Poes: Introduccion

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GESTIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Módulo I: “BPM” Ing. Ana Mercado Universidad Nacional del Callao Vicerrectorado de Investigación C entro Exp erim enta l Tecno lóg ico

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Pre requisitos de HACCP

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GESTIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Módulo I: “BPM”

Ing. Ana Mercado

Universidad Nacional del CallaoVicerrectorado de Investigación

C e ntroExp e rim e nta lTe c no lóg ic o

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Según la OMS:

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas.

ETA

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¿Por qué son tan importantes para la salud pública?

¿Pero en general, es con la muerte como terminan las ETAS?

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La Triada Ecológica:

Agente

Huésped

Ambiente

Factores que intervienen en toda

Enfermedad

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ETASETAS

Envenenamientos Infecciones Infestaciones

Virus Bacterias ParásitosQuímicos Intoxicaciones

PlantasTejidos animales Toxinas

microbianas

Algas Mohos Bacterias

Neurotoxinas Enterotoxinas

En tejidos En elmedio

Enterotoxigénicas

Invasivas

CrecimientoEsporulación

Clasificación de las ETA’s

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Condiciones Higiénicas

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Condiciones de Fabricación

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Microorganismos Patógenos

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Contaminantes Químicos

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Factores Emergentes

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Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)

Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC)

Comercio internacional de Alimentos

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Principios del Comercio Internacional

Armonización Equivalencia Transparencia Trato Especial y Diferenciado Adaptación a condiciones

Regionales Evaluación de Riesgo

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Normas Información (Etiquetado) Calidad Nutricional (Etiquetado

Nutricional) Procesos de Control de los

Alimentos Contaminación Ambiental Irradiación y BiotecnologíaConsulta de Expertos de la FAO sobre la Integración de los Intereses del

Consumidor en el Control de Alimentos, 1993.

¿Qué le preocupa a los consumidores?

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Protección de la Salud Principio de Precaución Protección de los Intereses

Consumidores Rastreabilidad Participación Ciudadana Transparencia

Principios de Legislación Alimentaria

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Visión Actual

PRE-REQUISITOS

HACCP

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Programas pre - requisito

Son procedimientos que tratan de las condiciones higiénico/ sanitarias y operacionales y proveen la base para el sistema HACCP.

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Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

BPM (GMP): Buenas Prácticas de Manufactura.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

SSOP: Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento.

BPH: Buenas Prácticas de Higiene

Pre – requisitos

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Pre – requisitos

Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas: DS 008-97- SA. http://www.digesa.sld.pe

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. Decreto Supremo N° 040-2001-PE. http://www.itp.org.pe/sanipes.htm

Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Supremo Nº 07 - 2004-PRODUCE. http://www.itp.org.pe/sanipes.htm

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Decreto Supremo Nº 007-98-SA

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Son normas generales de higiene y requisitos sanitarios que se deberán cumplir en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Su finalidad: garantizar la inocuidad de los alimentos y

bebidas de consumo humano, proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio seguro de alimentos.

En él se señala los requisitos para obtener el Registro Sanitario, la Habilitación de establecimientos para fines de exportación, entre otros aspectos reglamentarios.

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Pre – requisitos

Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). http://www.codexalimentarius.net

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Tratamiento de los Alimentos por Irradiación (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-2003). http://www.codexalimentarius.net

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Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

Codex Alimentarius

Page 22: Poes: Introduccion

Pre – requisitos

REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

REGLAMENTO (CE) No 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

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TIPO DE NORMA CARACTERISTICASReglamento Tiene alcance general y es

obligatorio y directamente aplicable en cada estado miembro

DirectivaDecisión

Obligan al estado miembro, dejando a las autoridades nacionales la elección de la forma y los medios

Recomendaciones y Dictámenes

No son vinculantes para los

estados miembros

Normatividad en la Unión Europea

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Pre – requisitos

Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para consumo Humano. 21 CFR 110. FDA. USA. http://www.fda.gov

SSOP. 9 CFR 416.11 – 416.17. Subchapter E — Regulatory requirements under the federal meat inspection act and the poultry products Inspection Act. USDA. USA.

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Organismos Reguladores de los

Estados Unidos

Centers for Diseases Control and Prevention

Occupational Safety & Health Administration

Food Safety and Inspection Service

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Buenas Prácticas de Manufactura

• Recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos

• Su implementación facilita la producción de alimentos inocuos.

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-

Subparte A - Estipulaciones Generales 110.3 Definiciones 110.5 Buenas Prácticas de Manufactura 110.10 Personal 110.19 Exclusiones

Subparte B - Edificios e Instalaciones 110.20 Planta y alrededores 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles 110.35 Operaciones de higiene

Subparte C- Equipo 110.40 Equipo y utensilios

Subparte D [Reservada]

Subparte E- Producción y Procesos de Control 110.80 Procesos y controles 110.93 Almacenaje y distribución

Subparte F [Reservada]

Subparte G - Subparte G Niveles de Acción por Defectos 110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningún riesgo a la salud

21 CFR Parte 110. FDA-USA

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Procedimientos de Operación Sanitaria

Estándar (SSOP) Las SSOP se refieren a las rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los productos.

Aplicables a operaciones específicas.

Complementarios las BPM.

SSOP es específico para la planta que elabora o manufactura productos para el consumo humano.

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¡ producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo!

HACCP

Sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos.

Aplicación de principios científicos y técnicos usando el sentido común.

Identifica los peligros para la salud del consumidor que se pueden presentar los alimentos y establece estrategias para el control sistemático y seguro de esos peligros

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INOCUIDADINOCUIDAD

Procesamiento

Transporte y Distribución

Producción primaria

Preparación

Consumidor final

Alcance del HACCP

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Otros Modelos AFS: Assured Food Standards

APS: Assure Produce Scheme (Horticultura).

ACCS: Assured Combinable Crops Scheme

NDFAS: National Dairy Farmers Assurance Scheme (Leche)

ACP: Assured Chicken Production

ABM: Assure British Pigs

ABM: Assured British Meat

FAWL: Farm Assured Welsh Livestock

Genesis Quality Assurance Scheme (beef and lamb and combinable crops)

Lion Quality Scheme (huevos)

UFAS/FEMAS-UKASTA: Feed Assurance and Feed Material Assurance Schemes

Danish Bacon

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Ventajas de los Modelos de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad en

Alimentos Un alto grado de tecnificación e integración. Un sistema de calidad alimentaria mucho más

eficiente y seguro junto con la exigencia y el apoyo estatal para la implementación de éstos sistemas.

Una presencia importante y creciente del consumidor en las decisiones sobre alimentos.

Una base científica mucho más sólida. Mercados mucho más desarrollados y de mayor

poder adquisitivo que “compran” los resultados de los sistemas de calidad: “productos inocuos y/o mejores productos” y que pueden pagar los costos subyacentes.

Grupos de presión más importantes, que incluso actúan en los países en desarrollo.

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GranjaGranja ProcesamientoProcesamientoPrimarioPrimario

ManufacturaManufactura DistribuciónDistribución MinoristasMinoristas

EUREPGAPEUREPGAPCertificación Certificación

OrgánicaOrgánicaAG 900AG 900

PdvPdvTransporte de Transporte de

animalesanimales

BCR-IOP OrgánicoBCR-IOP Orgánico(empaque)(empaque)

BPM + (aditivos Pdv)BPM + (aditivos Pdv)QSQS

NORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALESNORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALESHACCP y sus guías, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000HACCP y sus guías, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000

BRC-GFSBRC-GFSIFSIFS

BPM dvBPM dvBPM (aditivos Pdv)BPM (aditivos Pdv)

BRC-IOPBRC-IOP(empaque)(empaque)

Ninguno específicoNinguno específico(ver recuadro(ver recuadro transversal)transversal)

Servicio de Servicio de CertificaciónCertificación

Inspecciones Inspecciones en la cadena en la cadena de suministrosde suministros

CAMPO

MESA

Los principios básicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son:1. Introducción del principio “del campo a la mesa”2. Trazabilidad3. Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspección de alimentos4. Los productores de alimentos son los responsables primarios de la

seguridad del alimento, mediante el uso de programas de autoevaluación y modernas técnicas de control de peligros.

Prevención y control a lo largo de toda la cadena

alimentaria

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FEMAS (Insumos para la Alimentación Animal) Diseñado para cubrir los requerimientos de

aseguramiento de todos los insumos para alimentos de animales usados en la producción animal, ya sean productos de procesamiento primario o subproductos y sin importar el país de origen.

Este estándar puede usarse con insumos derivados de animales (productos lácteos, harina de pescado y otras proteínas animales), vegetales (cereales, semillas oleaginosas, cereales procesados y otros productos vegetales) o minerales (carbonato de calcio, sal ,etc.).

También puede usarse para micro-ingredientes como saborizantes, vitaminas y enzimas.

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FEMAS

Incluye: Cumplimiento legal Análisis de Peligros (HACCP) Buenas Prácticas de Manufactura Control de Sistemas (similar a ISO 9000) Rastreabilidad

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Protocolo EUREPGAP

Establece el marco de referencia para las Buenas Prácticas Agrícolas.

Define el estándar mínimo aceptable para los principales distribuidores de Europa.

EUREPGAP es una asociación privada. Apoya los principios del HACCP. Cumplimiento de regulaciones nacionales e

internacionales. Certificable.

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Semilla, Vivero

3

Selección del Terreno

4

Producción Agronómica

5, 6, 7, 8

cultivo Cosecha-postcosecha

RecolecciónTratamiento y

Lavado Post Cosecha

9 10

Ambiente, Residuos y Contaminación, Salud, Seguridad y Bienestar del Trabajador11, 12

13

Requisitos Adicionales de Sistemas de Gestión de Calidad para Grupos de Agricultores

Documentación Trazabilidad y Requisitos del Sistema de Calidad11, 2 14, 15

Etapas del Proceso Productivo cubierto por EUREPGAP

Dirección del Dirección del Proceso Proceso

ProductivoProductivo

11, 12, 13

N° de Sección N° de Sección del EUREPGAPdel EUREPGAP

Requisitos Adicionales Requisitos Adicionales del EUREPGAPdel EUREPGAP

Modelo EUREGAP

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22000

ISO 22000:200X Sistema de Gestión de

Inocuidad La norma tiene los siguientes

objetivos: Cumplir con los principios del Codex

Alimentarius Armonizar las normas internacionales

voluntarias. Proporcionar una norma auditable

que pueda ser utilizada en auditorías internas o de tercera parte.

Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO 14:000: 1996

Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente.

Page 39: Poes: Introduccion

Programas pre-requisito

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Función de los gobiernos

El gobierno debe decidir la manera mejor de fomentar la principios generales para: Proteger adecuadamente a los consumidores de las

enfermedades o daños causados por los alimentos. Las políticas deberán tener en cuenta la

vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población.

Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;

Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y

Realizar programas de educación en materia de salud que permitan de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.

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Función de la industria

La industria deberá aplicar las prácticas de higiene a fin de: Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos

para el consumo Asegurar que los consumidores dispongan de una

información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente.

Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional

Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicándolas

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Cadena alimentaria

PRODUCCIÓN PRIMARIA

POSCOSECHA PROCESAMIENTO

COMERCIALIZACIÓNCONSUMO

BP Producción AnimalBP Alimentos para animales BP AgrícolasBP en Ordeño y PescaPesticidasDrogas veterinariasBiotecnología

• BP Agrícolas• CPH Poscosecha• CPH Beneficio

• Principios Generales• BPH• BPM/ SSOP – FDA• CPH específicos

• Etiquetado• Rastreabilidad• CPH Transporte y almacenamiento• Métodos analíticos

• Información al consumidor sobre selección, compra, preparación y consumo de alimentos

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Contaminación / Contaminante

Contaminación La introducción o presencia de un contaminante

en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante Cualquier agente biológico o químico, materia

extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

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Limpieza / Desinfección

Limpieza

La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Desinfección La reducción del número de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Page 45: Poes: Introduccion

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Page 46: Poes: Introduccion

Inocuidad / Idoneidad

Inocuidad de los alimentos La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan

Idoneidad de los alimentos La garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan Libres de descomposición, olores inadecuados,

materiales indeseables Aspectos culturales, religiosos

Page 47: Poes: Introduccion

Higiene de Alimentos

Inocuidad

IdoneidadSalud Aptitud

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Programas pre-requisito

Son procedimientos que tratan de las condiciones higiénico/ sanitarias y operacionales y proveen la base para el sistema HACCP.

Page 49: Poes: Introduccion

Visión Actual

PRE-REQUISITOS

HACCP

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Page 51: Poes: Introduccion

Instalaciones: proyecto y construcción

Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los

Alimentos

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Emplazamiento

Los establecimientos deberán ubicarse alejados de:

medio ambiente contaminado o que constituyan amenaza grave

zonas expuestas a inundaciones o infestaciones de plagas

zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.

Page 53: Poes: Introduccion

Los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:

Reducción al mínimo la contaminación.

Adecuada labor de: mantenimiento, limpieza, desinfección, reducción al mínimo la contaminación por el

aire.

Page 54: Poes: Introduccion

Las superficies y los materiales: no tóxicos, duraderos y fáciles de mantener y limpiar

Medios idóneos para el control: de la temperatura, la humedad y otros factores

Protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

Page 55: Poes: Introduccion

Edificios y salas

Estructuras del interior separadas por un medio físico.

Flujo regulado del proceso para la ejecución higiénica de las operaciones desde ingreso materia prima hasta el producto final.

Planos y/o diagramas de flujo del proceso.

Instalaciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados.

Page 56: Poes: Introduccion

Corredor

Area de Empacado

Corredor

Control de Calidad

SS. HH.

Oficinas

Corredor

Area de Proceso

Area de Lavado

Corredor

Tratamiento de Residuos

Entrada de Materiales

Materias Primas

& Material de Empaque

Vestuario

Almacen de

Productos Terminados

Maquinas de Lavado

Area de

Pesado

Area de

Llenado

Despacho

Comedor

Facilidades y Servicios

Llegada de Materiales

Llegada de visitas

Llegada de Trabajadores

Despacho de Productos

Flujo de Materiales

Flujo de Personal

Zona: Limpia

Zona: Empaque

Zona: Controlada

Lay out

Page 57: Poes: Introduccion

• Las paredes

• Los suelos

• Los techos

• Las ventanas

• Las puertas

Las superficies de trabajo

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El exterior del edificio.

No aberturas sin protección.

Las tuberías del alcantarillado y sistema desagüe de efluentes.

Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas.

  

Page 59: Poes: Introduccion

Materiales revestimiento, pinturas, productos químicos, lubricantes u otros materiales aplicados a las superficies o al equipo adecuados.

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El equipo y los recipientes fabricados con materiales no tóxicos.

Duradero y móvil o desmontable.

Mantenimiento preventivo.

Procedimientos y frecuencias del mantenimiento.

Equipo

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Abastecimiento de calidad superior.

Diseño apropiado de instalaciones para: almacenamiento, distribución y. control de la

temperatura.

ServiciosAgua potable

Page 62: Poes: Introduccion

Mantenimiento adecuado de: Instalaciones de almacenamiento.

Las mangueras, las llaves de agua.

Volumen, temperatura y presión de agua adecuados para procesamiento y limpieza.

Los productos químicos para el tratamiento del agua, no deberán provocar su contaminación.

El hielo debe ser fabricado con agua potable y protegido de la contaminación.

Page 63: Poes: Introduccion

De materiales resistentes a la corrosión.

Fáciles de limpiar con productos químicos.

Separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado para prevenir la contaminación.

Servicios de Limpieza utensilios y equipos

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Retretes

Lavabos

Secadores de mano

Vestuarios

Servicios de higiene y aseo del personal

Page 65: Poes: Introduccion

Calidad del aire y ventilación

Disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica para el control de:

Temperatura y Humedad del ambiente, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Olores que afecten a la aptitud de los alimentos

El aire no debe fluir nunca de zonas contaminadas a zonas limpias.

Page 66: Poes: Introduccion

Natural o artificial.

No dar lugar a colores falseados.

Intensidad suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo.

Lámparas protegidas para evitar contaminación en caso de rotura.

Iluminación

Page 67: Poes: Introduccion

Almacenes( ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de

limpieza, lubricantes y combustibles ,de empaque)

Mantenimiento y limpieza.

Evitar acceso y anidamiento de plagas.

Evitar el deterioro de los alimentos (temperatura, humedad y ventilación).

Adecuada rotación de productos.