POES: control de personal

Control del Personal

Ing. Ana Mercado

C entroExperim enta lTec no lóg ic o

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOVICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Ing. Ana Mercado 2

Control de higiene y salud del personalControl de higiene y salud del personalObjetivo:Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:

• manteniendo un grado apropiado de aseo personal• comportándose y actuando de manera adecuada

Control de higiene yComportamiento

personal

Control de visitantes

Capacitación y entrenamiento

Facilidades

Control de salud y

Enfermedades infectocontagiosas

Ing. Ana Mercado 3

- Fiebre- Diarrea

- Vómitos

- Dolor de garganta con fiebre

- Ictericia

- Lesiones Infectadas

- Supuraciones

Síntomas de enfermedades Síntomas de enfermedades infectocontagiosasinfectocontagiosas

Ing. Ana Mercado 4

EnfermedadGastroenteritis (vómito o diarrea) Medida

Organismo

Cuando el organismo es desconocido: Virus Norwalk u otros similares

Excluir del área hasta 48 horas después de aparecido los síntomas

Salmonella (no tifoidea) Excluir hasta que los síntomas hayan cesado.

Al retorno, supervisar de cerca el cumplimiento de las normas de higiene.

Criterios de exclusión del personalCriterios de exclusión del personal

Ing. Ana Mercado 5


EnfermedadGastroenteritis (vómito o diarrea)

Medida

Organismo

Tifoidea y Paratifoidea Excluir hasta obtener tres veces resultado negativo en las heces. Muestras semanales. Una persona portadora de tifoidea (contiua excretando Salmonella typhi por 90 días o más), no debe estar en contacto con la preparación, manufactura o manipulación de alimentos a ser consumidos por otros. (Health (Infectious Diseases) Regulations 1990 S24).

Ing. Ana Mercado 6


Organismo

Cholera, Shigella Exclusión hasta que resultados negativos se presenten en 2 muestras consecutivas de heces tomados con una diferencia de 24 horas.

Otros. (Campylobacter, Yesinia, Staphylococcus, Clostridium, Bacillus, Chriptosporidium, Entamoeba, Giardia)

Excluir hasta que los síntomas hayan cesado y supervisar cumplimientos de pautas y normas sanitarias.


Ing. Ana Mercado 7


Organismo

Hepatitis A Cualquier persona con hepatitis aguda debe ser excluida del trabajo hasta que las pruebas de laboratorio hayan revelado la condición de no presencia de Hepatitis A o E.)

Quemaduras, abscesos, lesiones purulentas en manos, rostros y nariz

Excluir hasta que la lesión esté protegida por una cubierta impermeable.


Ing. Ana Mercado 8

Normas de HigieneNormas de Higiene

Baño diario y lavado de manos antes de iniciar labores.

No usar joyas u otros objetos personales

Manos con uñas cortas y limpias

Cabello limpio y corto

Ing. Ana Mercado 9

No toser o estornudar sobre alimento expuesto

No consumir alimentos ni bebidas en zona de trabajo.

No comer, no fumar, no beber, no escupir, no silbar.

No dejar objetos que no pertenecen a la zona de trabajo.

Normas de Comportamiento PersonalNormas de Comportamiento Personal

Ing. Ana Mercado 10

Ing. Ana Mercado 11

Categoría y Especies N° de Aislamientos Porcentaje Cocos Gram -positivos: Staphylococcus epidermidis Staphylococcus saprophyticus Staphylococcus capitus Streptococcus haemolyticus Alpha streptoco cci Staphylococcus aureus Staphylococcus simulans

70 35 21 16 11 10 4

39.3 19.7 11.8 9.0 6.2 5.6 2.2

Bacilos Gram negativos Klebsiella -Enterobacter sp. Acinetobacter sp. Pseudomonas sp. Proteus -providencia sp.

15 5 4 3

55.6 18.5 14.8 11.1

Levaduras Candida parasilosis Rhodotorula rubra Candida albicans Candida guilliermondii Candida glabrata

10 6 4 4 2

38.5 3.1

15.4 15.4 7.7

TOTAL 231

*Referencia:

Adaptado de: Larson, E., K. J. McGinley, G. L. Grove, J. J. Leyden, and G. H. Talbot. 1986. Physiologic, microbiologic, and seasonal effects of Hand Washing on the skin of health care personnel. Am. J. Infect. Control. 14(2):51

-

Especies Aisladas en Manipuladores del Especies Aisladas en Manipuladores del Área de SaludÁrea de Salud

Ing. Ana Mercado 12

TIPO PROPOSITO METODOLavado de manos Remover suciedad y bacterias

invasorasUso de jabón o detergente y fricción de por lo men os 10-15 segundos

para manos Remover y destruir bacterias residentes e invasoras para controlar infecciones transferidas por las manos

Uso de detergentes o jabones antimicrobianos basados en una fricción de 10-15 segundos

Cepillado de manos para intervenciones quirúrgicas

Remover y destruir bacterias residentes e invasoras para controlar o prevenir infecciones en pacientes sometidos a operaciones

Uso de detergentes o jabones antimicrobianos con cepillos

para hacer fricción de por lo menos 120 smediante el uso de preparaciones de alcohol por 20 segundos

Adaptado de: Larson , E. 1995. APIC Guidelines for Infection Control Practice . - APIC guideline for hand washing and hand antisepsis in health care settings . APIC (Asso ciation for Professionals in Infection Control and Epidemiology , Inc .). Washington, D. C.,

TIPO PROPOSITO METODOLavado de manos Remover suciedad y bacterias

invasorasUso de jabón o detergente y fricción de por lo men os 10-15 segundos

Antisepsia para manos Remover y destruir bacterias residentes e invasoras para controlar infecciones transferidas por las manos

Uso de detergentes o jabones antimicrobianos basados en una fricción de 10-15 segundos

Cepillado de manos para intervenciones quirúrgicas

Remover y destruir bacterias residentes e invasoras para controlar o prevenir infecciones en pacientes sometidos a operaciones

Uso de detergentes o jabones antimicrobianos con cepillos

para hacer fricción de por lo menos 120 segundos o mediante el uso de preparaciones de alcohol por 20 segundos

*Referencias:

Adaptado de: Larson , E. 1995. APIC Guidelines for Infection Control Practice . -guideline for hand washing and hand antisepsis in health care settings . APIC (for Professionals in Infection Control and Epidemiology , Inc .). Washington, D. C.,

Tipos de Prácticas Sanitaria en Mano

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Lavado de manosLavado de manos

Ing. Ana Mercado 14

Instrucción para el lavado de manosInstrucción para el lavado de manos

Abrir el caño (23 - 43º C).

Colocar 3 a 4 ml de jabón en el cepillo de uñas.

Colocar las manos debajo del flujo de agua por 10-15 segundos, cepillar las uñas mientras el agua fluye. (reducción 1,000 a 1 bacterias en uñas).

Dejar el cepillo. Colocar jabón en las manos y refregárselas por 15-30 segundos, lavarse la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos y hasta lo codos. Enjuagar el jabón de las manos. (reducción de 100 a 1 bacteria).

Usar papel toalla (reducción de 10 a 1 bacterias).

Cierre la llave con una toalla de papel, NO con las manos.

Ing. Ana Mercado 15

Antes de: Preparar o comer algún

alimento

Ponerse o quitarse los lentes de contacto

Tratar una cortada o herida

Atender a un enfermo

Entrar al baño

Comer

Después de

Ir al baño

Manipular carne, pollo o pescados crudos

Sonarse, toser o estornudar

Atender un enfermo

Tocar un animal o recoger sus deposiciones

Viajar en transporte

¿Cuándo lavarse las manos?¿Cuándo lavarse las manos?

Ing. Ana Mercado 16

Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el código de higiene de la planta.

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos.

Deben cumplir con los requisitos mencionados y exigidos en limpieza y conducta del personal de la planta.

VisitantesVisitantes

Ing. Ana Mercado 17

La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de todos los requisitos señalados deberá asignarse específicamente a personal supervisor competente.

SupervisiónSupervisión

Ing. Ana Mercado 18

Capacitación del Capacitación del PersonalPersonal

Ing. Ana Mercado 19

“Una capacitación y/o instrucción y supervisión insuficientes sobre la higiene, de cualquier

persona que intervenga en operaciones relacionadas con el producto, representa una

posible amenaza para la seguridad o calidad de los productos”

Ing. Ana Mercado 20

La OMS ha identificado necesidades de capacitación:

- PRINCIPIOS BÁSICOS DE BPM

(Gestión de Calidad, sanitización e higiene, validación, autoinspección, equipos e instalaciones, documentación, etc.)

- PROCESO DE INSPECCIÓN DE LAS BPM

(Rol del inspector, tipos de inspección, preparación y desarrollo de la inspección)

Programa de CapacitaciónPrograma de Capacitación

Ing. Ana Mercado 21

COMPETENCIA

Habilidad demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes

CALIFICACION

Proceso para demostrar la capacidad para cumplir los requisitos especificados. “La capacitación del personaldebe ser evaluada permanente en cuanto a la aplicación del programa1”

FORMACION

Proceso de suministrar y desarrollar conocimientos, habilidades y aptitudes para cumplir requisitos


1 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. RM N° 449-2006/MINSA

Ing. Ana Mercado 22

…[el] programa [de capacitación], … debe incluir temas relacionados a1:

a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados.

b. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

c. Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria.

d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.

e. Aplicación del programa de higiene y saneamiento.

f. Hábitos de higiene y presentación personal.

g. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.

h. Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP.

i. Rastreabilidad.


1 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. RM N° 449-2006/MINSA

Control del Agua

Ing. Ana Mercado

C entroExperim enta lTec no lóg ic o

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOVICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

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Análisis fisicoquímico

s

Control del Agua y HieloObjetivos:Objetivos: Asegurar que el agua empleada en el proceso productivo y las actividades de limpieza sea de una adecuada calidad sanitaria.Asegurar que el abastecimiento de agua sea suficiente y con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control.

Requisitos

Toma de muestras

Cloro residual en el agua potable

Análisis microbiológico

s

Ing. Ana Mercado 25

Agua potable Es el agua que se destina a

la alimentación. Su ingestión no causa

efectos nocivos a la salud ni por su composición química ni por su composición bacteriana.

Y reúne las características señaladas en las Normas de Calidad y Reglamentos Técnicos.

Ing. Ana Mercado 26

Calidad del Agua El objetivo principal de conocer la calidad del agua

potable es garantizar la salud de la población que la usa.

La calidad del agua que consume el poblador limeño está supeditado del lugar que se obtiene, puede ser de: grifo (caño) directamente, pozos, tanques, cisternas, etc.

El agua puede contaminarse por diferentes factores como: manipulación, almacenamiento, condiciones de las redes de distribución, lugar donde se encuentra, etc.

Ing. Ana Mercado 27

Principales enfermedades de origen hídrico y sus agentes responsables

AGENTE ENFERMEDAD Origen Bacteriano

Salmonella typhi

Fiebres tifoideas y paratifoideasSalmonella

Paratyphi A y B

Shigella Disentería bacilarVibrio cholerae Cólera

Escherichia coli ET

Gastroenteritis agudas y diarreas

Campylobacter jejuni

Campylobacter coli

Yersinia enterocolitica

Salmonella sp

Shigella sp

Ing. Ana Mercado 28

Principales enfermedades de origen hídrico y sus agentes responsables

AGENTE ENFERMEDAD Origen viral

Virus de la hepatitis A y E Hepatitis A y EVirus de la polio PoliomielitisVirus Nortwalk

Gastroenteritis agudas y diarreas

Rotavirus

Astrovirus

Calicivirus

Enterovirus

Adenovirus

Reovirus

Origen parasitarioEntamoeba histolytica

Disentería amebianaGiardia lambia

Cristosporidium

Ing. Ana Mercado 29

Calidad biológica del agua El agua que bebemos debe estar libre de microorganismos

patógenos.

Para evaluar la calidad biológica del agua, no es práctico buscar todos los posibles microorganismos patógenos que pueden contaminar el agua; por lo que se acepta universalmente la determinación de bacterias indicadoras de contaminación fecal, siendo las del denominado "grupo coliforme" las más aceptadas.

La presencia del organismo indicador en el agua supone que el agua potencialmente contiene organismos patógenos y su ausencia que el agua es segura.

Aunque no existe un microorganismo indicador totalmente ideal, las bacterias coliformes satisfacen casi todos los requisitos.

Ing. Ana Mercado 30

Calidad química del agua Sustancias inorgánicas

En la naturaleza, el agua se contamina con una variedad de constituyentes inorgánicos mediante el contacto con:

el ambiente;

la atmósfera (gases),

la tierra (minerales), y

ambientes contaminados por el hombre.

Ing. Ana Mercado 31

Tratamiento del agua

El propósito del tratamiento del agua es el de proporcionar agua potable química y bacteriológicamente segura para consumo humano y con una calidad adecuada para los usuarios industriales.

Ing. Ana Mercado 32

Requisitos

Ing. Ana Mercado 33

CAPITULO III. Del abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos

En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua.

Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas deberán prever sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.

Tomado del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 40. Abastecimiento de agua

Ing. Ana Mercado 34

Requisitos bacteriológicos

16. Bebidas

16.3 Agua Potable

Agentes microbianos Categoría Clases n c

Límite por g/ml

m M

Bacterias heterotróficas 2 3 5 2 10 5x102

Coliformes 5 3 5 0 <2 —-

Tomado de "Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano“ RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 615-2003-SA/DM

Ing. Ana Mercado 35

NTP 214.003:1987 AGUA POTABLE. Requisitos

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos biológicos

5.1.1 Parásitos y protozoarios Ausencia

5.1.2 Requisitos microbiológicos Valor máximo admisible

Recuento total 500 UFC/ml (*)

Coliformes totales (**) Ausencia

Coliformes fecales Ausencia

(*) UFC Unidades formadoras de colonias

(**) Apéndice A

Ing. Ana Mercado 36

NTP 214.003:1987 AGUA POTABLE. Requisitos

5.2 Sustancias que afectan la salud5.2.1 Constituyentes inorgánicos Valor máximo admisible

(mg/l)Arsénico (As) 0,05

Bario (Ba) 1,00

Cadmio (Cd) 0,005

Cromo total (Cr) 0,05

Cianuro (CN) 0,10

Plomo (Pb) 0,05

Mercurio (Hg) 0,001

Nitrato (NO3) 45

Selenio (Se) 0,01

5.2.2 Constituyentes orgánicos Valor máximo admisibleCompuestos extractables al carbón cloroformo 0,1

Sustancias activas al azul de metileno No debe producir espuma ni problemas de sabor y olor

Fenoles 0,1

Ing. Ana Mercado 37

Estándares de Calidad del Agua Potable (OMS)

Componentes

(Inorgánicos)mg/l Componentes

(Inorgánicos)mg/l

Aceite mineral - Fenoles 0,0001 Ácido sulfhídrico (H2S) 0,05 Flúor (F) Aluminio (Al) - Fosfatos (PO4) -

Amonio (NH4) 0,05 Níquel (Ni) -

Antimonio (Sb) - Nitrato (NO3) 100

Arsénico (As) 0,05 Nitrito (NO2) - Bario (Ba) - Magnesio (Mg) - Bi – y terfenilos - Manganeso (Mn) 0,05 Borato (BO3) - Mercurio (Hg) - Boro (B) - Pesticidas policlorados y polibromuros - Cadmio (Cd) 0,01 Plata (Ag) - Calcio (Ca) - Plomo (Pb) 0,1 (0,3*) Cianuro (CN) 0,05 Potasio (k) - Cinc (Zn) 5* Selenio (Se) 0,01 Cloro (Cl) 200 Sodio (Na) - Cobre (Cu) 0,05 (3*) Sulfato (SO4) 250 Compuestos Orgánicos de cloro, total - Tensoactivos 0,2 Cromo (Cr) 0,05 Tetracloruro de Carbono (CCI4) - Hidrocarburos policíclicos aromáticos, total 0,0002 Valor pH Hierro (Fe) 0,1

Ing. Ana Mercado 38

Estándares de Calidad del Agua Potable (EPA)

Contaminante

(Químico Orgánico)

NMC2 o

TT3(mg/l)4 Contaminante

(Químico Orgánico)

NMC2 o

TT3(mg/l)4

Acrilamina TT2 Epiclorohidrina TT2Alaclor 0.002 Etilbenceno 0.7Atrazina 0.003 Dibromuro de etileno 0.00005Benceno 0.005 Glifosato 0.7Benzo(a)pireno 0.0002 Heptacloro 0.0004Carbofurano 0.04 Heptaclorepóxido 0.0002Tetracloruro de carbono 0.005 Hexaclorobenceno 0.001Clordano 0.002 Hexacloro- ciclopentadieno 0.05

Clorobenceno 0.1 Hexacloro- ciclopentadieno 0.052,4-D 0.07 Lindano 0.0002Dalapon 0.2 Metoxicloro 0.041,2-Dicloroetano 0.005 Simazina 0.0041,1-Dicloroetano 0.007 Estireno 0.1cis-1, 2-Dicloroetileno 0.07 Tetracloroetileno 0.005trans-1, 2-Dicloroetileno 0.1 Tolueno 1Diclorometano 0.005 Trihalometanos totales (TTHM) 0.1Dioxina (2,3,7,8-TCDD) 0. 00000003 1,1,2- Tricloroetano 5Diquat 0.02 Tricloroetileno 5Endotal 0.1 Cloruro de vinilo 2Endrina 0.002 Xilenos 10

Ing. Ana Mercado 39

Cloración del agua La cloración es una alternativa para la desinfección del agua

ampliamente difundida en los países en desarrollo, dado que constituye la tecnología mas conocida por su eficacia, costos de su aplicación y por estar histórica y epidemiológicamente comprobada.

Por estas razones, en sus guías de calidad de agua la OMS recomienda que, para tener la garantía sanitaria de la calidad del agua para consumo y para asegurar su efecto ante cualquier contaminación posterior, debe existir un promedio de 3 mg/l de cloro residual activo y una turbiedad menor de 1 UNT (Unidad Nefelométrica de Turbiedad).

El compuesto de cloro más práctico utilizado para la desinfección del agua es la solución de hipoclorito de sodio preparado comercialmente (lejía).

Ing. Ana Mercado 40

Clorador

Dosificación de cloro

Demanda de cloro

(utilizando varias formas de cloro, como hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o cloro gaseoso)

Cloro Residual Combinado

Cloro Residual Libre(La concentración de cloro residual libre determina la rapidez de muerte de microorganismos; esta concentración puede medirse con la prueba DPD)

Cloro Residual Combinado + Cloro Residual Libre = Cloro Residual Total

Ing. Ana Mercado 41

Preparación de solución desinfectante

410

D

SSD iónConcentrac

iónConcentracVolumenVolumen

Donde: Volumen D = Volumen del desinfectante en litros Volumen S = Volumen final de la solución en litros Concentración D = Concentración inicial del desinfectante en % Concentración S = Concentración final de la solución en ppm. 104 = Factor de conversión

Se empleará la siguiente fórmula:

Ing. Ana Mercado 42

Tipos de muestras La toma de muestras será realizada por personal debidamente

capacitado en condiciones higiénico sanitarias y el personal no deberá poseer ninguna enfermedad infecciosa.

El objetivo es obtener una muestra representativa del agua. Muestra simple:

Son aquellas tomadas en un tiempo y lugar determinado. Muestras compuestas:

Son las obtenidas por mezcla y homogenización de muestras simples recogidas en el mismo punto y en diferente tiempo.

Muestras integradas:

Son las obtenidas por mezclas de muestras simples recogidas en puntos diferentes y simultáneamente. Se manda al laboratorio una de las partes obtenidas por reducción de la muestra.

Ing. Ana Mercado 43

Muestreo La literatura especializada recomienda realizar el

muestreo normal en el punto de consumo, vale decir en el grifo de servicio, pero cuando se sospecha de contaminación es justificado rastrear a través del sistema de abastecimiento.

El volumen de muestra, el envase de recepción y su preservación dependen de los parámetros que se van a analizar, pero en general, es práctica necesaria enjuagar por lo menos tres veces con el agua a muestrear. Las muestras no deberán tardar más de 72 horas en llegar al laboratorio y ser procesadas de inmediato.

Ing. Ana Mercado 44

Toma de muestras para los análisis microbiológicos del agua

La NTP 214.005:1987 AGUA POTABLE. Toma de muestras, para la toma de análisis microbiológicos refiere lo siguiente:

El volumen de la muestra El Volumen máximo en un recipiente. La forma de muestreo si el agua proviene de:

Un grifo, Un depósito, de una fuente, de un pozo poco profundo o de un

curso o lago, Un pozo profundo con bomba de mano, o Un pozo desprovisto de bomba

Los recipientes para la recolección de muestras microbiológicas La esterilidad de los envases y su almacenamiento.

Ing. Ana Mercado 45

Toma de muestras para los análisis fisicoquímicos del agua

La NTP 214.005:1987 AGUA POTABLE. Toma de muestras, para la toma de análisis fisicoquímicos refiere lo siguiente:

El volumen de la muestra. El Volumen máximo en un recipiente. Los tipos de envases o recipientes para la recolección de muestras. El lavado de envases. La no necesidad de esterilizar los envases y los lugares de

muestreo, a menos que a la vez se realicen también muestreo para análisis microbiológicos.

Ing. Ana Mercado 46

Supervisión y Control del agua Periódicamente se deben

realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos

Si los resultados de este control se hallan por debajo de los límites establecidos se informa al responsable de producción para realizar los correctivos del caso.

POES: control de personal

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