidae), conocidos comúnmente como

hormigas, son una familia de insectos sociales que, como las

avispas y las abejas, pertenecen al orden de los himenópteros.

La mayor parte de las hormigas son depredadoras generalistas,

carroñeras o herbívoras directas o indirectas, pero algunas

especies han evolucionado hacia una especialización en los

modos de obtener alimentos.

3.1.5. Otros Insectos:

Otros insectos que pueden ser atraídos hacia los productos

alimenticios y las instalaciones donde se procesa o se almacenan

alimentos incluyen una variedad de diferentes escarabajos,

polillas y arañas. Así como las moscas y las hormigas, estos

insectos pueden transmitir bacterias o virus infecciosos que

pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.

3.1.6. Mascotas u Otros Animales Domésticos:

Las mascotas, como los perros, gatos u otros animales

domésticos nunca deben ser admitidas en ninguna área donde se

reciben, procesen, manipulen o almacenen alimentos.

Así como las plagas, éstas pueden traer contaminación desde el

exterior a la planta. Traer gatos a la planta nunca es una forma

aceptable de controlar roedores y otras plagas.

Hay una disposición específica en las GMP que permite el ingreso

de perros guardianes o guías dentro de algunas áreas de la

planta ya que es improbable que su presencia contamine los

alimentos, las superficies de contacto con los alimentos o los

materiales de empaque de alimentos.

3.2. Control de Plagas:

No se debe permitir plagas en ninguna de las áreas de la planta, y se

deberán tomar medidas efectivas para eliminarlas de las áreas de

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procesamiento y evitar la contaminación de alimentos en las instalaciones

contra estas plagas.

Hasta el momento hemos revisado las características y hábitos de las

plagas más comunes halladas en las instalaciones de alimentos. También

discutimos brevemente cómo controlarlas o eliminarlas. Esta información

es importante porque el requisito general GMP establece, que no habrá

plagas en una planta de alimentos y que usted debe tomar medidas activas

de control para evitarlas.

3.2.1. Eliminar lo que necesitan las plagas:

A fin de controlar las plagas, usted debe entender qué necesitan

éstas para sobrevivir. Eso es fácil, ya que las plagas necesitan las

mismas cosas que nosotros para sobrevivir: Alimento, Agua,

Refugio

Entonces, la mejor forma de asegurar que usted no tenga plagas

alrededor de su planta, es eliminar las oportunidades de que

encuentren alimento, agua o refugio. Esto puede ser tan simple

como cortar la maleza alrededor de su edificio para eliminar las

áreas de refugio, o puede ser más difícil ya que hay que

asegurarse de que todas las aberturas hacia el exterior estén

protegidas para que no haya acceso a la planta.

3.2.2. Mantenimiento de los Terrenos:

Los terrenos alrededor de la planta deben mantenerse en buenas

condiciones para evitar la contaminación de los alimentos.

Varias secciones de la regulación GMP describen las cosas que

deben hacerse fuera y dentro de su planta para asegurarse de

cumplir la meta de mantener las plagas fuera de su planta. El

primero de estos requisitos, es hacer mantenimiento a los

terrenos alrededor de su planta.

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Es razonable suponer que si se hace mantenimiento a los

terrenos alrededor de su planta de alimentos puede eliminar las

fuentes de comida, agua y albergue que podrían atraer plagas.

Esto reduce enormemente la posibilidad de que las plagas entren

a sus instalaciones.

3.2.3. Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza

y Pasto:

Almacene los equipos adecuadamente, retire la basura y los

desperdicios y corte la maleza o el pasto que estén

inmediatamente al lado de los edificios o estructuras de la planta

que puedan ser un factor atrayente, lugar de reproducción o

refugio para plagas.

3.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS:

Deberán tomarse medidas efectivas para erradicar las plagas de las áreas

de procesamiento y para evitar la contaminación de los alimentos en las

instalaciones con plagas. Se permite el uso de insecticidas o raticidas

únicamente bajo ciertas precauciones y restricciones que eviten la

contaminación de la comida, las superficies de contacto con alimentos y los

materiales de empaque.

Si recuerda que la GMP generalmente establece que no se permitirá

ninguna plaga en ningún área de una planta de alimentos, ahora entiende

lo que necesita hacer para no atraer plagas y mantenerlas fuera de sus

instalaciones. Pero a pesar de sus mejores esfuerzos, las plagas

ocasionalmente pueden entrar. Por esto, usted aún necesita tener un

eficiente plan de control de plagas.

3.3.1. MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR

PLAGAS:

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En nuestra información anterior de plagas comunes,

identificamos algunos tipos de medidas de control que podrían

usase para diferentes tipos de plagas. Las opciones para control

de roedores incluyen trampas, carnadas tóxicas o tablas

engomadas. Las opciones para control de insectos pueden incluir

trampas, carnadas, cintas engomadas, aparatos de electrocución

o insecticidas. Las medidas para control de aves generalmente se

centran en la eliminación de aberturas para evitar que entren a la

planta y para mantener las cosas limpias de forma que no se

sientan atraídas hacia el área, o simplemente asustarlas.

Usted debería revisar lo que falta para el control de plagas y qué

opciones tiene disponibles antes de decidir qué medidas asumir.

Usualmente es mejor consultar a un profesional.

Las medidas de control de plagas que incluyan pesticidas deben

usarse con mucho cuidado para proteger sus productos

alimenticios y los trabajadores. Por esto, muchas firmas contratan

a compañías profesionales de control de plagas que tienen

licencia para brindar este servicio a establecimientos

alimenticios.

3.3.2. QUÉ PUEDE HACER:

Para cumplir con las regulaciones GMP a fin de brindar mallas

adecuadas u otra protección contra las plagas, para excluir o

evitar su entrada a las instalaciones, y para eliminar cualquier

plaga que pueda hallar cómo entrar en ellas, usted necesita:

Revisar todas las instalaciones y hacer las reparaciones

necesarias para sellar todas las aberturas, grietas u otros

sitios donde puedan alojarse o tener entrada al edificio las

plagas, incluyendo: Cualquier abertura de ¼ de pulgada o

mayor. Aberturas o sellos alrededor de ventanas, puertas,

conductos de ventilación, tuberías o cables o conductos

eléctricos o de otros servicios públicos. Mallas sobre o

alrededor de ventanas, puertas, ventiladores o conductos de

ventilación. Desagües, Uniones del piso paredes o techos,

grietas, orificios u otras áreas dañadas que pudieran alojar o

permitir la entrada de plagas.

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Evaluar las instalaciones para determinar qué tipos de

plagas, incluyendo insectos, roedores, aves u otros animales

puedan ser atraídos o puedan hallar entradas al edificio.

Desarrollar un programa eficiente de control de plagas. Este

programa deberá identificar qué medidas activas se tomarán,

tales como uso de carnadas, trampas, electrocución,

repelentes auditivos u otros dispositivos para evitar el

ingreso y eliminar cualquier insecto, roedor, ave u otra plaga

que pueda tener acceso a la planta y que haya sido

identificado como un problema potencial en su evaluación de

la planta física.

Implementar un programa eficiente de control de plagas.

Determinar quién será responsable por las medidas de

control de plagas y cómo y cuándo se harán estas tareas.

Algunas firmas pueden usar una compañía externa para el

control de plagas, y deben identificarse las responsabilidades

y resultados esperados. Otras compañías pueden hacer el

control de plagas por sí mismas. En ambos casos, se deben

usar procedimientos para asegurarse de no contaminar las

áreas de manejo o almacenamiento de alimentos con

químicos venenosos o tóxicos, y que estos químicos se usen

de acuerdo con las reglas.

Monitorear las instalaciones de procesamiento de alimentos a

diario antes de empezar las actividades laborales para

asegurarse de que no haya plagas en las áreas de manejo o

almacenamiento de alimentos. Este monitoreo también debe

incluir búsqueda de señales de infestación de plagas como

excrementos, señales de roce o marcas de mordedura, pelo,

plumas u otros signos.

Monitorear todos los aparatos de control de plagas activos

para asegurarse de que estén funcionando bien y

adecuadamente guardados, limpios o desechados para que

no se conviertan en una fuente de contaminación.

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3.3.3. CÓMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE

CONTROL DE PLAGAS:

Todas las medidas activas de control de plagas, realizadas por

personas de su compañía o por una compañía externa de control

de plagas, deben ser monitoreadas permanentemente para

asegurarse de que el programa esté funcionando.

Como mínimo, alguien debería monitorear diariamente todas las

áreas donde se manipulará o almacenará comida para

asegurarse de que no haya plagas en estas áreas, y que toda la

comida e ingredientes estén protegidos de la contaminación por

plagas.

Ya que la mayoría de las plagas están en actividad durante la

noche, es poco probable que las vea durante el día. Por esta

razón, usted también debe buscar señales de que haya roedores,

insectos u otras plagas viviendo cerca o en su planta. Las señales

de roedores incluyen cosas como empaques o contenedores

roídos, excrementos o marcas de roce en las paredes. Para los

insectos deberá buscar excrementos, nidos o rastros entre los

nidos a las fuentes de agua y comida. Para aves u otros animales,

busque excrementos, plumas, pelo u otros signos de que estén

presentes.

Usted debe determinar con qué frecuencia monitoreará las

condiciones internas de su planta. Las condiciones que encuentre

determinarán la frecuencia con que debe monitorear.

Por ejemplo, si encuentra señas de infestación por plagas, deberá

monitorear más frecuentemente hasta que estas condiciones se

corrijan. Cuando las condiciones cumplan con los requisitos de las

GMPs, podrá monitorear menos frecuentemente.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es

bueno llevar un registro de los resultados de sus observaciones

para su propio uso. Si es necesario tomar acciones para corregir

problemas, éstas también deberían anotarse en el registro.

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Anexos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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SALA DE PROSESO LIMPIAS, DESINFECTADAS Y ORDENADAS

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Fotografía Nº 1: Sala de proceso

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CAPACITACION DEL PERSONAL

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LINPIEZA

ELIMINACION DE PLAGAS

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CONCLUSIONES

En la elaboración de trabajo de POES de la industria nos pudimos dar cuenta que las

acciones de limpieza y desinfección son la base para el buen desarrollo del producto,

para garantizar la inocuidad del mismo, disminuyendo al máximo el riesgo de que

haya contaminación en alguna de las fases de producción. Debemos tomar en cuenta

que los detergentes y desinfectantes que vamos a usar en la empresa deben

mantener condiciones óptimas, deben ser fácilmente solubles en agua a temperatura

necesaria, además debemos percatarnos que los detergentes ni los desinfectantes

sean corrosivos para los equipos ni tóxicos para la salud de los trabajadores. Para

bajar la dureza del agua, se deben utilizar productos que secuestren las sales de Ca y

Mg. Los agentes secuestran tés se adicionan a los detergentes para evitar la

precipitación de las sales, aunque a la larga resulta mucho más barato ablandar el

agua que añadir grandes concentraciones de secuestran tés a los detergentes, como

secuestran tés podemos adicionar poli fosfatos que estos emplean a los detergentes

poder emulgente, disolvente y dispersante, los poli fosfatos facilitan el aclarado. Los

desinfectantes deben destruir rápidamente los microorganismos, siendo igual de

eficaces con las bacterias Gram mayor que con las Gram menor. Deben destruir la

mayoría de las esporas fúngicas. Los compuestos de amonio cuaternario son

bactericidas muy eficaces en bacterias Gram mayor, pero no así con las bacterias

Gram menor, los yodoformos destruyen un amplio espectro de bacterias.

BIBLIOGRAFIA

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http://es.slideshare.net/dianitacajape/poes-de-sanitizacion-preocupacional-expo

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/816/1/27T0159.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Poes/1208227.html

http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2006/espana_r/sources/espana_r.pdf

http://www.monografias.com/trabajos97/importancia-poes/importancia-

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Trabajo de Investigacion de Poes

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