Presentacin de PowerPoint

UNIVERSIDAD DE EL SALVADORFACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRALDEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONMICAS

SEGURIDAD E HIGIENE AGROINDUSTIAL

TEMA: POES PARA PLANTA PROCESADORA DE LECHE FLUIDA CON MTODO DE PASTEURIZACIN UHT. CICLO I 201523/06/2015PRESENTAN:Br. MOISES EDENILSON ANGEL MANUELESBr. ERNESTO NO RAMIREZ ACOSTABr. ANGEL ALONSO AGUILAR RIVAS

RESPONSABLE: ING. RAFAEL ARTURO RODRIGUEZINTRODUCCIN Para garantizar la inocuidad alimentaria fueron creados los POES, son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos.

La ultrapasteurizacin o Ultra High Temperature (UHT), consiste en someter el alimento a una temperatura de 140 - 150C, durante un perodo entre 2 4 segundos.

OBJETIVOSClasificar las distintas zonas de una planta de leche fluida en base al nivel de riesgo.

Mostrar el croquis de una planta procesadora de leche fluida con mtodo de pasteurizacin UHT.

Elaborar POES pre-operacionales y pos-operacionales en las diferentes zonas de la planta.

ALCANCE DE LOS POESEl presente documento busca dar a conocer los POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin) aplicados a una planta procesadora de leche fluida con el mtodo de pasteurizacin UHT (Ultra High Temperature)

GLOSARIODesinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.Detergente: es una sustancia que se utiliza para limpiar ya que dispone de propiedades que le permiten quitar la suciedad sin afectar el material sometido al proceso de limpieza.Estandarizacin: Es el proceso de uniformar el contenido de uno o ms componentes de la leche y los Productos Lcteos.

Homogenizacin: Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glbulos de grasa de la leche para una distribucin ms uniforme, evitando una separacin visible de la grasa en el producto.Inocuo: Es todo producto que se encuentra libre de agentes qumicos, fsicos y microbiolgicos que puedan afectar la salud y causar enfermedad.Leche Ultra High Temperature (Uht): Eleva la temperatura de la leche a por lo menos 280 F durante dos segundos, seguido de un rpido enfriamiento. La leche pasteurizada UHT empacada de forma asptica resulta en un producto "de vida de anaquel estable" que no requiere de refrigeracin hasta que se abre.

Tetrapak: es un envase formado por 4 capas, generalmente papel o cartn mas una capa de polietileno y otra de aluminio.

Vida til: Es el perodo en el cual la leche o los productos lcteos mantendrn todas sus caractersticas organolpticas propias, as como de higiene, la calidad nutritiva e inocuidad para el consumo humano.

CROQUIS DE LA PLANTA

CATEGORIZACIN DE LAS ZONAS EN BASE AL NIVEL DE RIESGO rea 1: Recepcin o recibo de leche: riesgo mediorea 2: Tratamiento trmico y descremado: riesgo altorea 3: proceso de pasteurizacin UHT: riesgo altorea 4: Envasado: riesgo mnimorea 5: Almacenamiento producto terminado: riesgo mnimorea 6: Despacho: riesgo nulorea 7: material de empaque: riesgo mediorea 8: materiales de limpieza: riesgo nuloFICHAS DE PROCESAMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCINPOES Tanque cisternaPropsito: Eliminar solidos sedimentados, residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque.Alcance: Limpieza pre-operacional y post-operacional.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidosPre-enjuague con agua fra.Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catinico, no inico disolvente disuelto en agua fra.Enjuague final con agua fra a baja presin.Drenar y dejar secar.Verificacin y registro.Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al momento de la desinfeccin de los tanques de cisterna.

POES para paredesPropsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.Responsabilidades: Responsable de Sanitizacin de la planta.Frecuencia: de una a dos veces por semana o cuando se observe suciedad en la pared.

Procedimiento:Retirar todos lo movible de la zona a limpiarLimpieza de macro residuos en secoColocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentesAplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas:Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 CTiempo de actuacin: 10 minutosFregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcasEnjuagar con abundante aguaEsperar a que seque completamenteColocar los elementos mviles del equipo en donde se encontrabanAsegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes

POES para pisosPropsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.Alcance: Limpieza Pre-operacional y Post-Operacional de Pisos.Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de plantaFrecuencia: Diario, antes que inicie y despus que termine el proceso.

Procedimiento:Retirar todos los elementos que interrumpan la limpiezaRetirar macro elementos presentes en la zona en seco.Colocar un aviso que se est realizando la limpiezaAplicacin de desinfectante Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 CTiempo de actuacin: 10 minutosFregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcasEsperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar inmediatamente. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos.Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y desinfeccin de pisos

POES para baos Propsito: limpieza y Desinfeccin de baosAlcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a la planta.Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.Frecuencia: Diaria

Procedimiento:Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en seco:Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies.El procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo.

Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies.

Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgnicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el xido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos.

Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya limpiadas.

Se utiliza un desinfectante lquido muy comn en el mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador.La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente.

Los detergentes a usarse son: Limpiador desengrasante lquido (detergente). Desinfectante lquido (Hipoclorito de sodio a 5,25% o Blanqueador). Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro). Ambientador para aplicar en spray.

Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los baos.

POES Lavado de manos y aseo del personal

Propsito: usar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de los productos, garantizando inocuidad alimentariaAlcance: Aseo, adecuada para el personalResponsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimientoFrecuencia: diaria

Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despus del procedimiento tambin al salir de los baos Lavar con abundante agua Usar jabn antibacterialEnjuagar con abundante aguaLuego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6 Nota: Si es necesario tomar un baoControl de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar alcohol

POES para uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin

Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar contaminacin fsica o cruzadaAlcance: utilizacin de la correcta proteccinResponsabilidad: operarios, jefes de produccin, calidad, cualquier persona que ingrese al procedimiento Frecuencia: Diario

Procedimiento:Cambiarse de ropa con la de trabajoCorrecta utilizacin de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas

Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento.

POES para utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillaje

Propsito: Retirar antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como medio de contaminacin.Alcance: Todo el personal y visitas; no usar accesorios.Frecuencia: Diario

Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura de uas etc. que pueda causar contaminacin fsica

Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento.

POES limpieza y sanitizacin de manos

Objetivo del Procedimiento: Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar un adecuado lavado y sanitizacin de manos.PolticasEl encargado de limpieza general debe asegurarse de jabn antibacterial y solucin clorada de 10 ppm.

Descripcin de la actividad:Remangar la gabacha hasta los codos si es necesario.Enjuagar las manos hasta los codosTomar jabn del dispensador y comenzar a fregar vigorosamente en toda la mano, entre los dedos y luego hacerlo hasta los codos. Este debe durar mnimo 15 segundos para permitir que el jabn acte.Restregarse las uas con el cepillo destinado para este fin, el cual debe ser colocado en una solucin clorada de 10 ppm.

Enjuagar las manos, haciendo siempre los mismos movimientos que cuando tena el jabn. Este procedimiento debe durar 15 segundos para asegurarse de remover toda la suciedad que el jabn pudo quitar.Secarse las manos con papel toalla.Tirar al basurero.Nota: El tiempo estimado para realizar esta limpieza es de 2 - 3 min.

InstrumentosPapel toallaCepillo para uas.Qumicos:Jabn Antibacterial sin olor y sin olor. Solucin clorada de 10 ppm.LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BOTASProcedimiento: Limpieza y desinfeccin de botas Objetivo del Procedimiento: Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar un adecuado lavado y desinfeccin de botas.Polticas: El encargado de limpieza general debe asegurarse de mantener detergente, cloro, cepillo de mango largo.

Descripcin del ProcedimientoResponsable: Todo el personal que entre a la plantaDescripcin de la Actividad: Enjuagar completamente la bota.Aplicar vigorosamente el detergente con el cepillo de mango largo a los lados de la bota y en la plantilla (detergente alcalino: 120 g por cada balde de 5 galones a 54 C)Enjuagar hasta quitar completamente todo el detergente.Se debe sumergir ambas botas en el pediluvio a 200 ppm de cloro, restregar y mantenerlas por lo menos 10 segundos.Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 2 - 3 min.

Instrumento Cepillo de mango largo

Qumicos: Detergente alcalino CloroLIMPIEZA Y PREPARACIN DE PEDILUVIOSProcedimiento: Limpieza y preparacin de pediluvios

Objetivo del Procedimiento: Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar un adecuado lavado y preparacin de pediluvios.

Polticas: El encargado de limpieza general debe asegurarse de mantener detergente y cloro para realizar dicha actividadDescripcin del ProcedimientoResponsable: Persona designada por el jefe de planta o SupervisorDescripcin de la Actividad: Dar vuelta al pediluvio.Enjuagar el pediluvio con agua a presin.Preparar la solucin de detergente (detergente alcalino: 120 g por cada balde de 5 galones a 54 C) y restregar con la escoba.Enjuagar hasta retirar todo el detergente.

Llenar el pediluvio con agua. Agregar cloro hasta alcanzar una concentracin de 200 ppm (20 ml por cada balde de 5 galones). Dejar el pediluvio dado vuelta al finalizar las labores de produccin.Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 8 - 10 min.

Instrumento: Escoba Qumicos: Detergente alcalino y CloroPOES PARA VLVULAS, EMPAQUES Y BRACERASProcedimiento: Limpieza y sanitizacin de vlvulas, empaques y bracerasObjetivo del Procedimiento:Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una adecuada limpieza y sanitizacin de vlvulas, empaques y braceras.Polticas:El encargado de la limpieza de vlvulas, empaques y braceras deber contar con detergente alcalino y desinfectante.

Descripcin del ProcedimientoResponsable: Empleados encargados del rea de Produccin.Descripcin de la Actividad: Eliminar con agua los residuos de producto que queden en las mangueras y tuberas. Preparar la solucin de detergente alcalino (120 g por cada balde de 5 galones con agua a 54 C). Enjuagar con agua hasta quitar el detergente. Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 8 - 10 min.Instrumento:Detergente alcalino

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE TANQUE DE RECIBO DE LECHEProcedimiento: Limpieza y sanitizacin de tanque de recibo de leche Objetivo del Procedimiento:Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una adecuada limpieza y sanitizacin del tanque de almacenamientoPolticas:El encargado de la limpieza del tanque deber contar con detergente alcalino y desinfectanteDescripcin del ProcedimientoResponsable:Empleados encargados del rea de recibo. Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 30 - 40 min.Descripcin de la Actividad:1. Desarmar la vlvula del tanque. 2. Enjuagar completamente el tanque con agua a 80C hasta que no queden residuos de leche. 3. Aplicar la solucin detergente con cepillo de mano (detergente alcalino: 120 g por cada balde de 5 galones a 54 C) y restregar con el cepillo de piso.

4. Aplicar la solucin detergente en la salida del tanque con un cepillo para tubera. 5. Enjuagar el tanque con agua a temperatura ambiente hasta retirar el detergente por completo. 6. Aplicar la solucin detergente mediante un cepillo de mano a las partes desarmadas de la vlvula. 6. Armar la vlvula y dejarla cerrada. Desinfeccin 1. Prepara la solucin desinfectante de cloro (25 ml por galn) 2. Aplicar la solucin desinfectantes por las paredes del tanque. 3. Abrir la vlvula para drenar la solucin.Instrumento: Cepillo manual y mango de Madera Qumicos: Detergente alcalino Desinfectante

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTOPROCEDIMIENTO : Limpieza y sanitizacin del tanque de almacenamientoObjetivo del Procedimiento:Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una adecuada limpieza y sanitizacin del tanque de recibo de leche.Polticas:El encargado de la limpieza del tanque deber contar con detergente alcalino y desinfectante.

Descripcin del ProcedimientoResponsable:Empleados encargados del rea de recibo. Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 30 - 40 min.Descripcin de la Actividad:1. Desarmar la vlvula del tanque. 2. Enjuagar completamente el tanque con agua a 80C hasta que no queden residuos de leche. 3. Aplicar la solucin detergente con cepillo de mano (detergente alcalino: 120 g por cada balde de 5 galones a 54 C) y restregar con el cepillo de piso. 4. Aplicar la solucin detergente en la salida del tanque con un cepillo para tubera. 5. Enjuagar el tanque con agua a temperatura ambiente hasta retirar el detergente por completo. 6. Aplicar la solucin detergente mediante un cepillo de mano a las partes desarmadas de la vlvula. 7. Armar la vlvula y dejarla cerrada.

Desinfeccin 1. Prepara la solucin desinfectante 2. Aplicar la solucin desinfectantes por las paredes del tanque. 3. Abrir la vlvula para drenar la solucin. Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 30 - 40 min.

Instrumento: Cepillo manual y mango de Madera Qumicos: Detergente alcalino , desinfectante.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTOPROCEDIMIENTO : Limpieza y sanitizacin del tanque de almacenamientoObjetivo del Procedimiento:Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una adecuada limpieza y sanitizacin del tanque de recibo de leche.Polticas:El encargado de la limpieza del tanque deber contar con detergente alcalino y desinfectante.

Descripcin del ProcedimientoResponsable: Empleados encargados del rea de reciboDescripcin de la Actividad: 1. Desarmar la vlvula del tanque. 2. Enjuagar completamente el tanque con agua a 80C hasta que no queden residuos de leche. 3. Aplicar la solucin detergente con cepillo de mano (detergente alcalino: 120 g por cada balde de 5 galones a 54 C) y restregar con el cepillo de piso. 4. Aplicar la solucin detergente en la salida del tanque con un cepillo para tubera. 5. Enjuagar el tanque con agua a temperatura ambiente hasta retirar el detergente por completo. 6. Aplicar la solucin detergente mediante un cepillo de mano a las partes desarmadas de la vlvula. 7. Armar la vlvula y dejarla cerradaDesinfeccin 1. Prepara la solucin desinfectante 2. Aplicar la solucin desinfectantes por las paredes del tanque. 3. Abrir la vlvula para drenar la solucin. Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 30 - 40 min.Instrumento: Cepillo manual y mango de Madera Qumicos: Detergente alcalino, desinfectanteLIMPIEZA Y SANITIZACIN DE PASTEURIZADOR HTST Y HOMOGENIZADORPROCEDIMIENTO : Limpieza y sanitizacin de pasteurizador htst y homogenizadorObjetivo del Procedimiento:Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una adecuada limpieza y sanitizacin del pasteurizador HTST y homogenizadorPolticas:El encargado de la limpieza del pasteurizador HTST y homogenizador deber contar con detergente alcalino, detergente cido y desinfectante.Descripcin del ProcedimientoResponsable:Empleados encargados del rea de produccin. Descripcin de la Actividad:Limpieza en el sitio diaria 1. Eliminar residuos de producto con recirculacin de agua a 80C hasta que el agua salga clara. 2. Preparar la solucin de soda alcalina en agua a 60 C de acuerdo con las especificaciones del proveedor para 30 galones en el tanque de balance del pasteurizador. 3. Recircular esta solucin en el sistema sin presin durante 20 min. 4. Enjuagar el equipo recirculando agua sin presin hasta quitar todo resto de alcalino.

Limpieza en sitio con detergente cido

1. Realizar todos los pasos anteriores. 2. Preparar la solucin de detergente acido (3 galones en 30 galones de tanque de balance de pasteurizador). 3. Recircular esta solucin durante 30 minutos. 4. Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden residuos de cido. Desinfeccin :1. Preparar solucin de desinfectante (25 ml por galn.) 2. Recircular la solucin durante 10 minutos. 3. Recircular agua a temperatura ambiente hasta eliminar los residuos de desinfectante.Instrumento: Cepillo de manual y mango de Madera Qumicos: Detergente alcalino, Detergente acido, Desinfectante.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MANGUERAS Y TUBERASPROCEDIMIENTO : Limpieza y sanitizacin de mangueras y tuberasObjetivo del Procedimiento:Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una adecuada limpieza y sanitizacin de mangueras y tuberas.Polticas:El encargado de la limpieza de mangueras y tuberas deber contar con detergente alcalino y desinfectante para realizar dicha tarea.

Descripcin del ProcedimientoResponsable: Empleados encargados del rea de produccinDescripcin de la Actividad:1. Eliminar con agua los residuos de producto que queden en las mangueras y tuberas. 2. Preparar la solucin de detergente alcalino (120 g por cada balde de 5 galones con agua a 54 C). 3. Cepillar con un cepillo de mano la superficie de las mangueras y tuberas. 4. Hacer pasar la manguera y cepillos por presin, dentro de la tubera. 5. Enjuagar con agua hasta quitar el detergente. Nota: El tiempo estimado para realizar esta actividad es de 10 - 20 min.Instrumento: Cepillos Qumicos: Detergente alcalino