Poes Planta Limones

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monse PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD VERSION : 01 SSOP/2010 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO (SSOP) SECTOR: PLANTA EMPAQUE Gerencia de Asesoramiento de calidad Revisado: ABRIL - 2010 Modificó : PRODUCCION EMPAQUE Aprobó: Próxima revisión : 2010 Página 1 de 73

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO

(SSOP)

SECTOR: PLANTA EMPAQUE

Gerencia de Asesoramiento de calidad

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INTRODUCCION

El mantenimiento de la higiene en la planta de empacado de Limones Piuranos es la condición esencial para asegurar la inocuidad del producto que aquí se elabora. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los SSOP. La aplicación de las SSOP es un sistema que asegura la calidad e inocuidad del limón fresco.

La preservación del limón inocuo implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminación del limón en el lugar que se procesa, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por una fruta contaminada puede causar a la salud humana. Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas toxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

Las SSOP son procedimientos aplicados en la plantas que produce alimentos para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en producción, también es un programa de saneamiento que se basa en la prevención de los peligros analizados durante el desarrollo del plan HACCP garantizando las condiciones higiénicos – sanitarios del personal, de las instalaciones, de los equipos y utensilios e insumos que se manejan en la planta, este procedimiento se ejecuta diariamente antes, durante y después de las operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto.

Las SSOP son un conjunto de procedimientos y medidas sanitarias basados en 8 prácticas principales de saneamiento para prevenir la contaminación.

Las SSOP son importantes porque previene la contaminación, por eso es una herramienta indispensable para la implementación de cualquier Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentaría. Este sistema es considerado un soporte del HACCP.

El producto elaborado en la planta de Empaque de Limones Piuranos es el Limón Fresco seleccionado según características físicas: color y tamaño. También se selecciona según el mercado consumidor que puede ser nacional o internacional, cada mercado tiene diferentes especificaciones y requerimientos, estos procedimientos están orientados a cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad que cada mercado nos exige elaborando e implementando un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA BPM, SSOP) el cual

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nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación como son el físico, químico y biológico.

El limón fresco es un producto alimenticio de consumo directo para el ser humano por lo tanto la contaminación biológica es el potencial (patógeno) que va a dañar la salud del consumidor (hombre). Entonces aplicando correctamente las ocho condiciones y prácticas principales (SSOP) podremos obtener un producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen daño al consumidor final que es el hombre; entregando así a nuestros clientes un producto seguro.

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OBJETIVOS:

1. Asegurar la inocuidad del limón fresco, mediante normas sanitarias estándares de limpieza y desinfección.

2. Evitar la contaminación biológica que existe en el empacado de limón fresco.

3. Mantener todas las instalaciones de Producción, dentro de las condiciones higiénico sanitarias, para

4. Asegurar la salud del personal del área de empaque.

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POLITICA

Limones Piuranos S.A.C, empaca limón fresco, habiendo implementado en la mayor parte su proceso productivo, tecnología de punta, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes, elaborando alimentos inocuos para el consumo humano.

ALCANCE

Las SSOP, constituyen un requisito indispensable en toda planta de alimentos y lo aplicamos en nuestra planta, es decir que abarca a todas las instalaciones, equipos y utensilios de proceso así como al personal y debe de ser de conocimiento del los analistas de calidad y jefes de área.

Mantener en condiciones higiénico – sanitarias todas las instalaciones de la planta de Empaque, siguiendo procedimientos de limpieza, desinfección y sanitizado que nos permitan prevenir y controlar la contaminación desde la descarga de la materia prima (Limón Fresco) hasta la distribución del producto.

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DESARROLLO DE LAS NORMAS SSOP:

En el presente manual detallamos las rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes, durante y después de las operaciones para prevenir la contaminación directa o la adulteración del producto (Limón Fresco).

Las SSOP se basan en 8 prácticas principales de saneamiento para prevenir la contaminación:

Seguridad del agua. Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con el

alimento. Prevención de contaminación cruzada. Mantenimiento de las instalaciones de servicios sanitarios, lavado y

saneamiento de manos. Protección contra adulterantes. Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos. Salud de los trabajadores. Exclusión de pestes.

5.1. SEGURIDAD DEL AGUA:

5.1.1 OBJETIVO:

Verificar y asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no contacto con el alimento sea tratada adecuadamente para hacerla segura y evitar la contaminación.

5.1.2 ALCANCE:

Agua de Reservorio:

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El agua proviene del reservorio principal ubicada en la planta de Limones Piuranos, este reservorio tiene una capacidad de aproximadamente 6000 m3. Se debe realizar aproximadamente cada seis meses un apropiado mantenimiento de los reservorios para proporcionar agua limpia que asegure una alta calidad y seguridad para el alimento, debemos tener en cuenta que el agua de reservorio esta propensa a mayor contaminación que las de otras fuentes, contaminación que puede ser causada por varios motivos como:

• Diluvio o lluvias fuertes.• Localización cercana a pozos negros, tanques sépticos y sitios seguidos a campos de

desagüe.• Contaminación bilógica por diferentes bacterias proliformes, coliformes, mohos

originadas por el deterioro de la geomembrana que sirve de revestimiento al reservorio.

5.1.3 RESPONSABILIDAD:Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de este procedimiento, el siguiente personal:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable del cumplimiento de las normas referidas al abastecimiento del agua para la planta piloto, verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificar el cumplimiento de las actividades descritas para garantizar la seguridad del agua potable.

Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable de la dosificación de cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso.

5.1.4 EQUIPOS Y MATERIALES:

Bomba de dosificación de cloro. Escoba, escobilla, guantes, mascarilla y botas de jebe. Determinador de cloro. Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm. Manguera de plástico o tubo.

5.1.5 PROCEDIMIENTO:

1. Para la desinfección del agua del reservorio:

a) Bajara la manguera o tubo hasta el fondo del reservorio.

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b) Agregar el hipoclorito de calcio 99.6 kg para la capacidad de nuestro reservorio (aproximadamente 6000 m3)

c) Mezclar el hipoclorito de calcio usando una bomba para mezclar la solución, o en todo mezclar manualmente con una manguera o tubo.

d) Dejar que la solución permanezca 12 horas como mínimo.

e) Extraer la solución clorada hasta que el cloro residual este dentro de los limites permisibles (usar comparador de cloro). La cantidad de cloro permitido en agua para procesos industriales como es el caso es 5 ppm/litro.

f) Abrir la línea de impulsión.

2. Para el sanitizado de tanques de agua:

a) Tanque Principal de sanitizado

Capacidad: 335.5 litros

Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente al 5 % ó Saniplan al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagará y sanitizará con solución de cloro activo (lejía) a 50 ppm, para la capacidad de nuestro debemos agregar 336 ml de lejía.

b) Tanque de fungicida

c) Tanque de cera:Previa evacuación de la cera, se realizará un escobillado con solución detergente al 5 % ó Saniplan al 5 % de las paredes del tanque y enjuagar.

5.1.6 FRECUENCIA:

a) El sanitizado de los tanques de agua, se debe realizara a diario antes de empezar cada proceso

b) El lavado de los tanques de fungicida y cera se deberá realizar como mínimo dos veces por semana.

c) El sanitizado y desinfección del agua de reservorio debe realizar semestralmente o cuando se tenga evidencia de contaminación microbiológica.

5.1.6 RECOMENDACIONES:

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a) Como se trata de un reservorio de aproximadamente 6 metros de profundidad el trabajo no debe ser realizado por una sola persona, si se introdujera personal en el reservorio siempre debe permanecer una fuera, vigilando a los que se encuentran en el interior.

b) Si se encuentra personal dentro del reservorio deberán salir inmediatamente luego de aplicar el compuesto clorado.

c) El manejo de la solución clorada o el hipoclorito de calcio en solido o liquido debe efectuarse usando un pañuelo mojado sobre la boca y nariz a modo de protección.

5.1.7 MONITOREO

a) Anális is microbiológico- Agua de reservorio, se le determina Coliformes fecales, Coliformes

Totales, Salmonella y Escherichia coli. - Agua de procesos, se le determinara Coliformes Totales.- Estos análisis los realizará un laboratorio acreditado local en forma

semestral.b) Anális is químico

- Agua de reservorio, será muestreado en una de las mangueras de la planta, baños o área de proceso.

- El muestreo y análisis serán llevados a cabo por el Analista del Departamento de la Calidad para determinar el residual de Cloro libre. La frecuencia con que se realiza el análisis es diaria (una vez al día).

- Anualmente se realizará un perfil de metales pesados (Cadmio y Plomo) en el agua de pozo.

5.1.8 REGISTRO:

- El monitoreo será registrado en registro de Control diario de saneamiento y limpieza de tanques (SSOP - 01) y Registro de control de cloración de reservorio (SSOP – 02).

5.1.9 VERIFICACIÓN:- El Auditor Interno HACCP, quincenalmente verificara el correcto

llenado del registro y evaluara los resultados de los análisis. El resultado de está inspección quedará anotada en el registro N° 09 de Verificación de los procedimientos operacionales de saneamiento.

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5.2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

5.2.1 OBJETIVO:

Mantener todas las superficies que entran en contacto con la fruta estén adecuadamente diseñadas, construidas para facilitar el saneamiento, y que son adecuadamente y rutinariamente limpiadas para asegurar la obtención de un producto inocuo.

5.2.2 ALCANCE :

Esto es aplicable en todas las áreas que están involucradas directa o indirectamente con la fruta a empacar.

5.2.3 PROCEDIMIENTOS:

5.2.3.1 Descarga De Materia Prima:

En la limpieza de los equipos de recepción de materia prima: jabas, se utilizara agua potable de la red directa de agua en ciertos horarios, detergente industrial y escobillas, asegurándonos que las usadas diariamente este limpias y listas para ser usadas en la cosecha sin arena ni manchas que puedan afectar la fruta. También las parihuelas donde se apilan las jabas deben estar en buen estado.

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La limpieza de las jabas será efectuada interna y externamente semanalmente, lavando con agua proveniente de la red de agua potable dosificada con el detergente y secando adecuadamente, esto servirá para no dejar ningún residuo de arena o melaza de la fruta. Y a las parihuelas se les hará una inspección mensual para descartar las que se encuentran deterioradas.

Antes de ingresar a la planta empacadora todo el personal en general y visitas deberán desinfectarse el calzado con la cal que se encuentra en la entrada de la planta empacadora.

5.2.3.2 Almacenamiento de producto terminado:

La limpieza de las cámaras tanto la de conservación de frio como la de golpe de frio, se realizara como mínimo dos veces al día, limpiando la fruta que pueda encontrase en el suelo, los insectos que puedan haber ingresado a las cámaras y todo agente que puede ser contaminante para la fruta, después proceder a la desinfección debida del lugar para garantizar las correctas condiciones de limpieza del espacio. Cuando no hay producción la limpieza se realizara cada cierto tiempo (dos veces a la semana), para eliminar el polvo o algún otro resto proveniente de algún lugar de la planta y luego respectivamente la desinfección con los desinfectantes adecuados para cada caso.

5.2.3.3 Área de cal ibrado

En esta área de la planta se trabaja durante todo el año, la limpieza de superficies en contacto con la fruta se hace diariamente antes y después de cada proceso, se debe realizar una desinfección a la maquina calibradora y todas sus partes (tolva de recepción, tambores, bandejas de recepción, etc.). Toda esta labor se hace con los sanitizantes y desinfectantes (detergente y lejía) adecuados y en las concentraciones debidas. Durante las labores se tiene mucho cuidado con la infraestructura de los materiales con los que se trabaja ya que al dañar alguno de estos se puede dificultar las labores de limpieza y poner de esta manera en riesgo la inocuidad del producto.

En el caso del personal manipulador se trabaja con guantes de látex, ropa limpia, protectores buco nasales, gorros cubre pelos y con todo el material adecuado que pueda entrar en contacto con el alimento, directamente o indirectamente, que es muy importante para asegurar un producto alimenticio inocuo y de alta calidad.

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En el caso de la fruta, es lavada y sanitizada con lejía antes de comenzar cada proceso, toda la fruta que ingresa debe pasar por un lavado y sanitizado antes de su calibración.

Después de cada faena de trabajo se cambian los guantes o alguna indumentaria que pueda poner en peligro el producto (rotura o excesiva contaminación por algún otro material); y la ropa extra (casacas, chompas, etc.) de los trabajadores se almacena en áreas limpias y secas, a parte de la ropa sucia.

5.2.3.4 Área de Encerado:

Se realizara una limpieza total tanto de los equipos como del área de la línea de encerado al 100% con la finalidad de evacuar restos de cera adheridos a algunas superficies del equipo las cuales como son de acero inoxidable la mayoría si fuera necesario se efectúa la desinfección final con detergente industrial y agua caliente para eliminar los restos de cera adheridos en las partes de la maquina.

5.2.3.5 Zona de Embarque:

Esta área se debe mantener limpia, sin presencia de polvo ni agentes extraños a la fruta como pueden ser insectos, restos de insumos usados en el proceso, etc. La malla que protege esta zona debe estar siempre limpia. Antes de cada carga de contenedor se debe verificar que este limpio, que no tenga mal olor y sin ningún agente extraño que pueda afectar a la fruta, o su embalaje.

5.2.3.6 Almacenes de insumos (cajas de cartón y de madera):

La planta empacadora cuenta con dos almacenes externos para cajas de cartón y cajas de madera, los cuales están debidamente identificados con letreros.

Para la zona de las cajas de cartón que son usadas para exportación deben estar correctamente apiladas, y se debe realizar una fumigación, desratización y desinfección del área al menos una vez por semana, y debe permanecer siempre limpia, libre de polvo y ordenada.

Para la zona de las cajas de madera usadas para mercado nacional deben también estar correctamente apiladas máximo en filas de diez, deben estar bajo sombra, ya que el sol las reseca, también protegidas de la lluvia. La zona siempre debe mantenerse limpia, también debe ser fumigada y desratizada mínimo una vez por semana.

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5.2.3.7 Exteriores de la planta empacadora:

Se considera como zonas exteriores al jardín lateral de la planta de empaque, la oficina de Inspección Senasa y el área de lavado de manos de los operadores, estas zonas siempre deben mantenerse limpias, el jardín y la oficina deben ser fumigadas diariamente, el lavador de manos también debe desinfectarse a diario, agua potable, jabón liquido, gel sanitizante y papel toalla.

5.2.4 RESPONSABILIDADES:

Jefe de Control de calidad, es responsable de verificar en forma diaria la aplicación de las normas de limpieza y saneamiento, así como también la verificación de registros de monitoreo, acciones correctivas.

Jefe de turno, es el responsable de hacer cumplir y de realizar el monitoreo de las normas de higiene y saneamiento en forma permanente en todas las áreas.

5.2.5 EQUIPOS Y MATERIALES

5.2.5.1 MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Escoba de mano. Trapeadores. Espátula de acero. Escobilla de mano con cerda de nylon o fibra de plástico. Escobilla de cerda de plástico. Implemento comunes de limpieza. Baldes plásticos.

5.2.5.2 PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Detergentes a base de álcalis inorgánicos. Lejía industrial Alcohol.

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Materiales de seguridad.

Tocas descartables Protectores buco nasales Polos Guantes de látex Guantes descartables

5.2.6 DEFINICIONES:

Desinfección: Todo tratamiento sanitario que permite la reducción y/o eliminación de agentes perjudiciales al producto objeto del tratamiento.

Limpio: Libre de suciedad visible. Sanitización: Reducción de microorganismos patógenos a niveles seguros. Sanitizado: Relativamente libre de organismos patógenos. Contaminado: Es la presencia de cualquier material extraño en la fruta y

origina que sea inadecuado para el consumo.5.2.7 REGISTROS:

El monitoreo se documentara en el registro SSOP Nº 02

La verificación diaria será documentada en el registro SSOP Nº 02

La verificación de este procedimiento será documentado en el registro SSOP Nº 09

5.2.8 VERIFICACIÓN:

El Auditor Interno HACCP, realizará una inspección quincenal para verificar el cumplimiento de esta verificación.

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5.3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

5.3.1 OBJETIVO:Describir la metodología a fin de evitar la contaminación por parte del personal, transporte, equipos y materiales dentro de las instalaciones de la planta, alrededores y áreas de almacenamiento.

5.3.2 ALCANCE:Esto deberá ser aplicable a todas las áreas de la planta, tanto operativa como administrativa así como los Servicios Higiénicos.

5.3.3 PROCEDIMIENTOS:

5.3.3.1 PERSONAL:

Un alto grado de cumplimiento por el personal es necesario para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y así mantener los procedimientos con la finalidad de evitar la contaminación cruzada, esto incluye:

5.3.3.2 HIGIENE DEL PERSONAL.

Esmerada limpieza personal, vestimenta adecuada de color verde, mascarilla, guantes y el cabello debe de estar totalmente cubierto por togas descartables.

Al inicio de las labores diarias, lavado de manos con jabón líquido y desinfección con gel sanitizante. Luego secarse la mano (secador de mano o papel toalla) y desinfectarse con jabón liquido yodado, repetir esta operación cada vez que sea necesario sobre todo después de hacer uso de los servicios higiénicos.

Prohibición de actos que puedan contribuir a la contaminación como fumar, escupir, mascar, estornudar o toser sobre la fruta.

Se prohíbe comer cualquier tipo de alimento dentro de la planta de procesamiento y almacén de productos terminados.

5.3.3.3 TRANSITO DEL PERSONAL.

Deberán aplicarse las siguientes precauciones:

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- Todo el personal que ingrese a las instalaciones de la planta deberá, desinfectarse las manos con jabón liquido y gel sanitizante.

- Todo el personal que ingrese a la planta debe desinfectarse el calzado con cal.

- Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.

- Esta operación deberá ser publicada mediante un afiche pegado a la entrada de la planta y con su respectivo desinfectante.

- Deberá diseñarse vías debidamente señalizadas para el transito peatonal y así dirigirse a las áreas respectivas de trabajo.

- El personal no deberá abandonar su área de trabajo, salvo algún problema y/o necesidad que haga que se aparte.

- Sé prohíbe el ingreso a la zona de proceso por personal que no trabaje en esta área.

- El personal que por emergencia ingrese a una zona restringida, deberá desinfectarse los calzados y manos.

- Todo personal relacionado directamente con el proceso productivo y aquellos de almacén de productos terminados tendrán que bañarse como mínimo una vez al día.

- Todas las empresas y/o personas naturales que presten servicios dentro y fuera de las instalaciones de la planta se sujetaran a las normas de prevención de contaminación cruzada.

- El personal que ingresa a Planta incluyendo administrativos, de mantenimiento y visitantes a deben respetar las señales para su desplazamiento y el personal de Planta debe colaborar con ello recordándoles a los visitantes.

5.3.3.4 TRÁNSITO VEHICULAR.- La planta deberá contar con un área para el ingreso del transporte.

5.3.4 RESPONSABILIDADES.

- JEFE ADMINISTRATIVO, es el responsable de controlar y hacer cumplir en forma diaria las normas de prevención de contaminación cruzada.

- JEFE de PLANTA, es responsable de velar para que se cumplan las normas de prevención de contaminación cruzada.

- SUPERVISOR DE PRODUCCION, es el responsable de controlar y hacer cumplir en forma diaria las normas de prevención de contaminación cruzada.

5.3.5 DEFINICIONES:

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- Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento y origina que el producto sea inadecuado para el consumo.

- Contaminación cruzada: Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una zona sucia a una zona libre de contaminación o hacia el alimento.

- Zona de proceso: Es el área donde cualquier contaminación del producto podrá ser controlado por una operación o etapa de proceso posterior.

5.3.6 EQUIPOS Y MATERIALES:

- Todos los materiales que intervengan directa o indirectamente en el producto deberán estar limpios y desinfectados, así como también pintados con un color adecuado, siendo específicos en su área.

5.3.7 LA PLANTA Y SUS INSTALACIONES:

- Las paredes y techos de las diferentes áreas deberán ser fáciles de limpiar e impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.

- Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros, las cuales deberán ser limpiados periódicamente.

- Los pisos en la sala de procesos debe tener un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

- Los límites de la planta de empaque están dados por malla, la cual debe estar limpia, sin agujeros, y debe ser lavada semanalmente.

- Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

- La iluminación inadecuada en el área de trabajo reduce la productividad y cuidado en la producción, aumentando el riesgo de los accidentes y dificulta la limpieza.

- La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:

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a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.

b) 220 LUX en las salas de producción.

c) 110 LUX en otras zonas.

- Todas las canaletas del área húmeda están protegidas con rejillas y de fácil remoción para su limpieza.

5.3.8 MONITOREO:

- Qué : Cumplimiento de las medidas establecidas para la prevención- Como : Inspección visual- Quién : Asistente De Producción, Jefe De Planta Y Jefe Administrativo - Frecuencia: Diario- Dónde : En las instalaciones, personal de la planta y terceros

5.3.9 REGISTROS:La inspección de verificación de este procedimiento se anotara en el registro Nº 09

5.3.10 VERIFICACIÓN:La verificación lo realizará el Auditor Interno HACCP.

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5.4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y SANEAMIENTO DE MANOS.

5.4.1 OBJETIVO:Mantener la infraestructura adecuada, accesibilidad a todo el personal de la planta y a terceros a los servicios higiénicos, que estén conectados con el alcantarillado para la eliminación adecuada de los desperdicios, y que las condiciones higiénicas sanitarias sean permanentes.

5.4.2 ALCANCE:Es aplicable a todas las áreas adyacentes a los servicios higiénicos y a la parte interna de los mismos.

5.4.3 PROCEDIMIENTOS:

La Planta cuenta con los siguientes servicios higiénicos:

5.4.3.1 SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA LOS JEFES DE AÉREAS Y LOS TRABAJADORES DE LA PLANTA.

Servicios Higiénicos exclusivos para trabajadoresa) 04 inodorosb) 01 lavatorio de carac) 02 duchasd) 01 jabón líquido.e) 01 rollo de papel toalla

- Los ambientes destinados para SSHH cuentan con paredes y techos lisos e impermeables, fáciles de limpiar, lavables y pintados adecuadamente.

- Los sanitarios están bien iluminados, ventilados y se mantienen en buenas condiciones operativas y de higiene en forma permanente, además deberán estar provistos de papel higiénico y papeleras adecuadas, con bolsas en la parte interna para facilitar el recojo de los deshechos, con su respectiva tapa.

- Para el secado de manos se cuentan con toallas desechables - A la salida de los SS.HH se cuenta con solución desinfectante de alcohol yodado. - Se cuenta con avisos recordando al personal la obligatoriedad del lavado de

manos, después de hacer uso de los SSHH y el uso adecuado de provisiones, jabón, secadores, etc.

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- Se debe implementar vestuarios en los SS.HH en donde están instalados armarios para los trabajadores con la finalidad de guardar la ropa y calzado que no se utiliza durante las horas de trabajo.

- Los inodoros se limpian con abundante agua clorada y detergente, se agrega ácido muriático si fuese necesario, de la misma manera se procede con los lavaderos y urinarios.

- Al término de la limpieza se desinfectará todas las áreas con pinesol.

5.4.4 RESPONSABILIDADES:

- El Jefe Administrativo y/o personal de su área que él asigne, es la persona encargada de monitorear semanalmente el mantenimiento y facilidades de los servicios higiénicos de la Planta Empaquetado.

- Ante cualquier evidencia de problemas de mantenimiento comunicara al respectivo jefe responsable, para que efectúe las acciones correctivas correspondientes.

- El jefe de control de calidad será el responsable de la dosificación de los productos para desinfección.

- El jefe de Control de calidad será el responsable de velar por el cumplimiento de esta norma.

5.4.5 EQUIPOS Y MATERIALES:- Escoba de mano.- Grifo de agua con manguera de jebe y lona de 1 ½”- Escobillas con fibras de plástico.- Implemento comunes de limpieza.- Baldes plásticos.- Desinfectantes líquidos para baño (pinesol, etc.)

5.4.6 MONITOREO:

- Qué : El buen funcionamiento, disponibilidad y saneamiento- Como : Inspección visual- Quién : Jefe administrativo- Cuándo : Diario- Dónde : En las instalaciones sanitarias de la planta

5.4.7 REGISTROS.

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El resultado de la inspección se documentará en el registro Nº 03, los archivará por espacio de un mes, para luego enviarlos al Administrador del HACCP y archivarlos definitivamente.

La verificación de este procedimiento se documentara en el registro SSOP Nº 09

5.4.8 VERIFICACIÓN:

El Auditor Interno HACCP realizará la inspección de verificación quincenalmente.

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5.5. PROTECCIÓN CONTRA ADULTERANTES:

5.5.1 OBJETIVO.Establecer un procedimiento para proteger a la fruta que se está empacando de agentes extraños que alteren su composición o lo contaminen tales como:

Lubricantes, combustible, pesticidas, compuestos de limpieza, desinfectantes y condensados.

5.5.2 ALCANCE.Es aplicable a toda la línea de proceso y superficies que entran en contacto directo con la fruta, así como los insumos usados en el empacado de limón fresco.

5.5.3 PROCEDIMIENTOS.Los insumos de elaboración para la línea de proceso en la planta tales como: lejía, fungicida cera, etc. y superficies que entran en contacto con el producto terminado se protegen de ser adulterados con lubricantes, combustible, óxidos, grasas, productos químicos, limpiadores, fragmentos de metal u otras materias extrañas.

Para evitar adulteraciones en los productos terminados se considera lo siguiente:

Todos los lubricantes, combustibles, solventes, grasas, productos químicos y limpiadores, utilizados en el mantenimiento y saneamiento de la planta empacadora son usados de acuerdo a las instrucciones del fabricante, están debidamente rotulados y almacenados en lugares especialmente asignados y seguros dentro de un Almacén General. Para evitar adulteraciones en la fruta, insumos y superficies que entran en contacto con esta, sólo el personal autorizado tiene la facultad de distribuir y manipular.

Las superficies de los equipos que entran en contacto con la fruta serán enjuagadas con abundante agua cuando éstos son lavados con lejía o detergente.

Dentro de la planta se debe nombrar a una persona idónea y calificada que inspeccionara en las sala de producción de cada línea, que el personal que manipula y procesa venga en buen estado y haga uso correcto de los guantes, mascarillas y tocas, los deteriorados serán desechadas en el tacho de basura y no permitir la adulteración de los productos terminados.

El personal que efectúa los trabajos de producción en la zona de procesamiento, deberá limpiar el área donde se ha efectuado el trabajo, para evitar adulterar los insumos y alimentos.

El jefe encargado de la labor de los trabajadores, verificara que el área del proceso productivo se encuentre limpia y desinfectada antes de volver a comenzar la producción, para evitar posibles fuentes de contaminación.

El personal que emplee y manipule estos productos deberá estar entrenado y autorizado por su jefe inmediato, del mismo modo se deberá identificar, rotular y ubicar adecuadamente los materiales que ingresan a la planta, se verificará su

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estado antes de internarlos en el almacén general y serán dispuestos en andamios de acuerdo a sus áreas asignadas.

El almacén es un área separada del área de proceso y el acceso es restringido, el personal de almacén monitoreará y registrará todo material que salga de su área y solo se efectuará con la autorización del jefe de cada área.

5.5.4 RESPONSABILIDADES.- Jefe de Control de calidad, responsable de evitar la adulteración y/o contaminación

con agentes de limpieza y desinfección.- Jefe de producción, responsable de evitar la adulteración y/o contaminación con

agentes que intervienen en el proceso como son: Lubricantes, combustible, óxidos, grasas, productos químicos, limpiadores, condensados, fragmentos de metal u otras materias extrañas.

- Personal designado en almacén de materiales e insumos, responsable del control y distribución adecuada de los adulterantes bajo la autorización únicamente de los jefes de áreas.

5.5.5 DEFINICIONES.- Lubricantes: Sustancia útil para lubricar.- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u otro oxidante arde

fácilmente.- Pesticidas: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen

plagas de cultivos, bosques, etc.- Desinfectantes: agente físico o químico que se utiliza para lograr la desinfección

debido a que provoca la muerte (por contacto) de los microorganismos infecciosos.- Rodenticida: es un pesticida que se utiliza para matar o eliminar, controlar,

prevenir, repeler o atenuar la presencia o acción de los roedores, en cualquier medio. Dentro de los raticidas o rodenticidas podemos enumerar los siguientes:

Talio; es un raticida que afortunadamente cada vez se utiliza menos, no se conoce bien su mecanismo de acción pero se sabe que produce una intoxicación grave a nivel celular.

Fosfuro de Zinc; es una sustancia que al contacto con la mucosa gástrica libera gas fosfuro altamente tóxico, afectando cerebro, riñones, corazón e hígado.

- Detergentes: compuestos cuya disolución actúa como agente limpiador de la suciedad y de sustancias en superficies contaminadas. Los constituyentes de los detergentes suelen denominarse agentes de superficie activa o surfactantes, pues actúan sobre una superficie.

5.5.6 MONITOREO.Qué : El uso adecuado de productos químicos

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Como : Verificando el correcto uso de los diversos productos

Quién : Jefe de producción

Cuándo : Semanal

Dónde : En almacén

5.5.7 REGISTROS.Los resultados de la inspección se documentarán en el registro SSOP Nº 04

La verificación será documentada en el registro SSOP Nº 09

5.5.8 VERIFICACIÓNLa inspección de verificación se realizarán cada mes y/o cuando se requiera y será registrado por el Auditor Interno HACCP.

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5.6. ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TÓXICOS

5.6.1 OBJETIVO.- El adecuado almacenamiento, identificación y utilización de productos

tóxicos de tal manera que proteja la contaminación del producto, a los equipos, materiales, utensilios, de uso frecuente en la planta.

- Etiquetado, almacenado y uso apropiado de compuestos tóxicos indicando su grado de toxicidad y daños por contacto durante la manipulación.

5.6.2 ALCANCE.Es aplicable a las áreas de:

- Almacén de insumos. - Almacén como receptor de productos químicos para limpieza, desinfección y

control de plagas.- Productos terminados limpieza y desinfección.- Mantenimiento lubricantes sólidos y líquidos.- Producción combustible.

5.6.3 PROCEDIMIENTOS.- Todos los productos tóxicos del proceso, laboratorio, limpieza y desinfección

estarán adecuadamente rotulados e identificados. - Todos los productos químicos de limpieza y desinfección son autorizados por una

autoridad sanitaria y usados de acuerdo a las especificaciones del fabricante.- Son almacenados en ambientes separados destinados expresamente para tal fin.- Los productos químicos están en el almacén de materiales e insumos en un lugar

específico, identificados como tal, y ordenados de acuerdo a su compatibilidad de características del producto.

- Los productos químicos se solicitan en el área de almacén, mediante una requisición del producto y los autorizados a dar salida de acuerdo a su uso son los jefes de cada área.

- Todos los productos químicos utilizados para la desinfección en almacén de productos terminados y embarques, son almacenados en un lugar específico y la salida es autorizada solo por el jefe del área.

- El ambiente de almacenamiento de productos tóxicos debe mantenerse separado y/o cerrado y los materiales en él contenidos solo deberán ser manipulados por personal adiestrado en su utilización.

5.6.4 RESPONSABILIDADES.- Jefe de almacén de materiales e insumos, responsable de proveer, mantener,

rotular e identificar adecuadamente todos los productos tóxicos.

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- Jefe de control de calidad, responsable de verificar la rotulación, almacenamiento y adecuada utilización de los productos tóxicos, autoriza la salida de productos químicos de almacén a laboratorio, para la limpieza y desinfección.

5.6.5 MATERIALES Y EQUIPOS.- Guías de recepción y salida de materiales.- Mandil adecuado para el trabajo con los productos tóxicos.- Guantes para el manipuleo adecuado de los productos.- Mascara respirador de doble filtro para gases- Anteojos de protección- Andamios para el almacenamiento.- Etiquetas y rotuladores para productos tóxicos.

5.6.6 MONITOREO:

Qué : Correcto uso y rotulado de los compuestos tóxicos.

Como : Inspección visual.

Quién : Jefe de Almacén de Materiales, Analista de Calidad

Cuándo : Mensual

Dónde : Instalaciones de almacén materiales, insumos y deposito.

Que Monitorear:

En compuestos tóxicos:

¿Están adecuadamente etiquetados? ¿Están adecuadamente almacenados? ¿Son apropiadamente usados?

5.6.7 REGISTROSLos resultados de las inspecciones se documentarán en le registro SSOP Nº 04, los cuales serán llenados en forma directa, y archivados en el almacén durante un mes, pasado este tiempo se procederá a enviarlos al Administrador del HACCP para su archivo definitivo.

La verificación se documentara en el registro SSOP Nº 09

5.6.8 VERIFICACIÓNLa verificación de los procedimientos antes descritos será realizada por el Auditor Interno HACCP y con frecuencia mensual.

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5.7. CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES

5.7.1 OBJETIVO:

Asegurar que los saneadores y encargado de la planta que participen en las diferentes etapas, del empacado se encuentren en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del alimento, estableciendo procedimientos destinados a la prevención de la salud del personal.

5.7.2 ALCANCE

Es aplicable a todo el personal que laboran en las diferentes áreas de la planta de Limones Piuranos.

5.7.3 PROCEDIMIENTOS

3.1 Salud del personal.

- Todos los saneadores, supervisor de producción, jefe de producción y jefe de control de calidad tanto como el personal nuevo, como requisito indispensable es pasar por un examen médico en el hospital regional, el cual debe ser asumido por Limones Piuranos, además de examen en las heces (huevos y parásitos, además Hepatitis A, Salmonella typhis, Escherichia coli 0157:H7) y enfermedades respiratorias (TBC).

- De esta manera se constará con un certificado de salud que certifique el estado de salud apto para la manipulación de la fruta.

- Dar charla a los saneadores y todo el personal nuevo respecto a las BPM y las POES, llevando a ellos su importancia y aplicación en la planta empacadora, para obtener fruta inocua.

- Concientizar a los trabajadores que laboren en la planta de empacado que reporte al jefe de planta o encargado cuando sepa o sospeche ser portador de alguna enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos, o que sufra heridas, infecciones de la piel o diarreas.

- Dejar claro con los el personal de que ellos no perderían su trabajo si es que informan que han contraído una enfermedad o un mal comunicable.

- El trabajador enfermo será derivado al servicio médico de la zona y si fuese necesario al hospital regional y solo se reintegrará al trabajo cuando el

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médico tratante certifique que está totalmente apto para asumir sus labores sin comprometer la inocuidad de la fruta.

- Es responsabilidad del jefe de planta verificar el bienestar de los trabajadores.

5.7.4 RESPONSABILIDADES.

- Jefe de planta, responsable de tomar todas las medidas preventivas para hacer que el personal que labora en las diferentes áreas cumpla los requisitos de salud y capacitación.

- Supervisor, responsable de informar al superintendente de planta sobre las condiciones de salud y capacitación del personal, con una frecuencia anual se renovará su carnet sanitario, y su capacitación.

5.7.5 MONITOREO:

Qué : Condición de salud Como : Visual y con las fichas medicas Quién : Supervisor de producción Cuándo : Anual y/o cuando ingrese un nuevo trabajador. Dónde : En las instalaciones de la planta

5.7.6 REGISTROS

Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspección del programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de afección de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas médicas del personal.

5.7.7 VERIFICACIÓN :

La realizará el Auditor Interno HACCP, y constará en la revisión de registro, carnet de salud, se realizará quincenalmente.

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5.8. CONTROL DE PLAGAS Y PESTES

5.8.1 INTRODUCCIÓN

Aquí en las SSOP se trata sobre la presencia de plagas y pestes, tal como moscas, zancudos, grillos, cucarachas, gorgojos, polillas; como también perros, gatos, roedores, pájaros etc. la presencia de estos u otras pestes y plagas en la producción de una planta es inaceptable; el control debe concentrarse dentro de la empresa y será responsabilidad del productor al asegurar que no existan plagas y pestes en el establecimiento.

5.8.2 OBJETIVO:

Reducir o eliminar la contaminación de la planta en áreas internas y externas por la presencia de plagas y pestes.

Garantizar un adecuado control, para mantener libre de plagas y pestes en las instalaciones de la planta, con el fin de evitar la contaminación en las áreas de empaque.

5.8.3 ALCANCE:

Se aplicara en toda la planta de proceso, área de administración, almacén de productos terminados, recepción de materia prima y todo el perímetro de instalaciones; la condición Sanitaria se refiere a “pestes y plagas en la planta” que esta controlada con la Buenas Prácticas de Manufactura .Se requiere monitoreo que involucra una inspección visual por:a) Presencia de pestes y plagas (por ejemplo: animales domésticos, insectos,

roedores y pájaros.b) Evidencia de pestes y plagas tales como excrementos, marcas de grasa, nidos.

Casi siempre el monitoreo incluye observaciones en las áreas de procesamiento, embalaje y almacenaje.

Para tener éxito en el monitoreo se deben supervisar también otras condiciones relacionadas que si no se controlan podrían llevar a los problemas de pestes y plagas.

5.8.4 .PROCEDIMIENTO:

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No debe ser permitido la presencia de insectos, aves, roedores, insectos y otros animales en planta y alrededores.

4.1METAS:

La supervisión puede confirmar si la peste y plaga es desalojada de las áreas importantes de la planta y toda la extensión posible también debe confirmar que los procedimientos preventivos son seguidos para evitar la infestación.

4.2ÁREAS DE REFUGIO Y ATRAYENTES.

El Jefe de turno deberá hacer cumplir que la planta y alrededores este libre de áreas de refugio y atrayentes tales como: Maleza, hierba alta, almacenamiento inadecuado de equipos, envases de segundo uso, presencia de basura desperdicios, desechos, agua estancada y empozada.

El Analista de calidad monitoreará con una frecuencia diaria dentro de las instalaciones de la planta tales como acumulación de chatarra, envases de segundo uso amontonados, canaletas, almacén de materiales e insumos, oficinas administrativas, comedor, SS.HH. Así mismo tachos de basura destapadas, y acumulación de basura maleza, aguas estancadas.

El Encargado de productos terminados efectuará monitoreos con una frecuencia diaria en el campo de almacenamiento del producto y alrededores evitando la acumulación de basura, desperdicios, maleza y agua estancada.

4.3 EXCLUSIÓN.

Se minimiza la atracción de pestes y plagas tomando medidas preventivas para eliminar áreas de refugio y atrayentes cumpliendo:

El Jefe de Control de Calidad programará la ejecución para la reducción o eliminación de áreas de refugio y atrayentes.

El Analista de Calidad. Informa el monitoreo realizado en las diferentes instalaciones de la planta y alrededores, así mismo son responsables de ejecutar la reducción y eliminación de la siguiente forma: Las bolsas y cajas de segundo uso son reubicados, y/o desechados. La chatarra ferrosa será ordenada, reubicada o vendida. Los tachos de basura con tapa deberán colectarse en forma diaria. Las canaletas de evacuación tendrán rejillas y se mantendrán limpias.

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La limpieza y ventilación de las oficinas administrativas deberán ser en forma diaria.

El almacén de materiales deberá ser ordenado y limpiado diariamente. El comedor debe colectar todos los residuos de comidas y evacuarlos

diariamente. Los SS.HH. Debe estar permanentemente limpio y disponer de tapas en

los wáter, los tachos tienen que lavarse en forma diaria. Si en los alrededores de la planta se encuentran deshechos, basura,

maleza serán evacuados inmediatamente a un relleno sanitario y los monitoreos serán efectuados en forma semanal.

El jefe de almacén de productos terminados efectuara la limpieza o evacuación en tachos de basura como son los deshechos y coordinara con aseguramiento de calidad para su sanitización al retorno a Planta.

4.4 EXTERMINACION.

Un programa efectivo de saneamiento debe tener medidas par exterminar cualquier peste y plaga que entre en la planta y alrededores.

Aves: si se detecta la presencia de nidos dentro de las instalaciones de la planta y/o alrededores son eliminados bajo la supervisión del analista de calidad ya que estos son contaminante de Salmonella y Listeria.

Insectos: existe un cronograma de desinfección quincenal, si durante el monitoreo el analista de calidad observa una plaga se procederá inmediatamente a su erradicación con un insecticida adecuada y las dosis que recomienda el proveedor, porque estos insectos son contaminantes de algunos microorganismos como Salmonella, Staphylococcus, C. Perfringens, C. botulinum, Shigella, Streptococcus, y otros.

4.5 ROEDORESEl programa de control de roedores será aplicado cada trimestre, si en caso en las inspecciones se observa la presencia de heces, pelaje, manchas de orín, huellas y/o rastros se procederá inmediatamente a su aplicación de trampas que se colocaran en diferentes puntos, especificados en un plano y en el control efectuado por el analista de calidad en caso de encontrar un roedor será eliminado, incinerado y enterrado ya que estos roedores pueden contaminar los alimentos con Salmonella y parásitos.

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4.6 CORRECIONES Observación: Después del uso de insecticidas y trampas, puede haber

un reingreso de plagas en el área de proceso u otra plaga de la planta. Corrección: Instalar cortinas aéreas antes de la puerta de ingreso y

mover los tachos de basura por fuera de las puertas. Cuando un programa de monitoreo revela que existen deficiencias

relacionadas al saneamiento que puede introducir un peligro en la seguridad del alimento o causar algún impacto en la producción es requerida una inmediata corrección del problema. La presencia de plagas y pestes es una discrepancia sanitaria que puede resolverse apropiadamente cuando es identificada.

En la sección anterior de este capitulo se dan detalles que pueden servir de ayuda para establecer criterios para determinar que otras condiciones requieren corrección, La solución apropiada depende a menudo de la situación dada. Por ejemplo en el caso de moscas en el área de procesamiento, una corrección en el corto tiempo puede ser exterminar la presencia de moscas y limpiar las áreas cercanas a la planta que tengan basura.

Una solución más duradera puede requerir la instalación de cortinas de aire y el movimiento de la basura almacenada en un área alejada del ingreso de la planta.

4.7DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS

Todos los desechos y desperdicios por el proceso productivo y por el procedimiento de higiene y saneamiento aplicados en todas las instalaciones de la planta, SS.HH, oficinas administrativas, laboratorio, almacén, comedor y otros deberán ser evacuados adecuada y oportunamente de la forma que no origine contaminación cruzada.Para dar cumplimiento al procedimiento, de disposición de desperdicios se aplica:

Todos los días los jefes de turno ordenaran a los operadores la disposición de tachos en todas las áreas de la planta.

Todos los días el Analista de calidad verificará el cumplimiento de la disposición de tachos en todas las áreas y registrados cumpliendo con el procedimiento de monitoreo y acciones correctivas.

Todos los deshechos como chatarras, pernos, tuercas, restos de planchas etc., no deberán ser incluidos en los tachos, asignados a cada área, serán ubicados en un lugar distante a la zona de proceso, para su

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posterior evaluación. No se permitirá la evacuación de chatarra, salvo materiales que sean utilizados para trabajos.

Uso de depósitos adecuados con tapas, ubicados estratégicamente, donde echar los deshechos, estos depósitos deben ser limpiados y desinfectados después de su uso. Preferiblemente debe colocarse en la parte interna de estos depósitos bolsas de material plástico para facilitar la evacuación de los deshechos así como su limpieza.

En la planta debe haber un ambiente separado para depósito de deshechos cuando haya que recogerlos y retenerlos antes de que sean definitivamente eliminados y deberán tomarse las precauciones necesarias para protegerlos contra roedores, pájaros e insectos.

Estricta limpieza y aplicación de medidas de control en cuanto se presenten indicios de roedores, cucarachas y moscas. La aplicación de desinfectantes y plaguicidas solo la realizará personal capacitado y autorizado. Se tomarán las precauciones para no contaminar el producto.

Cada ambiente de trabajo cerrado debe construirse y mantenerse de tal forma que se evite el ingreso de roedores, insectos u otras plagas, cuando se detecte su presencia se debe aplicar un programa continuo efectivo de exterminación.

5.8.5 RESPONSABILIDADES.

- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer cumplir los procedimientos del control de plagas.

- EL Técnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y llevar los registros concernientes al control de plagas.

Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las áreas de la Planta Piloto cumplan con los estándares de saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizará en compañía de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecución y monitorización. La auditoría realiza un informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.

5.8.6 EQUIPOS Y MATERIALES.

Mochila fumigadora.Revisado:

ABRIL - 2010Modificó :

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Insecticida. Rodenticida. Trampas. Fumigantes. Carretillas. Lampas. Escobas. Tachos. Mallas para ventanas.

5.8.7 MONITOREO PARA LA ELIMINACIÓN DE PESTES:

Qué : La aplicación de insecticidas y rodenticidas (seguimiento de roedores), la disposición de desperdicios.

Como : Inspección visual

Quién : Analista de calidad

Cuándo : Mensual y/o cuando se requiera

Dónde : En todas las instalaciones de la planta

5.8.8 REGISTROS.

1. Registró SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.

2. Registró SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.

3. Registró SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.

4. Registró SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.

5. Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACION

5.8.8 VERIFICACIÓN

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La realizará el auditor interno del equipo HACCP, y consistirá en la revisión de los registros y verificará el cumplimiento de las frecuencias programadas.

5.8.9 DEFINICIÓN.

Plaga: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de producir daños directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar ó destruir directa o indirectamente los productos.

Enfermedad: es la alteración de de la salud como resultado de la acción de un microbio en un organismo debilitado en su medios de re asistencia.

Control: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.

Prevención: Preparar con anticipación, prever un daño o peligro, precaver, evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores físicos, químicos u otros que se pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos documentos, son referidos a medidas de control.

Insectocutor: Eliminador eléctrico de insectos voladores, tales como moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.

Flamear: Despedir llamas.

Plaguicida: Sustancia de Naturaleza Biológica o química para el control y erradicación de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler ó modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre ó el ambiente

Agente: cualquier especie que pueda producir Plaga

Limpieza: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos sólidos y líquidos en cualquier área que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos.

Monitorear: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida para evaluar si un punto crítico de control esta bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.

Sanitizacion: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación total de agentes patógenos

Deshechos: Todos los materiales inorgánicos, y/o residuos de reciclaje. Desperdicios: todos los materiales orgánicos no re procesables.

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Exclusión: Acto de excluir o no admitir el ingreso de algo indeseable.

Compuesto toxico: sustancia que mata a daña células de los organismos vivos. por ejemplo: venenos toxinas.

Inocuo: aquello que no hace daño.

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ANEXO 01: SECTORIZACION DE AREAS INVOLUCRADAS EN SSOP.

Comprende áreas externas, áreas de servic io administrat ivo, áreas de servic io a la producción, áreas de procesamiento (zona húmeda, zona seca), área de almacén general , y área de productos terminados.

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I . OBJETIVOEstablecer la sectorización de las áreas involucradas en los procedimientos operacionales estándares de saneamiento de tal manera de evitar la posible contaminación.

I I . ALCANCEEsta sectorización es apl icable en todas las áreas de la planta, así como sus áreas conexas.

I I I . RESPONSABILIDADEl responsable de la Planta de Empacado de Limón Fresco de Limones Piuranos SAC debe hacer cumplir esta sectorización, en coordinación con los respectivos Jefes de Área para su cumplimiento.

IV. PROCEDIMIENTO .

5.1.1 Áreas externas: Portón y puerta de ingreso. Muro Perimétrico Áreas Verdes

5.1.2 Áreas de servicio administrativo Oficinas: Administrat ivas Área de capacitación de personal Servic ios higiénicos

5.1.3 Áreas de servicio a la producción: Oficinas de: Producción, Mantenimiento Mecánico y

Eléctr ico. Sala de Control de Cal idad y laboratorio La casa de máquinas (o casa de fuerza). Calderas Recepción de petróleo. Zonas de tanques: aceite, agua, petróleo Tal ler de: Mantenimiento Mecánico y Eléctr ico. SSHH

5.1.4 Áreas de Almacén General Almacén de empaques Almacén Insumos Almacén de Productos Químicos

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Almacén de Desinfectantes y Fumigantes Oficina de Almacén General

5.1.5 Áreas de Procesamientoi. Área de recepción de materia prima

Zona de recepción de la fruta

Jabas de fruta Parihuelas

4.5.2 Área de cal ibrado

Tolva de recepción de fruta Rodil los transportadores Tambores cal ibradores Mesas de selección

4.5.3 Área de Productos Terminados

Cámara de conservación de fr io. Cámara de golpe de fr io.

4.5.4 Área de encerado Faja de recepción de fruta Rodil los seleccionadores Zona de lavado Zona de zanit isado Zona de fungicida Secado por venti ladores Faja transportadora Zona de encerado Cámara de encerado Rodil los seleccionadores 2 Faja transportadora 2 Bandejas de recepción

ANEXO 02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON EL ALIMENTO.

I. OBJETIVO:Establecer los pasos a seguir para real izar una buena l impieza y desinfección de las superf ic ies de no contacto con los al imentos.

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I I . ALCANCE:Este procedimiento es apl icable a todas las superf ic ies de no contacto con los al imentos como ventanas, puertas, paredes y otros.

I I I . RESPONSABILIDAD:Los responsables de hacer cumplir el procedimiento descrito, son los respectivos Jefes de Área.

IV. PROCEDIMIENTO:4.1. AREAS EXTERNAS

4.1.1. Muro Perimétrico

a) Perímetro interno Para ret irar el polvo adherido a las mallas que rodean la planta de Empacado de Limón Fresco se hará uso de escobi l lones, escobas y plumeros, en caso de presentarse manchas se procederá a el iminarlos haciendo uso de trapos húmedos o enjuague a chorro.

b) Perímetro Externo (se debe implementar)Se debe implementar un cerco perimétrico de material que del imites las áreas de Limones Piuranos SAC.

Para ret irar el polvo adherido a las paredes se hará uso de escobi l lones, escobas y plumeros, en caso de presentarse manchas se procederá a el iminarlos haciendo uso de trapos húmedos.

Frecuencia: Perímetro Interno: L impieza quincenal

Perímetro Externo: L impieza mensual

Pintado anual

4.1.2. Cortinas de Ingreso

La l impieza de las cort inas de ingreso se real izará con trapos, seguido se lavará con agua y detergente o roseado de alcohol yodado.

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Frecuencia: L impieza 2 veces a la semana

4.1.3. Áreas Verdes:

Se real iza una l impieza semanal y/o cuando lo requiera.

4.2. AREAS DE SERVICIO ADMINISTRATIVO

4.2.1 Oficinas Administrativas y área de capacitación de personal .

a) L impieza de ventanas:

- El iminar el polvo con trapo y/o plumero, luego apl icar agua con trapo o papel. Los vidrios se secaran con trapo o papel quedando l ibres de manchas.

- Frecuencia: L impieza semanal.

b) L impieza de puertas:

- Retirar el polvo adherido con plumero o trapo.- Frecuencia: L impieza quincenal- Pintado semestral

c) L impieza y Sanit ización de pisos:

- Se procederá a barrer con escobas para el iminar polvo y basura, seguidamente se trapeará y desinfectará con lej ía.

- Frecuencia: Trapeado diariod) L impieza y sanit ización de SS HH:

- Los inodoros se l impian con abundante agua clorinada y detergente, se agrega ácido muriát ico s i fuese necesario, de la misma manera se procede con los lavaderos y urinarios.

- Al término de la l impieza se desinfectará todas las áreas con pinesol.

e) L impieza y pintado de paredes y/o techos.

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- El iminar el polvo con plumero o trapo.- Con un trapo húmedo l impiar las manchas.- Frecuencia: l impieza quincenal- Pintado semestral

f) L impieza de Papeleros.

- Botar basura de los papeleros a los tachos para su posterior evacuación.

- Lavar con agua y detergente, enjuagar y secar.

- Frecuencia: L impieza diaria

g) Limpieza de muebles de madera.

- El iminar el polvo con plumero y trapo

- Frecuencia: L impieza diaria.

4.3. AREAS DE SERVICIO A LA PRODUCCION

4.3.1. Ofic inas de Producción, Mantenimiento Mecánico y Eléctr ico, Laboratorio, Tal leres de Mantenimiento y casa de fuerza

a) L impieza de Ventanas

b) L impieza de Puertas

c) L impieza y Sanit ización de pisos

d) L impieza y Sanit ización de SS.HH

e) L impieza y pintado de paredes y techos

f) L impieza de Papeleros

g) L impieza de muebles de madera

Frecuencia: L impieza quincenal

4.3.2 Área de Recepción de Petróleo y Zona de Tanques

a) Limpieza y pintado de superf ic ie externa de tanques para identif icación inmediata de su contenido; la l impieza se real izará haciendo uso de trapo y detergente, se pinta semestral mente.

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b) En caso de presentar bolsas y papeles en estas áreas, el recojo será manualmente.

c) Frecuencia: L impieza – cuando se requiera Pintado – cuando sea necesario

4.3.3. Casa de fuerza

a) Limpieza del ambiente interno; el iminación del polvo, ventanas, pisos uti l izando escobas, plumeros brochas, aire a presión s in uso de agua.

b) Limpieza de equipos eléctr ico y electrónicos; se pulverizará con solvente dieléctr ico.

c) Limpieza de techo y paredes; se l impiará con escoba y trapo y aire a presión (uso de compresora).

4.3.4. Recepción de Petróleo y Tanques de Almacenamiento de aceite, agua y petróleoa) Se l impiará motores, tuberías y válvulas haciendo uso

de trapo industr ial , escobi l lón de acero y brochas.

b) Limpieza del área externa de los tanques se real izará con agua y detergente, la l impieza interna se real izará cuando estos se desocupen, para el lo se uti l izará vapor de agua.

c) La l impieza del área aledaña se real izará usando escobas y recogedor.

Frecuencia: L impieza: Mensual y/o cuando lo requiera

P intado: Trimestral

AREAS DE ALMACENAMIENTO

4.4.1. Almacén General

a) L impieza de ventanas:

Frecuencia: Quincenal

b) L impieza de pisos

La l impieza se hará con trapos y petróleo.

Frecuencia: Diaria

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c) L impieza de Estantes

La l impieza se real iza ut i l izando trapo y/o plumero para el iminar los residuos de polvo.

Frecuencia: Semanal

d) L impieza de paredes y techos:

Frecuencia: L impieza - Mensualmente

Pintado – Semestralmente

IV.4.2. Ofic inas de Almacén General

a) L impieza de Ventanas

b) L impieza de Puertas

c) L impieza y Sanit ización de pisos

d) L impieza y Sanit ización de SS.HH

e) L impieza y pintado de paredes y techos

f) L impieza de Papeleros

g) L impieza de muebles de madera

Frecuencia: L impieza diaria

IV.5. ÁREAS DE PROCESAMIENTO4.5.1. Zona húmeda

Lavado con cloro a 200 ppm y a chorro de agua. Los pisos son lavados con agua a presión usando escobi l las

al f inal de cada procesoFrecuencia: L impieza diaria

4.5.2 Zona seca.

a) L impieza de Malla

b) L impieza de Cort inas de aire

c) L impieza y Sanit ización de pisos

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Frecuencia: L impieza diaria

4.5.3 Área de Productos Terminados

a) L impieza de Cámaras

c) L impieza y Sanit ización de pisos

Frecuencia: L impieza diaria

V. MONITOREO:El encargado de la Planta de Limones Piuranos, semanalmente se encargará de real izar las inspecciones del cumplimiento del procedimiento de higiene y desinfección de superf ic ies de no contacto con los al imentos. Ante cualquier evidencia del no cumplimiento de l impieza y desinfección, comunicará al respectivo jefe inmediato para que efectúe las acciones correctivas correspondientes.

VI. REGISTRO:Los resultados de las Inspecciones se documentarán en un t ipo de registro, los cuales serán l lenados en forma directa por el encargado designado y serán archivados en orden cronológico en la of ic ina de administración durante un mes, pasado el mes, este procederá a enviarlos al Administrador del equipo HACCP para su archivo definit ivo.

VII. VERIFICACIÓN:El personal del Departamento de Cal idad quincenalmente verif icará la higiene y desinfección de superf ic ies de no contacto con los al imentos, anotando las observaciones respectivas en el Registro de Verif icación de Acciones Correctivas.

ANEXO 03: PROCEDIMIENTO DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS Y BASURA

I. OBJETIVO:

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Mantener la Planta de Empacado de Limón Fresco de Limones Piuranos SAC l ibre de desperdicios orgánico o inorgánico que pueden constituir fuentes atrayentes de plagas y/o pestes que puedan contaminar los al imentos.

I I . ALCANCEEste procedimiento es apl icable a todos los residuos y basura existentes y en todos los ambientes de la Planta.

I I I . RESPONSABILIDAD Son directamente responsables por el cumplimiento de la evacuación de residuos y basura, las s iguientes personas:

- Encargado de proceso.- Es responsable de monitorear en cada uso de planta el cumplimiento del procedimiento descrito.

- Operario.- Es responsable de recolectar los tachos de basura y ubicarlos fuera de la zona de procesamiento, para su debida evacuación.

- Encargado de la Planta.- Es responsable de verif icar semanalmente las acciones correctivas y cumplimiento de las acciones.

IV. PROCEDIMIENTOLos desperdicios pueden constituir fuente atrayente de plagas como: roedores, insectos, aves, etc. o puede darse el caso de ser generador de gusanos.

En este caso es necesario tener en consideración :

4.1. Disposición adecuada de los residuos y basura.

4.2. Evacuación de residuos y basura diaria.

4.3. Mantenimiento de tachos y ambientes de almacenamiento

4.1. Disposición adecuada de los residuos y basura

a) En la planta, los residuos que provienen de la l impieza de los equipos de la zona húmeda y los que provienen del uso de insumos químicos, son evacuados por un s istema de canaletas emisor submarino.

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b) La basura, papeles, fragmentos de metal , plást icos, se colectan en los tachos de basura ( interior con bolsas plást icas) con tapa, que se encuentran en diferentes puntos de la planta. Los tachos de basura son ci l indros metál icos con sus respectivas tapas, estos son ubicados en zonas estratégicas de tal manera que no contaminen el producto.

4.2. Evacuación de Residuos y basura

El personal encargado recolecta los tachos y estos son transportados fuera del área de proceso, de donde serán evacuados. Cuando los tachos se l lenen de basura en los días no establecidos del recojo de basura, el personal de planta designado se encargará de evacuar los tachos a zonas alejadas de la planta para evitar acumulación de desechos.

La evacuación de éstos se real iza en forma diaria.

4.3 Mantenimiento de tachos y ambientes de almacenamiento.

Se real izará la l impieza de tachos una vez por semana con agua a presión y detergente industr ial , luego serán desinfectado cloro a 200 ppm

V. MONITOREOEl encargado de la Planta, semanalmente inspeccionará el cumplimiento del procedimiento para la disposic ión de residuos y basura.

VI. REGISTRO Los resultados de la inspección se documentaran en el registro determinado, el cual será l lenado en forma directa por e l Comisionado de Limpieza y Saneamiento y archivados en orden cronológico en la of ic ina del área de Producción por un mes, pasado este t iempo se procederá a enviarlos al Administrador del Equipo HACCP para su archivo definit ivo.

VII. VERIFICACIÓN:El personal del Departamento de Cal idad, quincenalmente real izara las inspecciones de verif icación de la evacuación de los residuos y basura, así como el mantenimiento de los tachos y área donde se ubican. El resultado de esta inspección se anotara en el Registro de Verif icación de Acciones Correctivas.

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ANEXO 04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCTOS TERMINADOS

I OBJETIVO:

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Mantener los productos terminados almacenados en condiciones y ambientes adecuados de higiene y sanidad, de tal manera que se elimine cualquier peligro de contaminación que pudiera atentar contra la inocuidad de los mismos.

II ALCANCE:

El procedimiento es aplicable en los siguientes puntos: recepción y almacenamiento de productos terminados.

III RESPONSABILIDAD:

Los responsables del cumplimiento de las actividades descritas en el presente anexo son:

Encargados de Productos Terminados.- Es responsable de monitorear el cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfección de Productos Terminados.

Personal de Productos Terminados.- Son responsables de verificar los productos terminados que van a ser almacenados, así como de la ejecución de las actividades de limpieza y saneamiento establecidas

Jefe de Control de Calidad.- Es responsable de verificar mensualmente las acciones correctivas.

IV PROCEDIMIENTO

Es necesario tener en consideración la ejecución de las siguientes actividades: - Debe ser limpiada por el personal de Productos Terminados antes del

inicio de la producción- La limpieza y desinfección es efectuada por el personal de Productos

Terminados y/u otro designado por el encargado de dicho departamento. La frecuencia es establecida por el encargado del área.

- La desinfección y/o desinsectación de los almacenes del producto terminado se hará mensualmente de manera preventiva o cuando se considere necesario; así como también los servicios higiénicos, oficina, almacenes de materias primas, etc.

- Los materiales empleados en el almacenamiento de productos terminados de ser de uso exclusivo para dicho fin, no siendo utilizados para otras áreas de proceso.

- El personal encargado del almacenamiento de productos terminados debe guardar las medidas de higiene que garanticen la no contaminación del

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producto final, para lo cual deben de tener el cabello debidamente recortado, sin barba, uñas recortadas y limpias, sanitizarse manos y pies

- Usar correctamente los SSHH, desinfectándose pies y manos cada vez que haga uso del baño. Está terminantemente prohibido hacer las necesidades fisiológicas fuera de los baños, separándose al personal que no cumpla con esta norma.

V . MONITOREO:

El Encargado de Productos Terminados, mensualmente y/o cuando se requiera realizará inspecciones del cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfección del Área de Productos Terminados

VI REGISTRO:

Los resultados de las inspecciones se documentarán en un registro, el cual será llenado en forma directa por el Encargado de Productos Terminados, y archivado en forma cronológica en su respectiva oficina durante un mes, pasado el mes, este procederá a enviarlos al Administrador del equipo HACCP para su archivo definitivo.

VII VERIFICACIÓN:

El Jefe de Control de Calidad, quincenalmente realizará inspecciones de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección del Area de Productos Terminados. El resultado de la inspección se anotará en un Registro de Verificación de Acciones Correctivas.

ANEXO 05: LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL POZO DE AGUA

I. OBJETIVO:

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Establecer un control y mantenimiento el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para garantizar la calidad sanitaria de la misma.

II. ALCANCE:

Agua de Reservorio.

Este es aplicable suministro de agua proviene de los reservorios ubicados en la planta.

Es aplicable en todas las áreas y equipos, servicios higiénicos, consumo humano, calderos equipos de tratamiento de procesos.

III. RESPONSABILIDAD:Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de este procedimiento, el siguiente personal:

- Es el jefe planta y jefe de control de calidad

IV. PROCEDIMIENTO:- La limpieza y mantenimiento del reservorio se realizara por las siguientes

razones:

- El agua se emplea para la limpieza de la planta para el uso en los respectivos procesos a realizar y en la limpieza de los servicios higiénicos.

- Evitarla corrosión, calderos equipos de tratamiento de procesos.

4.2 DESCARGA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN GENERAL

- Para la limpieza de los equipos de recepción de materia prima, jabas plásticas y parihuelas.

4.3ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN GENERAL

- La limpieza de almacenes, cámaras y estantes de insumos se realiza cada vez que se termina el lote de materia prima e insumos almacenados.

- En tiempo de no producción la limpieza se realiza cada cierto tiempo (semanal) para eliminar polvo o algún otro resto proveniente de algún lugar de la planta.

Procedimiento de l impieza y mantenimiento del Agua de Reservorio

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- El agua es clorada con hipoclorito de calcio debiendo el departamento de calidad monitorear diariamente el residual de cloro libre garantizando un mínimo de 0,50 ppm para consumo domestico y 5 ppm para limpieza de equipos.

- Esta agua es analizada en la salida de la manguera que es utilizada para la limpieza de la planta y en los grifos de los lavaderos de los servicios higiénicos.

- Esta agua no es clorada, es empleada en la limpieza de pisos y plataformas metálicas.

- A la vez la planta cuenta con un procedimiento para la limpieza y mantenimiento de los reservorios.

- Se hace Análisis microbiológico y Análisis químico

- Estos análisis los realizará un laboratorio acreditado local en forma semestral.

V. MONITOREO:

El Jefe planta cada quincena solicitará una inspección ocular del estado del pozo, el cual se llevará a cabo por el personal que realizará los trabajos.

Análisis microbiológico y Análisis químico: Al concluir con el trabajo se elaborará un informe indicando las observaciones y recomendaciones.

VI. REGISTROS

No aplicable

VII. VERIFICACIÓN:

El Auditor Interno HACCP, quincenalmente verificara el correcto llenado del registro y evaluara los resultados de los análisis. El resultado de está inspección quedará anotada en el registro N° 09 de Verificación de los procedimientos operacionales de saneamiento.

Verificación de Acciones Correctivas.

ANEXO 06: DISEÑO DE PLANOS – SECTORIZACIÓN DE PLANTA

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I . OBJETIVO:Diseñar planos que nos permitan sectorizar las diferentes áreas de Planta de Empaque de Limones Piuranos SAC.

ALCANCE:

Este procedimiento es aplicable en las siguientes áreas: áreas externas, áreas administrativas, áreas de producción, áreas de productos terminados y áreas de servicio a la producción.

II. PROCEDIMIENTO:Plano de Sectorización de áreas.- Es el plano No 1, en el cual se señalan todas las áreas de planta, utilizando para ello bloques sombreados los cuales representan un área con su respectivo nombre.

Plano de Ubicación de Tachos de basura.- Es el plano No 2, el cual muestra la ubicación de cada uno de los basureros con que cuenta la planta, ubicados a lo largo del área de producción.

Plano de Desratización.- Es el plano No 3, el cual muestra los puntos de los cebaderos ubicados en la planta y exteriores.

4. RESPONSABILIDAD

Plano de sectorización de áreas.- El diseño de este plano está a cargo del Departamento de Calidad.

Plano de ubicación de Tachos de basura.- El diseño de este plano está a cargo del Departamento de Calidad.

Plano de desratización.- El diseño de este plano está a cargo del Departamento de Calidad.

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