1. OBJETIVOContar con los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente laforma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas coninstalaciones, equipos, utensilios y personal, soportndolos con registrosy verificando laefectividaddeestosprocedimientosmediantemuestreosmicrobiolgicos, detal formaque se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.2. ALCANCELos procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas conlimpieza, desinfecciny saneamientoquedebedesarrollar el personal operativodeALYS!"#CSentodos los puntos operativos, siemprey cuandoel contratantenoestipule procesos diferentes. n caso que el cliente $%%%& tenga estipulado otro esquemade saneamiento a nivel interno, %%%% se acoplar a dic'as circunstancias.3. RESPONSABILIDADES4. DEFINICIONESAgua potable s aquella que por reunir los requisitos organol(pticos, f)sicos, qu)micos ymicrobiolgicos, enlascondicionesse*aladas, puedeser consumidapor lapoblacin'umana sin producir efectos adversos a su salud.A!"l#$#$ %&$#'o ( )u&*#'o +e agua Son aquellas pruebas de laboratorio que se efect+ana una muestra de agua para determinar sus caracter)sticas f)sicas y qu)micas.A!"l#$#$ *#',ob#ol-g#'o +el agua Son aquellas pruebas de laboratorio que se efect+anenunamuestradeaguaparadeterminar lapresenciaoausencia, tipoycantidaddemicroorganismos.De$#!%e''#-!sladestruccindelasbacteriaspormediodelempleodesustanciasqu)micas no perfumadas.De$#!%e'ta!te Sustancia qu)mica empleada para eliminar microorganismos.Dete,ge!te Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.Col#%o,*e$ comprende todas las bacterias en forma de bastn que fermentan la lactosa$es un az+car& a temperatura de ,-. C / ,0. C, en un plazo de 12 a 23 4oras, aerobias oanaerobias facultativas.I!%e$ta'#-!s lapresenciay multiplicacindeplagas quepuedencontaminar y5odeteriorar los alimentos y5o materias primas.La.a, Limpiar con agua u otro l)quido. 6urificar o quitar un defecto o manc'a.L#*p#e/asel procesouoperacindeeliminacinderesiduosdealimentosuotrasmaterias e7tra*as indeseables.0#',oo,ga!#$*o$ 8rganismos microscpicos como bacterias, 'ongos, levaduras y virusquepuedenestar presentes en los alimentos y5o en las superficies decontactooambientes. stospuedencausarenfermedadesal'ombreytransformaciones enelalimento.Plaga$Se refiere a cualquier animal, insecto, p9aro, roedor, mosca o larva que puedaestar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causan da*oo contaminacinde alimentos.T,a*pa +e g,a$as un sistema$:anque Subterrneo& dise*ado para capturaraceite,grasay residuos provenientes del desag;edeunrestauranteoestablecimientodecomida.1. PROCEDI0IENTOomezclar solucin9abonosacondesinfectante$'ipocloritoocualquieraqueseutilice&, ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan lasmucosas. ?tilizar el 9abn en polvo siempre disuelto en agua. Siemprequedispongadeaguacalienteparael en9uagueutil)celayaqueel aguacaliente facilita las labores de desengrasar y la desinfeccin. Cuando se realiza la limpieza de ba*os suelen emplearse limpiadores desinfectantescon aroma@ estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza despu(s deldesinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. #gualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfeccin de los ba*os, o elpersonal querealizaestalabor ese7clusivoparalamisma, el cual nosepodringresar a las reas de produccin y almacenamiento con la misa ropa. :ener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basuraprovenientede los mismos Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aleda*as y alrededores. Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estarmarcadospor rea, demaneraquesepuedanidentificar fcilmente, estoconelob9etivode impedirla contaminacincruzada entre reas. 9.= escoba ba*o, escobacocina o trapero ba*o, trapero cocina.CDIGODE COLORESPARA GUANTESLos guantes se deben utilizar de los siguientes colores=AA?L C8> ABA!#LL8 6aralaboresdeaseo, trapear,lavar pisos, traperos, ba*os, etc."!S6A!>:S Se utilizan para manipulacin delos alimentos durante sudistribucin.TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOSLa t(cnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos de lasdiferentes zonas de los puntos operativos= zonas deproduccin, zonas dealmacenamiento, zonas de servicio. :ambi(n aplica para las zonas de servicios sanitariosy de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la desinfeccin.BA:!#ALS scoba. !ecogedor. !ecipiente para basura. Bopa o trapeador. Cepillo. Dalador de agua. Ealde o escurridor de trapeadores. Cuantes $"er cdigo de colores para guantes&. SAELAu7iliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deber verificar la eficienciadel procedimiento.F!C?>C#Aste procedimiento se debe realizar al terminar las labores del d)a y durante la 9ornada,aplicanetapas del procedimientocadavez queseevidenciesuciedady sedeberregistrar en la rutina diaria de aseo y desinfeccin 6AS8S A SC?#!INICIOa. Con la escoba barra toda la zona asegurando que noqueden residuos en los rincones, debajo de losequipos o muebles. Dentro de lo posible mueva losobjetos que puedan obstaculizar esta labor.BARRRb. Acumuletodos los residuos enunsolositio, cona!uda del recogedor p"selos a un basurero conbolsa debasura, tenga encuenta el manejo deresiduos s#lidos.RCO$R%R%ARAR&O'(CI)N Dc. n un balde prepare soluci#n de detergente !*umedezca el piso con ella.d. Re+riegue la soluci#n de detergente en el piso conun cepillo o con una escoba de cerdas durasdestinada para tal ,n, *asta retirar la mugre, tierra! grasa que pueda estar ad*erida al pisoR&-R$ARe. &i la zona tratada no cuenta con desag.essu,cientes, en un balde con agua limpia*umedezcael traperoconel ,nderetirar eljab#n que qued# en el piso. njuague el traperoenel baldeconagua, cambi"ndolacadavezque se vea con demasiado detergente.N/(A$(0C(N-A CONADC(ADOD&A$(1NO+. &i la zona tratada cuenta con desag.es su,cientes,enjuague con abundante agua ! escurra lose2cesos con el jalador de agua.&Ig. Despu3s de terminar el trapeado ! veri,car que elpiso no *a!a quedado con jab#n en el baldeprepare soluci#n desin+ectante, *umedezca untrapeador limpio en la soluci#n ! p"selo por toda el"rea que !a est" limpia.D&IN4CCION*. Deje secar.4INL#B6#AA Y FCC#G> < S?6!F#C#SSe deber 'acer una limpieza y desinfeccin de superficies tales como= paredes,mesones, planc'as, tapas laterales y puertas de neveras, 'ornos y otros equipos, tambi(nollas, sartenes, termos, bande9as que se encuentran en los puntos operativos. :ambi(naplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basurasreforzando en estas reas la desinfeccin.BA:!#ALSCepillo6a*o abrasivoC#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %%necesarioINICIOb. %repare soluci#n detergentec. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, que une elbrazo raspador met"lico a la tapa.D&AR6

d. Remueva las piezas desmontables, siguiendo lasespeci,cacionesdel +abricante, restri3guelasconel pa5oabrasivo! enju"guela. %rocedaconel restodel equipocomo una super,cie'I6%IARe. %repare soluci#n desin+ectante, p"sela al atomizador !roci3 las piezas desmontables ! el equipo, *asta que sevea la soluci#n sobre el equipo, con la precauci#n de nomojar partes el3ctricas de incidencia. Deje actuar duranteel tiempo establecidoD&IN4C-AR4IN4IND&IN4C-ARb. %repare soluci#n detergente'I6%IARD&AR6

a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %%necesarioINICIOg. %ara la limpieza ! desin+ecci#n de las tapas ! el cuerpo delasierra, apliquelat3cnicadelimpieza!desin+ecci#ndesuper,cies.+. %reparesoluci#ndesin+ectante, p"sela al atomizador !roci3las piezas desmontables ! el equipo, *asta que se veala soluci#n sobre elequipo, con la precauci#n de no mojarpartes el3ctricas de incidencia. Deje actuar durante :>minutose. Retire los residuos de la sierra ! con a!uda de un pa5oabrasivo *umedecido con soluci#n jabonosa restri3guela*astaretirar el sucio!lagrasa. njuagueconsu,cienteagua.d. Distensioneel sin+7n!ret7relasseg;nespeci,cacionesdel +abricante.c. Desensamble las tapas ! las gu7asFreidoresF!C?>C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.Ayudantes de cocinaF!C?>C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.EatidoraF!C?>C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.'I6%IARDRNA/a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %%necesarioINICIOb. 6ientras el equipo est" caliente, abra la llave de drenaje!paseel aceiteaunrecipientequenoseadepl"stico,espere *asta que todo el aceite de +ritura *a!a salido.c. %reparesoluci#njabonosa, cierrelallavededrenaje!aplique en el equipo dejando actuar por ? minutos.d. Restriegue la super,cie interna *asta retirar la grasa4INe. Restriegueel equipoconpa5oabrasivo*astaretirar elsucio ! la grasa. njuague con abundante agua de serposible caliente.b. %repare soluci#n detergenteD&AR6

a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %%necesarioINICIOc. Desensamble las tapas ! las cuc*illas, seg;n lasinstrucciones del +abricanted. Retire los residuos grandes del equipoe. Con a!uda de un pa5o abrasivo *umedecido con soluci#njabonosa restriegue el equipo *asta retirar el sucio ! la grasa.'I6%IAR+. %ara la limpieza ! desin+ecci#n de las tapas ! el cuerpo dela!udante aplique las t3cnicas de limpieza ! desin+ecci#n desuper,cies4INg. %reparesoluci#ndesin+ectante, p"selaal atomizador !roci3el equipo, *astaquesevealasoluci#nsobreelequipo.b. %repare soluci#n detergenteD&AR6

a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %%necesarioINICIOc. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en la partesuperior de la m"quina, para *acer esto se libera el tornilloque est" ubicado en la parte lateral ! e2traiga las cuc*illas*aciendo presi#n *acia a+uera.d. Con a!uda de un pa5o abrasivo *umedecido con soluci#njabonosarestrieguelas cuc*illas conprecauci#n, paralalimpieza ! desin+ecci#n de las tapas, el cuerpo ! las manijasdel equipo aplique las t3cnicas de limpieza ! desin+ecci#n desuper,cies.'I6%IARBarmitaF!C?>C#A:odos los d)as, de acuerdo con el uso del equipo.LicuadoraF!C?>C#A:odos los d)as, de acuerdo con el uso del equipo.6elapapasF!C?>C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.4IN+. %repare soluci#ndesin+ectante, p"selaal atomizador !roci3el equipo, *asta que se vea la soluci#n sobre el equipo.INICIOa. Aseg;resequeel equipoesteapagado. (tiliceel%% necesariob. Retire los residuos grandes con a!uda de una esp"tulac. %repare soluci#n detergente.'I6%IAR4INd. Con a!uda de un pa5o abrasivo aplique soluci#n jabonosarestregando +uertemente para retirar el sucio ! la grasa@ parala limpieza de las tapas, elcuerpo ! las manijas elequipore,3rase a la t3cnica de limpieza ! desin+ecci#n desuper,cies.a. Aseg;resequeel equipoest"apagado!desconectado.(tilice el %% necesarioINICIOb. Retire los residuos grandes'I6%IARc. %repare soluci#n detergente.d. Con a!uda de un pa5o abrasivo aplique soluci#n dedetergente restregando +uertemente para retirar el sucio ! lagrasa, debe tener especial cuidado restregando en la zona delascuc*illas!aqueall7 seacumulalama!orcantidadddesuciedad! duranteellavadose pueden generar accidentes.%aralalimpieza ! desin+ecci#nde las tapas, el cuerpo ! lasmanijas del equipo re,3rase a la t3cnica de limpieza !D&IN4C-ARe. %repare soluci#n desin+ectante para ocupar por lo menoslamitaddel vasodel equipo, p#ngaloa+uncionar, por lomenos durante un minuto, Desec*e el desin+ectante.4INa. Aseg;rese que el equipo este desconectado ! apagado.(tilice el %% necesarioc. Retire la mugre grande con a!uda de una esponja o pa5oabrasivoINICIO4IN'I6%IAR d. %repare soluci#n jabonosab. Retire las partes desmontables seg;n instrucciones del+abricante.e. Concepilloapliquesoluci#ndedetergenterestregando+uertemente para retirar elsucio, la grasa ! otros residuosquepuedanquedar, debetener cuidadoconlasuper,cieabrasiva. njuague.C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.6lanc'asF!C?>C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.Cocinas o estufasF!C?>C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.a. Aseg;rese que el equipo este apagado ! desconectado.(tilice el %% necesarioc. Retire los vasos, el agitador ! los tubos4ININICIOb. %repare soluci#n detergente'I6%IARd. Restri3guelos con a!uda de una esponja o pa5o abrasivoe. Retirelas boquillas !las palancas !restri3guelas consoluci#n jabonosa ! la a!uda de un pa5o abrasivo. njuaguelas partes con su,ciente agua. %ara la limpieza !desin+ecci#n de las tapas, el cuerpo ! las manijas del equipore,3rase a las t3cnicas de limpieza ! desin+ecci#n deD&IN4C-AR+. %repare soluci#n desin+ectante, pase el atomizador !asperje el equipo ! las partes desmontadas *asta que se veasu,ciente soluci#n sobre el equipo ! sobre las partes.a. Aseg;rese que el equipo est" apagado ! desconectado.(tilice el %% necesarioINICIOb. Cuando a;n est3 caliente, pase una esp"tula para retirarlos e2cesos de grasa ! residuos org"nicos. Deposite estosen la bolsa correspondiente de acuerdo al manejo deresiduos establecido. c. %repare soluci#n jabonosa.'I6%IARd. Cuando!aest3+r7o, cona!udadeunpa5oabrasivoaplique soluci#n jabonosa restregando +uertemente pararetirar el sucio ! la grasa. 4INa. Aseg;rese que el equipo este apagado. (tilice el %%necesarioINICIOb. spereaqueeste+r7o!desmontelasparrillas!losquemadores. c. %repare soluci#n jabonosa.4IN'I6%IARd. Con a!uda de un pa5o abrasivo aplique soluci#n jabonosaa las partes desmontadas restregando +uertemente pararetirar el sucio ! la grasa, para la limpieza ! desin+ecci#n delcuerpo ! perillas del equipo re,3rase a las t3cnicas delimpieza ! desin+ecci#n de super,cies.Cuartos fr)os I !efrigeradoresF!C?>C#A=l interior y e7terior de los refrigeradores se deben limpiar todos los d)as, de acuerdo a lat(cnica de limpieza y desinfeccin de superficies y un lavado general una vez por semanaLos cuartos derefrigeracinsern lavados una vez por semana. Los cuartos decongelacin 1 veces almes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas ylavadas con frecuencia para evitar e7cesiva acumulacin de sucio.La limpieza general de los cuartos se debe a9ustar al d)a de menor cantidad de materiaprima almacenada. Aseg+rese de usar siempre el 66 respectivo.L)nea caliente / Earra de ensaladasF!C?>C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.4ornoF!C?>C#A:odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.'I6%IARa. Desocupar el cuarto= Retirar materia prima ! estibasINICIOb. %repare soluci#n detergentec. Realice la limpieza de las paredes, tec*os, estibas ! pisosdeacuerdoconlat3cnicadelimpieza!desin+ecci#ndesuper,cies ! pisos.d. %repare soluci#n desin+ectante, pase al atomizador !asperjetodaslassuper,cies, *astaqueseveasu,cientesoluci#n sobre el equipo, deje actuar el desin+ectante.D&IN4C-AR4INe. Acomode las estibas !a limpias ! desin+ectadas dentro delcuarto +r7o, proceda a almacenar la materia primab. -odos los d7as desocupe el equipo completamente.'I6%IARa. Aseg;rese que elequipo est3 apagado.(tilice el%% necesarioINICIOc. %repare soluci#n detergente.d. Realice la limpieza de las paredes! del +ondo del equipodeacuerdoalast3cnicasdelimpieza!desin+ecci#ndesuper,cies.e. %repare soluci#n desin+ectante, con el atomizador asperjetodaslassuper,cies, *astaqueseveasu,cientesoluci#nsobre el equipo. Deje actuar el desin+ectante.D&IN4C-AR4INa. Aseg;rese que el equipo est3 apagado ! +r7o. (tilice el%% necesarioINICIOb. Con a!uda de esp"tula !9o pa5o abrasivo retire todos losresiduos grandes.d. Realice la limpieza de las parrillas, paredes del equipo, !otras partes, de acuerdo a lo establecido en las t3cnicas delimpieza ! desin+ecci#n de super,cies.c. %repare soluci#n jabonosao dirigir la aspersin sobre personas o alimentos>o fumar, comer o beber durante la aplicacin.H? AC:#"#